งานวิจัยชิ้นใหม่แกะกล่องจากอิตาลี กำลังเป็นที่พูดถึงกันให้แซ่ดในวงการสุขภาพ หลังพบว่าการกินไก่แค่เกิน 300 กรัมต่อสัปดาห์ หรือเทียบเท่ากับการกินไก่ประมาณ 4 มื้อ อาจเพิ่มความเสี่ยงเสียชีวิตจากมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร และจากสาเหตุอื่น ๆ ได้อย่างน่าตกใจ ข้อมูลนี้สวนทางความเชื่อเดิม ๆ ที่ว่าไก่เป็นโปรตีนทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพกว่าเนื้อแดง งานวิจัยนี้เลยทำเอาคนไทยที่กินไก่เป็นชีวิตจิตใจ รวมถึงคนทั่วโลก ต้องฉุกคิดกันยกใหญ่ (แหล่งที่มา)

งานวิจัยชิ้นนี้ นำทีมโดยสถาบันโรคทางเดินอาหารของอิตาลี และตีพิมพ์ลงในวารสาร Nutrients ได้ติดตามดูพฤติกรรมการกินและสุขภาพของผู้ใหญ่เกือบ 5,000 คน เป็นเวลานานถึง 19 ปี ผลสรุปชี้ว่า คนที่กินไก่มากกว่า 300 กรัมต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตจากทุกสาเหตุสูงกว่าคนที่กินไก่ไม่เกิน 100 กรัมต่อสัปดาห์ถึง 27% ที่น่าตกใจกว่านั้นคือ กลุ่มที่กินไก่เยอะมีความเสี่ยงเสียชีวิตจากมะเร็งในระบบทางเดินอาหารเพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว โดยเฉพาะในผู้ชายที่ความเสี่ยงดูจะสูงกว่าผู้หญิงอย่างเห็นได้ชัด (การศึกษาจาก MDPI Nutrients)

สำหรับบ้านเราที่ไก่แทบจะเป็นวัตถุดิบหลักในสารพัดเมนู ตั้งแต่แกงมัสมั่นยันไก่ย่างข้างทาง ข่าวนี้เลยน่าตกใจไม่น้อย เพราะที่ผ่านมา ไก่มักถูกยกให้เป็นโปรตีนชั้นดี ไขมันน้อย ดีต่อใจ นักโภชนาการบ้านเราและหน่วยงานสาธารณสุขต่างก็แนะนำให้กินไก่แทนเนื้อแดง เพื่อลดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ซึ่งก็เป็นแนวทางเดียวกับฝั่งตะวันตก

งานวิจัยของอิตาลีชิ้นนี้เก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างผู้ใหญ่ 4,869 คน ที่เข้าร่วมโครงการศึกษา MICOL และ NUTRIHEP โดยติดตามข้อมูลสุขภาพ ไลฟ์สไตล์ และบันทึกปริมาณเนื้อสัตว์ที่กินอย่างละเอียด ผ่านแบบสอบถามที่ได้มาตรฐานและได้รับการยอมรับในระดับยุโรป (โครงการ EPIC) รวมถึงการสัมภาษณ์ทางการแพทย์ ตลอดระยะเวลาเกือบ 20 ปี มีผู้เข้าร่วมเสียชีวิตไปกว่า 1,000 คน โดยราว 10% เสียชีวิตจากมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร เช่น มะเร็งตับ ตับอ่อน และลำไส้ใหญ่ ซึ่งพบว่ากลุ่มที่กินไก่เกิน 300 กรัมต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงเสียชีวิตสูงสุด โดยเฉพาะในผู้ชาย ความเสี่ยงมะเร็งทางเดินอาหารพุ่งสูงเกือบ 3 เท่า (อ่านฉบับเต็ม)

ทีมวิจัยตั้งข้อสังเกตว่า สาเหตุอาจมาจากการปรุงไก่ด้วยความร้อนสูงปรี๊ด เช่น การย่าง การทอด หรือบาร์บีคิว ซึ่งกระบวนการเหล่านี้ทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง อย่างสารกลุ่มมิวทาเจน (mutagens) ที่ไปกระตุ้นให้ยีนกลายพันธุ์ได้ นอกจากนี้ ไก่ที่เลี้ยงด้วยอาหารปนเปื้อนสารเคมีหรือฮอร์โมน ก็อาจมีสารก่อมะเร็งตกค้าง ซึ่งเป็นประเด็นที่บ้านเราก็ถกกันมานานเรื่องยาปฏิชีวนะกับฮอร์โมนในไก่ฟาร์ม ยิ่งไปกว่านั้น ร่างกายผู้ชายกับผู้หญิงอาจเผาผลาญสารก่อมะเร็งในไก่ต่างกัน โดยคาดว่าฮอร์โมนเพศชายอาจมีส่วนทำให้ผู้ชายเสี่ยงกว่า แต่เรื่องนี้ยังต้องศึกษากันต่อไป

แต่ที่น่าสนใจคือ แม้เนื้อแดงจะขึ้นชื่อเรื่องความเชื่อมโยงกับสารพัดโรค ทั้งโรคหัวใจ มะเร็งชนิดอื่น ๆ และเบาหวานประเภท 2 แต่งานวิจัยชิ้นนี้ก็ชี้ว่า การกินไก่ก็ไม่ได้ปลอดภัยหายห่วงอย่างที่คิดกัน โดยพบว่าคนที่กินเนื้อแดงมาก ๆ มีอัตราการเสียชีวิตจากมะเร็งนอกระบบทางเดินอาหารสูงขึ้น ซึ่งก็ตอกย้ำคำเตือนขององค์การอนามัยโลกที่จัดให้เนื้อแดงและเนื้อแปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งหรืออาจเป็นสารก่อมะเร็งนั่นเอง

ผู้เชี่ยวชาญย้ำ ต้องฟังหูไว้หู คุณหมอคาเทรินา บอนฟิกลิโอ หัวหน้าทีมวิจัย ย้ำว่า “งานวิจัยนี้ไม่ได้ชี้ชัดว่าเป็นเหตุเป็นผลกันโดยตรง” เพราะเป็นการศึกษาเชิงสังเกตการณ์ หมายความว่า แม้จะเห็นความสัมพันธ์ระหว่างการกินไก่เยอะกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น แต่ก็ไม่ได้แปลว่าไก่เป็นต้นเหตุเพียงอย่างเดียว เพราะอาจมีปัจจัยอื่น ๆ เข้ามาเกี่ยวด้วย เช่น ไม่ค่อยออกกำลังกาย หรือกรรมวิธีการปรุงที่ไม่ถูกหลัก ซึ่งก็น่าคิดในบริบทวัฒนธรรมอาหารของไทยเรา นอกจากนี้ งานวิจัยยังมีข้อจำกัดอีกหลายอย่าง เช่น ไม่ได้ลงลึกว่าไก่ส่วนไหน ปรุงแบบไหน หรือเป็นไก่แปรรูปหรือไม่ และยังขาดข้อมูลเรื่องระดับการออกกำลังกายของผู้เข้าร่วมด้วย

ถึงจะมีข้อจำกัด แต่งานวิจัยชิ้นนี้ก็สอดคล้องและต่อยอดจากงานวิจัยก่อนหน้าหลายชิ้นที่ให้ผลลัพธ์แตกต่างกันไป บางงานวิจัยบอกว่าไก่ไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง หรืออาจจะช่วยป้องกันได้นิดหน่อยด้วยซ้ำถ้ากินแทนเนื้อแดง แต่ข้อมูลส่วนใหญ่มาจากกลุ่มประชากรที่มีวิถีชีวิตและวิธีปรุงอาหารต่างจากคนไทยหรือคนเอเชีย

แล้วคนไทยเราควรทำยังไง? ข้อคิดจากงานวิจัยนี้คือ ต้องรู้จักกินอย่างพอดี จำกัดปริมาณไก่ไม่ให้เกิน 3 มื้อต่อสัปดาห์ และหันไปกินโปรตีนจากแหล่งอื่น ๆ สลับกันไปบ้าง เช่น ปลา เต้าหู้ เทมเป้ หรือไข่ ซึ่งอาหารไทยมีตัวเลือกเหล่านี้เยอะแยะ และจากงานวิจัยก็พบว่ามีความเสี่ยงมะเร็งต่ำกว่า นอกจากนี้ วิธีปรุงก็สำคัญไม่แพ้กัน ควรเน้นการนึ่ง ต้ม หรือผัดโดยใช้ไฟอ่อน ๆ แทนการย่างหรือทอดด้วยไฟแรง ๆ บ่อย ๆ อย่างเมนูไก่ย่างยอดฮิต เพื่อลดการเกิดสารก่อมะเร็ง และควรเลือกซื้อไก่จากแหล่งที่ไว้ใจได้ ไม่มีฮอร์โมนหรือยาปฏิชีวนะตกค้าง

จริง ๆ แล้วคนไทยกินไก่กันมานานหลายร้อยปี แต่ไก่เพิ่งจะกลายมาเป็นเมนูหลักจริงจังก็ตอนมีฟาร์มอุตสาหกรรมเข้ามาในช่วงทศวรรษ 1970 ปัจจุบันไทยเป็นผู้ส่งออกไก่รายใหญ่ของโลก และคนไทยเองก็กินไก่เฉลี่ยปีละประมาณ 20 กิโลกรัม ซึ่งสูงกว่าปริมาณ “เสี่ยง” ที่งานวิจัยนี้พบ สำหรับหลายครอบครัว ไก่ไม่ใช่แค่โปรตีนราคาถูก แต่ยังเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของความทันสมัยและความอิ่มหนำสำราญ การให้ข้อมูลความเสี่ยงจึงต้องทำอย่างสมดุล ไม่ให้คนแตกตื่นเกินเหตุ หรือตีความผิด ๆ ไป

มองไปข้างหน้า นักวิจัยทั่วโลกเห็นตรงกันว่าต้องเร่งศึกษาเรื่องนี้เพิ่มเติม โดยเฉพาะการศึกษาที่เจาะลึกเรื่องวิธีการปรุงอาหารแบบท้องถิ่น สภาพแวดล้อมด้านอาหารที่เฉพาะเจาะจงของไทย รวมถึงปัจจัยทางพันธุกรรมของคนเอเชียด้วย ในระหว่างนี้ แนวทางโภชนาการของประเทศอาจต้องมีการทบทวนกันใหม่ คุณหมอวิทูรย์ เมฆสมิต (นามสมมติ) ผู้เชี่ยวชาญด้านระบาดวิทยามะเร็งของไทย ให้ความเห็นว่า “เราไม่ควรมองว่าไก่เป็นผู้ร้ายไปเลย แต่ควรกระจายการกินโปรตีนให้หลากหลาย อย่ากินอะไรซ้ำ ๆ เดิม ๆ” พร้อมแนะนำให้เพิ่มโปรตีนจากพืชและปลา ควบคู่ไปกับการ “กินอย่างไทย” คือ กินให้หลากหลายในแต่ละมื้อ แบ่งกินทีละน้อย ๆ และเน้นกินผักสดเยอะ ๆ

ในส่วนของการรณรงค์ด้านสุขภาพ ทั้งโรงเรียนและหน่วยงานรัฐควรหันมาเน้นสอนทั้งเรื่องการเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพ และวิธีการปรุงที่ถูกต้อง ลดการใช้น้ำมันเยอะ ๆ การทอดจนไหม้เกรียม หรือการปิ้งย่างบนเตาถ่าน โดยเฉพาะกับเด็ก ๆ เพราะพฤติกรรมการกินตั้งแต่เล็กแต่น้อยส่งผลต่อความเสี่ยงมะเร็งในระยะยาว การดึงอินฟลูเอนเซอร์สายอาหาร ยูทูบเบอร์ หรือเชฟดัง ๆ มาช่วยสื่อสารเรื่องนี้ ก็เป็นอีกทางที่จะทำให้ความรู้เรื่องการปรุงอาหารอย่างสมดุลและปลอดภัยเข้าถึงคนได้ง่ายขึ้น

เพื่อความปลอดภัย แนะนำให้ผู้บริโภคทำตามแนวทางง่าย ๆ เหล่านี้

  • กินไก่ไม่เกิน 3 มื้อต่อสัปดาห์ (ประมาณ 300 กรัม)
  • กินสลับกับโปรตีนชนิดอื่น ๆ เช่น ปลา เต้าหู้ ไข่
  • เลือกซื้อไก่จากแหล่งที่ไว้ใจได้ มั่นใจว่าปลอดฮอร์โมนและยาปฏิชีวนะ
  • เน้นปรุงอาหารด้วยการนึ่ง ต้ม หรือผัดไฟอ่อน ๆ แทนการย่างหรือทอดน้ำมันท่วม
  • กินเนื้อสัตว์คู่กับผักสด สมุนไพร และธัญพืชไม่ขัดสี ซึ่งก็เข้ากับวิถีการกินแบบไทย ๆ อยู่แล้ว
  • หมั่นติดตามข้อมูลงานวิจัยใหม่ ๆ อยู่เสมอ เพราะความรู้ทางวิทยาศาสตร์มีการพัฒนาตลอดเวลา

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมและคำแนะนำเรื่องการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ สามารถศึกษาได้จากเว็บไซต์ของกระทรวงสาธารณสุขไทย มูลนิธิวิจัยมะเร็งโลก หรืออ่านงานวิจัยฉบับเต็มจากอิตาลีได้โดยตรง (Nutrients, 2025)

แหล่งข้อมูลอ้างอิง: