แน่เหมือนแช่แป้ง

แน่เหมือนแช่แป้ง

ชาวบ้านสมัยก่อนเวลาจะจัดงานเลี้ยงหรืองานบุญต่างๆ ก็จะต้องจัดเตรียมอาหารหวานคาวกันเอง ซึ่งต่างจากยุคปัจจุบันที่สามารถสั่งทำอาหารหรือซื้อหาได้อย่างสะดวก

อาหารที่ชาวบ้านเลี้ยงกันในงานมงคลหรืองานบุญเทศกาลต่างๆ มักจะมีขนมจีนยืนพื้น เส้นขนมจีนนั้นทำจากแป้งข้าวเจ้า ดังนั้นเมื่อจะทำขนมจีนก็ต้องแช่ข้าวสารไว้ล่วงหน้า อย่างน้อย 2-3 วัน ก่อนจะนำไปเข้าสู่ขั้นตอนการทำขนมจีนต่อไป ขั้นตอนนี้เองที่เรียกว่า " แช่แป้ง"

การแช่แป้งจึงเป็นสิ่งที่บ่งชี้ว่าต้องจัดงานขึ้นตามกำหนดแน่นอน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอีกแล้ว เป็นที่มาของสำนวน "แน่เหมือนแช่แป้ง"

ความหมายของสำนวน " แน่เหมือนแช่แป้ง " หมายถึง แน่นอน สำนวนนี้บางทีก็ใช้ว่า "ไม่แน่ไม่แช่แป้ง" เพราะแป้งที่แช่น้ำแล้ว ถ้าไม่นำมาทำขนมจีนในขั้นตอนต่อไปก็จะเน่าเสียใช้ประโยชน์อะไรไม่ได้ ต้องทิ้งไป

ขนมจีนเป็นอาหารที่แปรรูปมาจากแป้งธรรมชาติในรูปของเส้นแป้งสุกสีขาว ขนาดเล็ก มีความนุ่ม ลื่น นิยมรับประทานแทนข้าวคู่กับแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน น้ำยา น้ำพริก หรือรับประทานกับอาหารอื่นๆ เช่น ส้มตำ แกงไตปลา

การทำขนมจีนเป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยอยุธยา สมัยก่อนนิยมใช้เป็นอาหารต้อนรับแขกที่ขาดไม่ได้ในงานบุญต่างๆ ทั้งนี้เนื่องมาจากความเชื่อที่ว่าจะมีงานมงคลหรืองานบุญสืบต่อกันไปยืดยาวเหมือนเส้นของขนมจีน ด้วยเหตุแห่งความเชื่อนี้ขนมจีนจึงมีเฉพาะในงานมงคลเท่านั้น ไม่จัดขนมจีนในงานอวมงคล ความเศร้าโศกจะได้ไม่ยืดเยื้อต่อไปอีก

ขนมจีนมี 3 ชนิด คือ
1. ขนมจีนแป้งหมัก เป็นขนมจีนที่มีการผลิตและนิยมรับประทานมากที่สุดในปัจจุบัน เนื่องจากให้เส้นที่อ่อนนุ่ม ลื่น มีกลิ่นหอมจากการหมัก วิธีการทำขนมจีนแป้งหมักแบบโบราณ ขั้นตอนแรกจะแช่ข้าวสารกับน้ำสะอาด ใช้เวลาประมาณ ครึ่งชั่วโมง แล้วนำไปหมักต่อด้วยการนำข้าวใส่ในภาชนะที่มีรูให้น้ำไหลผ่านได้ เช่น ตะกร้า กระบุง รดน้ำเช้า - เย็น เป็นเวลา 2-3 วัน ต่อจากนั้นนำข้าวที่หมักมาโม่ กรองเอาแต่แป้ง แล้วจึงเอาเนื้อแป้งใส่ถุง นำแป้งไปนึ่งแล้วนำมานวดต่อ จากนั้นเป็นการโรยเส้น ด้วยการบีบแป้งให้ไหลผ่านรูของเครื่องโรยแป้งลงในน้ำเดือดเพื่อให้เส้นขนมจีนสุก แล้วใช้กระชอนช้อนเส้นขนมจีนที่สุกลอยขึ้นมา ตักน้ำราดล้างเมือกออก ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการจับเส้นในน้ำเย็น และเรียงใส่เข่งที่รองด้วยใบตอง

2. ขนมจีนแป้งสดเป็นขนมจีนที่ผลิตจากข้าวหรือแป้งสด โดยไม่ผ่านการหมัก ทำให้ได้เส้นขนมจีนสีขาว เส้นค่อนข้างตึงและกระด้าง มีความนุ่มน้อย ไม่มีกลิ่นหมัก จึงไม่เป็นที่นิยมผลิตมากนัก

3. ขนมจีนแห้งกึ่งสำเร็จรูป เป็นขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นเส้นแห้งเพื่อให้เก็บได้นาน และพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ ผลิตจากการหมักข้าวหรือแป้งแล้วนำมานวดและขึ้นรูปให้เป็นเส้น หลังจากนั้นนำมาตัดและจัดเรียงก่อนเข้าเครื่องอบแห้ง จะได้ขนมจีนแห้งที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และพร้อมรับประทานเพียงต้มในน้ำเดือด 5 -10 นาที คล้ายกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป ขนมจีนกึ่งสำเร็จรูปจะมีการใส่สีเพื่อให้สวยงามดูน่ารับประทานด้วย

ขนมจีนแป้งหมักมีการสร้างจุลินทรีย์ในขั้นตอนการหมักข้าว ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่าย ได้แก่ Bacillus subtilis และ Lactobacillus plantarum ทำให้กินแล้วไม่อ้วน นับว่าขนมจีนเป็นอาหารเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริงนอกจากนี้ขนมจีนจะรับประทานคู่กับผักต่างๆทำให้ได้วิตามินและเกลือแร่อีกด้วย

ขนมจีนน้ำยาปลา

ขนมจีนน้ำยาปู

ขนมจีนน้ำพริก

ขนมจีนซาวน้ำ

ขนมจีนแกงไตปลา

ขนมจีนแกงป่า

ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ขนมจีน ส้มตำ ไก่ย่าง

เพิ่มเติมท้ายบันทึก
หลายท่านถามมาว่า"ขนมจีน" มีที่มาอย่างไร จึงขออธิบายเพิ่มเติมดังนี้ค่ะ
ขนมจีนไม่ใช่อาหารของคนจีน แต่คำว่า "จีน" ที่ต่อท้ายคำว่าขนมนี้สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากภาษามอญ ซึ่งเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน (ขะ-นอม-จิน) หมายถึง สุก 2 ครั้ง ตามที่ได้อธิบายไว้แล้วในขั้นตอนการทำขนมจีน คือ นำแป้งไปต้มก่อน 1 ครั้ง แล้วนำมานวด หลังจากนั้นนำแป้งไปโรยในน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง คนอมจินซึ่งเป็นอาหารเส้นของชาวมอญได้แพร่จากชาวมอญไปสู่ชนชาติอื่นๆในสุวรรณภูมิ จากคนอมจินเลยเพี้ยนเสียงกลายมาเป็นขนมจีนเช่นในปัจจุบัน 

ขอบคุณข้อมูลเพิ่มเติมจาก

ผศ.ประทีป เล้ารัตนอารีย์ มศว.ประสานมิตร 

ขอบคุณภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต