ยำกุนเชียงเนื้อนุ่ม
ยำกุนเชียงเนื้อนุ่ม
กุนเชียง มาจากภาษาจีนแต้จิ๋ว ออกเสียงว่า " กุ๊งเชียง " คำว่า " กุ๊ง " แปลว่า กรอกหรือบรรจุ กุนเชียงจึงหมายถึง ไส้กรอกแบบจีน ซึ่งมีวิธีทำหรือสูตรแบบดั้งเดิมนิยมใช้เนื้อหมูติดมันสับหรือบดหยาบๆแล้วปรุงรสเค็มหวาน จากนั้นนำไปกรอกใส่ลงในไส้หมูที่ล้างสะอาด แล้วนำไปอบหรือผึ่งแดดจนแห้ง
กุนเชียง จึงเป็นไส้กรอกที่มีที่มาจากประเทศจีน และถือว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ปัจจุบันนิยมใช้เนื้อหมูไม่ติดมันหรือประยุกต์ใช้เนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ เช่น เนื้อไก่ หรือ เนื้อปลา กุนเชียงมีลักษณะพิเศษกว่าไส้กรอกชนิดอื่นคือมีอายุการเก็บรักษาไว้ได้นานกว่า โดยสามารถผึ่งลมไว้ได้ แต่ถ้าต้องการเก็บให้นานขึ้นควรเก็บไว้ในตู้เย็น
กระบวนการผลิตกุนเชียงนั้นเป็นที่รู้กันว่ามีการใส่สารกันบูด หรือ สารไนเตรทและสารไนไตรท์ เพื่อให้อาหารมีสีแดงอมชมพู คงสภาพอยู่ได้นาน และที่สำคัญช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดที่มีสารพิษร้ายแรงต่อผู้บริโภค ไนเตรท ไนไตรท์ที่บางคนเรียกว่า " ดินประสิว " ถูกรีดิวส์มาจากเกลือไนเตรท เช่น เกลือโพแทสเซียมไนเตรท และดินประสิว (โพแทสเซียมไนเทรต) โดยสารกลุ่มไนเตรทนี้ได้รับอนุญาตให้ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ( food additive ) ในกลุ่มสารกันเสีย ( preservative) แต่ต้องอยู่ในปริมาณที่กำหนด
กระทรวงสาธารณสุขได้ประกาศ ฉบับที่ 281 เรื่อง วัตถุเจือปนอาหาร ว่า อนุญาตให้ใช้สารไนเตรทและไนไตรท์ได้ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเท่านั้น เพื่อช่วย ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อ "คลอสทริเดียม โบรูลินัม" โดยใช้ได้ในปริมาณที่กำหนดเท่านั้น คือ โซเดียมไนเตรทใส่ได้ไม่เกิน 500 มก.ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กก. และโซเดียมไนไตรท์ใส่ได้ไม่เกิน 125 มก.ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กก. หากใส่เกินปริมาณที่กำหนดจะทำให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค เช่น อาจเกิดอาการคลื่นไส้อาเจียน ท้องเสีย ตัวเขียว หายใจลำบาก หมดสติ และหากไม่ได้รับการรักษาทันทีอาจได้รับอันตรายถึงขั้นเสียชีวิตได้ ดังนั้นในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์กุนเชียงจึงควรพิจารณาที่มีเครื่องหมาย อย.กำกับ
กุนเชียงสามารถนำมาทำอาหารได้หลากหลายเมนู เป็นอาหารที่รับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ จะรับประทานกับข้าวต้ม ข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็ได้ เมนูอาหารที่มีกุนเชียงเป็นส่วนประกอบ เช่น ยำกุนเชียง ข้าวอบสับประรด ข้าวผัดกุนเชียง ข้าวคลุกกะปิ ยำแตงกวา
ก่อนจะนำกุนเชียงมาทำอาหารเมนูต่างๆมักจะต้องนำกุนเชียงมาทอดเสียก่อน ซึ่งมีปัญหาตรงที่กุนเชียงมักจะมีเนื้อแข็งกระด้าง มีสีคล้ำไม่น่ารับประทานหรือไหม้ จนทำให้ขมรับประทานไม่อร่อย
การทอดกุนเชียงมีวิธีการง่ายๆดังนี้ นำกุนเชียงมาหั่นแฉลบเป็นชิ้นบางๆ ใส่น้ำประมาณ 1/2 ถ้วยลงในกระทะใช้ไฟอ่อนๆ พอน้ำเดือดจึงใส่กุนเชียงลงในกระทะ หมั่นคนให้สุกทั่วถึงกัน พอน้ำแห้ง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว
หลังจากนั้นจึงตักกุนเชียงขึ้น นำไปประกอบเมนูต่างๆตามต้องการ วิธีการทอดแบบนี้จะช่วยให้กุนเชียงสีสวย เนื้อนุ่มไม่แข็งกระด้าง
ส่วนประกอบ ยำกุนเชียง
1. กุนเชียง 1 คู่ หั่นแฉลบ นำไปทอดให้สุก
2. แตงกวา 2 ผล ผ่ากลาง หั่นบางๆ
3.มะเขือเทศ 1 ผล หั่นแฉลบ ถ้าผลเล็กให้เพิ่มปริมาณ
4. หัวหอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
5. ผักชี 1-2 ต้น
ส่วนผสมน้ำยำ
1. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย
4. พริกขี้หนูซอย 2 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
วิธีทำยำกุนเชียง
นำส่วนผสมน้ำยำผสมรวมกัน และชิมรสตามชอบ แตงกวา มะเขือเทศ กุนเชียง หอมแดงซอย จัดใส่ในชามผสม ใส่น้ำยำลงไปคลุกเคล้าเบาๆ ตักใส่จานโรยหน้าด้วยผักชี เสริฟเป็นกับข้าวต้ม หรือรับประทานกับอาหารประเภทแกงต่างๆได้อย่างเหมาะสม
ความเห็น (2)
มีวิธีทำด้วยดีจังค่ะ
เหตุผลที่บางครั้งไม่ได้เขียนวิธีทำเนื่องจาก เป็นเมนูง่ายๆ หรือเคยเขียนแล้วในครัวครูแป๊ว หรือยังไม่มีเวลาเขียน จึงลงภาพไว้ในตู้กับข้าวค่ะ ต้องขออภัยด้วยนะคะ