ถาม-ตอบ จุดเริ่มต้นครัวกลาง บริหารจัดการอาหารกลางวันเด็กแบบมีคุณภาพ ประหยัดต้นทุน ใช้วัตถุดิบชุมชน


ถาม : อยากจะทราบจุดเริ่มต้นของครัวกลางของเทศบาลตำบลเมืองแก เกิดขึ้นได้อย่างไร

ตอบ : ครัวกลางของเทศบาลตำบลเมืองแก เริ่มขึ้นจากการรู้จากข้อมูลปัญหาสะท้อนหลายทางจากทางผู้ปครอง ครูพัฒนานศูนย์เด็กเล็ก ซึ่งเราเกิดกระบวนการจัดการอาหารกลางวันมาตลอด 15-16 ปี เริ่มตั้งแต่ 5 บาท 6 บาท 10 บาท 13 บาท 20 บาท การจัดการมีอยู่สองอย่าง คือ การจัดการระบบจ้างเหมา ก็ไม่รู้ต้นสายปลายเหตุการ ฃผลิตว่ามันได้คุณภาพหรือเปล่า นี่คือจุดอ่อนของการจ้างเหมา ต่อมาก็ใช้วิธีโดยให้ครูศูนย์พัฒนาเด็กเล้กเป็นแม่ครัวเอง ก็ดำเนินการได้ในระยะหนึ่งก็ดีในส่วนนหนึ่งอาหารก็ดีขึ้น แต่ว่าการจัดการในส่วนของบางศูนย์ซึ่งมีจำนวนเด็กน้อย ครูต้องไปจัดการการเตรียมการเรียนการสอน เอาปัญหานี้ทั้งหมดมานั่งคุยกัน แล้วก็สำรวจตัวเองว่ามันมีผลกระทบไหม ปรากฏว่ามีผลกระทบ คือ ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กแห่งที่เล็กๆ ต้นทุนการผลิตไม่เยอะ เช่น มีเด็ก 30 คน การผลิตเดิม 13 บาท คูณด้วยจำนวนเด็ก ไม่สามารจัดเมนูได้ตามหลักโภชนาการ และประกอบกับครูศูนย์พัฒนาเด็กเล็กทำเองอีกก็ไม่มีทักษะการทำอาหาร มานั่งทบทวนกันระหว่างทีมและสำรวจตัวเอง แล้วก็เอาปัญหามาหยิบยกขึ้นมาเป็นเรื่องคุยกันในระดับสภาเทศบาล โดยนำจากข้อมูลปัญหามาคุยกันก่อน สำรวจตัวเองแล้วคืนข้อมูลจากสภาพปัยหาให้สภาเทศบาลได้ฟัง

ถาม : ทำไมถึงตัดสินใจทำครัวกลาง

ตอบ : เรามองว่ากระบวนการจัดทำครัวงกลาง ในส่วนเมนูอาหารจะได้ตามหลักโภชนาการ และถ้าเป็นการจัดการร่วมกันในประโยชน์ที่จะถึงตัวเด็ก เพราะวันนี้เรามองว่าถ้าควบคุมการจัดการอยู่ที่เดียว เม็ดเงินมาร่วมกันวันละประมาณ 3760 บาท มันจะเกิดการจัดการรูปแบบใหม่ มีเมนูเด็กหลางอาหารกลางวันที่ครบถ้วนสมบูรณ์ และก็ในส่วนของของหวานอาหารว่างครบถ้วน ถ้าแยกย่อยกระจาย การจัดการสุขาภิบาลอาหาร การจัดการเรื่องของความสะอาด การจัดการเรื่องแม่ครัว ต้องแยกติดตามกันถึง 4 จุด ซึ่งเรามองว่าหลักโภชนาการ ถ้าที่เดียวเรื่องของสุขาภิบาลอาหารน่าจะจัดการง่ายกว่า และชี้ให้เห็นให้สภาเห็นประโยชน์ถ้าจัดการในที่เดียว เราสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ในชุมชนเราได้ เพราะว่าเรามีในส่วนของเม็ดเงิน เม็ดเงินไม่กระจาย รวบรวมแล้วมาคิดต่อเรื่องอื่นได้

ถาม : งบประมาณที่นำมาใช้มาจากไหนบ้าง

ตอบ : งบประมาณครัวกลางใช้จากกรมส่งเสริมการปกครองท้องถิ่น(สถ.) เป็นหลัก หัวละ 20 บาท คูณด้วยเด็ก 188 คน ได้ประมาณ 3760 ก็ใช้จากเม็ดเงินก่อนนี้ก็จะแบ่งเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 จะเป็นค่าแรงแม่ครัว 2 คน อีกส่วนหนึ่งอาหารแห้ง จ่ายรายเดือน ที่เหลือที่ต้องซื้อเป็นของหมุนเวียนในชุมชน คือ อาหารสด ประเภทไข่ ผัก เนื้อสัตว์ ก็ใช้บูรณการเงินในก้อนนี้ จัดการ 3760 ให้มันเพียงพอ แต่ว่าในส่วนที่หนุนเสริมในเรื่องการสื่อไปถึงผู้ปกครองให้สนใจเรื่องอาหารก็ดี เป็นเงินมาจากกองทุนหลักประกันสุขภาพ และก็ในส่วนงบของเทศบาล ที่จะพัฒนาในส่วนของแม่ครัว และศูนย์พัฒนาเด็กเล็กก็มาจากเทศบาล ก็ใช้ 3 ส่วนบูรณการกัน แต่เงินหลักๆ ที่ใช้จัดการอาหารกลางวัน เป็นเงินที่ สถ. จัดให้ เราใช้งบเราในการพัฒนาทีม พัฒนาวีธีคิด ทักษะแม่ครัว เราใช้งบตรงนั้นจากในส่วนของเทศบาล แต่ว่าในส่วนของผู้ปกครองเราไปใช้ในงบกองทุนหลักประกันสุขภาพ เพื่อให้ผู้ปกครองดูแลอีก 2 มื้อ ผู้ปกครองจะทำยังไง จะเปลี่ยนวิธีคิด 2 มื้อที่เหลืออย่างไร เพราะเพียงลำพังเราดูแลได้เพียง 1 มื้อ

ถาม : อบต. หรือว่า อปท.บางแห่งมักจะมองว่าการลงทุนเริ่มต้น อาจจะต้องใช้งบประมาณเยอะ ในเรื่องขอวงอุปกรณ์ โรงเรือน สถานที่ ในฐานะที่เทศบาลตำบลเมืองแก มีประสบการณ์มาก่อนพอจะแนะนำได้ไหมว่าลงทุนมากขนาดไหน

ตอบ : ถ้ากรอบของเทศบาลตำบลเมืองแก ประมาณ 8 แสนบาท ไม่อยากให้ตั้งหลักที่เมืองแก บางครั้งไปดูบริบท ถ้าในส่วนของโรงครัวเราสามารถออกแบบเฉพาะในกลุ่มของโรงครัวและเรื่องสุขาภิบาลอาหารนั้นได้ ซึ่งคาดว่าจะใช้เงินกองทุนก้อนแรก เริ่มต้นเรื่องของความสะอาดสถานที่ผลิตก่อน อยู่ที่การอออกแบบและบริบท ซึ่งอาจจะขนาดย่อมลงมาก็ได้ให้เหมาะกับพื้นที่นั้นๆ ในส่วนที่ 2 คือ อย่าไปคิดเรื่องการลงทุน เราคิดว่าอนาคตอีก 5-10 ปี สถานที่แห่งนี้จะเป็นแหล่งผลิตอาหารส่งลูกหลานในตำบลเป็นเวลาอยู่ 10 ปี ทำยังไงให้ลูกหลานในตำบลได้กินอาหารในอีก 5-10 ปี ได้อย่างมาตรฐานและได้คุณภาพ ให้มองมุมนี้มากกว่า อย่ามองเรื่องการลงทุน การลงทุนกับเด็กลงทุนกับที่ตัวคนลงเท่าไหร่ยังไงก็คุ้มค่า

ถาม : โครงสร้างการบริหารจัดการครัวกลางของเทศบาลเมืองแกมีอะไรซับซ้อนไหม

ตอบ : ไม่มีอะไรซับซ้อน เริ่มจากในงานพัสดุ เงินวันนี้ สถ. ให้ อปท. โอนกลับไปที่ศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กเดี๋ยวนี้เปลี่ยนจากเป็นผู้ทำอาหารเป็นผู้ว่าจ้าง วันนี้เขาจ้างแม่ครัวของครัวกลาง ก็มาออกแบบร่วมกันในเรื่องเมนู กำหนดเมนูใน 1 เดือนด้วยกัน กำหนดการตรวจสอบอาหารระหว่างวัน ระหว่างเดือนด้วยกัน ตัวที่ 3 คือ กำหนดเมนูอาหารร่วมกัน ก็เกิดการตรวจสอบระหว่างกัน ไม่มีอะไรซับซ้อน เพียงแต่ว่าคนที่ต้องเปลี่ยนแนวคิดถ้าจะมองเป็นเรื่องยุ่งยาก น่าจะต้องเป็นเจ้าหน้าที่ อปท. หรือ ครูผู้ดูแลเด็ก และแม่ครัวเอง และส่วนที่ต้องเปลี่ยนครั้งใหญ่ คือ นโบายของผู้บริหาร ต้องเปลี่ยนให้เห็นเป็นภาพเบื้องต้น ต้องชี้ให้เห็นเป็นภาพเบื้องต้น เป้าหมายที่เราจะไปให้ถึง คือ เด็กมีโภชนาการที่ดี ถ้าใช้ธงหลักเป็นตัวนี้เป็นตัวการคิดร่วมกันยังไงก็ไปถึง

ถาม : ครัวกลางเปิดโอกาสให้ชุมชนเข้ามามีส่วนร่วมกับครัวกลางอย่างไร

ตอบ : ชุมชนมีส่วนร่วม 2 ลักษณะคือ 1 คือ การนำผลิตภัณฑ์มาผลิตที่ครัวกลาง เราจะใช้วีธีการขึ้นทะเบียนแต่ละชุมชนว่าแต่ละครัวเรือนมีสินค้าอะไรที่จะส่งไปผลิตที่ครัวกลางได้ ก็จะมีประเภท พืชผัก ไข่เป็ดไข่ไก่ เนื้อสัตว์ บางส่วนเป็นประเภทปลา ส่วนที่ 2 ที่ต้องเกี่ยวเนื่องเกี่ยวพัน คือ กระบนการตรวจสอบ ไม่ว่าจะเป็น อสม. ที่มาเป็นคนตรวจรับอาหาร และก็ในส่วนของชุมชน ซึ่งผู้ปกครองต้องมาเป็นคนที่ต้องรับทราบด้วยว่า เทศบาลมีความตั้งใจในการจัดหาอาหารกลางวันได้ดี ทำยังไงถึงจะสื่อให้ผู้ปกครอง ได้เปลี่ยนแนวคิดที่จะหันกลับมาดูลูกหลานในเรื่องอาหารได้ด้วย

ถาม : ในส่วนของเกษตรกร มีการเชื่อมโยงรายๆ ได้กับครัวกลางอย่างไร

ตอบ : เรียนว่า วันนี้เราจัดเมนูอาหารเราจัดจากของในพื้นที่เรามีอะไรเป็นหลัก เรามองว่าชุมชนจะเป็นตู้เย็น พอเปิดตู้เย็นมาจะเจอเมนูอาหารที่ทำอะไรเป็นหลัก เมนูเราไม่มีอะไรพิสดาร อยู่ว่าฤดูนี้ชุมชนเรามีอะไรแค่นั้นเอง ตัวต่อมาพอเราขึ้นทะเบียนแล้วเราก็จะแยกกลุ่มแยกประเภท และเดือนนี้กลุ่มนี้พอจะส่งอาหารแห้งให้เราได้ไหม เช่น กลุ่มหมู่บ้านนี้ปลูกหอม กระเทียม ส่วนกลุ่มอาหารแห้งกลุ่มนี้ในส่วนนี้มีปลูกผักมีผักอะไร กลุ่มโรงงเรียนที่เป็นประถมตรงข้ามเรา มีโรงเลี้ยงไก้ไข่ ช่วงนี้ส่งไข่ให้เราได้ไหม เราจะพยายามกระจายให้ได้ทุกชุมชน เพราะวันนี้เราจัดครัวกลางเราขยายผลถึงขนาดเปิดตลาดนัดทุกวันศุกร์ ก็มาจากครัวกลาง มาจากข้อมูล และเราก็สืบค้นว่าในส่วนพื้นที่เรามีทรัพยากรเยอะ มันคือการกลับมาสู่หาทุนเก่าของพื้นที่เป็นหลัก เพราะเงินวันนี้ที่อยู่กับการจัดการของเทศบาล ประมาณ 1.2 ล้านบาท ถ้าวันนี้ 60-70 % ที่ซื้อหมุนกลับได้ ปีที่ผ่านมาเงินที่ซื้อกับชุนชนไม่ต่ำกว่า 7 แสนบาทที่คืนกลับ ซึ่งเป็นเพียงทฤษฎีการตลาดเดิมๆ นั่นแหละ แต่เราจะทำยังไงจะซื้อของในชุมชนได้ เรากลับกัน คือ ก่อนที่เราจะทำ น้องที่อยู่ในศูนย์เด็กเล็กก็จะสั่งเขียงหมูในอำเภอให้จัดมาเป็นชุดๆ ก็เป็นผักที่ตำบลเราแต่ถูกย้อมแมว แล้วก็ควบคุมคุณภาพไม่ได้ เพราะเขียงหมูไม่ได้จัดให้เราที่เดียว แต่จัดให้หลายๆ ที่ 70-80 แห่ง แล้วฝากผ่านส่งรถขายอาหารเช้ามาวางทิ้งไว้หน้าโรงครัว เสี่ยงเรื่องความสะอาด เราก็มาหมุน กลับมาถามว่า หลังจากส่งอาหารให้เด็กแม่ครัวจะต้องคิดว่าใครจะมาส่งอะไร พรุ่งนี้จะต้องประสานใคร วันนี้ความสุข เรื่องครัวกลาง เงินที่พวกผมได้คืนกลับ ทุกคนน่าจะมีความสุข

ถาม : ผู้ปกครองได้เรียนรู้อะไรจากครัวกลาง

ตอบ : วันที่เราเปิดเรียนวันแรก เราเอาผู้ปกครองไปคุยให้เห็นภาพครัวกลาง ว่ามาอยู่กับผม ลูกหลานท่าน เมนูกำหนดมาเลย อาหารไม่ซ้ำ อาหารว่างอาหารเสริมไม่มีซ้ำ นี่คือภาพการใส่ใจของท้องถิ่น ท่านต้องหันกลับไปที่บ้านท่านด้วย ทำยังไงให้เด็กได้กิจนอาหารครบ 5 หมู่ ทำยังไงที่จะแยกอาหารประเภทเด็กออกจากอาหารผู้ใหญ่ เพราะผู้ปกครองครองบางท่านๆ ไม่ได้แยกเลย และอีกส่วนหนึ่งที่เราเคยเห็นปัญหา คือ เราทำความเข้าใจจนลืมว่าผู้ปกครองไม่ได้เตรียมอาหารเช้าให้ลูกเลย หันกลับมาเตรียมอาหารเช้าให้ลูก เพราะเราเชื่อว่าถ้าทำความเข้าใจ 2 ส่วน ประโยชน์ของครัวกลาง ให้เห็นบทบาทของท้องถิ่นได้จัดการแล้วนะ เขาก็จะได้หันกลับมาทบทวนตัวเอง ในการหันกลับมาดูแลลูกลานตัวเองใน 2 มื้อที่เหลือ

ถาม : ท้องถิ่นอยากจะทำครัวกลางแบบเมืองแก พอจะแนะนำอะไรบ้าง

ตอบ : ทำยังไงให้คิดว่า ลูกหลานที่อยู่ในพื้นที่ของท่านเป็นลูกหลานของท่านเอง ต้องคิดกลับมุมนี้ก่อน และทำยังไงให้อาหารที่เขาจัดการดูถูกท้องถิ่นว่าจัดการไม่ได้เราสามารถทำเองได้ และทำแบบถูกสุขลักษณะ และทำแบบมาตรฐานด้วย เป็นความท้าทายของท้องถิ่น และส่วนที่ 3 ปัญหาเรื่องอาหารเช้า เป็นทั้งประเทศ เรารับเด็ก 7 โมงเช้า ผู้ปกครองมาส่ง 6.45 น. โดยไม่รู้เลยว่าได้จัดอาหารเช้าให้เด็กหรือไม่ อาหารเช้าเขาไม่ได้กิน ยังมาโดนซ้ำดาบสองที่อาหารเที่ยง มันไปไม่ได้ พัฒนาการทางสมอง ทางอารมณ์ ในส่วนอื่นก็ดี ผมไม่ได้ตำหนิว่าระบบจ้างเหมาไม่ดี แต่เกรงว่าการจัดการระหว่างทาง เรื่องวัตถุดิบ เรื่องกระบวนการผลิต การหักกำไรต้นทุนกว่าจะมาถึงเด็กผมห่วงตรงนี้มากกว่า แม้จะเป็นกรณีจัดการในศูนย์เองก็จะพะวงเรื่องการจัดการเรียนการสอน ครูต้องมาเตรียม ทางไหนก็ตามถ้าทำจะทำให้โภชนาการได้ ลองคิด 2-3 จุด สุขาภิบาลได้ สถานที่ ครูพร้อม ทำตามหลักตามเกณฑ์ ถือว่าให้คิดถึงเด็กเล็กเป็นหลักก่อน ไม่ยาก และเชื่อว่าท้องถิ่นกลับมามองมุมนี้กันเยอะจัดการการกันได้

ถาม : บุคคลากรต้องเพิ่มไหม

ตอบ : บุคลากรเราเพิ่มแบบนี้ เราให้คนหนึ่งทำเมนูเลย คล้ายๆ นักโภชนาการย่อยๆ มาคิดเรื่องการออกแบบเมนูอาหาร ร่วมกับส่วนการศึกษา ตรวจสอบวัตถุดิบ ในการจัดซื้อคุณภาพ เราเติมเอามาเทรนด์แม่ครัว เรา นำ สสจ. มาเทรนด์ เราจะลบคำปรามาสว่าท้องถิ่นจัดการไม่ได้ วันนี้เรื่องอาหารมันขยายผล ไปอีกหลายเรื่อง ช่วยเศรษฐกิจชุมชนได้เยอะ และจะขยายผลไปยังโรงเรียนประถมศึกษา ซึ่งมีงบ 3.5 ล้านบาท รวมกับเรา 1.2 ล้านบาท ก็จะเป็น 4.7 ล้านบาทต่อปี ถ้า 6 0 % คืนกลับไปชุมชนการซื้อขายแลกเปลี่ยนก็จะเกิดขึ้น

ถาม : แสดงว่าจะขยายไปสู่เด็กที่โตขึ้น

ตอบ : วันนี้เราเริ่มคุยกับผู้อำนวยการศึกษา เริ่มออกตรวจ เรื่องแรกเราจะคิดคือ เรื่องสุขาภิบาล ความสะอาดก่อน เรามาประชุมแก้ร่วมกันดีไหม แล้วจะนำข้อมูลที่มีอยู่ ช่วยซื้อกับเราได้ไหม เราน่าจะกลับมาทิศทางนี้ ถ้าเราจัดการตรงนี้ได้และขยายผลได้ ลูกหลานจะได้รับประทานอาหรที่มีคุณภาพ และชุมชนเกิดการซื้อขาย จากครัวกลางเราเป็นหลัก วันนี้เงินที่เราจัดสรรมันหมุนกลับไปชุมชน ไม่ได้หมุนไปที่แผงหมู หรือตลาดใหญ่

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน ขับเคลื่อนนโยบายสาธารณะโภชนาการสมวัย



ความเห็น (1)

เขียนเมื่อ 

เยี่ยมมากเลยครับ

อยากให้มีโครงการแบบนี้มากๆครับ