ถ้านึกถึงอาหารโคราชแล้ว หลายคนต้องนึกถึง ผัดหมี่โคราช แต่ความเป็นจริงแล้วที่โคราช มีอาหารที่ไม่เหมือนที่อื่นอีกหลายอย่าง ยกตัวอย่างให้ดูเท่าที่เคยทานแล้วกัน
ส้มตำโคราช บางคนเห็นคิดว่าเป็นส้มตำลาว บางคนเห็นคิดว่าเป็นส้มตำไทย แต่จริงๆแล้ว สูตรโบราณแท้จะต้องใส่ปลาป่น เป็นปลาฉลาดตากแห้งรมควัน ใส่ขิง ใส่น้ำปลาร้าต้มหรือไม่ก็ต้องเป็นปูนาดอง รสชาติของส้มตำโคราชจะออกเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และมีหวาน จะแตกต่างไปจากส้มตำลาวที่จะไม่มีหวาน และส้มตำไทยจะไม่มีเปรี้ยว ส้มตำโคราชแท้ๆ ไม่ใช่ส้มตำลาว และไม่ใช่ ส้มตำไทยด้วย
ไก่ย่างโคราช จะใส่เครื่องเทศจีน
จำพวกเครื่องพะโล้และผงผสมเครื่องยาจีน ทำให้มีกลิ่นแตกต่างไปจากไก่ย่างอีสานทั่ว
ๆ ไป ชื่อดั้งเดิมมานานนับร้อยปีคือ “ไก่ย่างท่าช้าง” ปัจจุบันเปลี่ยนชื่อ
จากอำเภอท่าช้าง เป็นอำเภอจักราช ไก่ย่างเจ้าดั้งเดิมจึงถูกเรียกชื่อใหม่เป็น
“ไก่ย่างจักราช”
เป็ดย่างพิมาย เป็ดย่างจะแผ่ตัวเป็ดให้แบนแบบไก่ย่าง
จะย่างจนกรอบทั้งเนื้อทั้งหนัง ย่างนานมันลักษณะแบนๆ แต่อร่อยมาก
ข้าวแผะ หรือ ที่ชาวโคราชเรียกว่า เข่าแพะ
เป็นอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ ของชาวโคราชที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ
ถ้าไล่ย้อนลงไปประมาณสมัยกรุงศรีอยุธยา เป็นอาหารชามเดียวที่มีคุณค่าสารอาหารครบ ๕
หมู่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าว โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมัน จากกะทิ
เกลือแร่และวิตามินจาก เครื่องปรุงและผักนานาชนิด เสียดายที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำกัน
ลูกหลานชาวโคราชรุ่นใหม่จะไม่รู้จักข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ อีกต่อไป สูตรดั้งเดิมจริงๆ
ต้องหุงข้าวกับกะทิ และใส่น้ำปลาร้าด้วย ปัจจุบันบางคนไม่ใส่กะทิ และน้ำปลาร้า
สูตรที่เอามาจะทำสองแบบเป็นทางเลือก ชอบแบบไหนเลือกทำแบบนั้น
ส่วนผสม ข้าวสาร ๑/๒ ถ้วยตวง น้ำกะทิ ๖ - ๗ ถ้วยตวง (เราใช้กะทิ ๑ กระป๋องขนาด ๑๓.๕ fl.oz.แล้วผสมกับน้ำสะอาดคนให้เข้ากัน ที่ทำแบบนี้เพราะไม่ชอบทานมันมากเกินควร) ผักต่างๆหั่นรวมกัน ๓๕๐ กรัม ใช้ผักพื้นบ้านที่มี ใช้ เห็ด ข้าวโพดอ่อน ข้าวโพดต้มเอาแต่เม็ด ซุคินี่ อันนี้ใช้แทนบวบ ผักตำลึง ฟักทองอ่อน ไม่มียอดฟักทอง และดอกฟักทอง ใบแมงลัก ๑ กำมือ
เนื้อสัตว์หั่นชิ้นพอคำ ๑๐๐ กรัม ใช้ปลาแห้งได้
แต่ตอนทำต้องฉีกปลาแห้งเป็นชิ้นๆก่อน
พริกแกงเผ็ด ๑ ช้อนโต๊ะ ใช้พริกแกงเผ็ดสำเร็จรูป
ถ้าใครจะโขลกพริกเอง โขลก พริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ กระชาย ให้ละเอียด)น้ำปลาร้า
๒ ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา
วิธีทำล้างและซาวข้าวให้หมดฝุ่นผง
แล้วใส่หม้อ ใส่น้ำกะทิลงไป ใส่แค่ ๓ ถ้วยตวงก่อน แล้วค่อยๆใส่เพิ่มทีหลังอีก
ยกหม้อตั้งไฟปานกลาง แบ่งกะทิ ๑/๒ ถ้วยตวง ใส่กะทะ ตั้งไฟปานกลาง
พอร้อนใส่พริกแกงลงไปผัด ใครจะไม่ผัดพริกแกงก่อนก็ข้ามขั้นตอนนี้ไปได้ เสร็จแล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไป
ผัดให้เข้ากันดี ดูว่าข้าวที่ต้มไว้เดือดหรือยัง ถ้าเดือดแล้วเม็ดข้าวเริ่มจะพอง ใส่เนื้อสัตว์ที่ผัดไว้ลงไปในหม้อข้าว
คนให้เข้ากันดี เริ่มใส่ผักตามลงไปได้
โดยเริ่มใส่ผักที่สุกยากก่อน ใส่กะทิตามลงไปถ้าดูแล้วว่าน้ำแห้งเกินไป ต้มต่อพอผักเริ่มจะสุก
ใส่ผักอื่นๆตามลงไปเรื่อยๆ แล้วใส่เกลือป่น,
น้ำปลาร้า และน้ำปลา ลงไปด้วย ต้มไปเรื่อยๆจนข้าวสุกดี
ผักสุกหมดแล้ว ใส่ใบตำลึงลงไป ปิดไฟ แล้วใส่ใบแมงลักลงไป เพื่อจะได้มีกลิ่นหอม คนให้เข้ากัน แล้วตักเสิร์ฟร้อนๆได้
spa �pn�j �j เสียดายที่ปัจจุบันไม่ค่อยมีคนทำกัน
ลูกหลานชาวโคราชรุ่นใหม่จะไม่รู้จักข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ อีกต่อไป สูตรดั้งเดิมจริงๆ
ต้องหุงข้าวกับกะทิ และใส่น้ำปลาร้าด้วย ปัจจุบันบางคนไม่ใส่กะทิ และน้ำปลาร้า
สูตรที่เอามาจะทำสองแบบเป็นทางเลือก ชอบแบบไหนเลือกทำแบบนั้น
ส่วนผสมแบบไม่ใส่กะทิและน้ำปลาร้า ข้าวสาร ๑/๒ ถ้วยตวง เนือสัตว์หั่นชิ้นพอคำ ๑๐๐ กรัม ผักต่างๆหั่นรวมกัน ๓๕๐ กรัม ใช้ผักพื้นบ้านที่หาง่ายๆ ใบแมงลัก ๑ กำมือ พริกขี้หนูแห้ง ๓ เม็ด เพิ่มลดได้ตามชอบ ใช้พริกสดได้ถ้ามี กระเทียม ๕-๖ กลีบเล็กหอมซอย ๒ ช้อนโต๊ะ น้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ๑/๒ ช้อนชา น้ำสะอาด ๖-๗ ถ้วยตวง
วิธีทำ โขลกเครื่องแกงก่อน ให้ละเอียดพอสมควร (ใครจะเพิ่ม กะปิ ข่า ตะไคร้ กระชาย เข้าไปด้วยได้ ล้างข้าวและซาวให้สะอาด ใส่หม้อ ใส่น้ำลงไป ๓ ถ้วยตวงก่อน แล้วค่อยๆเพิ่มภายหลัง ยกหม้อตั้งไฟปานกลาง คนข้าวบ่อยๆด้วย โขลกพริกเสร็จแล้ว ข้าวเริ่มเดือดแล้ว ใส่พริกที่ทำไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ใส่เนื้อสัตว์ตามลงไป เริ่มทยอยใส่ผักลงไปได้ เริ่มที่ผักสุกยากก่อนเป็นลำดับแรก ใส่เกลือป่น น้ำปลาลงไปด้วย ต้มไปเรื่อยๆ พร้อมทั้งคอยคน ถ้าดูแล้วน้ำแห้งไปเติมน้ำลงไปด้วย ทยอยใส่ผักไปเรื่อยๆเท่าที่มี ใส่ผักจนหมด ข้าวและผักสุกดีแล้ว ปิดไฟได้ แล้วใส่ใบแมงลักลงไป คนให้เข้ากันแล้วตักเสิร์ฟร้อนๆ
