ขนมจีน เป็นอาหารชนิดหนึ่ง ทําด้วยแป้งเป็นเส้นกลม ๆ คล้าย เส้นหมี่ กินกับนํ้ายา นํ้าพริก เป็นต้น แม้เรียก "ขนม" แต่เป็นอาหาร แม้มีคำ "จีน" ในชื่อ แต่ไม่เกี่ยวข้องกับประเทศจีน อาหารชนิดนี้ ภาษาเหนือเรียก "ขนมเส้น" และภาษาอิสาน เรียก "ข้าวปุ้น" ขนมจีนไม่ใช่อาหารจีน แต่คำว่า "จีน" สันนิษฐานกันว่าน่าจะมาจากมอญเรียกขนมจีนว่า "คนอมจิน" หมายถึง "สุก 2 ครั้ง"ชาวไทยเชื้อสายรามัญกล่าวว่า "จริง ๆ แล้ว ขนมจีนเป็นอาหารของคนมอญหรือรามัญ คนมอญเรียกขนมจีนว่า คนอมจิน คนอม หมายความว่าจับกันเป็นกลุ่มเป็นก้อน จินแปลว่าทำให้สุก ทำให้เกิดสมมุติฐานตามมาอีกว่า ดั้งเดิมทีเดียวขนมจีนเป็นอาหารมอญ แล้วจึงแพร่หลายไปสู่ชนชาติอื่น ๆ ในสุวรรณภูมิตั้งแต่โบราณกาล จนเป็นอาหารที่ทำง่ายมีความนิยมสูง สามารถหารับประทานได้ทั่วไป เส้นขนมจีนแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ

ขนมจีนแป้งหมัก ใช้การหมักแป้งข้าวเจ้าโดย นำแป้งข้าวเจ้ามาแช่น้ำให้นิ่ม นำไปโม่ก่อนหมักประมาณเจ็ดวันเมื่อหมักแล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง

ขนมจีนแป้งสด ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้า ไม่ต้องทิ้งไว้แล้วจึงนำมานวดในเครื่องนวดแป้ง

วิธีทำ นวดแป้งแล้วจะเทแป้งใส่กระบอกทองเหลือง มีรูเจาะไว้ที่ปลายด้านหนึ่ง เมื่อกดแป้งเข้าไปในกระบอก เส้นขนมจีนจะไหลออกจากปลายกระบอก เป็นเส้นกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 - 1.5 มิลลิเมตร เมื่อได้เส้นแล้วทำต้มในน้ำร้อนเดือดเพื่อทำความสะอาด แล้วนำมาราดด้วยน้ำสะอาดอีกทีหนึ่ง เส้นขนมจีนที่ได้ จะจัดเรียงเอาไว้เป็นกลุ่ม ๆ ขนาดประมาณ 1 ฝ่ามือ บางถิ่นเรียก จับ หรือ หัว เมื่อเรียงในจานสำหรับรับประทาน จะใส่ประมาณ 3-4 จับ

ขนมจีนภาคกลาง ขนมจีนน้ำยา นิยมกินกับน้ำพริก น้ำยาและแกงเผ็ดชนิดต่างๆ น้ำยาของภาคกลาง นิยมกินกับน้ำยากะทิ เน้นกระชายเป็นส่วนผสมหลัก น้ำพริกเป็นขนมจีนแบบชาววัง ปนด้วยถั่วเขียวถั่วลิสง กินกับเครื่องเคียงทั้งผักสด ผักลวก และผักชุบแป้งทอด ขนมจีนซาวน้ำ เป็นขนมจีนที่นิยมในช่วงสงกรานต์ กินกับสับปะรดขิงพริกขี้หนู กระเทียม มะนาว ราดด้วยหัวกะทิเคี่ยว ทางสมุทรสงครามและเพชรบุรีจะปรุงรสหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว เส้นขนมจีนของภาคกลางที่มีชื่อเสียงคือขนมจีนแปดริ้ว จ.ฉะเชิงเทรา และขนมจีนปากเกร็ด จ.นนทบุรี เป็นขนมจีนเส้นเล็กเหนียว จับขนาดเล็ก ส่วนขนมจีนหล่มสักและหล่มเก่า จ.เพชรบูรณ์เป็นขนมจีนแป้งสดที่มีชื่อเสียง ขนมจีนเฉพาะถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ นครปฐม กินขนมจีนกับแกงป่าน้ำใสที่ใส่พริกขี้หนูกับเม็ดพริกไทยอ่อน ถ้าเป็นแกงปลาจะเพิ่มกระชาย ใบกะเพรา และใบยี่หร่า กินคู่กับตีนไก่ตุ๋นและไหลบัวลวก ขนมจีนชาววังชนิดหนึ่ง เรียกขนมจีนครามแดง กินกับกุ้งย่าง แตงกวาฝาน ขิงซอย สะระแหน่ ราดน้ำยำจากน้ำพริกเผา อีกชนิดหนึ่งเรียกขนมจีนชิดลม กินกับไก่ต้มกะทิ ราดด้วยน้ำพริกเผาผสมมะนาว

ขนมจีนภาคเหนือ เรียกขนมจีนว่า ขนมเส้นหรือข้าวเส้น นิยมขนมจีนน้ำเงี้ยวที่มีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูเป็นเครื่องเคียง

ขนมจีนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกขนมจีนว่า ข้าวปุ้น อีสานใต้เรียกว่า นมปั่นเจ๊าะ คล้ายกับกัมพูชา นิยมกินกับน้ำยาใส่ปลาร้า ใส่กระชายเหมือนน้ำยาภาคกลาง ข้าวปุ้นน้ำแจ่วที่กินขนมจีนกับน้ำต้มกระดูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ไม่ใส่เนื้อปลา นำขนมจีนมาทำส้มตำเรียกตำซั่ว นิยมขนมจีนแป้งหมัก ขนมจีนเฉพาะถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ นครราชสีมา มีน้ำยาไก่ที่คล้ายแกงเผ็ดไก่ของทางภาคกลาง แต่ไม่ใส่มะเขือและใบโหระพา ใส่เครื่องในไก่ เลือดไก่และตีนไก่แทน

ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีเส้นขนมจีนที่เป็นเอกลักษณ์ 2 แบบคือ ด้องแด้ง เป็นเส้นขนมจีนที่เกิดจากการกดแป้งขนมจีนผ่านพิมพ์ที่รูกว้างกว่าปกติ ทำให้ได้เส้นขนมจีนขนาดใหญ่ อ้วนกลม นิยมนำมาใส่ในส้มตำ ต้นตำรับมาจากอำเภอปากชมจังหวัดเลย ไข่โอก เป็นขนมจีนแบบโบราณ เกิดจากการกดแป้งขนมจีนให้เป็นเม็ดกลมสั้น นิยมขายคู่กับด้องแด้ง ใช้ใส่ส้มตำ

ขนมจีนภาคใต้ เรียกขนมจีนว่า โหน้มจีน โดยเป็นอาหารเช้าที่สำคัญของภาคใต้ฝั่งตะวันตก เช่น ระนอง พังงา ภูเก็ต กินกับผักเหนาะชนิดต่างๆ ทางภูเก็ตกินกับห่อหมกปาท่องโก๋ ชาร้อน กาแฟร้อน ทางชุมพรนิยมกินขนมจีนเป็นอาหารเย็น กินกับทอดมันปลากราย ที่นครศรีธรรมราชกินเป็นอาหารเช้าคู่กับข้าวยำ น้ำยาทางภาคใต้ใส่ขมิ้นไม่ใส่กระชายเหมือนภาคกลาง ถ้ากินคู่กับแกงจะเป็นแกงไตปลาขนมจีนเฉพาะถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ได้แก่ ภูเก็ต มีขนมจีนน้ำยาปู คล้ายน้ำยาปลาแต่ใช้เนื้อปูม้าแทนเนื้อปลา ยังกินขนมจีนกับน้ำชุบหยำหรือน้ำพริกที่ปรุงด้วยการขยำเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ไม่ได้โขลกให้เข้ากันในครก พังงา กินกับแกงไตปลาที่รสเผ็ดน้อย ปรุงรสเปรี้ยวด้วยสับปะรดและส้มแขก ชุมพร กินกับแกงไตปลาหรือแกงขี้ปลาที่ใส่ข่า กระชาย หอม กระเทียมที่ซอยละเอียด ไม่ได้นำไปโขลกกับน้ำพริกแกง มีสีเหลืองจากขมิ้นชัน

ขนมจีนนานาชาติ

เวียดนามมีเส้นคล้ายขนมจีนเรียกบุ๋น นิยมกินกับน้ำซุปหมูและเนื้อ ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของเว้ เรียก บุ๋นบ่อเหว

ลาวเรียกขนมจีนว่าข้าวปุ้น นิยมกินกับน้ำยาปลาหรือน้ำยาเป็ด ทางหลวงพระบางกินกับน้ำยาผสมเลือดหมูเรียกน้ำแจ๋ว

กัมพูชาเรียกขนมจีนว่า นมปันเจ๊าะ นิยมกินกับน้ำยาปลาร้า

พม่ามีอาหารประจำชาติเรียกหม่อนี่งา มีลักษณะคล้ายขนมจีนน้ำยาปลาของไทยแต่ใส่หยวกกล้วยไม่มีกะทิและกระชาย

เมื่อเรียงจับขนมจีนลงในจับแล้ว ผู้รับประทานจะราดน้ำยาลงไปบนเส้นขนมจีนให้ทั่ว น้ำยาขนมจีนนั้น มีลักษณะคล้ายน้ำแกง ไม่เหลวจนเกินไป ใช้ราดไปบนเส้นขนมจีนในจาน แต่ละท้องถิ่นจะมีน้ำยาแตกต่างกันไป เช่น น้ำยากะทิน้ำยาป่า น้ำพริก แกงกะทิต่างๆ เช่น แกงเขียวหวาน น้ำเงี้ยว แกงไตปลา ซาวน้ำ สำหรับเด็กก็ยังมี น้ำยาหวานที่ไม่มีรสเผ็ดและมีส่วนผสมของถั่ว เป็นต้นใช้ช้อนตัดเส้นขนมจีนให้มีความยาวพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยา บางท่านนิยมรับประทานขนมจีนกับน้ำปลา นอกจากน้ำยาแล้ว ยังมีเครื่องเคียงเป็นผักสดและผักดอง ตามรสนิยมในแต่ละท้องถิ่น เครื่องเคียงประเภททอด เช่น ทอดมัน ดอกไม้ทอด หรืออื่นๆ ตามแต่ความชอบและความนิยมในแต่ละภาค

ผักที่รับประทานคู่กับขนมจีน ผักที่รับประทานกับขนมจีนแต่ละภาคมีความแตกต่างกัน ดังนี้

ภาคกลาง เรียกผักที่กินคู่กับขนมจีนว่า "เหมือด" ได้แก่ หัวปลีซอย ถั่วฝักยาวแตงกวา ถั่วงอก มะละกอดิบ ใบแมงลักกะหล่ำปลีผักกระเฉด ใบบัวบก ผักลวกมีมะระจีน ผักบุ้ง ผักชุบแป้งทอดที่กินกับขนมจีนน้ำพริกเท่านั้น ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบกะเพรา ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ผักดอง เช่น ผักกาดดอง เครื่องเคียงอื่นๆ เช่น พริกขี้หนูแห้งคั่ว ไข่ต้มยางมะตูม

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ผักสดได้แก่ ยอดจิก ยอดมะกอก ผักติ้ว ใบแต้ว ผักชีลาวผักชีล้อมผักแขยงผักไผ่ ยอดชะอม ยอดกระถิน เม็ดกระถิน

ภาคเหนือ กินกับผักกาดดองและถั่วงอกดิบ

ภาคใต้ เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า "ผักเหนาะ" ผักสด ได้แก่ ยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดทำมัง สะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพูมะเขือเปราะ ใบบัวบก ผักดอง เช่น แตงกวา หอมกระเทียม มะละกอดิบ ส้มมุด ถั่วงอก ขนุนอ่อน หัวไชโป๊วหวาน หน่อไม้รวก ผักต้มกะทิ เช่น สายบัว ผักบุ้ง หัวปลี ขนุนอ่อน