แกงเลียง spicy-mixed-vegetable

แกงเลียงเป็นอาหารชูสุขภาพ ต้านหวัด ต้านโรค เพราะไร้ไขมัน หลาย ๆ คนชื่นชอบแกงนี้อยู่ในใจเป็นอันดับต้น ๆ ด้วยเพราะความหวานของผักหลายชนิด ความหวานของกุ้งแห้งป่น ถ้าได้สีสันที่ตัดกันเมื่อปรุงอาหารออกมาแล้วทำให้ชวนกินมากยิ่งขึ้น ผักที่นิยมใช้ใส่แกงเลียงที่เห็น ๆ จะมี ฟักทอง บวบ ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ตำลึง น้ำเต้า อื่น ๆ แล้วแต่จะชอบหาได้ ใบไม้ที่ขาดไม่ได้สำหรับแกงเลียงคือ “ใบแมงลัก” ถ้าขาดใบแมงลักถึงแม้จะมีผักอย่างอื่นมากมาย เป็นแกงเลียงที่ไม่ครบสูตร ใบแมงลักเค้ามีความหอมเฉพาะตัว

แกงเลียงอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว อร่อยเผ็ดร้อนพริกไทย หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลายอย่าง มีประโยชน์ในการขับพิษ ไข้เป็นอย่างดี และทางการแพทย์ยังบอกว่า รับประทานแกงเลียงบ่อยยังช่วยยั้งการก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ และสร้างน้ำนมในแม่ที่ให้นมลูกได้ดีอีกจ๊ะ เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียงจะแปลกกว่าน้ำพริกแกงชนิดอื่นๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็นแกงเลียง คือ ใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน ยังมีผักเช่น ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ

ส่วนผสม

เครื่องแกง หัวหอมแดง 5-6 หัว กระชาย 2 ก้าน กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบเผ็ดมาก ๆ เพิ่มได้ พริกขี้หนูสวน 5-6 เม็ด กุ้งแห้งป่น 1/2 ถ้วย น้ำสำหรับใส่เครื่องแกง 3-31/2 ถ้วยตวง

ผักต่าง ๆ  ฟักทองหั่นพอคำ 20 ชิ้น บวบลูกขนาดกลาง 1 ลูก ถั่วฝักยาว 4 เส้น ข้าวโพดอ่อน 3 ฝักใหญ่ เห็ดฟาง 6 ดอก แตงโมอ่อน 1 1/2-2 ลูก ใบแมงลัก 1 1/2 ถ้วย กุ้งสด มากน้อยตามชอบ

วิธีทำ กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก ผ่าหลังเอาเส้นดำออก แช่ตู้เย็นไว้ก่อน เตรียมผักที่จะใช้แกงทุกชนิดให้พร้อม เช่น
ฟักทอง ปอกเปลือกนอกเอาสีเขียวออกไปบ้าง แต่ไม่ต้องเกลี้ยง ล้างน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำแต่ควรให้ชิ้นเท่า ๆ กัน เวลาสุกจะได้สุกพร้อม ๆ กันค่ะ ไม่ใช่ชิ้นใหญ่บ้างเล็กบ้างแบบแตกต่างกันมากเกินไป เวลาแกงจะทำให้บางชิ้นเละแล้วแต่บางชิ้นยังไม่สุก

แตงโมอ่อน ปอกเปลือกออก ผ่า 4 ส่วนตามความยาวลูก แต่ละส่วนหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ล้างแล้วสงให้สะเด็ดน้ำ 

ข้าวโพดอ่อน ปอกเปลือกตรงโคนออกให้เกลี้ยง ดึงฝอยข้าวโพดออกให้หมด ล้างน้ำ หั่นเป็นท่อนสั้น  บวบ ใช้มีดปอกผลไม้ปอกเปลือกเอาส่วนเขียวออกบ้างแต่ติดไว้นิดหน่อย สวยงามและคงวิตามิน ล้างน้ำ หั่นเป็นชิ้นพอคำ 

ถั่วฝักยาว ล้างน้ำ ตัดหัวตัดท้ายทิ้ง หั่นท่อนสั้นขนาด 1 นิ้ว เห็ดฟาง ใช้มีดเกลาโคนและเศษดินออก ล้างน้ำ ผ่า 4 ส่วนตามยาว ดูตามความเหมาะสมของดอกเห็ด ใบแมงลัก ล้างน้ำทั้งกิ่ง เขย่าให้สะเด็ดน้ำ เด็ดเป็นใบ ๆ เวลาเตรียมผักเลือกผักที่จะใส่พร้อมกันไว้ติด ๆ กัน ผักเนื้อแน่น ผักเนื้อแข็งสุกยาก เช่น ฟักทอง แตงโมอ่อน ผักเนื้อเบารองลงมาและสุกรองลงมา เช่น ข้าวโพดอ่อน บวบ ผักสุกง่ายเช่น เห็ดฟาง ถั่วฝักยาว ผักใบใส่ทีหลังสุดคือใบแมงลัก ปอกเปลือกหัวหอมแดง ล้างน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พริกขี้หนู ล้างน้ำ ปลิดขั้วทิ้ง กระชาย ขูดผิวออก ล้างให้หมดดินโคลน หั่นท่อนสั้น 1/2 เซนติเมตร นำกุ้งแห้งใส่ครกแล้วโขลกให้ขึ้นฟู ตักขึ้นพักไว้ ครกควรแห้ง กุ้งแห้งจะได้ไม่ติดครก หรือจะใช้เครื่องปั่นแบบแห้งตามสะดวกเลยค่ะ ถ้าใช้พริกไทยเม็ดหลังจากตักกุ้งแห้งขึ้นแล้วให้โขลกพริกไทยก่อน จึงใส่กระชาย หัวหอมแดง พริกขี้หนู กะปิ โขลกให้เข้ากัน แล้วจึงเอากุ้งแห้งที่โขลกไว้มาผสม โขลกให้เข้ากัน ถ้าใช้เครื่องปั่นน้ำสะดวกมาก ใส่เครื่องแกงทุกอย่างลงไป เทน้ำสะอาดลงไป 1 ถ้วย แล้วปั่นให้ละเอียดปนหยาบนิดหน่อยเป็นอันเสร็จ ถ้าใช้ครกโขลก ตักเครื่องแกงใส่หม้อ เทน้ำลงไปล้างครก แล้วเทน้ำล้างครกใส่หม้อ ใช้น้ำสะอาดทั้งหมด 3-3 1/2 ถ้วย ถ้าใช้เครื่องปั่น เทเครื่องแกงที่ปั่นใส่หม้อ ใช้น้ำ 2-2 1/2 ถ้วยล้างเครื่องปั่นแล้วเทใส่หม้อ เมื่อกี้เราใช้น้ำ 1 ถ้วยตอนปั่นเครื่องแกงแล้ว รวมทั้งหมดประมาณ 3-3 1/2 ถ้วยเช่นกัน นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด ชำเลืองตาไปดูระวังจะล้นหม้อ เสียดายกุ้งแห้งป่น น้ำแกงเดือดแล้วลองชิมดูเค็มมากน้อยแค่ไหน ใส่น้ำปลาหรือเกลือเพิ่มได้หากเค็มไม่พอ เดี๋ยวผักบางอย่างจะออกน้ำอีกเวลาใส่ลงไปในน้ำแกง น้ำแกงจะจืดลง แต่อย่ารีบหนักมือเติมรสชาติความเค็มลงไปมากเพราะเค็มแล้วแก้ยาก หากเผ็ดร้อนพริกไทยป่นไม่ถึงใจใส่เพิ่มเลย รอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใช้ไฟแรง ใส่ฟักทอง แตงโมอ่อน จับเวลา 1 นาทีครึ่ง ใส่บวบ ข้าวโพดอ่อน จับเวลา 1 นาที ใส่ถั่วฝักยาว เห็ดฟาง จับเวลา 1 นาที พอน้ำแกงเดือดแรงอีกครั้ง ชิมดู ขาดเค็มเพิ่มเกลือหรือน้ำปลาลงไป ใส่ใบแมงลัก ใช้ทัพพีกดให้ใบแมงลักจมน้ำแกงให้หมด ปิดเตา ใส่กุ้งสด พักไว้ 1 นาที คนพอทั่วก่อนตักใส่ชาม ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน ๆ เผ็ดจากพริกไทย หวานจากผักต่าง ๆ