ก๋วยจั๊บ kuay jap paste of rice flour boiled Chinese pasta square

ก๋วยจั๊บ เป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่น  เพราะต้องใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเส้นกวยจั๊บสดปรุง แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ กวยจั๊บน้ำข้น และ กวยจั๊บน้ำใส ยังมีเส้นกวยจั๊บประเภทหนึ่ง เรียกว่า กวยจั๊บเซี่ยงไฮ้ มีลักษณะเส้นใส ทำมาจากถั่วเหลือง นิยมใช้ทำกวยจั๊บน้ำใส หรือนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นได้ เช่น ยำ หรือ ผัดขี้เมา เป็นต้น เป็นอาหารดั้งเดิมของแต้จิ๋ว ในภาษาจีนแต้จิ๋วมีสองคำที่ออกเสียงเหมือนกันใช้แทนกันได้คือ จีน: 粿汁;พินอิน: guǒ zhī แปลว่า ซุป[เส้น]ข้าวสุก หรืออีกนัยหนึ่งว่า จีนตัวเต็ม: 粿雜;จีนตัวย่อ: 粿杂;พินอิน: guǒ zá แปลว่า [เส้น]ข้าวสุก[และอื่น ๆ อีก]หลายอย่าง

ประเภทของกวยจั๊บ

กวยจั๊บน้ำข้น ปรุงน้ำด้วยวิธีการพะโล้ เครื่องปรุง นิยมใช้ เครื่องในหมู ประเภทต่าง ๆ เช่น ไส้หมู หัวใจ ตับ กะเพราะ ปอด หนังหมู เป็นต้น นอกจากนี้แล้วยังใส่ เต้าหู้ ไข่ต้ม เนื้อหมู หมูกรอบเลือดหมู เป็นต้น

กวยจั๊บน้ำใส เครื่องปรุงเหมือนกวยจั๊บน้ำข้นทุกอย่าง แตกต่างกันเพียงน้ำที่เป็นน้ำต้มกระดูกหมูเท่านั้นเอง ไม่ใช้วิธีการพะโล้

ก๋วยจั๊บน้ำข้น

ส่วนผสม เส้นกวยจั๊บ 1/2 กก. สันในหมู 2 ขีด กระดูกเอียวเล้ง 1/2 กก. ไส้ตือฮวน 2-3 ขี ปอดหมู 1 ขีด หัวใจหมู 3 ขีด ตับหมู 2 ขีด กระเพาะหมู 1 ขีด ลิ้นหมู 1 อัน หนังหมู 1 ขีด น้ำตาลทราย ครึ่งถ้ว น้ำเปล่า 10-12 ถ้วย โปยกั๊ก 3 ดอก อบเชย 1 ท่อน.ผงพะโล้ 2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโด๊ กระเทียมไทยทุบ 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ 10 ช้อนโต๊ะ รากผักชีทุบ 5-6 ราก ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลกรวด 1/3 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ เต้าหู้พวง 6-7 ชิ้น ไข่เป็ดต้ม 3 ฟอง เลือดหมูต้ม 1 ก้อน หมูกรอบหั่น ครึ่งถ้วย ผักชีซอย ครึ่งถ้วย พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น กระเทียมเจียว ครึ่งถ้วย ต้นหอมครึ่งถ้วยพริกป่น น้ำตาลทราย. น้ำปลา พริกดองน้ำส้มสายชู

ขั้นตอนการทำ ล้างทำความสะอาด เนื้อหมู และกระดูกเอียวเล้ง ,เครื่องในหมู ต้มน้ำก๋วยจั๊บโดยใส่น้ำตาลทรายลงในหม้อตั้งบนไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนไหม้เป็นสีน้ำตาลแก่ มีกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล แล้วใส่น้ำคนจนน้ำตาลละลาย ตั้งไฟต่อพอน้ำเดือด ใส่กระดูกเอียวเล้ง เครื่องในหมู เนื้อหมู ผงพะโล้ กระเทียม โปยกั๊ก พริกไทย อบเชย รากผักชี เคี่ยวไปเรื่อยๆ ด้วยไฟอ่อนๆ ปรุงรสด้วย น้ำตาลกรวด ซีอิ๊วขาว เกลือ ซีอิ๊วดำ หมั่นช้อนฟองทิ้งเป็นระยะเพื่อให้น้ำซุปสะอาดใสน่ากิน ใส่เต้าหู้พวง ไข่ต้ม ใส่เลือด เคี่ยวต่อไปเรื่อยๆจนเนี้อสุกนุ่ม ปิดไฟ ตักเครื่องต้มทั้งหมดใส่พักในตะแกรงจนเย็น หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ ไข่หั่นเป็นเสี้ยว จัดใส่ชาม ตั้งหม้อด้วยไฟกลาง ต้มน้ำ 3 ถ้วยจนเดือดใส่เส้นก๋วยจั๊บ ลงต้มจนสุก ละลายแป้งมันใส่เล็กน้อยใส่ คนๆ พอน้ำข้น ปิดไฟ ตักเส้นกวยจั๊บใส่ชาม ใส่เครื่องใน เต้าหู้ไข่ต้ม เนื้อหมู เลือดหมู หมูกรอบ ตักน้ำก๋วยจั๊บร้อน ๆใส่ เติมกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่น ปรุงรสตามชอบใจ

ก๋วยจั๊บน้ำใส

เครื่องปรุง เส้น กวยจั๊บ ๑ กก. หมูสามชั้นทอดกรอบ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมบาง ๆ ๑/๒ กก. หมูเนื้อแดงต้ม ๑/๒ กก. เครื่องในหมู ปอด ตับ หัวใจ เซ่งจี้ ต้มสุก หั่นเป็นชิ้นพอคำ ผักชี ต้นหอม หั่น ๑ ถ้วยตวง พริกไทยป่น ไส้หมูต้มสุก ตับหมู หัวใจหมู หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ลวกสุก เลือดหมูหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ ๒ ถ้วยตวง หมูสามชั้นหั่นบาง ๆ ๒ ถ้วยตวง เต้าหู้ทอด สำหรับใส่ใน กวยจั๊บน้ำใส ต้นหอม ผักชีหั่น ๑/๒ ถ้วยตวง

วิธีปรุง จัดไส้หมู ตับ หัวใจ เลือดหมู หมูสามชั้นต้มสุก หมูกรอบ เต้าหู้ทอด ลวกเส้นกวยจั๊บให้สุกใส่ โรยต้นหอม ผักชี ใส่น้ำซุปกระดูกหมูให้ท่วมเครื่องปรุง โรยพริกไทย ใส่ไข่พะโล้หั่นเป็นเสี้ยว ใส่หมูกรอบโรยหน้า ทั้งกวยจั๊บน้ำข้นและน้ำใส รับประทานกับ น้ำส้มพริกดอง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกป่น ปรุงรสตามชอบ ถ้าจะให้มีรสแซบ ให้ใส่น้ำส้มพริกดองเป็นพริกขี้หนูหั่น