ไข่เจียว ฟูไม่แฟบ ไม่อมน้ำมัน สุกทั้งในและนอก

วันนี้ ผมได้รับ  fwd  mail จากเครือข่าย เรื่องทอดไข่เจียว  ที่อร่อยที่สุด (สนใจอ่านไฟล์แนบท้าย)   

....ในฐานะคนที่คิดค้นสูตรทอดไข่เจียวให้อร่อยด้วยตัวเองมานาน  ขอร่วมสนุกด้วยคนครับ ไข่(เจียว)ของผมว่ากันตามหลักวิศวกรรมศาสตร์ และ พ่อครัวศาสตร์พร้อมกันไป    รับรองว่าฟูไม่แฟบ และยังมีข้อดีอื่นๆ ด้วยครับ

วิธีของผมที่ผมคิดไว้ และทดลองทำไว้แต่เมื่อประมาณ พศ. ๒๕๒๐  (ผมอายุ ๒๒ ปี)  คือ   ก่อนอื่น เอากระทะไปอังไฟให้ร้อนจนเกือบแดง  (คะเนว่าอภ.ประมาณ ๔๐๐ องศา )   จากนั้นตักน้ำมันสัก3 ชต. โปรย แล้วเีอียงกระทะให้นม. ชะโลมให้ทั่วเป็นฟิล์มบาง ....พอควันขึ้น ก็เอาไข่ที่ตีเข้ากันไว้ดีแล้วราดลงไป  ( สูตรการตีก็สุดแล้วแต่ แต่สูตรผมห้ามเติมน้ำเด็ดขาด  ซึ่งส่วนใหญ่คนไทยเราชอบเติมน้ำ) .....  เอียงกระทะไปมาให้ไข่กระจายไปในวงกว้าง   ทีิริมขอบไข่เจียว ให้เอาตะหลิืวพับไข่บางๆ เข้ามาด้านใน แล้วเอียงกระทะให้น้ำไข่ตรงกลางๆ ไหลล้นออกไปแทนที่ อาจเอาตะหลิวช่วยขูดน้ำไข่ข้นๆ ออกไปด้วย  ทำซ้ำๆ ที่ริมชอบสัก 3 ครั้ง จะได้ไข่ที่หนาเท่ากันตั้งแต่กลางจนถึงริมขอบ

พอได้กลิ่นหอมไหม้อ่อนๆ ก็ทำการพลิกกลับไข่

ก่อนอื่น ตักไข่มาวางบนจานแบน  เอาน้ำมันชะโลมกระทะบางๆ เหมือนเดิม พลิกกระทะไปมาพอขึ้นควัน จากนั้นเอาจานคว่ำำหน้าไข่อีกด้านลงกระทะ  (เอาตะหลิวช่วยประคอง) ทอดต่ออีกสองนาที ในระหว่างนี้เอียงกระทะไปมา ช้าๆ  ซ้าย  15 วิ  หน้า  15 วิ ขวา15 วิ หลัง15 วิ ทำซ้ำ สองรอบ ก็ได้สองนาทีพอดี  

แบบนี้รับรองครับว่าจะได้ไข่เจียวที่สวย หอม กรอบ  สุกทั้ังในและนอก   มีการอมน้ำมันน้อย

สูตรตีน้ำไข่ของผมจะใส่ หอมใหญ่หั่นหยาบ และ มะเืขือเทศ ผ่าแปดแจมลงไปด้วย  ได้รสชาติ หวาน เปรี้ยว ดีครับ ครบสามรส และสามสี คือ รสมัน(ไข่) หวาน(หอมใหญ่) เปรี้ยว (มะเขือเทศ) ส่วนสามีคือ เหลือง ไข่ ขาวหอมใหญ่ และ แดงมะเขือเทศ  (แ่ต่หากไม่ชอบ ตัดออกได้)  

จะเรียกว่าใส่สี ตีไข่ก็ย่อมได้ อิอิ 

...คนถางทาง (๒๗

ผมขอวิจารณ์วิธีที่ปรากฎตามบทความต่อท้ายนี้ว่า .....นี่มันไม่ใช่การทอดนะครับ แต่ค่อนข้างไปทางการอบ (ด้วยไอน้ำมัน อภ. ประมาณ ๒๕๐ องศาC) ที่ค่อนข้างอับอากาศ แต่การทอดนั้นเราต้องการอากาศเข้าไปร่วมในกาีรทำปฏิกิริยาด้วยครับ เพื่อให้หอม เกรียม   รวมทั้งร่วมระบายความร้อน เพื่อให้เกิด non-enzymic browning reaction ซึ่งจะทำให้ไข่สุกทั้งผิวนอก และ้ด้านใน ..... แต่ิวิธีตามบทความที่ว่ามานี้ไข่เกรียมเฉพาะด้านผิวนอก แต่เนื้อในอ่อนเหมือนไขนึ่ง    ...ซึ่งถ้าบางท่านชอบอย่างนี้ก็ดีไป    ส่วนผมชอบเกรียมทั้งนอกและในครับ ถ้าข้างในเละๆ แบบนี้ ผมทานไม่อร่อยแน่    (ลางเนื้อชอบลางไข่ อิอิ )  

ข้อที่ผมไม่ชอบอีกอย่างของวิธีที่เสนอมาอีกประการคือ  ไข่มันอบน้ำมันมาก ทำให้เลี่ยน  และอาจเสียสุขภาพ แม้จะเอาไปวางบตระแกรงให้น้ำมันหยดแล้วก็ตาม  ก็ุยังมีน้ำมันอีกมากที่อมอยู่ในเนื้อครับ  พวกนี้วางไว้นานก็หยดไม่ออก  เพราะัมันเกาะกันระดับแรงยึดเหนี่ยวโมเลกุล

ข้างล่างนี้คืิิิอ บทความ fwd mail ที่ผม  (คนถางทาง)  ได้รับ 

เทคนิคการทำ"ไข่เจียวธรรมดา"ให้ฟูแล้วไม่แฟบ แถมกรอบนอกนุ่มใน แบบไม่พึ่งตัวช่วยใดๆ

บ่อยครั้งที่เรามักจะเห็นคำถามเกี่ยวกับการทำไข่เจียวให้อร่อยในห้องก้นครัว
เรียกว่าเป็นคำถามยอดฮิตเลยทีเดียว
ผมเองก็เป็นคนชอบกินไข่เจียวมาก เนื่องจากเป็นเมนูที่ทำให้อร่อยได้ง่าย ถ้ารู้จักเทคนิคเล็กๆน้อยครับ

ซึ่งในกระทู้นี้เราจะว่ากันด้วยการทำ"ไข่เจียวธรรมดา"
คือไม่ใส่เนื้อสัตว์หรือผักอะไรใดๆให้วุ่นวาย ให้เป็นไข่เจียวที่"ทำง่ายมาก และ อร่อย"
ซึ่งผมนั้นเคยลองทำมาหมดแทบจะทุกวิธีแล้ว ไม่ว่าจะเป็น

-บีบมะนาว = ไข่ฟูตอนเจียว แล้วจะแฟ่บภายหลังจากตักขึ้นมา
-ใส่แป้ง,ผงฟู = ไข่ฟูแล้วไม่แฟ่บ ตั้งอยู่ได้จริง แต่เนื้อไข่เจียวจะด้านไปนิด
-น้ำมันมากๆ โรยไข่จากที่สูงแล้วคนๆตีๆในกระทะ=ไข่ฟูฟ่องเป็นสายๆ ค่อนข้างอมน้ำมันเวลากินจะไม่ค่อยได้เนื้อไข่เท่าไหร่ เพราะมันจะฟู
-แยกไข่แดง ไข่ขาวตีให้ตั้งยอด = ฟูจริง แต่เสียเวลาทำมาก มีข้อด้อยคือกำหนดรูปร่างไข่ได้ลำบากด้วย
-ฯลฯ
จะเห็นได้ว่าเทคนิคต่างๆมีข้อดีแตกต่างกันไป
แต่ผมได้พบเทคนิคหนึ่งซึ่งทำให้การทำไข่เจียวให้ฟูนุ่มแล้วไม่แฟ่บ
แถมยังง่ายดายมากๆ สมกับการเป็น"ไข่เจียว"มากๆ

มาดูกันครับว่ามันจะง่ายแค่ไหน กับผลที่ได้ตามภาพนี้



เทคนิคที่ว่านั้นคือการใช้"หม้อ"ในการเจียวไข่
นอกจากเราไม่ต้องกลัวรูปร่างไข่จะไม่สวยแล้ว เรายังสามารถทำให้มันฟูและหนาได้ตามความต้องการ
โดยไม่ใช่ตัวช่วย หรือสารประกอบใดๆทั้งสิ้น
(ตามปกติแล้ว การใส่หมูสับ หรือใส่แป้งลงไป จะทำให้ไข่หนาขึ้นมาได้มากขึ้น แต่ว่าวันนี้เราต้องการเป็นเนื้อไข่ไก่ล้วนๆ)

เครื่องมือ+เครื่องปรุงของผม วันนี้มีแค่3-4อย่างเท่านั้น
-ไข่ไก่2ฟอง
-ซีอิ้วขาว
-หม้อ + น้ำมันสำหรับทอด



สิ่งที่ยังขาดไม่ได้ก็คือ"ไฟ"
ต้องมีความแรงอยู่พอสมควร แต่ไม่ถึงกับต้องแรงจัด คนที่ไม่มีเตาเร่งหรือเตาฟู่ ก็ยังพอทำได้ครับ


นำหม้อใส่น้ำมันพืช แล้วนำไปตั้งไฟ พอให้เริ่มมีควันเล็กน้อย ไม่ถึงกับควันโขมงนะ


สำหรับหม้อขนาดนี้ ใช้ไข่2ฟอง กำลังเหมาะครับ
ถ้าใช้3ฟองก็ยังพอได้อยู่ แต่มันจะฟูขึ้นมาจนเกือบล้นเวลาทอด เดี๋ยวคอยดูละกันเนอะ




ปรุงรสด้วยซีอิ็วขาวเพียงอย่างเดียว แล้วตีเร็วๆ ให้เข้ากัน



ตีเสร็จแล้ว อย่าวางทิ้งไว้  รีบเอาลงกระทะเลย ฟองอากาศมันจะได้ยังแฝงตัวอยู่ในเนื้อไข่ไม่ลอยขึ้นมาจนหมด



จำไว้ว่า ถ้าอยากได้ไข่ที่ฟูกรอบ
น้ำมันจะต้องมากพอ แต่ก็ต้องไม่มากเกินไป และต้องร้อนระดับควันขึ้นฉุยๆ แต่ไม่ใช่ควันโขมง



นับ1


2


3


เมื่อเทไข่ลงไป ก็จะได้ผลอย่างที่เห็นในรูป มันฟูออกมาพอดีๆหม้อ เป็นไข่เจียวกลมๆหนาๆ ที่แสนน่ากิน



กลับแล้ว1รอบ


ทอดไปสักครู่ จนเริ่มเห็นว่าผิวด้านบนของไข่ เริ่มแห้ง



ผมพลิกอีกครั้งหนึ่ง เพราะไข่เจียวด้านแรก มักจะสวยกว่าอีกด้านเสมอ


เสร็จแล้วช้อนขึ้นมาโลด



เอามาวางไว้บนตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมัน
ถ้าเป็นไข่แบบบีบมะนาว รับรองแฟ่บตั้งแต่ตักขึ้นจากกระทะ



ด้านข้าง ของเจ้าไข่เจียวทอดหม้อ ฟูแล้วไม่แฟ่บ



การใช้หม้อทอดไข่ เป็นสิ่งที่ตอบโจทย์ได้ทุกข้อเลยครับ
ทั้งความง่ายในการทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกลับไข่ ที่ทุกคนเป็นห่วง
เพราะดูแล้วหม้อมันจะคับแคบ และกลับยาก

แต่ว่าไม่ได้เป็นอย่างที่คิดครับ
เพราะไข่จะลอยอยู่บนน้ำมัน และไม่ได้แตะก้นหม้อแต่อย่างใด
ดังนั้นการกลับก็แค่ใช้ตะหลิว หรือแม้กระทั้งช้อนกินข้าวนี่ล่ะ ตลบมันกลับอีกด้าน ไม่ต้องกลัวมันแตกหรือขาดอย่างเวลาใช้กระทะทอดด้วยครับ
คือทำอย่างไรมันก็จะเป็นรูปกลมๆหนาๆ น่ากินเช่นนี้เสมอๆ
นอกจากจะฟูแล้วไม่แฟ่บ
มันยังมีเนื้อไข่สีเหลืองๆนุ่มๆให้เราได้สัมผัสด้านในด้วย ไม่ใช่ว่าฟูกรอบจนไม่เหลือเนื้อไข่นะ

แบบนี้สิ ไข่เจียวในฝันเลยยย



เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอมม


วันนั้นผมทอดไข่มากินกับข้าวอบหมูแดดเดียว แบ่งมาโปะข้าวแบบนี้เลย กินคู่กัน อร่อยไปอีกแบบ
ที่จริงกินกับข้าวสวยร้อนๆแค่นั้นก็เด็ดขาดแล้ว



เป็นไข่เจียวที่ทำง่าย อร่อยง่าย และพลาดยากมากๆ
ขอเพียงมีอุปกรณ์ที่เหมาะสมและใกล้เคียง ส่วนเทคนิคในการทำนั้น แทบไม่มีอะไรเลยครับ
เป็นไข่เจียวที่ทอดทีไร ก็ออกมาเหมือนกันทุกครั้ง แบบไม่ต้องลุ้นเลย



เนื้อไข่ฟูด้านนอก นุ่มนิ่มด้านใน ไม่อมน้ำมันด้วยน้า






บอกลาไข่แบนๆแฟ่บๆ ขาดรุ่งริ่ง อมน้ำมันไปได้เลย
ไข่เจียวin a pot !!

-- 
 
 
 

No virus found in this message.
Checked by AVG - www.avg.com
Version: 2012.0.2221 / Virus Database: 2629/5421 - Release Date: 11/26/12

-- 

ใฝ่รู้ใฝ่คิดใฝ่ดี คือวิถีของปัญญาชน

--ทวิช จิตรสมบูรณ์

[ดร. จันทวรรณ ปิยะวัฒน์]

ขอบคุณค่ะจะลองทำดูค่ะ

ปล. บรรทัดนี้มีพิมพ์ตกหล่นค่ะอาจารย์

"ส่วนสามีคือ เหลือง ไข่ ขาวหอมใหญ่ และ แดงมะเขือเทศ (แ่ต่หากไม่ชอบ ตัดออกได้) "

[ปุญญิศา แสนบุ่งค้อ]

น่าลองทำดูค่ะ

[ภูสุภา]

ไม่เห็นรูปค่ะ แต่พอนึกภาพออก ต้องลองทำตามค่ะ