เมนูอาหาร 3 อย่าง (2)

หมออนามัย นายอานนท์ ภาคมาลี

สมัยก่อนเรียนจบหมออนามัยมาใหม่ๆ ข้าพเจ้าไปปฏิบัติงานที่สถานีอนามัยตำบลห้วยป่าหวาย อำเภอพระพุทธบาท จังหวัดสระบุรี รุ่นนั้นยังไม่มีไฟฟ้าใช้ ใช้เถาถ่านหุงข้าวทำกับข้าว ใช้ตะเกียงน้ำมันก๊าด กำนันสนั่น มิทิน บ้านอยู่ใกล้สถานีอนามัย เป็นผู้ยกที่ให้สร้างสถานีอนามัย และชอบอาหารประเภทต้มยำพริกดำไก่บ้านและผัดกระเพราไก่ บ้านกำนันเลี้ยงไก่บ้านไว้จำนวนมาก หน่วยงานงานราชการทางอำเภอมาเยี่ยม ก็ไม่พ้นเมนูอาหาร 3 อย่าง โดยมอบให้ข้าพเจ้าเป็นผู้จัดทำอาหารเลี้ยง ต้องได้รสชาติ ถึงเครื่องต้มยำพริกดำไก่บ้านและผัดเผ็ดกระเพราไก่บ้านหรือผัดเผ็ดอีสานไก่บ้าน ให้มีรสเผ็ดนำ เวลารับประทานจะมีเหงื่อไหลออกมา ระหว่างที่รออาจมีน้ำเปลี่ยนนิสัยมาเลี้ยงกันไปก่อน

1.  ต้มยำพริกดำไก่บ้าน นำไก่บ้านสาวตัวเมียกำลังไข่มาไม่ป่วยเป็นโรค อย่างน้อยสองตัวขึ้นไปเพราะไก่จะไม่เหนียวกำลังน่ากิน มีความอ้วน สมบูรณ์ ถ้าเลี้ยงด้วยข้าวโพด ข้าวเปลือกยิ่งดี มีความมันเหลืองในตัวไก่ ประมาณตัวละไม่เกินหนึ่งกิโลครึ่ง การถอดขนไก่ง่ายไม่มีขนระบัด(ขนอ่อน) ลนไฟสะอาด มีไข่อ่อนท้องสาว วิธีทำแล่เอาเนื้อออกแล้วหั่นเป็นชิ้นพร้อมเครื่องใน กระดูกถอดเอาเนื้อออกแล้วต้มในน้ำเดือด (กำลังโมโห)

  เครื่องปรุง ข่าอ่อน ตะไคร้ หัวหอมแดง กระเทียม เผาไฟ พริกขี้หนูแห้งคั่วห้ามเด็ดคั่ว ความอร่อยอยู่ตรงนี้เพราะทำให้เผ็ด โขลกตำให้ละเอียด  

  วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใส่ใบมะกรูด ใส่ไก่บ้านพร้อมไข่อ่อน ตับยกทั้งพวง(ไม่ต้องหั่น) ใส่มะขามเปียก ใส่ใบหม่อนที่ใช่เลี้ยงไหมใบหม่อนเพิ่มรสชาติความกลมกล่อมของน้ำต้ม หากใบหม่อนมีดอกอ่อนหรือลูกยิ่งดี ใส่เครื่องปรุงพริกดำ พร้อมมะขามเปียกพอประมาณ หากความเปรี้ยวไม่ถึงใส่เพิ่มเติมได้  เติมเกลือ หรือน้ำปลา หรือผงชูรส พอปรุงได้รส (ใส่ผักชีใบเลื่อยหรือใบสะระแหน่หรือใบกระเพราหรือยอดมะขามอ่อน อย่างใดอย่างหนึ่งเพื่อเพิ่มรสชาติ)

2.  ผัดเผ็ดกระเพราไก่บ้าน ไก่บ้านสาว 2-3 ตัว นำมาถอดขน ทำความสะอาดหั่นเป็นชิ้นพอคำ ถอดกระดูกนำกระดูกไปต้มยำ

  เครื่องปรุง ข่าอ่อน ตะไคร้ หัวหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูแห้ง พริกไทย(ใส่พอประมาณใส่มากทำให้ขม) กะปิเล็กน้อย ใบมะกรูด ผิวมะกรูดหั่นบางๆ (บางคนใส่ลูกแป้งเหล้าน้ำขาว) พริกไทยอ่อน ดีปลี นำมาตำหรือโขลกให้ละเอียดให้เข้ากัน เป็นพริกสำหรับผัดเผ็ด ส่วนประกอบใบกระเพรา หรือ ใบยีร่า

  วิธีทำ นำไก่บ้านมารวนพอสุก ใส่น้ำมันหมู หรือน้ำมันพืช ลงกระทะหรือหม้อ เทพริกแกงที่โขลกลงไปในกระทะหรือหม้อ คอยมนุษย์ (ค้น) ให้เข้ากันใช้ไฟอ่อนๆ เติมน้ำต้มไก่ลงไปในกระทะ เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อย ใส่พริกไทยอ่อน ดีปลี ใบกระเพราหรือใบยี่ร่า เติมน้ำปลา

3. ผัดเผ็ดอีสานไก่บ้าน ไก่บ้านสาว 2-3 ตัว ล้างทำความสะอาดและหั่นไก่เป็นชิ้นพอคำและนำมารวนให้สุก

  เครื่องปรุง ข่าอ่อน ตะไคร้ หัวหอมแดง พริกขี้หนูแห้ง กะปิ กระเทียม ใบมะกรูด ผิวมะกรูด  กระชาย  พริกไทย (กระชายและพริกไทยใส่เล็กน้อยหากใส่มากจะทำให้พริกแกงขม)ใบกระเพราหรือยีร่า พริกขี้หนูสดหรือพริกชี้ฟ้าหั่น

  วิธีทำ นำไก่บ้านมารวนพอสุก ผัดพริกแกงให้หอมในน้ำมันหมู หรือในน้ำมันพืช โดยใช้ไฟอ่อนๆ ที่เน้นความอร่อย อยู่ที่ไก่บ้าน รสชาติดี มีความอร่อย ไก่บ้านหาง่ายในพื้นบ้าน ราคาไม่แพง เลี้ยงด้วยข้าวโพดหรือข้าวเปลือก