หนูรี
นารี เอี่ยมวิวัฒน์กิจ ชูเรืองสุข

เรื่องของเค้ก(4)... "ชิฟฟอนเค้ก ลักษณะและวิธีการทำ"


bakery @ home

เรื่องของเค้ก(4)... "ชิฟฟอนเค้ก ลักษณะและวิธีการทำ"
จากบันทึก
เรื่องของเค้ก(1)... "มีกี่ประเภทและทำอย่างไร"
เรื่องของเค้ก(2)... "วัตถุดิบหลักที่ใช้ทำเค้ก"
และเรื่องของเค้ก(3)... "การอบเค้ก" ที่ได้บันทึกไว้แล้ว
จะบันทึกต่อ เกี่ยวกับ ชิฟฟอนเค้ก บันทึกนี้จะกล่าวถึงลักษณะและวิธีการทำชิฟฟอนเค้ก

ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่มีลักษณะเบาและนุ่มมากเหมือนสปันจ์เค้ก
มีโครงสร้างที่ละเอียดเหมือนเค้กไข่ เนื้อจะเนียนนุ่มเหมือนเค้กเนย
ชิฟฟอนเค้กนี้จะมีลักษณะของเนื้อเค้กที่ผสมผสานกันจากเค้กทั้งสองชนิดรวมกัน
แต่จะใช้น้ำมันพืชแทนเนยสด และวิธีการทำจะแตกต่างกัน
การทำชิฟอนเค้กนั้นจะพิถีพิถันมากมีขั้นตอนที่ต้องระมัดระวังในช่วงการผสม
หากเราผสมมากไปก็จะไม่ได้เค้กตามที่คาดหวังไว้ ...
ด้วยผสมมากไป เนื้อแน่น ไม่ขึ้นฟู ผสมน้อยไป
ส่วนผสมไม่เข้ากันเนื้อเค้กจะหยาบมีฟองอากาศมาก
เค้กชนิดนี้จึงต้องอาศัยความชำนาญ และทักษะในการทำ
การทำเค้กชิฟฟอนแบ่ง เป็น2ขั้นตอน
ขั้นตอนที่1. เป็นส่วนของไข่แดง แป้ง น้ำตาลทรายละเอียด ผงฟู น้ำมันพืช
และอื่นๆ ขั้นตอนผสมด้วยตระกร้อมือ ให้ส่วนผสมเข้ากันเบาๆมือ ไม่ให้เหนียว

1.1 คนส่วนของเหลวให้เข้ากันก่อน

1.2 ส่วนของแห้งแป้งน้ำตาลเกลือ ผงฟูผสมเข้าด้วยกัน การผสมขั้นตอนนี้

1.3 เติมส่วน 1.2 ลงใน 1.1 คนเข้ากันพักไว้

น้ำตาลทรายคนให้เข้ากับแป้ง ช่วยให้แป้งไม่เหนียวขณะผสมกับของเหลว

เนื่องน้ำตาลทรายเข้าไปแทรกกลางระหว่างเม็ดแป้งความเหนียวของโปรตีนในแป้งจึงลดลง

ขั้นตอนที่2.
การเตรียมส่วนผสมของไข่ขาว ไข่ขาวจะต้องไม่มีส่วนของไข่แดงปนลงไปเลย
หากมีส่วนของไข่แดงปนลงไป การตีจะไม่ขึ้นฟู

2.1 ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ หรือ น้ำมะนาว ด้วยความเร็วสม่ำเสมอ

จนขึ้นฟูจากนั้นค่อยเติมน้ำตาลทรายลงไปทีละน้อยจนหมด

2.2 จะได้ไข่ขาวตั้งยอดอ่อนๆ ขั้นตอนนี้ไม่ค่อยตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง

เพราะจะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง

เมื่อส่วนผสมทั้ง2ขั้นตอนเสร็จแล้ว ก็ทำการผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน
โดย แบ่งไข่ขาว 3-4 ส่วน ตักใส่ลงในอ่างของส่วนผสมไข่แดง
คนตะล่อมเบาๆ เมื่อไข่ขาวเข้ากันดี ก็ค่อยเติมไข่ขาวที่เหลือลงไปทีละส่วน
ทำเช่นนี้จนหมด สิ่งสำคัญขั้นตอนนี้ ต้องผสมเบามือและรวดเร็ว

การอบเค้กชิฟฟอน
  • ก่อนผสมเราต้องเตรียมพิมพ์รองด้วยกระดาษไข ทาน้ำมันพืชหรือไขมันบางๆ
  • และจุดเตาอบไว้รอก่อนลงมือผสม
  • เมื่อผสมเสร็จควรเข้าอบทันที
  • หากเข้าอบช้าไข่ขาวจะยุบตัว ทำให้เค้กที่ได้ปริมาตรเล็กลง
  • อุณหภูมิที่ใช้อบ 180 - 200 °c
  • การทดสอบความสุกของชิฟฟอนเค้ก
  • ทดสอบโดยการจิ้มลงไปตรงกลางหากไม่ส่วนผสมติดไม้ แสดงว่าเค้กสุก
  • นำออกมาจากเตา คว่ำบนตะแกรงทันทีเพื่อให้ผิวหน้าเค้กเรียบสม่ำเสมอ

ข้อควรระวังในการทำชิฟฟอนเค้ก
  • การแยกไข่แดงไข่ขาว ต้องไม่ให้ส่วนของไข่แดงปนลงในไข่ขาว
  • อ่างผสมต้องแห้งสนิท และต้องไม่มีคราบไขมันหรือน้ำมันติดที่อ่างผสม
  • ต้องตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูงและสม่ำเสมอ
  • ช่วงผสมทั้ง2ส่วนเข้าด้วยกันจะต้องผสมจนเข้ากันดีเนื้อเนียน
  • เมื่อผสมเสร็จต้องอบทันที
  • เมื่ออบสุขต้องเอาออกจากเตาทันทีเช่นกัน มิฉนัั้นจะยุบ
  • เค้กที่อบสุกแล้วต้องวางให้เย็นสนิท ก่อนทำการตัดแบ่งชิ้นและตกแต่งตามต้องการ


อ้างอิง :หนังสือเค้ก โดย อาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิพักษ์กิจ (จัดพิมพ์โดย บริษัทแม่บ้าน จำกัด)

ขอบคุณค่ะ:)

.........

หมายเลขบันทึก: 505222เขียนเมื่อ 11 ตุลาคม 2012 14:28 น. ()แก้ไขเมื่อ 3 สิงหาคม 2016 17:48 น. ()สัญญาอนุญาต: สงวนสิทธิ์ทุกประการจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (2)
  • สวัสดีค่ะน้องBlank  หนูรี
  • เห็น เค้ก น่าทานมากค่ะ
  • คงจะ นุ่ม อร่อย นะคะ
พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท