วันนี้ได้มีโอกาสดูรายการทางช่องทีพีบีเอส (ทำไมช่องไทยแต่ดันไปใช้ภาษาอังกฤษ) เป็นรายการสารคดีพาไปเที่ยวชุมชนริมแม่น้ำสะแกกรัง อุทัยธานี ได้เห็นวิธีการทำปลาแห้งรมควันแล้ว ทำให้เกิดแนวคิดในการช่วยพัฒนาวิธีการให้เร็วขึ้นและประหยัดมากขึ้นหลายเท่า

 

ก่อนอื่นมาดูกันก่อนว่าเขาทำปลาแห้งรมควันกันอย่างไร  (ปลาเสียบไม้เป็นแถวๆ เก็ยรักษาไว้ได้นาน เอามาตำป่น มาต้มผัก ก็อร่อย...เรื่องนี้เราขาดดุลการค้าเขมรมากเสียด้วย)  ....เขาเอาปลาสดมาเสียบไม้เป็นแผง แล้วเอาไปปิ้งไฟอ่อนๆ  มีการสุมกาบมะพร้าวด้วย (คงเพื่อให้เกิดควัน ซึ่งพิธีกรก็ละอ่อนไม่ยอมซักถามว่าเอากาบมะพร้าวมาสุมทำไม) 

 

วิธีการนี้ใช้เวลานานมาก ประมาณ ๓-๕ วัน แล้วแต่ชนิดของปลา ตอนกลางคืนยังต้องเอาเสื่อลำแพนมาคลุมเตาไว้ เข้าใจว่าเพื่ออบและทำให้ไฟไหม้ได้ช้าลงจะได้ไม่ต้องลำบากตื่นมาเติมถ่าน(ซึ่งพิธีกรก็ไม่ถามอีกว่า คลุมทำไม...พิธีกรไทย มักเป็นเช่นนี้เสมอ)

 

นอกจากใช้เวลานานมากแล้วยังใช้พื้นที่มากอีกด้วย เพราะปิ้งปลาด้วยไฟอ่อนๆ เพียงชั้นเดียว วางเรียงกันในแนวราบบนปากเตาขนาดใหญ่มาก (ระดับอุตสาหกรรมในครัวเรือน) 

 

ปลาแห้งรมควันนี้นอกจากไทยเราแล้ว ทางแสกนดิเนเวียก็นิยมนะ  คือ smoked herring ซึ่งผมยังไม่แน่ใจว่าจะมีผลดีผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวอย่างไร แต่ทีแน่ๆ ในระยะสั้นนั้นมันอร่อยได้(สุขภาพ)ใจมากเลยนะ เป็นอาหารยอดนิยมของผมอีกอย่าง (ถ้าไม่อยู่ในอารมณ์เจเสียก่อน)

 

ผมเลยมาได้คิดว่า ถ้าเอาหม้อนึ่งปลาทูที่ผมได้คิดค้นไว้ และทดลองได้ผลดีแล้ว  (และได้โพสต์ไว้แล้วในกทน.  ) 

http://www.gotoknow.org/blogs/books/94928/toc?page=2

มาปรับใช้ในการทำปลาแห้งรมควัน  (และอื่นๆ รมควันด้วย เช่น ขาหมู หมูแดง พริกคั่ว   คั่วเกาลัด คั่วลูกประ   และเก้าลอเก้า)   ก็น่าจะได้ และ ดีด้วย

 

ตรงอ่างร่องกลางที่ใส่น้ำเพื่อให้น้ำระเหยเป็นไอน้ำจากการเดือดนั้น เราปรับมาเป็นเตาถ่าน  เอาถ่านใส่ลงไปแทนน้ำ (มีการเจาะรูให้อากาศเข้าไปทำการเผาไหม้ได้ด้วยนะ)  แล้วเอาปลาไปวางไว้แทนเข่งปลาทู...มีเท่านี้จริงๆ   ผมเชื่อว่าสามารถทำสุกได้ใน ๓-๕ ชม. แทนที่จะเป็น ๓-๕ วัน  อีกทั้งประหยัดพื้นที่ ๕ เท่า ประหยัดพลังงานอีก  ๒๐ เท่า  และเดาว่าคุณภาพอาหารจะดีกว่าเดิมด้วย  

 

ยกให้ฟรีๆ กระทรวงสาธาฯ คงไม่รับอีกตามเคย  อิอิ

 

ผมสัมภาษณ์พ่อค้าแม่ขายมามาก เรื่องถ่านหอม   บันทึกไว้บ้าง แต่หาไม่เจอแล้วว่าเล่มไหน  อีกทั้งลืมบันทึกบ้าง  เท่าที่จำได้ ถ่านไม้แต้ว  (ใบแต้วจิ้มป่นปล้าร้าได้หร่อยมาก  ออกฝาดอมเปรี้ยว) ดีมาก ทั้งเผาทนนานและหอม  ไม้กระบกไฟดีมาก แต่ไม่รู้ว่าหอมไหม ไม้กระถินติดไฟแรงดีแต่มอดเร็วเพราะเนื้อไม้มีรูพรุนมาก ของฝรั่งมีไม้ mesqueit ที่เพิ่มคว ามหอมให้เนื้อปิ้ง

 

ในการนี้เชื่อว่าเราต้องการถ่านที่ไหม้ช้า แต่ให้ควันและความหอมพร้อมกันไป  ซึ่งคิดแล้วน้ำสมองไหล  อยากทำวิจัยเรื่องนี้มาก  ยิ่งถ้าควันพวกนี้ช่วยแก้โรคต่างๆด้วยยิ่งดี เรียกว่า สะโม๊กเธอราผี่ ไปเลย

 

...คนถางทาง (๖ กย. ๒๕๕๕)