“Tell me what you eat, I’ll tell you who you are.” Anthelme Brillat-Savarin

   เราจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่านอกจากรสชาติ กลิ่น การจัดแต่งจานที่สวยงามชวนน่ารับประทานแล้ว สีสันของอาหารนั้นก็มีผลอย่างมากต่อความน่ารับประทานของอาหาร เพราะสีสันของอาหารนั้นก็เป็นสิ่งที่เรามองเห็นเป็นลำดับแรกๆ สีสันที่สดใสสวยงามก็ทำให้อาหารของเรานั้นมีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ยกตัวอย่างเช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสชามหนึ่งถ้ามีแต่เส้นใหญ่กับถั่วงอก เราจะเห็นว่ามีแต่สีขาวก็จะทำให้ไม่น่ารับประทานเท่ากับการที่ก๋วยเตี๋ยวชามนี้มีทั้งหมูแดง และผักกว้างตุ้งอยู่ในชามนั้นด้วย ดังนั้นสีสันของอาหารก็เป็นสิ่งที่เราไม่ควรมองข้าม 

   ในบทความนี้ ผมจะขอเพิ่มเติมคุณประโยชน์ต่อร่างกายของผัก ผลไม้โดยจำแนกตามสีสัน โดยในการทำอาหารอย่างที่เราทราบดีแล้วว่าเรามีการนำผัก ผลไม้มาเพิ่มสีสันให้กับอาหารเพื่อเพิ่มความน่ารับประทานของอาหาร ช่วยทำให้เจริญอาหารมากยิ่งขึ้น

   ในพืชผักผลไม้จะมีสารที่ให้สีตามธรรมชาตืที่เรียกว่า “คาโรตินอยด์”   ซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่สามารถดูดซับแสงสว่าง  และยังเป็นตัวที่กำหนดให้แครอทต้องมีสีส้ม  มะเขือเทศต้องมีสีแดง เบญจมาศต้องมีสีเหลือง โดยแคโรตินอยด์มีคุณสมบัติในการต้านสารอนุมูลอิสระซึ่งเป็นกระบวนการที่เป็นผลมาจากการเผาผลาญพลังงานในร่างกายที่จำเป็นต้องจัดการให้เกิดความสมดุล  ไม่เช่นนั้นแล้วจะส่งผลต่อการทำงานของดีเอ็นเอ

   สารสีแดง  มีสาร Cycopene ให้สีแดงในแตงโม มะเขือเทศ สาร Betacycin ให้สีแดงในลูกทับทิม บีทรูท และแคนเบอร์รี่ สารทั้งสองอย่างนี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ หรือ Antioxydants ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งหลายชนิด นอกจากนี้สารสีแดงยังมีส่วนช่วยกระตุ้นระบบการย่อยและดูดซึมสารอาหาร ช่วยเพิ่มอุณหภูมิในร่างกาย  ยิ่งไปกว่านั้นในแง่ของจิตใจ การกินผักผลไม้สีแดงยังช่วยทำให้เจริญอาหาร และทำให้รู้สึกมีชีวิตชีวาอย่างที่ไม่มีสีใดเสมอเหมือน 

   สารสีส้ม  ผักและผลไม้สีส้ม เช่น มะละกอ แครอท มีสาร Betacarotene ซึ่งมีศักยภาพต้านอนุมูลอิสระอันเป็นตัวก่อมะเร็ง คนผิวขาวซีดที่กินมะละกอหรือแครอทมาก ผิวจะออกสีเหลืองสวย ทางกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาประกาศว่า การกินแครอทวันละ 2-3 หัว จะช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล หรือไขมันในเลือด คนไทยที่ทดลองกินมะละกอห่ามมากๆ นานถึง 2 ปี จะช่วยเปลี่ยนสีผิวหน้าที่เป็นฝ้าให้หายได้โดยไม่ต้องพึ่งครีมแก้ฝ้าเลย

   สารสีเหลือง  สาร Lutein คือสารสีเหลืองที่ให้สีสันแก่ข้าวโพด ช่วยป้องกันกันความเสื่อมของจุดสี หรือแสงสีของเรตินาดวงตา ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้คนแก่มองไม่เห็น 

   สารสีเขียว  สารคลอโรฟีลล์ (Chlorophyll ) เป็นสารที่ให้สีเขียวแก่ผักต่างๆ ผักที่มีสีเขียวเข้มมากก็ยิ่งมีคลอโรฟีลล์มาก เช่น ตำลึง คะน้า บร็อกโคลี่ ชะพลู บัวบก เป็นต้น และสารคลอโรฟีลล์ ก็มีคุณค่ามากเหลือเกิน นักวิทยาศาสตร์บอกว่าเมื่อคลอโรฟีลล์ถูกย่อยแล้ว จะมีพลังแรงมากในการป้องกันมะเร็ง ทั้งยังช่วยขจัดกลิ่นเหม็นต่างๆ ในตัวคนด้วย

   สารสีม่วง  พืชสีม่วงมีสารแอนโทไซยานิน ( Anthocyanin ) เป็นต้น ให้สีม่วงที่คุณเห็นในดอกอัญชัน   กะหล่ำม่วง ผิวชมพู่  มะเหมี่ยว มะเขือม่วง แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าสารตัวนี้ช่วยลบล้างสารที่ก่อมะเร็งและสาร Anthocyanin นี้ยังออกฤทธิ์ทางขยายเส้นเลือด ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ และอัมพาตด้วย

   จะเห็นว่าผัก ผลไม้นอกจากจะมีประโยชน์ในด้านการเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ทำให้อาหารมีความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ช่วยในการเจริญอาหารแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายในหลายๆด้าน และสุดท้ายนี้ผมหวังว่าบทความนี้จะทำให้ทุกๆท่านเล็งเห็นถึงความสำคัญของสีสันที่มีต่ออาหาร และคุณประโยชน์ของผัก ผลไม้ครับ ^^