สืบเนื่องมาจากเอกสารฉบับที่ชื่อ   จากน้ำต้อย......สู่รวงรัง......เป็นน้ำผึ้งในมือคุณ  ที่คราวที่แล้วหายข้องใจกับคำว่า น้ำต้อย ไปแล้ว ที่นี้มาพูดถึงการเปลี่ยนสีของน้ำผึ้งบ้าง ดิฉันเคยซื้อน้ำผึ้งมาทาน  เพราะเชื่อว่าในน้ำผึ้งมีสารอาหารและมีสรรพคุณมากมาย เลยลงทุนซื้อน้ำผึ้งขวดละ  200 บาท เพื่อนำมาทานตอนเช้า แก้อาการเจ็บคอ แต่เนื่องจากน้ำผึ้งขวดละ  200 บาทก็มีขนาดใหญ่อยู่เหมือนกัน พอเปิดขวดได้ไม่นาน น้ำผึ้งเริ่มมีสีเข้มขึ้น  จนไม่กล้าที่จะกินอีก ดิฉันเกิดความสงสัยว่ามันเป็นน้ำผึ้งปลอมหรือเปล่า แต่ก็ไม่น่าจะใช่เพราะคนที่ขายน้ำผึ้งนี้เป็นคนที่ดิฉันรู้จักอยู่แล้ว พออ่านในเอกสารฉบับที่อาจารย์แจกให้แล้วจึงค้นพบคำตอบที่น้ำผึ้งมีการเปลี่ยนสี เพราะในน้ำผึ้งมีปริมาณของสารเอชเอ็มเอฟ (HMF = Hydroxy Methyl Furfuraldehyde) ซึ่งเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่พบในผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลเป็นองค์ประกอบ เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดจากการย่อยสลายน้ำตาลฟรุคโตสในสภาพที่เป็นกรดอ่อนของน้ำผึ้ง น้ำผึ้งธรรมชาติที่เก็บเกี่ยวใหม่ๆ จะมีค่า  HMF ไม่เกิน 1 Mg/Kg ซึ่งค่านี้จะใช้เป็นดัชนีวัดว่า น้ำผึ้งที่ได้มานั้นได้ผ่านความร้อนจากการอบหรือไล่ความชื้นมาหรือไม่ น้ำผึ้งที่เก็บไว้นาน ค่า HMF นี้จะสูงขึ้นตามระยะเวลาของการเก็บและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของการเก็บด้วย ดังนั้นการเก็บน้ำผึ้งควรเก็บในที่เย็นและไม่โดนความร้อน ทีนี้ก็ทราบสาเหตุที่ทำให้น้ำผึ้งเปลี่ยนสีแล้ว เวลาเก็บน้ำผึ้งก็ควรจะเก็บให้ถูกวิธีด้วย น้ำผึ้งจะได้ไม่สูญเสียคุณค่าทางอาหาร