รายงานนเรศวรวิจัย

โครงการวิจัย+ภาพโปสเตอร์

“นเรศวรวิจัย” ครั้งที่ 2 วันที่ 28-29 กรกฎาคม 2549โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยี “การแปรรูปเห็ดเผาะเพื่อการถนอมอาหารและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจในพื้นที่ต. แม่กา  อ.เมือง  จ.พะเยาโดย อาจารย์บุหลัน  พันธุ์สวรรค์สาขาเคมี  สำนักวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  มหาวิทยาลัยนเรศวร วิทยาเขตสารสนเทศพะเยาหลักการและเหตุผล                    เห็ดถอบหรือเห็ดเผาะ เป็นเห็ดพื้นบ้านที่ขึ้นบางท้องที่ โดยเฉพาะในเขตภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือบริเวณที่เป็นป่าโปร่ง เห็ดเผาะชอบขึ้นตามพื้นดินที่อยู่ใต้โคนไม้ที่ถูกไฟเผาหรือในป่าโปร่ง ป่าแพะ เห็ดชนิดนี้จะออกในต้นฤดูฝนที่มีอากาศร้อนอบอ้าวอยู่หลายวันก่อนฝนตก ทำให้เส้นใยของราที่อยู่ในดินเจริญออกมาเป็นดอกเห็ด ดันผิวดินให้แตกออกเพื่อให้ดอกเห็ดซึ่งเป็นก้อนกลมสีขาวโผล่ขึ้นมาเหนือดิน  เห็ดเผาะไม่สามารถเพาะได้ เป็นเห็ดที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ จึงทำให้เห็ดเผาะเป็นพืชเศรษฐกิจที่ทำรายได้ให้กับคนที่ไปหาเห็ดเฉลี่ยแล้วไม่ต่ำกว่าร้อยบาทต่อวัน ในช่วงฤดูกาลเห็ดเผาะขึ้นเป็นจำนวนมากชาวบ่นยังไม่มีวิธีการที่จะเก็บเห็ดเผาะไว้ในช่วงฤดูกาลที่ไม่มีเห็ดเผาะขึ้น อีกทั้งตามท้องตลาดยังไม่มีการแปรรูปเห็ดเผาะเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์                    ดังนั้นจึงได้เห็นความสำคัญของ การจัดอบรมเรื่องเห็ดเผาะเพื่อการถนอมอาหารและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจในพื้นที่ ต. แม่กา อ. เมือง จ. พะเยา ซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างมากแก่ชุมชนในพื้นที่ ตลอดจนเพิ่มทักษะการพึ่งตนเองของชาวบ้านจากความรู้ความสามารถแบบผสมผสานลักษณะของเห็ดเผาะ                    เห็ดเผาะมีลักษณะเป็นลูกกลมๆผิวเรียบสีขาวหรือมีรอยเปื้อนดินบางส่วน ขนาดของเห็ดอ่อนแตกต่างกันแล้วแต่ความอุดมสมบูรณ์ของดอกเห็ด ไม่มีลำต้น ไม่มีราก เมื่ออายุมากผิวด้านนอกจะค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงน้ำตาลแก่มีเนื้อเยื่อเหนียวและแข็งขึ้น ชอบขึ้นตามดินร่วนที่ถูกไฟไหม้วิธีรับประทาน                    สามารถรับประทานได้ทั้งดิบๆและทำให้สุกแล้ว โดยจิ้มน้ำพริกตาแดง ยังนำมาผัดและแกงคั่วใส่หน่อไม้ดองหรือผัดเห็ดล้วนๆก็อร่อยดี ถ้าต้มเค็มไม่นิยมหั่นหรือซอยจะต้มทั้งลูก แต่ถ้าแกงหรือผัดจะซอยเป็นชิ้นบางๆการแปรรูปอาหาร                    น้ำพริกเผาเห็ดเผาะ                    เห็ดเผาะดอง                    ซอสเห็ดเผาะ “นเรศวรวิจัย” ครั้งที่ 2  วันที่ 28-29 กรกฎาคม 2549ภาพโปสเตอร์ “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากข้าวเกรียบว่าว”Product Development of Thai Rice Crispy (Kaokrieb Wao )**************** ข้าวเกรียบว่าวเป็นขนมขบเคี้ยวพื้นบ้านที่ทำจากข้าวเหนียว ซึ่งมีลักษณะเป็นแผ่นที่มีขนาดใหญ่และไม่สะดวกต่อการพกพา ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาข้าวเกรียบว่าวให้กลายเป็นขนมขบเคี้ยวที่มีขนาดเล็กและมีรูปร่างที่ทันสมัย โดยศึกษาผลของพันธ์ข้าว2สายพันธุ์คือข้าวหอมมะลิและข้าวเหนียว กข 6  สูตรส่วนผสมที่ต่างกัน 2 สูตร และผ่านกระบวนการทำให้สูตรที่ต่างกัน 2 วิธี คือ การทอดและย่าง มีการตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ สี ความชื้น ความหนาแน่น อัตราการพองตัวและความแข็ง และทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค บทนำในปัจจุบันนี้ มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากข้าวหลายประเภท เช่น ขนมขบเคี้ยว เส้นก๋วยเตี๋ยว แป้งทำขนมต่างๆ เป็นต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากการแปรรูปมีมูลค่าเพิ่มมากขึ้น ข้าวที่นิยมบริโภคโดยทั่วไปมี 2 กลุ่มใหญ่ คือ ข้าวเจ้า (Non-glutinous Rice) ซึ่งมีปริมาณอะไมโลสปานกลาง ถึงเกือบสูง ร้อยละ 40-50 ข้าวเหนียว (Glutinous Rice )มีปริมาณอะไมโลสต่ำเพียงร้อยละ 5-8 แต่มีอะไมโลเพกตินเป็นส่วนใหญ่ ร้อยละ 95 การที่ข้าวมีปริมาณของอะไมโลส และอะไมโลเพกตินที่ต่างกัน จะมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้หลังจากหุงสุกแล้วซึ่งข้าวเหนียวมีปริมาณอะไมโลเพกตินสูงทำให้มีความเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า วัตถุประสงค์1.       ศึกษาผลของพันธุ์ข้าวต่อคุณภาพของข้าวเกรียบว่าว2.       ศึกษาชิ้นของข้าวเกรียบว่าวที่เหมาะสม3.       ศึกษาสูตรส่วนผสมของข้าวเกรียบว่าวที่เหมาะสม ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ1.       ได้ผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวรูปลักษณ์ใหม่2.       เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวเกรียบว่าวซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทย