การจัดการคุณภาพ คือ การจัดการองค์กรและกิจกรรมต่างๆ ให้เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ ทั้งนี้โดยมีการกำหนดวัตถุประสงค์หลัก เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพตรงตามมาตรฐานหรือ ข้อกำหนด โดยมีต้นทุนต่ำ และ ตอบสนองความต้องการ ความพอใจของผู้บริโภค
กิจกรรมการจัดการคุณภาพ
ประกอบไปด้วยกิจกรรมดังต่อไปนี้
- จัดองค์กร และบุคลากร และ สิ่งอำนวยความสะดวกต่างๆ ให้มีความพร้อม เพื่อให้กิจกรรมจัดการคุณภาพเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
- กำหนดวิธีตรวจสอบ และวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ที่มีความแม่นยำ สะดวก รวดเร็ว เชื่อถือได้ เพื่อให้การควบคุมคุณภาพอยู่ในมาตรฐานที่กำหนด
- ดำเนินการควบคุมคุณภาพ ปัจจัยการผลิต การดำเนินการผลิต และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายให้อยู่ในระดับที่กำหนด
- วางแผนด้านงบประมาณ และแผนงานควบคุมคุณภาพ
- ร่วมในการพัฒนา และออกแบบผลิตภัณฑ์ วิเคราะห์คุณสมบัติและคุณลักกษณะของสินค้า ดำเนินการป้องกันการผลิตสินค้าด้วยคุณภาพ
- สร้างสภาพแวดล้อมและวัฒนธรรมการทำงานที่ดี
- รวบรวมข้อมูล วิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวข้องกับการดำเนินงานด้านคุณภาพทั้งขององค์กรเอง และ หน่วยงานนอก เพื่อเป็นการปรับปรุงผลิตภัณฑ์
- ดำเนินการแก้ไขเมื่อสภาพการผลิตที่อาจก่อให้เกิดความเสียหาย โดยการปรับปรุงกระบวนการผลิต รวมไปถึง ปัจจัยการผลิตต่างๆ
- รายงานผลด้านคุณภาพให้องค์กร และผู้เกี่ยวข้องได้ทราบ
จากการจัดการคุณภาพข้างต้นนี้ สามารถจัดเข้าได้ 5 หมู่ด้วยกันคือ
-
การวางแผน ได้แก่ กิจกรรมเกี่ยวกับการกำหนดนโยบายด้านคุณภาพ การวางแผนงานและประมาณเกี่ยวกับการจัดการคุณภาพ
-
การจัดองค์กร ได้แก่ กิจกรรมการจัดองค์กรด้านคุณภาพ ซึ่งจะรวมไปกิจกรรมด้านการออกแบบควบคุมคุณภาพในขั้นตอนต่างๆ ด้วย
-
การจัดบุคลากร ได้แก่ กิจกรรมการจัดตารางและภาระงานแก่พนักงาน รวมไปถึง การจัดฝึกอบรม และจูงใจการทำงานแก่พนักงาน
-
การสั่งการ ได้แก่ การจัดซื้อ การดำเนินงานการผลิต การตรวจสอบ และประเมินผลงานคุณภาพ
-
การควบคุม ได้แก่ การควบคุมคุณภาพในระหว่างการผลิตโดยใช้แผนภูมิควบคุมรวมทั้งการควบคุมต้นทุนคุณภาพ และการรายงานผลงานด้านคุณภาพให้ผู้เกี่ยวข้องทราบ
ระบบควบคุมคุณภาพ
ในธุรกิจอาหารแนวคิดการจัดการคุณภาพที่นิยมใช้ในแต่ละองค์กรประกอบด้วย
-
TQM (Total Quality Management) เป็นระบบการจัดการคุณภาพของการบริหารงานภายในองค์กร โดยปลูกฝังให้พนักงานร่วมมือกันดำเนินกิจกรรมภายในองค์กร โดยมีองค์ประกอบสำคัญสำคัญ 3 ด้านได้แก่ ระบบเอกสาร, ระบบควบคุมกระบวนการผลิตด้วยวิธีเชิงสถิติ และการทำงานเป็นทีมภายในองค์กร
-
GMP (Good Manufacturing Practise) เป็นหลักเกณฑ์และวิธีการผลิตที่ดีซึ่งปัจจุบันนี้ในโรงงานที่ส่งออกอาหารต้องผ่านตัวนี้เป็นพื้นฐาน ซึ่งกล่าวไปถึงความปลอดภัยของอาหาร โดยควบคุมปัจจัยภายนอกต่างของการผลิต
-
SSOP (Sanitation Standard Operationg Procedude) เป็นส่วนของการจัดการระบบสุขอนามัยที่ได้มาตรฐานตามสากล ซึ่งมักจะทำระบบพร้อมกับ GMP
-
ISO 9000 เป็นระบบการรับรองคุณภาพภายในองค์กร โดยเมื่อก่อนนี้จะมี เวอร์ชัน 9001, 9002, 9003 และ 9004 โดยมีตัวแม่คือ ISO 8402 แต่ในปัจจุบันนี้มีการรวบให้เหลือเพียง ISO 9002:2000 ส่วน ISO เวอร์ชันอื่นๆ เช่น ISO 14000, 17000 ล้วนเป็นสิ่งที่เพิ่มเติมและเพิ่มความเชื่อมั่นให้กับองค์กร
-
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) เป็นระบบการประกันคุณภาพอาหารที่มีได้รับการยอมรับสูง ซึ่งเน้นไปที่ความปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยมีการวิเคราะห์ และกำหนดจุดวิกฤตของกระบวนการโดยละเอียด