คุณค่าของนม

นม คือ ของเหลวสีขาวสะอาดสดเป็นปกติ ซึ่งได้จากการรีดจากเต้านมของสัตว์ให้นมต่าง ๆ ที่มีสุขภาพดี เช่น โค กระบือ แพะ แกะ ฯลฯ ในช่วงเวลาอย่างน้อย ๓ วัน ภายหลังคลอดลูก หรือจนกว่าจะปราศจากนมเหลือง

นมประกอบไปด้วย มันเนย (ไขมัน) โปรตีน น้ำตาลแลคโตส เกลือแร่ และน้ำ ดังตาราง

หมายเหตุ
ก. ไขมันของนมนิยมเรียกว่า "มันเนย" (butter fat) เพราะใช้ทำเนยเหลว (butter)

ข. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (solid-not-fat) คือองค์ประกอบของนม ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน+แลคโตส+เกลือแร่

ค. ธาตุน้ำนมทั้งหมด (total solid) คือองค์ประกอบของนมทั้งหมด ซึ่งประกอบด้วย มันเนย+โปรตีน+แลคโตส+เกลือแร่

จ. นมที่มีขายในท้องตลาดส่วนมากคือนมโค

นมกลั่นสร้างมาจากเลือดของสัตว์ให้นมตัวเมีย เลือดจำนวน ๕๐๐ ส่วน ซึ่งไหลผ่านเข้าไปในกลุ่มเซลล์อัลวีโอลัสในเต้านม จะถูกกลั่นสร้างเป็นนมได้ ๑ ส่วน

นมดิบ (raw milk) หมายถึงนมโคที่รีดมาจากเต้านมโคแล้วยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ ดังนั้นจึงห้ามดื่มนมดิบ

คุณสมบัติของนมโค มีดังต่อไนี้คือ

๑. สีของนม นมโคมีสีขาวอมเหลือง สีขาวเป็นสีของโปรตีนเคซีน (Casein) ส่วนสีเหลืองเป็นสีของคาโรตีน (carotene)

๒. นมมีความเป็นกรด ค่า pH ของนมคือ ๖.๖ ความเป็นกรดของนมเนื่องมาจากโปรตีนและเกลือแร่ของนมเอง

๓. ความถ่วงจำเพาะของนมมีค่าเฉลี่ย ๑.๐๓๒ (ความถ่วงจำเพาะของน้ำมีค่า ๑)

นมปกติจะมีสภาพเป็นของเหลว และมีรสหวานนิด ๆ ส่วนนมที่เสียหรือหมดอายุนั้นจะมีรสเปรี้ยว ๆ กลิ่นหืนหน่อย ๆ และถ้าเสียมากจะตก ตะกอนแข็งตัว นมที่เสียหรือหมดอายุแล้วห้ามดื่ม