ยำยุมตาลอ่อน
ยำยุมโหนดอ่อน
ยำยุมตาลอ่อน เป็นประดิษฐกรรมใหม่ด้านโภชนาการ ของคุณคันธรส หัสนันท์ นักโภชนากร ๖ โรงพยาบาลสทิงพระ ที่ได้คิดค้นทดลองปรุงโดยใช้ยุม(ยวง)ลูกตาลอ่อน ขนาดทรามกินมาใช้แทนวุ้นเส้น เพื่อเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เนื่องจากมีค่าของคาร์โบไฮเครตต่ำกว่าวุ้นเส้นถึง ๘ เท่า (ดังตาราง)นับเป็นนวัตกรรมด้านอาหาร ประเภทยำ สำหรับผู้ป่วย หรือเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ สำหรับผู้ที่สนใจและห่วงใยเรื่องสุขภาพของตนเองและผู้อื่น เป็นการใช้ยุม(ยวง)ลูกตาลอ่อนมาเป็นวัสดุหลักแทนวุ้นเส้นในการทำยำลูกตาล หรือยำยุมตาลอ่อน และลาบยุมลูกตาลอ่อน ขณะนี้ทางวิทยาลัยภูมิปัญญาชุมชนได้นำมาเผยแพร่ให้กับชาวชุมชน และกลุ่มแม่บ้านในตำบลต่างๆของ ๔ อำเภอบนคาบสมุทรสทิงพระ ซึ่งอยู่กับวิถี โหนด-นา-เล โดยการเปิดฝึกอบรมให้กับประชาชนกลุ่มเหล่านี้เพื่อขยายผลคุณค่าของตาลโตนดในประเด็น ๑๐๐ ประโยชน์ตาลโตนดไทย
สูตร และวัสดุสำคัญในการใช้-ทำ ยำยุมลูกตาลอ่อน
๑. ยุมโหนดทรามกินสด ๒๐๐ กรัม
๒. หอมใหญ่ ๑๐๐ กรัม
๓ ผักขึ้นฉ่าย ๑๐๐ กรัม
๑. มะเขือเทศ ๒ ผล
๒. ผักกาดหอม ๑ ต้น
๓. กระเทียมเจียว ๓ ช้อนโต๊ะ
๔. เต้าหู้แข็ง ๒ แผ่น
๕. ถั่วลิสงคั่ว ๑/๔ ถ้วย
๖. รากผักชี ๒ ช้อนชา
๗. กระเทียม ๑ หัว
๘. พริกแดง ๕ เม็ด
๙. น้ำมะนาว ๑/๒ ถ้วย
๑๐.น้ำตาลทราย ๑/๓ ถ้วย
๑๑. เกลือ ๒ ช้อนชา
ขั้นตอนการทำ
๑. หั่นเนื้อลุกตาลเป็นชิ้นบางๆ
๒. ปอกหอมใหญ่ ล้างผ่าครึ่ง หั่นตามขวางบางๆ
๓. ล้างผักขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ ผักกาดหอมให้สะอาด ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ตัดขึ้นฉ่ายเป็นท่อนสั้นๆ ๑ นิ้ว หั่นมะเขือเทศเป็นเสี้ยวเล็กๆตามยาว ถ้ายาวมากตัดครึ่ง
๔. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกแดงให้ละเอียด ผสมน้ำส้ม หรือน้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ
๕. หั่นเต้าหู้แข็งบางๆ เล็กๆ ทอดน้ำมันร้อนให้พองกรอบ
๖. ผสมเนื้อลูกตาล หอมใหญ่ ผักขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ กับน้ำปรุงรส คลุกให้เข้ากัน ใส่เต้าหู้และถั่วลิสงคลุกให้เข้ากัน
ตารางเปรียบเทียบคุณค่าอาหารในปริมาณ ๑๐๐ กรัม
|
วัตถุดิบ |
พลังงาน (แคลอรี) |
โปรตีน (กรัม) |
ไขมัน (กรัม) |
คาร์โบ ไฮเดรต (กรัม) |
เส้นใย (กรัม) |
แคลเซียม มิลลิกรัม |
ฟอส ฟอรัส มิลลิกรัม |
เหล็ก มิลลิกรัม |
วิตามินB มิลลิกรัม |
วิตามินB 2 มิลลิกรัม |
วิตามินC มิลลิกรัม |
ไนอาซีน มิลลิกรัม |
|
ยุมลูกตาลอ่อน |
๔๙ |
๕ |
๑ |
๙.๕ |
๐.๕ |
๖ |
๒๐ |
๑.๗ |
๐.๐๓ |
๐.๐๑ |
๒ |
๐.๕ |
|
วุ้นเส้น |
๓๓๗ |
๑.๖ |
๐.๔ |
๘๒.๕ |
๐.๒ |
๓๕ |
๑๖ |
- |
- |
- |
- |
- |
ที่มา : ตารางแสดงข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
ลาบ เป็นการปรุงอาหารโดยนำเนื้อสัตว์ มาสับหรือหั่น แล้วนำไปทำให้สุกด้วยความร้อนอาจคั่วหรือลวกในน้ำเดือด ปรุงรสด้วย พริกแห้งป่น ข้าวคั่ว น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว (สำหรับผู้ชอบรสเปรี้ยว) หรือน้ำดี (สำหรับผู้ชอบรสขม) คลุกเคล้าให้เข้ากัน แต่งกลิ่นด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย ต้นหอมหั่นฝอย และใบสะระแหน่(มักเงาะ) รับประทานกับผักสดยอดนิยม หรือผักตลาดที่สามารถหาซื้อได้ทั่วไป เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว แต่หากจะกินเพื่อสุขภาพ หรือกินอาหารให้เป็นยา ที่เรียกกันว่าโภชนาการและเวชการ ก็ให้ใช้ผักพื้นบ้าน(บ้านใครบ้านมัน)มาใช้เหนาะใช้แนม เช่น ฝักเพกา(ลิ้นฟ้า) บัวบก(ผักแว่น,ผักหนอก) ผักแพว เป็นต้นการทำลาบโดปกตินิยมใช้เนื้อสัตว์ทำลาบ ใช้เนื้อสัตว์ได้ทุกชนิดทั้ง หมู ไก่ วัว ปลา ฯลฯ บางหมู่บ้านจะใช้เนื้อสัตว์ดิบ หรือสุกๆดิบๆ ส่วนในเมืองจะทำให้เนื้อสัตว์นั้นสุกโดยวิธีคั่ว(นำเนื้อสัตว์นั้นใส่หม้อ หรือกระทะ)ใช้ไฟปานกลางไม่ใส่น้ำเพราะน้ำจากเนื้อสัตว์นั้นจะออกมา ปรุงโดยการคนเนื้อสัตว์ไปมาจนสุกจึงยกลง ปล่อยให้เย็นจึงใส่เครื่องปรุงรสต่างๆลงไปการปรุงรสของลาบจะมีรสเปรี้ยวนำ ที่ขาดไม่ได้เลย คือข้าวคั่ว เพราะจะทำให้ลาบมีความเข้มข้น และรสกลมกล่อมยิ่งขึ้น เมื่อจิ้มด้วยข้าวเหนียวร้อนๆตามตำรับอีสานสำหรับท่านที่ไม่กล้ารับประทานแบบดิบๆจะนำไปคั่วให้สุก จะได้รสชาติที่แตกต่างไปอีกแบบ มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นอกจากจะใช้เนื้อหมู วัว ควายมาทำเป็นลาบแล้ว ในปัจจุบันชาวอีสานพลิกแพลงได้จากเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด เช่น เป็ด ไก่ ปลา
แต่ในที่นี้จะเป็นการทำลาบมังสวิรัติ หรือลาบเพื่อสุขภาพ ก็ว่าได้ โดยใช้ผลไม้ยอดนิยมในท้องถิ่นบนคาบสมุทรสทิงพระ คือ “ยุมโหนดอ่อน” มาเป็นวัตถุดิบแทนเนื้อจึงให้ชื่อว่า “ลาบยุมโหนดอ่อน” (ครู’ฑูรย์) แต่ถ้าจะทำ “ซกเล็กยุมโหนดอ่อน” ยังนึกไม่ออกว่าจะใช้วัตถุดิบอะไรมาแทนเลือด จึงขอค้างเอาไว้ก่อน
ลาบยุมโหนดอ่อน
ลาบยุมตาลอ่อน
สูตรลาบลูกตาล
๑. เนื้อยุมโหนดอ่อนสด ๑ ถ้วย
๑. หอมแดงซอย ๑/๔ ถ้วย
๒. น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ
๓. ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลา ๒ ช้อนโต๊ะ
๔. พริกขี้หนูป่น ๑ ช้อนโต๊ะ
๕. ข้าวคั่วหรืองาคั่ว ๒ ช้อนโต๊ะ
๖. ต้นหอม ๑/๔ ถ้วย
๗. ใบสะระแหน่ ๑/๔ ถ้วย
การหั่นยุมตาลอ่อนเพื่อทำ "ยำ-ลาบยุมโหนด"
ขั้นตอนการทก
๑. หั่นเนื้อลูกตาลสดเป็นลูกเต๋าเล็กๆใส่ในชามสำหรับผสม
๒. ใส่หอมซอย ข้าวคั่วป่นหรืองาบุบพอแตก พริกขี้หนูป่น ใส่ในชาม ใส่ซีอิ๊วขาว หรือน้ำปลาและน้ำมะนาวลงไป
๓. คนให้เครื่องทุกอย่างเข้ากัน ชิมรสตามชอบขาดเหลือเพิ่มเติมได้ ใส่ต้นหอมซอย และสะระแหน่ ใส่ลงไป แล้วคนให้เข้ากันอีกที
สวัสดีครับครู ทูรย์
ขอบใจจ้านที่นำอาหารลูกโหนด มาเป็นโภชนาการ ให้คนเบาหวานได้เลือกกิน
อาหารตามวิถีเขาป่านาเล รอบๆเลสาบบ้านเรา
ความงามความอร่อยของอาหารวิถี เชื่อมโยงให้เห็นความสัมพันธ์
หาส้มมวง ส้มเกียบจากควนจากป่า หาปลาโอนจากควนจากนา หาเกลือมาจากเล รวมต้มส้มที่อร่อย
ฮายแหลงเรื่องนี้หวันเที่ยงๆไปดีหวา
ลาแล้วครับท่าน
ขอบคุณที่เข้าเยี่ยมชามีเรื่องบ้านบ้านอะไรที่จะแลกเปลี่ยน หรือแนะนำหรือให้รับใช้กรุณาบอกนะครับ
ครูฑูรย์
น่าอร่อยนะกินแล้วคงไม่อ้วนในเมืองหากินยากคงต้องรอไปกินปีหน้าในงาน"คืนโหนด คืนไผ่"ที่ผ่านมางานจัดไว้ถือว่าใช้ได้เสียแต่ร้อนไปหน่อย ทำไงให้คนเมืองมาเที่ยวมากๆ คนเมืองกลัวแดดมากน่าจะทำศาลาเย็นๆไว้รองรับนะพื้นที่งานอาจกว้างไปแลยดูโหลงเหลง น่าจะมีของทะเลเกาะใหญ่มาร่วมด้วยจำพวกอาหารทะเลฯลฯและใกล้เคียงมีอะไรน่าสนใจเชิญมาร่วมด้วยยิ่งดี ส่วนของขนมพื้นบ้านเดาว่าอาจไม่ได้รับความร่วมมือเท่าไหร่ขนมน้อยไปนิด บ้านอยู่ไกลไม่ได้ดูกิจกรรมกลางคืนหาที่พักลำบากต้องกลับหาดใหญ่ บรรยากาศชานเมืองน่าอยู่เสมอโดยฉะเพาะเกาะใหญ่รอบๆเกาะมองเห็นทะเลหากมีการพัฒนาเกาะมีโอกาสจะกลับไปเที่ยวอีกค่ะ
ขอบคุณที่เข้าเยี่ยมชม
ตาลตะโนตกินอรอยจัง
ตาลตะโนตกินอรอยจัง
ตาลตะโนตกินอรอยจัง
ลองเอาไปทำทานแล้วอร่อยมากค่ะ
ขอบคุณ.น้องปานตะวันและน้องวิภารัตน์ที่เข้าเยี่ยมชม หากมีเวลา ช่วงกุมภา-พฤษภา ลองมาเที่ยวเรียนรู้วิถีโหนด-นา-เล เพื่อเพิ่มประสบการณ์ชีวิต ที่ศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาชาวบก ของอำเภอสทิงพระ (โทร. ๐๘๗-๓๙๑-๒๓๒๕ / ๐๗๔-๓๙๗๑๔๙ )ชมการปีนขึ้นปาด-คาบตาล ชมการเฉาะตาล การเย็บจาก ชิมนำตาลสดๆ ยุมตาลสดๆ ซื้อนำส้มโหนด นำผึ้งโหนดไปฝากคนที่เรารัก