ยำยอดมะพร้าว เมื่อก่อนเป็นของหายากจะได้กินก็ต่อเมื่อมีงานบุญเท่านั้น เป็นกับข้าว กับแกล้ม หรือเป็นอาหารจานเดียวก็ได้
ช่วงหยุดวันพ่อที่ผ่านมา (5-7 ธ.ค. 52) ผมได้มีโอกาสกลับไปเยี่ยมบ้านที่เมืองเลย ช่วงนั้นเป็นจังหวะพอดีที่ทางบ้านมีความจำเป็นต้องโค่นต้นมะพร้าวทิ้ง เนื่องจากรากของมันไปชอนไชทำความเสียหายให้รั้วของเพื่อนบ้าน ทั้งๆที่ก็เสียดายอยู่เหมือนกัน เพราะเป็นมะพร้าวไฟเพิ่งปลูกได้ประมาณ 4-5 ปีเอง เขาว่ามะพร้าวพันธุ์นี้เป็นยาด้วย (ดูรายละเอียดได้ที่ Blog ของท่านครูบาสุทธินันท์ http://gotoknow.org/blog/sutthinun/161613)
 
ภาพจาก Blog ของท่านครูบาสุทธินันท์ http://gotoknow.org/blog/sutthinun/161613
 
ส่วนต่างๆขอางมะพร้าวนี้มีประโยชน์ใช้ได้เกือบทั้งต้น ทั้งอุปโภค บริโภค ไม่ว่าจะเป็นผลอ่อน แก่ ต้น, กาบ, ใบ, ทาง, ยอด ฯลฯ  โดยเฉพาะยอดมะพร้าว ที่เมื่อก่อนจะได้กินก็ต่อเมื่อมีการโค่นต้นทิ้งหรือเมื่อมีงานบุญเท่านั้น จึงจัดว่าเป็นของหายาก แต่ทุกวันนี้หาซื้อได้ตามตลาดทั่วไปแม้ในเมืองหลวง ได้ข่าวว่าถึงขั้นทำไร่มะพร้าวเพื่อโค่นเอายอดขายเลยทีเดียว แต่อย่างไรก็ตามผมคิดว่า ยอดมะพร้าวที่ซื้อตามตลาดน่าจะอร่อยสู้มะพร้าวที่เราโค่นเองไม่ได้ เพราะความสะอาดสดและความแก่นั่นเอง ยิ่งเป็นมะพร้าวไฟด้วยแล้วยิ่งมีสรรพคุณทางยาด้วย
 
 
วันนั้นผมไปถึงเมืองเลยก็เย็นมากแล้ว ทางบ้านได้เตรียมเครื่องยำยอดมะพร้าวไว้ตั้งแต่เที่ยงแล้ว พอผมไปถึง ทุกอย่างก็พร้อมที่จะปรุงได้ ยำยอดมะพร้าวที่ผมจะเล่าให้ฟังนี้เป็นยำสูตรดั้งเดิมของบ้านผมที่ต้องเตรียมวัตถุดิบแล้วเครื่องปรุงค่อนข้างยุ่งยากพอสมควร
 

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

 

 
 
  • ยอดมะพร้าว : ซอยเป็นแว่นๆ ชิ้นไม่หนาไม่บางพอดีคำต้นหอม/ผักชี/ผักชี/ผรั่ง : ซอยเป็นท่อนยาวประมาณไม่เกิน ½ นิ้ว
  • หอมหัวใหญ่ : ซอยตามแนวขวาง
  • หอมแดง/กระเทียม : ซอยบางๆ แล้วนำไปเจียวให้กรอบ
  • สะระแหน่ :  เด็ดเป็นใบไว้สำหรับโรยหน้า
  • ผักกาดหอมหรือผักกาดแก้ว : ใช้รองจานเพื่อประดับยำ
  • หมูสับ : รวนจนสุก
  • หูหมู : ต้มหรือนึ่งทั้งหูแล้วหั่นเป็นชิ้นพอคำ หรืออาจจะใช้หูหมูพะโล้ที่ทำสำเร็จแล้วมาหั่นก็ได้
  • วุ้นเส้น : แช่น้ำแล้วตัดไม่ให้ยาวเกินไป จากนั้นนำมาลวกให้สุก หรืออาจจะนำไปผัดโดยไม่ใส่น้ำมันกับน้ำที่เหลือจากการรวนก็ได้
  • กระเทียมดอง : แกะเอาเฉพาะเนื้อกระเทียม แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกหั่นเป็นลูกเต๋าสำหรับยำ ส่วนที่สองนำไปตำให้ละเอียดไว้สำหรับทำน้ำยำ
  • ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว : แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปตำให้ละเอียดเพื่อทำน้ำยำ ส่วนที่สองไว้สำหรับโรยหน้ายำ
  • กุ้งแห้ง : แช่น้ำและล้างให้นิ่ม แล้วนำไปเจียวให้กรอบ
  • มะพร้าวคั่ว : เนื้อมะพร้าวหั่นซอยให้ละเอียด หรือใช้มะพร้าวขูดก็ได้ นำไปคั่วให้หอม
  • พริกขี้หนูสด : หั่นให้ละเอียด
  • พริกป่น :
  • น้ำกระเทียมดอง : สำหรับทำน้ำยำ
  • มะนาว :
  • น้ำมะขามเปียก :
  • น้ำพริกเผา :
  • น้ำปลา :
  • ซีอิ๊วขาว
  • เกลือ :
  • น้ำตาลทราย/น้ำตาลปีบ :
 
 

การทำน้ำยำ

นำน้ำตาลทั้งน้ำตาลทรายและน้ำตาลปีบมาละลายกับน้ำกระเทียมดอง น้ำมะขามเปียก น้ำพริกเผา พร้อมทั้งถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วที่ตำจนละเอียดแล้ว หรืออาจจะทำน้ำเชื่อมก่อนแล้วมาผสมกับน้ำกระเทียมดอง น้ำพริกเผา ก็ได้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว มะนาว พริกป่น ให้สมดุลกันทั้งสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ใครที่ไม่ชอบคาวอาจจะใส่เฉพาะซีอิ้วขาวแทนน้ำปลาก็ได้
 
 

ขั้นตอนการปรุงยำ

 

นำวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ได้แก่ ยอดมะพร้าว, หอมหัวใหญ่, หมูสับ, หูหมู, วุ้นเส้น, กระเทียมดอง, มะพร้าวคั่ว, พริกขี้หนูสด, ต้นหอม/ผักชี/ผักชี/ผรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำยำ ด้วยปริมาณและรสชาติตามใจชอบ อาจจะมีการปรุงรสเพิ่มเติมด้วย น้ำปลา มะนาว พริกป่น ตามใจชอบในความจัดจ้านของลิ้นแต่ละคน
 
 
เสร็จแล้วจัดวางใส่จานรองด้วยผักกาดหอมหรือผักกาดแก้วให้ดูสวยงาม โรยหน้าด้วยกุ้งแห้ง, หอมแดง/กระเทียมเจียว, ถั่วลิสงหรือเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่วและสะระแหน่  เสริฟเป็นกับข้าว กับแกล้ม หรือเป็นอาหารจานเดียวก็ได้
 
ส่วนประกอบของวัตถุดิบอาจจะเปลี่ยนแปลงตามความเหมาะสมของฤดูกาลหรืองบประมาณก็ได้ เช่น ถ้าหายอดมะพร้าวไม่ได้อาจจะใช้วัตถุดิบอื่นๆ ทดแทน เช่น หัวปลีสดซอยแล้วคั้นกับน้ำมะขามเปียกเพื่อลดความฝาด ผักสดชนิดอื่นๆ เช่น ดอกแคสด ถั่วพู หรือผักรวมมิตรผลไม้ต่างๆที่ใช้ทำสลัดก็ได้ อาจจะนำอาหารประเภท Seafood เช่น กุ้ง/หมึก/ปลา นำไปลวกหรือรวนให้สุก มาแทนหูหมูก็ได้ วุ้นเส้นอาจจะนำไปผัดโดยไม่ใส่น้ำมันกับน้ำที่เหลือจากการรวน กุ้ง หมึก ก็ได้ เป็นต้น
 
 
วันนั้นนอกจากจะได้กินยำยอดมะพร้าวสูตรเด็ดแล้ว ทางบ้านยังได้นำยอดมาแกงใส่ปลาแห้งอีกด้วย โดยขั้นตอนก็ไม่มีอะไรยุ่งยาก เพียงแต่ต้มน้ำให้เดือดใส่ตะไคร้บุบ เกลือ ปลาแห้ง แล้วใส่ยอดมะพร้าวเข้าไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกขี้หนูบุบ โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีลาว เป็นอันเสร็จพิธี ตักใส่ชามซดร้อนๆ
 
สามพี่น้อง แม่ครัวสามใบเถา เจ้าของสูตรต้นตำรับ