ช่วงนี้มีเวลาว่างๆเลยนั่งเขียนเรื่องอาหารการกินหน่อย

หนาวแล้วใกล้ปีใหม่ด้วย มาทำแจ่วฮ้อนกินกันเถอะเรา....

“แจ่วฮ้อน”  เป็นอาหารอีสานซึ่งผมคิดว่าเกิดขึ้นได้ไม่นานมานี้เอง จากการสันนิสฐานของผมเองน่าจะเกิดจากการประยุกต์ดัดแปลงพวกสุกี้อะไรทำนองนั้น เพราะลักษณะการประกอบอาหารของคนอีสานนั้นส่วนใหญ่เป็นอาหารพวกลดโลกร้อนครับ คือใช้พลังงานในการประกอบอาหารน้อยหรือแทบจะไม่ใช้พลังงานความร้อนเลย แต่สุกี้นั้นคงไม่ถูกคอลูกทุ่งๆอย่างพวกเราเพราะมันจืดหาได้มีรสชาติแซ่บถึงใจไม่ มันต้องเข้มข้น เผ็ดนิด ขมหน่อย (อันนี้เป็นเอกลักษณ์เลยนะครับ) โดยสรุปที่ไปที่มานั้นไม่มีใครรู้แน่ว่ามันเป็นมาอย่างไร แต่ที่แน่ๆนั้นแจ้วฮ้อนอร่อยๆต้องมาจากสารคามครับ ต้องยกนิ้วให้เลยเรียกว่าต้นตำรับเลยทีเดียว

                ทีนี้มาลองดูแจ่วฮ้อนของผมบ้างนะครับจากประสบการณ์การเป็นเซียนในด้านอาหารอีสานที่ไม่ยอมแพ้ใครในด้านการเสาะแสวงหาว่าที่ใดอร่อยๆบ้าง ผมยังต้องรู้ว่าเค้ามีเคล็ดลับอย่างไร(ถ้าพูดไม่เพราะ เค้าเรียกว่าสอดรู้สอดเห็นนะครับ)ในการประกอบออกมาให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม จะทำแจ่วฮ้อนทั้งทีผมต้องอธิบายให้ทราบก่อนนะครับว่า แจ่วฮ้อนแต่ละที่นั้นมันมีความพิเศษแตกต่างกันอย่างเช่นสูตรแถวๆอุบลเป็นสูตรดั้งเดิมเครื่องปรุงไม่มากโดยภูมิปัญญาชาวอีสานโดยแท้สูตรนี้ทำง่ายครับหรือสูตรทั่วๆไป (ดั้งเดิม)เหมาะกับการทำกินเองที่บ้านล้อมวงกินกันแกล้มกับสุราอร่อยอย่าบอกใครเชียว 

สูตรดั้งเดิม

เครื่องปรุง น้ำซุปแจ่วฮ้อน
กระดูกขาวัว 1 ขา ทุบกระดูกให้แตกใส่หม้อต้มกับน้ำสะอาด ใส่ข่าทุบให้แตก 1 แง่ง ตะไคร้ 2 ต้นทุบหั่นเป็นข้อ ๆ ใบมะกรูด 5 ใบ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ 1 ชั่วโมง จนได้น้ำต้มกระดูกเข้มข้น
เวลากินให้ตักน้ำซุปใส่หม้อไฟหรือกระทะไฟฟ้า ปรุงรสเพิ่มด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น หั่นตะไคร้-ใบมะกรูดให้เป็นเส้นบาง ๆ ใส่ลงไป เมื่อน้ำซุปเดือดจัดจึงนำเนื้อและผักลงไปจุ่มให้สุกเหมือนกินสุกี้ยากี้
เครื่องประกอบแจ่วฮ้อน
 เนื้อน่องวัว (เนื้อลาย) หั่นตามขวางให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตับ ผ้าขี้ริ้ว ไส้ ผักกะหล่ำปลี ผักบุ้ง ใบโหระพา และวุ้นเส้น
เครื่องปรุง น้ำจิ้มแจ่วฮ้อน
1.สูตรเปรี้ยว ผสมน้ำมะนาว 2 ลูก พริกป่น 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา คนให้เครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากัน 
2.สูตรขม น้ำดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว ตะไคร้-ใบมะกรูด หั่นซอย ตามใจชอบ
ได้เครื่องปรุงต่าง ๆ ครบแล้ว ให้บอกคนในครอบครัวล้อมวงกันเข้ามา นั่งกินแจ่วฮ้อนกันอย่างมีความสุข ใช้ตะเกียบคีบเนื้อ เครื่องใน ผักและวุ้นเส้น ลงไปจุ่มในน้ำซุป ลวกจนสุกแล้วจิ้มกับน้ำจิ้มกินอร่อยมาก

ทีนี้มาดูสูตรเด็ดของผมครับจากการประยุกต์จากแหล่งสุดยอดของโลกเลยทีเดียว(เพราะคงไม่มีแจ่วฮ้อนที่ใดในโลกจะสู้ได้นอกจากแผ่นดินอีสานบ้านเฮานี้แหล่ะครับประเทศอื่นเค้าคงไม่ทำแข่งนอกจากพี่น้องฝั่งซ้าย

แจ่วฮ้อนที่ว่านี้เป็นน้ำซุปเข้มข้นทำยากมากต้องใช้เวลาประมาณ 5 ชั่วโมงครับขอบอกไว้ก่อนจะกินอะไรอร่อยๆต้องใจเย็นๆ เหมาะกับการทำขายหรืองานที่มีคนกินเยอะๆครับ ผมเป็นคนโชคร้ายไม่เหมาะกับการค้าขายครับแต่เหมาะกับการเป็นที่ปรึกษา บอกไปแล้วหลายจังหวัดเค้ารวยก็ขับรถมาหาผมขอบคุณที่ให้คำแนะนำก็มาก ทีตัวเองลองทำขายดูก็เจ้งเป็นธรรมดาของนักวิชาการขายของ แฮ่ะๆ  

สูตรเด็ด...อร่อยมากขอบอก!

การทำน้ำซุป

1.การเตรียมนำซุปใส นำกระดูก วัว หมู โครงไก่ เคี่ยวในน้ำเดือดฝรั่งเรียกน้ำสต๊อกนั่นแหละ เคล็ดลับมันอยู่ตรงกระดูกของสัตว์ทั้ง 3 ประเภทนี่แหล่ะครับที่ทำให้มันกลมกล่อมจนคุณต้องตะลึง ค่อยๆตักฟองมันออกตอนแรกให้ใช้ไฟแก่ แล้วค่อยๆลดไฟลงมา เป็นกลาง และไฟอ่อนๆเคียวไปเรื่อยๆจนอร่อยหวานน้ำต้มกระดูกหละครับ (ช่วงนี้อย่าปิดฝาหม้อนะครับน้ำมันจะขุ่น และมีกลิ่นคาว)

เคล็ดลับ : กระดูกทั้ง 3 ชนิด และ ไม่ปิดฝาหม้อ

2.นำกระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียมสด ผิวมะกรูด ใบโหรพา นำมาปั่นให้ละเอียดผมเป็นคนที่ไม่จำสัดส่วนของเครื่องปรุงครับมันเป็นพรสววรค์ คือโยนอะไรลงไปก็พอดีเรียกว่าอย่างนั้น แต่ไม่ได้โม้นะครับ รู้แต่ว่าผิวมะกรูดกับพริกอย่าใส่มากก็แล้วกันมันก็เผ็ดนะสิครับ คือผืวมะกรูดนั้นต้องการดับกลิ่นคาวและหอมเล็กน้อยเท่านั้น โหระพานั้นเป็นเคล็ดลับอย่างนึงให้คนทายก็ทายไม่ออก แต่ถ้าไม่ใส่นั้นเป็นไม่ได้เรื่องแน่เคล็ดมันอยู่ตรงนั้นเอง  

เคล็ดลับ : ใบโหระพา และผิวมะกรูดทำให้ดับคาวของเนื้อ ดีนัก

3.นำน้ำซุปใสมาตั้งหม้อให้เดือด ใส่เครื่องตุ๋นยาจีนลงไปควรใช้เครื่องตุ๋นที่มีคุณภาพหน่อยนะครับเค้าขายเป็นชุดๆ ประมาณ 20 บาท บางทีหาไม่ได้ก็หาเครื่องตุ๋นพะโล้ 5 บาท 10 บาท ตามแผงก็ได้ต่างกันนิดหน่อย ควรมัดในห่อผ้าด้วยครับ แล้วก็นำวัตถุดิบจากข้อ 2 มาใส่ลงไปให้รสชาติประมาณว่าจะปรุงแกง นำเศษเนื่อติดมันหรือเนื้อที่ใช้ต้มมาสับ ให้ละเอียดสัดส่วนก็เท่าๆกับเราจะทำต้มจืดหมูสับนั่นแหล่ะ (อย่าใส่ผ้าขี้ริ้วหรือเครื่องในนะครับมันจะกลายเป็นรสต้มแซ่บทันทีไม่เข้ากับยาจีน) นำลงหม้อคนให้เข้ากันเคี่ยวไฟไปเรื่อยๆจน นานขนาดไหนจนกว่าเนื้อที่เราใส่ลงไปจะเป็นเนื้อเปื่อย

เคล็ดลับ : ความหอมของเครื่องเทศประเภทเครื่องตุ๋นยาจีน จะหมดไปอย่างสิ้นเชิงถ้าท่านใส่ตะไคร้ หรือข่าลงไป และการปรุงรส ต้องใช้ซ้อสถั่วเหลือง น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว เกลือเท่านั้น อย่าให้เค็มนะครับ! และต้องเคี่ยวเนื้อให้เปื่อยจริงนะครับ ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำซุปใสที่เตรียมใว้

4.แกะกระเทียมเป็นกลีบๆลอกเปลือกออกให้ขาวบุบพอแตกซักกำมือควรเป็นกระเทียมหัวใหญ่ๆนั่นแหล่ะโยนลงไปในหม้อที่เคี่ยวเนื้อและเครื่องในข้อ 2 จนได้ที่ นำข้าวคั่วต้องเป็นข้าวเหนียวคั่วเท่านั้นอันนี้อนุโลมเป็นข้าวอื่นไม่ได้เลย เทลงไปในหม้อ คนด้วยไม้พายหรือทับพีให้เข้ากัน เติมน้ำซุปใส คนไปเรื่อยๆจนข้าวคั่วกลายเป็นโจ๊กเอาขนาดนั้น น้ำแจ่วฮ้อน ของเราก็จะมีสีน้ำตาลเข้ม มีมันของเนื้อปนอยู่กลิ่นหอมน่ารับประทานอย่างยิ่ง (เก็บใว้ในตู้เย็นได้เป็น 2 อาทิตย์เลยนะครับถ้า Pack อย่างดี

เคล็ดลับ : อย่าให้ข้าวคั่วติดกระทะควรใช้ไฟอ่อนและคนด้วยไม้พายจะดีกว่าเพราะไม่ครูดกับหม้อ

ขั้นตอนการเตรียมน้ำจิ้ม

นำวัดถุดิบจากข้อ 4 มาปรุงรสชาติให้เข้มข้น คือเติมพริกป่นเพิ่มตามชอบ ใส่ดีแท้ถ้าจะให้ดีได้ดีจากโพนยางคำ สกลนครนั่นสุดยอดแต่แพงครับ ถ้าคนภาคอื่นไม่ชอบขมก็ใส่น้อยหน่อย ทุกวันนี้ฝรั่งบ้านผมยังกินเลยครับ หั่นหอม ผักชี ใบมะกรูดโรยหน้าอย่างอัสนีย์-วสันต์เป็นอันเสร็จ

ผักแพ้ว หรือผักแพว อาหารประเภทเนื้อ ก้อย ขาดไม่ได้ครับ

 

 

จัดองค์ประกอบพร้อมเสริฟ

-น้ำซุปใสใส่กาไว้ 1 กา

-เนื้อ ส่วนที่อร่อยที่สุดเค้าเรียกเนื้อขาลายก่อนหั่นควรน็อกโดยการเช่เกือบแข็งจะได้หั่นง่ายหน่อยและเวลาลวกเนื้อจะกรอบไม่เหนียว

-เครื่องใน หัวใจ ไต ตับ พวกผ้าขี้ริ้วไม่แนะนำที่ซื้อตามตลาดเพราะสารพิษตามข่าวเยอะมาก

-บางคนที่ชอบ Seafood มีกุ้ง ปลาหมึกมาแจมก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด บางคนก็ใส่ลูกชิ้นด้วย

-ผักนี่ขาดไม่ได้เลยนะครับคือ ผักแพว หรือผักแพ้ว โหรพา ผักบุ้ง อย่างอื่นแล้วแต่ชอบ

ตะเกียบ/น้ำจิ้ม และเพื่อนร่วมร่ำสุรา 4-5 คน กินกันทั้งคืน

น้ำแข็ง โซดา วิสกี้ไทยซักขวดพอเรียกน้ำย่อย

การเสิร์ฟ นำน้ำซุปข้นๆใส่กระทะแล้วเติมน้ำซุปใสให้มีความเข้มข้นประมาณแกงอ่อมครับ เด็ดใบโหรพา ผักหอมโรยหน้า การลวกเนื้อไม่ควรลวกนานเนื้อจะเหนียวครับ ถ้าน้ำงวดลงก็เติมน้ำซุปใสไปเรื่อยๆหรือถ้ามันเริ่มจืดก็เติมน้ำซุปข้นครับ ถ้าเมาแล้วก็ไม่ควรขับนะครับนอนบ้านเพื่อนนั่นแหละครับ

ความกลมกล่อมนั้นอยู่ที่น้ำหนักมือครับอย่าไปจำเลยครับว่าใส่อันนี้กี่ช้อน อันนี้กี่ถ้วย ควรสังเกตุว่าเราจะเสนอรสชาดไหนให้กับคนกินกลุ่มใดมากกว่า เช่น คนอีสานชอบ ขม เผ็ด เค็ม ไม่ชอบมัน เหมือนคนเหนือ หรือชอบผักพื้นบ้านมากกว่าผักตลาด มันอยู่ตรงนี้ต่างหาก...

ลองทำดูถ้าอร่อย Mail บอกกันด้วยครับ