สูตร และวิธีทำ

 

ส่วนผสมตัวแป้ง
แป้งข้าวจ้าว 2 ถ้วยตวง
แป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง (ใช้น้ำเปล่าผสมกลิ่นมะลิ)
ดอกอัญชัญ 20 ดอก

น้ำ ดอกมะลิหรือน้ำลอยดอกมะลิ ทำโดยการเอาดอกมะลิที่มีกลิ่นหอมแช่ไว้ในน้ำสะอาดค่ะ ให้กลิ่นออก แล้วตักเอาแต่น้ำมาใช้ ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำเปล่าหรืออาจจะซื้อกลิ่นมะลิมาผสมกับน้ำเปล่าก็ได้ค่ะ

ส่วน ดอกอัญชัญ (ถ้ามี) ให้เด็ดตรงโคนดอกส่วนสีขาวทิ้งแล้วแช่ในน้ำร้อน 2-3 ช้อนโต๊ะ เอามือบีบ ๆ คั้น ๆ ให้ดอกอัญชัญออกสี แล้วกรองเอากากทิ้งไป จะได้สีครามค่ะ แล้วเอาน้ำมะนาวผสมลงไปสัก 1-2 หยด จะได้สีม่วงแก่ออกมาค่ะ

วิธีทำ

นำแป้งทั้งสาม ร่อน 1 ครั้งแล้วตวงให้ได้ตามส่วน นำมาผสมรวมกัน

ใส่น้ำมันพืชลงไป ตามด้วยน้ำครึ่งนึงก่อนค่ะ แล้วเอามือบี้ ๆ ขยำ ๆ อย่าให้แป้งเป็นเม็ด ค่อย ๆ เทน้ำส่วนที่เหลือแล้วผสมให้เข้ากัน

จะได้แป้งมีลักษณะเหลวข้น เติมน้ำสีของดอกอัญชัญที่คั้นแล้วบีบน้ำมะนาวลงไป เอาแป้งที่ผสมสี ใส่ลงในกระทะทองค่ะ

เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อนค่ะ ใช้ไม้พายกวน ๆ แป้งให้ทั่ว ๆ สักพัก แป้งจะรวมตัวกันค่ะ เวลากวนๆจากตรงกลางก่อน กวน ๆ ดี ๆ

นะค่ะ อาจไหม้ได้  กวนกระทั่งแป้งรวมตัวกันแล้วร่อนออกจากกระทะค่ะ ใช้เวลาไม่นานค่ะ 5-10 นาที

ทิ้งแป้งที่กวนไว้ให้อุ่น ๆ แล้วเอาแป้งมันใส่ไปเล็กน้อย เพื่อเป็นนวลในการนวด นวดให้แป้งนิ่ม แล้วนำมาใส่ไส้  ปั้นแป้งให้เป็น

ก้อนกลมประมาณ 3/4 นิ้ว ใช้นิ้วและมือแผ่แป้งให้เป็นแผ่นบางขนาดเท่าอุ้งมือค่ะ (อย่าให้แป้งบางและหนาจนเกินไป บางก็จะขาด

และเห็นไส้เอาง่าย ๆ หนาไปก็กินแล้วไม่นุ่มลิ้นค่ะ) ใช้นิ้วช่วยจีบรวบขอบแป้งที่แผ่เข้าหากันจนหุ้มไส้ให้มิด แต่ไม่ต้องถึงขนาด

คลึง ๆ กลม ๆ เลยคะ ไส้อาจแตกเอาง่าย ๆ จากนั้นใช้แหนบ(เครื่องมือในการจีบช่อม่วง) เอาแป้งมันทาปลายแหนบเล็กน้อยพอเป็น

นวลไม่ให้แป้งติดตอนจีบ เริ่มกลีบแรกใช้แหนบจีบลงไปในแป้งให้ลึกพอประมาณ ประมาณ 1/2 ของความหนาแป้งที่หุ้มไส้ค่ะ ทำ

กลีบบริเวณกลางดอกต่อกันคล้ายรูป สามเหลี่ยม กลีบชั้นที่สองหนีบแป้งสับหว่างกับกลีบชั้นแรก จนได้ดังภาพประกอบด้านบน

จากนั้นนำไปนึ่ง ก่อนนึ่งก็เอาน้ำพรม ๆ แป้งที่จีบไว้นิดหน่อยค่ะ เพราะกว่าจะจีบกันเสร็จแป้งก็จะแห้งค่ะ แล้วก็จะแตกได้ถ้า

ไม่พรมน้ำ นึ่งนาน 5 นาที นับจากน้ำเดือดจัด ใช้ไฟแรงค่ะ


ส่วนประกอบของไส้ไก่

◊ เนื้อไก่สับละเอียด ๒๕๐ กรัม

◊ หอมหัวใหญ่สับละเอียด ๑๕๐ กรัม

◊ รากผักชี  กระเทียม พริกไทย (ปริมาณตามชอบค่ะ)

◊ น้ำตาล

◊ น้ำปลา

◊ น้ำมันพืชนิดหน่อย สำหรับผัดค่ะ

นำกระทะตั้งให้ร้อนใส่น้ำมันนิดหน่อย ตามด้วยรากผักชี  กระเทียมที่สับไว้ แล้วก็พริกไทยค่ะ ผัดให้หอม

ใส่เนื้อไก่ที่สับไว้ลงไป ใช้ตะหลิวยีๆให้กระจาย พอไก่สุกใส่หอมที่สับไว้ลงไป ขั้นตอนนี้ปรุงรสด้วยน้ำตาล

(ใช้น้ำตาลปึกค่ะ) แล้วก็น้ำปลาได้เลยนะคะ แต่ย้ำว่าต้องปรุงให้รสจัดมากกว่าที่ต้องการนะคะ เพราะเดี๋ยว

เราจะต้องเอาแป้งมาห่อ ถ้าผัดรสพอดีตอนนี้ พอห่อแป้งแล้ว จะจืดเกินไปค่ะ ผัดจนแห้งทิ้งให้เย็นนำมาห่อ

ตามขั้นตอน ก็จะได้ขนมช่อม่วงดังที่เห็นในภาพค่ะ