น้ำผึ้งคุณภาพเพื่อการบริโภค

ต้นกำเนิดของลำไยอยุ่ในประเทศจีน ลำไยถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศไทยในสมัยร้ชกาลที่ 5

   ท่านเชื่อหรือไม่ว่า "น้ำผึ้งลำไยของไทย" อร่อยที่สุดในโลก เขียนอย่างนี้ก็เหมือนกับยกยอพวกเดียวกันเอง แต่ในความเห็นส่วนตัวผมเห็นว่ามันเป็นความจริงนะครับ ลองมาดูข้อเท็จจริงเกี่ยวกับน้ำผึ้ง (ลำไย) กันนะครับ

1. มาตรฐานน้ำผึ้งของไทย (มอก.) มีความชื้นไม่เกิน 21 % โดยน้ำหนัก
2. น้ำผึ้งที่ได้มาตรฐานของประเทศคือมีความชื้น 21 % เมื่อบรรจุใส่ภาชนะตั้งไว้ในอุณหภูมิห้อง (เดือนเมษายน) ประมาณ 40 องศาเซลเซียส อาจเกิดการบูด (Fermentation) โดยยีสต์ที่ทนความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำผึ้งได้ ส่งผลให้เกิดแก๊ส ดันให้จุกขวดเปิดออกมาได้ แถมมีฟองล้นออกมา
3. น้ำผึ้งเหลวมีความหอมกว่าน้ำผึ้งข้น เป็นหลักของการระเหยง่ายๆ (แต่น้ำผึ้งข้นเก็บไว้ได้นานกว่าน้ำผึ้งเหลว)
4. น้ำผึ้งที่มีความชื้น 18.5 % ขึ้นไปในประเทศไทย มีโอกาสบูดได้ (เพิ่มโอกาสบูดตามความชื้นที่เพิ่มขึ้น)
5. น้ำผึ้งที่มีความชื้นเกิน 18.5 % เมื่อบรรจุใส่ภาชนะ มีโอกาสเกิดฟองอากาศเล็กๆ ในภายหลังได้ (ตอนบรรจุไม่มี แต่เกิดฟองภายหลัง) ทำให้ดูไม่น่ารับประทาน
6. น้ำผึ้งที่มีความชื้น ต่ำกว่า 18 % และผ่านการพักน้ำผึ้งมาพอสมควร จะไม่เกิดฟองอากาศภายในขวด
7. น้ำผึ้งคุณภาพเพื่อการบริโภค เป็นน้ำผึ้งที่ผ่านกรรมวิธีการเก็บเกี่ยวที่สะอาดทุกขั้นตอนและมีความชื้นไม่เกิน 18 %
8. ฤดูกาล การบานของดอกลำไยในธรรมชาติ จะบานตั้งแต่ปลายเดือนกุมภาพันธ์ ถึง ต้นเดือนเมษายน (เดือน 5) ตรงกับฤดูร้อนของประเทศไทย ดังนั้นน้ำผึ้งลำไยในประเทศไทย จึงจัดว่าเป็นน้ำผึ้งที่ดีที่สุดในโลก มีความหอมหวาน เพราะมีปริมาณน้ำตาลฟรุคโตสค่อนข้างสูง มีกลิ่นรส (Flavour) ที่หอมหวานตามธรรมชาติ แถมผึ้งบ่มน้ำผึ้งให้มีความเข้มข้นสูงเก็บได้นานไม่มีวันบูด (เพราะความชื้นที่ผึ้งบ่มน้ำผึ้งให้สุก มีค่าประมาณ 15-17 % หรือมีความเข้มข้น 83-85 องศา Brix)
9. ต้นกำเนิดของลำไยอยุ่ในประเทศจีน ลำไยถูกนำเข้ามาปลูกในประเทศไทยในสมัยร้ชกาลที่ ๕ ลำไยในประเทศจีนบานในฤดูฝน ดังนั้นประเทศจีนไม่มีทางทำน้ำผึ้งลำไยธรรมชาติที่มีความเข้มข้นสูงๆ ได้ (ยกเว้นเอาวิทยาศาสตร์เข้าไปช่วย)
10. พ่อค้าบ้านเรา บอกให้เกษตรกรผู้เลี้ยงผึ้งทำน้ำผึ้งที่เหลว (ความชื้นเกิน 21) เพราะน้ำผึ้งพวกนี้เก็บไว้นานไม่ได้ ต้องรีบขาย (ให้พ่อค้า)
11. บริษัทเนสท์เล่ซื้อน้ำผึ้งที่ได้มาตรฐานความชื้นน้อยกว่า 21 % ลงไป เพราะเขาเอาไปใช้ในอุตสาหกรรม พอเขาซื้อไปก็เอาไปใส่ห้องเย็น (อุณหภูมิต่ำกว่า 15 องศาเซลเซียส) และพอเขาจะใช้ เขาก็เอาไประเหยน้ำออกและฉีดเป็นฝอยไปผสมกับนม ทำเป็นนมผง (ใช้น้ำผึ้งเป็นส่วนผสม 5 %)
12. น้ำผึ้งที่มีความชื้นเกินมาตรฐาน (เล็กน้อย) บริษัทเนสท์เล่ก็รับซื้อเพื่อช่วยเหลือเกษตรกร แต่ให้ราคาที่ต่ำลง (เล็กน้อย)
13. ที่พ่อค้ารับซื้อน้ำผึ้งเหลว (ความชื้นเกิน 21 %) เพราะเขามีวิธีการอบน้ำผึ้งหรือไล่ความชื้นในน้ำผึ้งออกไปได้โดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ น้ำผึ้งพวกนี้ไม่ควรเรียกว่า "Natural Honey" และเขามักทำให้ความชื้นอยู่ระหว่าง 18-19 %

       เขียนแค่ 13 ข้อก่อนนะครับ คนไทยไม่ชอบเลข 13

       ที่เขียนมานี่พอจะประมวลได้ว่า น้ำผึ้งคุณภาพสำหรับการบริโภคที่เกษตรกรไทยสามารถทำได้ง่ายๆ (แต่ไม่ทำ) คือ ผลผลิตน้ำผึ้งจากดอกลำไย ครับ เมื่อทำน้ำผึ้งดีแล้วอย่าไปขายให้ใคร (พ่อค้า) เอามาบรรจุขายเองได้ราคาดี แถมเอาเก็บไว้ได้ไม่มีวันเสีย แค่ขายคนแถวบ้านปีละ 1-2 พันกิโลกรัม (1-2 ตัน) หมดได้อย่างสบายมากครับ

       เกษตรกรไทยชอบจับเงินก้อน เงินมากแต่ได้ปีละ 1-2 ครั้ง แทนที่จะจับเงินน้อยๆ แต่ได้บ่อยๆ ปีละ 100 ครั้ง (รวมแล้วได้เงินมากกว่า 2-3 เท่าตัว)....จริงมั๊ยครับ

 

[suwanna]

• อาจารย์ค่ะแล้วน้ำผึ้งจากสวนไม้หอมกฤษณา อาจารย์มีความคิดเห็นอย่างไร ได้ค้นคว้าพบว่า ใช้ดองผสมกับลูกยอ เป็นไวน์ ที่ดีที่สุด อาจารย์ค่ะอยากได้ความคิดเห็นของอาจารย์นะคะ
• ขอขอบคุณค่ะ 

[สมลักษณ์]

• เป็นความรู้ใหม่ครับ ยังไม่เคยทราบว่าผู้เลี้ยงผึ้งรายใดทำน้ำผึ้งจากสวนไม้หอมกฤษณาได้
• ถ้าทำได้จริง ก็คงได้น้ำผึ้งน้อย และราคาต้องแพงมาก (ปกติไม้หอมพวกนี้ ซื้อต้นพันธุ์มาปลูก ก็แพงมากอยู่แล้ว หรือซื้อไม้หอมกิโลกรัมหนึ่งราคาก็เป็นแสนๆ บาท)
• ของหายากก็ต้องแพง และของแพงคนก็ต้องคิดว่าดีที่สุดล่ะครับ (อาจดีจริงก็ได้)

[ธีรดา]

เรียนถามอาจารย์สมลักษณ์ 2เรื่องค่ะ
1. ที่อาจารย์ได้เขียนว่าน้ำผึ้งของเมืองไทยที่มีความชื้น21% แล้วจะหมักตัวเกิดฟองและแก๊ส
เคยซื้อน้ำผึ้งดิบมาเแล้วเป็นแบบนี้ค่ะ น้ำผึ้งแบบนั้นยังรับประทานได้ไหมคะ? หรือต้องทิ้งเลย
2. ในเมื่อมาตรฐานน้ำผึ้งไทยมีความชื้นค่อนข้างมาก ตั้งทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องแล้วอาจจะหมักตัว
ถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นจะลดปัญหาได้ไหมคะ? เพราะเห็นข้อมูลของต่างประเทศบอกว่าไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็น แต่ส่วนตัวคิดว่าสภาพอากาศเมืองไทยกับเมืองนอกน่าจะต่างกัน เลยอยากทราบความเห็นของอาจารย์น่ะค่ะ


ขอบพระคุณมากค่ะ

[beeman 吴联乐]

ตอบคุณธีรดา ครับ

ขออภัยที่ตอบช้า เพราะว่าเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยได้เข้ามาท่ี่ GotoKnow ครับ

1. น้ำผึ้งที่บูดแล้ว ไม่ควรรับประทานอาจทำให้ท้องเสียได้..แต่ถ้าทานเล็กน้อยผสมเครื่องดื่มร้อนๆ เพื่อให้ความหวานก็น่าจะทานได้
2. น้ำผึ้งที่เหลว จะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ได้ ช่วยทำให้น้ำผึ้งอยู่ได้นาน แต่ก็อาจตกปัญหาตกผลึกได้ แต่ทานน้ำผึ้งตกผลึก ยังดีกว่าทานน้ำผึ้งบูด ดังนั้นแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นครับ..

[หนุมาน]

น้ำผึ้งที่ดีและเก็บได้นาน ควรมีความชื้นกี่ % ครับ ตอนนนี้พวกผมกำลังทำโปรเจคจบเกี่ยวกับ เครื่องลดความชื้นในนน้ำผึ้ง ขอความรู้หน่อยครับ

[beeman 吴联乐]

ความชื้นไม่เกิน 18 % ครับ

[หนุมาน]

ขอบคุณมากกครับ

[น้ำผึ้งหย่งเล้ง]

ตอนนี้ผมก็เจอปัญหานี้ครับ

ผมอยากกำจัดค่า AW ด้วยความเย็น จะพอทำได้ไหมครับ