ปุจฉา....หน่อเอ๋ยหน่อไม้ แต่ก่อนคนเมือง(เหนือ)ดองส้ม ดองเค็ม กินเท่าใดไม่เห็นป่วย ทำไมอัดใส่ปีบจะไว้กินแบบไม่ส้มไม่เค็ม ทางเหนือเรียกว่า...กิบบะดาย..ทำไมป่วยเจียนตาย
วิสัชนา....เพราะเชื้อโบทูลินุ่มนี้ มันจะตายเมื่อดองเปรี้ยว ตายเมื่อดองเค็ม ตายเมื่อถูกอากาศ แต่ถ้าแช่หน่อไม้ในน้ำต้ม แล้วใส่ในปี๊บผนึกแน่นไม่มีอากาศ เชื้อจะโตเร็วมาก ถ้าเปิดปี๊บมกินโดยไม่ต้มอาจอันตรายถึงตาย
ปุจฉา.... แล้วเฮาจะยะจะได๋ (ทำอย่างไร)
วิสัชนา.... ดองเปรี้ยว ดองเค็ม เปิดฝาให้สัมผัสอากาศ จะปลอดภัย
ถ้ายังรักจะดองใส่ปี๊บ ต้องหาหม้อนึ่งความดันไอน้ำ ซึ่งทำให้อุณหภูมิภายในหม้อสูงพอจะทำลายเชื้อโบทูลินุ่มและสปอร์ที่ทนความร้อน แต่ถ้าเจอความร้อน 121 องศาในหม้อดังภาพล่างนี้ เชื้อตายหมด คนบริโภคปลอดภัย
โปรดสังเกตฝาหม้อพิเศษนี้มีที่ล้อคแน่นหนา มีลิ้นระบายไอน้ำ ตรงที่มือชี้
บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย นพ. ชาตรี เจริญศิริ ใน สื่อสารสุข
แต่เนื่องจากชาวบ้านทำเป็นลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน ซึ่งมีต้นทุนต่ำ ไม่สามารถซื้อเครื่องหม้อนึ่งความดันราคาแพงได้ จึงยังคงแอบผลิตอย่างไม่ถูกวิธีอยู่ การทำหน่อไม้อัดปี๊ปมีการทำในหลายจังหวัดทั้งในภาคเหนือและภาคกลาง เช่น น่าน, สุพรรณบุรี โดยส่งมาที่ตลาดไท จ.ปทุมธานี จากการสำรวจพบว่ามีหลายหมื่นปี๊ป ที่ยังไม่ได้ขาย
เชื้อก่อโรคคือเชื้อคลอสติเดียม โบทูลินั่ม จะสร้างสปอร์ซึ่งพบได้ในดิน เมื่อปนเปื้อนมาอยู่ในอาหารกระป๋องหรือภาชนะที่ปิดสนิทจะเพิ่มจำนวน และผลิตสารพิษที่เรียกว่า โบทูลินั่ม ทอกซิน ซึ่งมีพิษร้ายแรงมาก การทำลายสปอร์ในอาหารต้องผ่านความร้อน 120 องศา นาน 30 นาที แต่การทำลายพิษในอาหารใช้ความร้อน 80 องศา นาน 30 นาที หรือ 100 องศา นาน 10 นาที
การป้องกันไม่ให้เกิดโรคซ้ำอีก ควรหยุดกระบวนการผลิตในทุกจังหวัด โดยถ้าชาวบ้านต้องการทำต่อ ต้องใส่กรดน้ำส้มเพื่อให้อาหารมีภาวะเป็นกรด (pH<4.5) ซึ่งจะกลายเป็นหน่อไม้ดอง แต่ประชาชนส่วนใหญ่ไม่ชอบทานหน่อไม้ดอง จึงทำให้การใส่กรดน้ำส้มไม่เป็นที่นิยม การผลิตโดยการผ่านหม้อนึ่งความดันจะมีเพิ่มต้นทุนการผลิต ทำให้หน่อไม้ราคาแพงขึ้น ซึ่งควรรวมกลุ่มกันทำในรูปสหกรณ์จะช่วยให้ลดต้นทุนลง
สำหรับผู้บริโภค ขอให้หยุดรับประทานหน่อไม้ในช่วงฤดูร้อน เพราะหน่อไม้ที่วางขายในตลาดในฤดูร้อนจะเป็นหน่อไม้อัดปี๊ปทั้งสิ้น หน่อไม้สดจะมีเฉพาะในฤดูฝน ถ้าจะรับประทานหน่อไม้ควรซื้อหน่อไม้ดอง ที่มีรสเปรี้ยว หรือนำหน่อไม้ที่ซื้อมาผ่านความร้อนโดยต้มให้เดือดนาน 10 นาทีจะทำลายพิษโบทูลินั่มได้ แต่ไม่สามารถรับรองความปลอดภัยได้ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ควรรับประทานอาหารกระป๋องที่บวม บุบ หรือหมดอายุ ถ้าอาหารกระป๋องมีสีหรือกลิ่นเปลี่ยนไปควรทิ้งทันที
สำหรับอาหารกระป๋องที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม ที่ผ่านการรับรองของ อย. มีฉลากครบถ้วน มีความเสี่ยงน้อยมาก เพราะใช้กระบวนการหม้อนึ่งความดันที่ได้มาตรฐาน จึงไม่ต้องหวาดกลัว และอาจไม่จำเป็นต้องนำมาผ่านความร้อนอีกครั้ง
สำหรับผู้ผลิต และผู้ขายหน่อไม้อัดปี๊ปที่ไม่ผ่านมาตรฐานอย. ขอให้หยุดผลิตและหยุดขาย เพราะจะมีโทษตามกฎหมาย