ปุจฉา....หน่อเอ๋ยหน่อไม้ แต่ก่อนคนเมือง(เหนือ)ดองส้ม ดองเค็ม กินเท่าใดไม่เห็นป่วย ทำไมอัดใส่ปีบจะไว้กินแบบไม่ส้มไม่เค็ม ทางเหนือเรียกว่า...กิบบะดาย..ทำไมป่วยเจียนตาย
วิสัชนา....เพราะเชื้อโบทูลินุ่มนี้ มันจะตายเมื่อดองเปรี้ยว ตายเมื่อดองเค็ม ตายเมื่อถูกอากาศ แต่ถ้าแช่หน่อไม้ในน้ำต้ม แล้วใส่ในปี๊บผนึกแน่นไม่มีอากาศ เชื้อจะโตเร็วมาก ถ้าเปิดปี๊บมกินโดยไม่ต้มอาจอันตรายถึงตาย
ปุจฉา....แล้วเฮาจะยะจะได๋ (ทำอย่างไร)
วิสัชนา....ดองเปรี้ยว ดองเค็ม เปิดฝาให้สัมผัสอากาศ จะปลอดภัย
ถ้ายังรักจะดองใส่ปี๊บ ต้องหาหม้อนึ่งความดันไอน้ำ ซึ่งทำให้อุณหภูมิภายในหม้อสูงพอจะทำลายเชื้อโบทูลินุ่มและสปอร์ที่ทนความร้อน แต่ถ้าเจอความร้อน 121 องศาในหม้อดังภาพล่างนี้ เชื้อตายหมด คนบริโภคปลอดภัย
โปรดสังเกตฝาหม้อพิเศษนี้มีที่ล้อคแน่นหนา มีลิ้นระบายไอน้ำ ตรงที่มือชี้
สำหรับหน่อไม้อัดปี๊ปถือเป็นอาหารกระป๋องชนิดหนึ่ง ซึ่งถือเป็นอาหารควบคุมพิเศษ การจะผลิตต้องผ่านการรับรองจากคณะกรรมการอาหารและยาของกระทรวงสาธารณสุข โดยวิธีการผลิตต้องใช้หม้อนึ่งความดัน ให้ได้ความร้อน 120 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที และต้องมีฉลากของอย. ที่ระบุประเภทอาหาร สถานที่ผลิต วันหมดอายุ
การทำลายสปอร์ในอาหารต้องผ่านความร้อน 120 องศา นาน 30 นาที แต่การทำลายพิษในอาหารใช้ความร้อน 80 องศา นาน 30 นาที หรือ 100 องศา นาน 10 นาทีแต่เนื่องจากชาวบ้านทำเป็นลักษณะอุตสาหกรรมในครัวเรือน ซึ่งมีต้นทุนต่ำ ไม่สามารถซื้อเครื่องหม้อนึ่งความดันราคาแพงได้ จึงยังคงแอบผลิตอย่างไม่ถูกวิธีอยู่ การทำหน่อไม้อัดปี๊ปมีการทำในหลายจังหวัดทั้งในภาคเหนือและภาคกลาง เช่น น่าน, สุพรรณบุรี โดยส่งมาที่ตลาดไท จ.ปทุมธานี จากการสำรวจพบว่ามีหลายหมื่นปี๊ป ที่ยังไม่ได้ขาย
เชื้อก่อโรคคือเชื้อคลอสติเดียม โบทูลินั่ม จะสร้างสปอร์ซึ่งพบได้ในดิน เมื่อปนเปื้อนมาอยู่ในอาหารกระป๋องหรือภาชนะที่ปิดสนิทจะเพิ่มจำนวน และผลิตสารพิษที่เรียกว่า โบทูลินั่ม ทอกซิน ซึ่งมีพิษร้ายแรงมาก
การป้องกันไม่ให้เกิดโรคซ้ำอีก ควรหยุดกระบวนการผลิตในทุกจังหวัด โดยถ้าชาวบ้านต้องการทำต่อ ต้องใส่กรดน้ำส้มเพื่อให้อาหารมีภาวะเป็นกรด (pH<4.5) ซึ่งจะกลายเป็นหน่อไม้ดอง แต่ประชาชนส่วนใหญ่ไม่ชอบทานหน่อไม้ดอง จึงทำให้การใส่กรดน้ำส้มไม่เป็นที่นิยม การผลิตโดยการผ่านหม้อนึ่งความดันจะมีเพิ่มต้นทุนการผลิต ทำให้หน่อไม้ราคาแพงขึ้น ซึ่งควรรวมกลุ่มกันทำในรูปสหกรณ์จะช่วยให้ลดต้นทุนลง
สำหรับผู้บริโภค ขอให้หยุดรับประทานหน่อไม้ในช่วงฤดูร้อน เพราะหน่อไม้ที่วางขายในตลาดในฤดูร้อนจะเป็นหน่อไม้อัดปี๊ปทั้งสิ้น หน่อไม้สดจะมีเฉพาะในฤดูฝน ถ้าจะรับประทานหน่อไม้ควรซื้อหน่อไม้ดอง ที่มีรสเปรี้ยว หรือนำหน่อไม้ที่ซื้อมาผ่านความร้อนโดยต้มให้เดือดนาน 10 นาทีจะทำลายพิษโบทูลินั่มได้ แต่ไม่สามารถรับรองความปลอดภัยได้ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่ควรรับประทานอาหารกระป๋องที่บวม บุบ หรือหมดอายุ ถ้าอาหารกระป๋องมีสีหรือกลิ่นเปลี่ยนไปควรทิ้งทันที
สำหรับอาหารกระป๋องที่ผลิตแบบอุตสาหกรรม ที่ผ่านการรับรองของ อย. มีฉลากครบถ้วน มีความเสี่ยงน้อยมาก เพราะใช้กระบวนการหม้อนึ่งความดันที่ได้มาตรฐาน จึงไม่ต้องหวาดกลัว และอาจไม่จำเป็นต้องนำมาผ่านความร้อนอีกครั้ง
สำหรับผู้ผลิต และผู้ขายหน่อไม้อัดปี๊ปที่ไม่ผ่านมาตรฐานอย. ขอให้หยุดผลิตและหยุดขาย เพราะจะมีโทษตามกฎหมาย
ขอบคุณที่ให้ความรู้ค่ะ
ผมอยากจะขอเรียนถามในกรณีที่เป็นคนชอบทานหน่อไม้ และแกงจืดหน่อไม้มากๆ แต่ทุกครั้งที่รับประทาน หนึ่งถึงสองวันก็จะมีอาการปวดหลังเกิดขึ้นทุกครั้ง บางทีเขาก็ว่าต้มกับย่านาง แล้วจะช่วยได้ แต่ทีนี้เทื่อต้มกับย่านางแล้วก็ทำให้น้ำที่ต้มออกสีดำๆไม่น่ารับประทานเลย ผมก็คิดอยู่ว่า หลังต้มกับย่านางแล้วก็ควรเทน้ำทิ้งไป แล้วเปลี่ยนน้ำต้มใหม่อีกครั้ง แต่ก็ยังไม่เคยทดลองดู ดังนั้น ผมจึงอยากจะขอเรียนถามว่า ท่านมีทางอื่นใดหรือไม่ครับ ที่จะทำให้การรับประทานหน่อไม้ ทั้งหน่อไม้สดต้ม และหน่อไม้ดอง ที่ทานแล้วไม่ปวดหลัง เพราะทรมานมากจนไม่กล้ารับประทานมานาน แต่ทุกครั้งที่เห็นก็อดไม่ได้ครับ เสร็จแล้วก็ปวดหลังทุกครั้ง จะเป็นพระคุณยิ่ง หากท่านจะช่วยแนะนำ ขอบคุณครับ