ผักสดและผลไม้เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของคนเรา เป็นอาหารที่ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต ช่วยรักษาสมดุลของร่างกาย ซึ่งจะทำให้ระบบย่อยอาหารและระบบการขับถ่ายดีขึ้น อย่างไรก็ตามผักสดและผลไม้ก็อาจก่อให้เกิดโทษได้ถ้าหากผักสดและผลไม้นั้นมีการปนเปื้อนเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีอันตราย แม้ในปัจจุบันจะมีการส่งเสริมให้เกษตรกรลดการใช้สารเคมีลง หรือส่งเสริมให้มีการผลิตผักสด ผลไม้ปลอดสารพิษก็ตามก็ไม่ทำให้มั่นใจได้ เนื่องจากยังมีการนำสารเคมีอื่นๆ มาแช่ให้ผักสด ขาวกรอบ น่ารับประทาน ดังนั้นเพื่อความปลอดภัยเราควรรู้ถึงอันตราย วิธีหลีกเลี่ยง และการลดอันตรายดังนี้
อันตราย 3 ประการ
1) อันตรายจากเชื้อโรค และพยาธิ
เนื่องจากขบวนการปลูกบางแห่งอาจใช้อุจจาระของคนหรือสัตย์มาใช้เป็นปุ๋ย ซึ่งอาจทำให้มีการปนเปื้อนของไข่พยาธิ ตัวอ่อนของพยาธิ เชื้อโรคระบบทางเดินอาหารชนิดต่างๆ โดยทั่วไปผักที่มักพบไข่พยาธิ หรือตัวอ่อนพยาธิได้แก่ ผักที่ใบไม่เรียบและกลีบใบซ้อนกันมากๆ เช่น ผักกาดขาว กะหล่ำปลี ต้นหอม สะระแหน่ เป็นต้น หากบริโภคผักสดและผลไม้ที่ไม่ผ่านการล้างทำความสะอาดจะทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงอย่างแรง โรคบิด ไทฟอยด์ และพยาธิต่างๆ ได้
2) อันตรายจากสารพิษตกค้าง
ปัจจุบันมีการใช้สารเคมีทางเกษตรเพื่อป้องกันและกำจัดศัตรูพืชกันอย่างแพร่หลายมีสารเคมีที่ใช้กันมากมายหลายชนิด แม้ว่าจะมีหน่วยงานควบคุมดูแลการนำไปใช้ก็ตาม อาจจะมีผู้ใช้ที่ขาดความรู้และความเข้าใจที่ดี เช่น การใช้มากเกินปริมาณที่กำหนด ใช้ร่วมกันหลายชนิด การเก็บผลผลิตก่อนระยะเวลาที่สารเคมีจะสลายตัวหมด ทำให้มีสารเคมีตกค้างอยู่ในฝักสด โดยเฉพาะผักที่นิยมบริโภค เช่น ผักคะน้า กวางตุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ที่มักตรวจพบสารเคมีตกค้างอยู่เสมอ รวมทั้งอาจมีสารพิษที่ตกค้างอยู่ในดินและน้ำที่เป็นแหล่งปลูกอีกด้วย ซึ่งสารเคมีที่ได้รับบางชนิดจะทำลายระบบประสาทส่วนกลางทำให้เซลล์ประสาททำงานผิดปกติ มีอาการชาตามใบหน้า ลิ้น และริมฝีปาก ชัก สารเคมีบางชนิดอาจทำลายเอนไซม์ของระบบประสาท ถ้าได้รับปริมาณมากจะปวดศีรษะ อ่อนเพลีย คลื่นไส้ สั่น กระตุก เป็นต้น
3) อันตรายจากการใช้สารเคมีเติมแต่งผักและผลไม้
เกิดจากการใช้สารเคมีที่เป็นพิษ เพื่อทำให้ผักสด ผลไม้ ดูสด หรือมีสรรขาวสะอาดน่า
รับประทาน ทั้งนี้เนื่องจากพ่อค้า แม่ค้าในตลาดสดได้มีการพยายามทำให้ผักสดคงสภาพสดอยู่เสมอไม่เหี่ยวหรือเน่าเสีย โดยมีการนำสารเคมีประเภทฟอร์มาลิน หรือบอแรกซ์ผสมน้ำมาราด หรือแช่ผักสด รวมทั้งการใช้สารไฮโดรซัลเฟท์ หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์มาแช่ผักสด ประเภทข้าวโพดอ่อน ขิงหั่นฝอย หน่อไม้สดหั่นฝอย เพื่อทำให้มีสีขาวน่ารับประทาน ซึ่งหากล้างไม่สะอาดเหลือตกค้างในผักสดทำให้ผู้บริโภคเกิดอันตรายได้ และการใช้สารเคมีฟอกขาวดังกล่าวกับอาหารมีความผิดตามกฎหมาย
การเลือกซื้อผักสดให้สะอาด ปลอดภัย
จากอันตรายของพิษภัยที่ปนเปื้อนมากับผักสดที่วางจำหน่ายในท้อตลาดทั่วไป จึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้จักวิธีเลือกซื้อผักสดที่สะอาด ปลอดภัยไว้บริโภคดังต่อไปนี้
1) เลือกซื้อผักสดที่สะอาด ไม่มีคราบดิน หรือคราบขาวของสารพิษกำจัดศัตรูพืช หรือเชื้อราตามใบ ซอกใบ หรือก้านผัก ไม่มีสีขาวหรือกลิ่นฉุนผิดปกติ
2) เลือกซื้อผักสดที่มีรูพรุนเป็นรอยกันแทะของหนอนแมลงอยู่บ้าง ไม่ควรเลือกซื้อผักที่มีใบสวยงาม เพราะหนอนกันเจาะผักได้ แสดงว่ามีสารพิษกำจัดศัตรูพืชในปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายมาก
3) เลือกซื้อผักสดอนามัยหรือผักกางมุ้ง ตามโครงการพิเศษของกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เช่น เลมอนกรีน และสับเปลี่ยนแหล่งซื้ออยู่เสมอ
4) เลือกกินผักตามฤดูกาล เนื่องจากผักที่ปลูกได้ตามฤดูกาลจะมีโอกาสเจริญเติบโตได้ดีกว่านอกฤดูกาล ทำให้ลดการใช้สารเคมีและปุ๋ยลง
5) เลือกกินผักพื้นบ้าน เช่น ผักแว่น ผักหวาน ผักติ้ว ผักกะโดน ใบย่านาง ใบเหลียง ใบยอ ผักกระถิน ยอดแค หรือผักที่สามารถปลูกได้เองง่ายๆ
6) ไม่กินผักชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำ ควรกินให้หลากหลายชนิดสับเปลี่ยนกัน เพื่อหลีกเลี่ยงการรับพิษสะสม และได้ประโยชน์ทางด้านโภชนาการ
การล้างผักสดลดพิษภัย เพื่ออนามัยครอบครัว
ในการเลือกซื้อผักสด ผลไม้ หากไม่แน่ใจว่าผักสดที่จะซื้อมาบริโภคปลอดภัยจากสารเคมีหรือไม่ การรู้จักวิธีการล้างผักที่มีประสิทธิภาพเป็นแนวทางที่ปลอดภัย เป็นทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยลดปริมาณสารเคมีตกค้างในผักสด หรือผลไม้ได้
1) ปอกเปลือกหรือลอกเปลือกชั้นนอกของผักสด หรือผลไม้ออกทิ้ง แกะเป็นกลีบหรือแกะใบออกจากต้นหรือตัดส่วนขอบรอบนอกแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
2) ล้างผักสดด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง และคลี่ใบถู หรือล้างด้วยการใช้น้ำก๊อกไหลผ่านผักสดนานอย่างน้อย 2 นาที หรือใช้สารละลายอื่นๆ ในการล้างดังนี้
2.1 ใช้น้ำเกลือ 2 ช้อนโต๊ะพูนต่อน้ำ 4 ลิตร
2.2 ใช้น้ำคลอรีน โดยละลายผงปูนคลอรีน ½ ช้อนชา ต่อน้ำ 20 ลิตร และใช้ด้วยความระมัดระวัง
2.3 ใช้น้ำลายชู ½ ถ้วย ต่อน้ำ 4 ลิตร
2.4 ใช้น้ำโซดา โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 4 ลิตร
2.5 ใช้น้ำยาล้างผัก
แล้วจึงนำผักสดมาล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง ก็สามารถลดหรือขจัดพิษภัยต่างๆ ในผักสดออกได้ ผู้บริโภคก็จะปลอดภัยในการบริโภคผักสด
3) ผักที่มีลักษณะเป็นหัว ผล หรือผลไม้ที่กินทั้งเปลือก เช่น องุ่น มีวิธีการล้าง ดังนี้
3.1 ล้างด้วยน้ำผสมด่างทับทิม ประมาณ 10-20 เกล็ด ต่อน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ หยดไฮโดรเจนเปอร์ออกไซค์ 20 หยด แช่นาน 5 นาที โดยใช้มือถูตามผิวของผล แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 1-2 ครั้ง
3.2 การล้างด้วยน้ำและลอกเปลือกทิ้ง วิธีการล้างต่างๆ เหล่านี้มีประสิทธิภาพในการลดสารเคมีกลุ่มที่ไม่ดูดซึม ได้แก่ เมทธิลพาราไธออน มาลาไธออน ได้ตั้งแต่ 6%-92% อาจจะใช้แปรงขนอ่อนถูตามผิว ซอก ของผลไม้หรือผักสด จะช่วยทำความสะอาดได้มากขึ้น จะเลือกใช้วิธีใดก็ได้ตามความสะดวกและเหมาะสม
3.3 ถ้าง่ายๆ สะดวก ประหยัด และเป็นวิธีการที่แนะนำ ได้แก่ วิธีการลอกเปลือกทิ้ง แช่น้ำ 10-15 นาที และล้างด้วยน้ำไหลผ่าน 2 นาที เพราะการลอกเปลือกทิ้ง สามารถลดสารเคมีที่เกาะติดตามผิวผลไม้ได้มากที่สุดถึง 92% ไม่ต้องใช้สารเคมีใดๆ แต่อาจเปลือกน้ำและสูญเสียคุณค่าทางอาหารไปบ้าง
งเ
งเ
งง
ดง้
ง