ป๊อบคอร์นข้าวโพดมหัศจรรย์

 

               หนึ่งในขนมขบเคี้ยวที่ได้รับความนิยมมานานตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันคงหนีไม่พ้น “ข้าวโพดคั่ว” หรือ “ป๊อบคอร์น (popcorn)” ซึ่งผู้เขียนมั่นใจว่าผู้อ่านทุกท่านต้องรู้จักหน้าตาและเคยลิ้มลองกันมาแล้ว แต่จะเคยทราบประวัติความเป็นมาหรือไม่นั้น ผู้เขียนไม่กล้าฟันธงค่ะ เพราะตัวผู้เขียนเองก็ยังไม่ทราบเช่นกัน จนกระทั่งมาสืบประวัติ ซึ่งถึงกับตกตะลึงเพราะคาดไม่ถึงว่าขนมที่เราเห็นกันบ่อยๆ เวลาเดินตามงานวัด ตลาดนัด และกินไปขณะชมภาพยนตร์ไปนั้น จะมีประวัติอันยาวนาน และยังมีแง่มุมอะไรอีกหลายอย่างที่ชวนให้พิศวงและน่าติดตาม ดังนั้นเราลองมาทำความรู้จักกับป๊อบคอร์นกันค่ะ                ป๊อบคอร์นเป็นสายพันธุ์หนึ่งของข้าวโพด ซึ่งมีต้นกำเนิดจากหญ้าป่า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า zea mays everta ลักษณะพิเศษของข้าวโพดสายพันธุ์นี้คือ สามารถเปลี่ยนสภาพจากเมล็ดธัญพืชแข็งสีเหลืองให้กลายเป็นสีขาวนุ่ม เมื่อโดนความร้อน                จากประวัติข้อมูลของป๊อบคอร์นพบว่า มันถูกปลูกเป็นครั้งแรกที่ประเทศเม็กซิโกและมีการค้นพบป๊อบคอร์นที่เก่าแก่ซึ่งมีอายุอย่างน้อย 4,000 ปี ที่ถ้ำแบท (Bat cave) ในมลรัฐนิวเม็กซิโก ประเทศสหรัฐอเมริกา นอกจากนี้ยังมีหลักฐานแสดงให้เห็นว่าป๊อบคอร์นมีความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิตของชนพื้นเมืองอเมริกันมาช้านาน เพราะนอกจากจะใช้บริโภคแล้วยังใช้ในการประดับตกแต่ง ทำพวงมาลัย สร้อยคอ และมงกุฎ สำหรับใช้ประกอบในพิธีกรรมสักการะเทพเจ้าแห่งฝนและความอุดมสมบูรณ์ (Tlaloc) อีกด้วย

Ornament                     Garland            

ของประดับตกแต่งที่ทำจากป๊อบคอร์น                                       พวงมาลัยที่ทำจากป๊อบคอร์น

Raingood  เทพเจ้าแห่งฝนและความอุดมสมบูรณ์

               ป๊อบคอร์นได้รับความนิยมมากในอเมริกาตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จนมาถึงกลางศตวรรษที่ 20 ผู้บริโภคสามารถซื้อหาป๊อบคอร์นได้ง่าย ไม่ว่าจะเดินอยู่ตามสวนสาธารณะ โรงภาพยนตร์ หรือแม้แต่ตู้หยอดเหรียญข้างถนน และในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 น้ำตาลซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมหวานและลูกกวาดถูกส่งไปยังกองทัพ ทำให้เกิดภาวะขาดแคลนน้ำตาลอย่างหนัก ผู้คนจึงหันมาบริโภคป๊อบคอร์นกันมากขึ้น แต่ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 โทรทัศน์ได้รับความนิยมมากขึ้น ทำให้โรงภาพยนตร์ถูกใช้บริการน้อยลงจึงส่งผลกระทบต่อ การบริโภคป๊อบคอร์น แต่ไม่นานนักเมื่อผู้บริโภคเปลี่ยนวิถีชีวิตมาเริ่มบริโภคป๊อบคอร์นที่บ้าน ป๊อบคอร์นก็กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง

             จากข้อมูลของคณะกรรมการด้านป๊อบคอร์น (popcorn board[1]) ที่ประกอบไปด้วยบุคลากรจากบริษัทผู้ผลิตป๊อบคอร์นหลายแห่ง ได้แสดงให้เห็นว่า ในช่วง ค.ศ. 1970-2002 แนวโน้มการบริโภคป๊อบคอร์น สูงขึ้น ชนชาติที่นิยมมากที่สุดคือชาวอเมริกัน บริโภคประมาณ 17.3 พันล้านควอทต่อปี หรือโดยเฉลี่ย 68 ควอทต่อคนต่อปี (ลองนึกถึงกล่องที่มีขนาด 25ซม.x30ซม.x100 ซม.และ มีป๊อบคอร์นอยู่เต็มกล่อง) และร้อยละ 70 นิยมบริโภคที่บ้านส่วนอีกร้อยละ 30 บริโภคที่โรงภาพยนตร์ สนามกีฬา และ โรงเรียน

                ความมหัศจรรย์ไม่หมดเพียงแค่มีประวัติอันยาวนานนะคะ  แต่ยังมีลักษณะพิเศษของข้าวโพดสายพันธุ์นี้อีก ผู้อ่านเคยสงสัยบ้างไหมคะว่า “ทำไมป๊อบคอร์นถึงป๊อบ?” ( คำว่าป๊อบในประโยคนี้ไม่ได้หมายถึงป๊อบปูล่าร์ (popular) แต่หมายถึงการเปลี่ยนสภาพจากเมล็ดข้าวโพดแข็งสีเหลืองเป็นสีขาว อ่อนนุ่ม น่ารับประทานและมีเสียง “ป๊อป”) ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นกันก่อนเพื่อจะได้เห็นภาพได้ง่ายขึ้นค่ะ

เมล็ดข้าวโพด ประกอบด้วย 4 ส่วนหลักคือ
1.        เอนโดสเปิร์ม (endosperm) ภายในจะประกอบด้วยแป้งซึ่งเป็นแหล่งให้พลังงานและโปรตีนสำหรับพัฒนาเป็นเมล็ด เอนโดสเปิร์มยังจำแนกเป็น 2 ชนิด คือชนิดโปร่งแสง (translucent) และ ชนิดทึบแสง(opaque) ซึ่งการป๊อบของเมล็ดข้าวโพดนั้น เอนโดสเปิร์มจะต้องเป็นชนิดโปร่งแสง ดังนั้นเอนโดสเปิร์มในเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นส่วนใหญ่จึงเป็นชนิดโปร่งแสง
2.         เปลือกหุ้มเมล็ด (pericarp) เป็นส่วนที่อยู่ด้านนอกสุดทำหน้าที่ในการช่วยป้องกันแมลงและจุลินทรีย์ต่างๆ สำหรับเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นแล้ว เปลือกหุ้มเมล็ดจะมีความแข็งแรงมากสามารถทนต่อความดันได้สูงและปราศจากรูพรุนทำให้น้ำและไอน้ำไม่สามารถผ่านเข้าออกได้ ซึ่งแตกต่างจากเมล็ดข้าวโพดพันธุ์อื่น
3.        เจิร์ม (germ) เป็นส่วนที่ประกอบด้วยข้อมูลทางพันธุกรรม เอนไซม์ วิตามินและแร่ธาตุเพื่อให้เมล็ดข้าวโพดเจริญเติบโตเป็นต้นข้าวโพดต่อไป
4.        บริเวณปลายเมล็ด (tip cap) เป็นบริเวณที่ไม่มีเปลือกหุ้มเมล็ดปกคลุมเพราะเป็นส่วนที่ยึดติดกับซังข้าวโพด 
              
               สำหรับกลไกและปัจจัยในการป๊อบของเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นสามารถอธิบายได้ดังนี้ ก่อนให้ความร้อนแก่เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์น ความดันภายในและภายนอกเมล็ดจะมีค่าเท่ากัน แต่เมื่อให้ความร้อน น้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบหนึ่งที่สำคัญของกลไกจะเกิดการระเหยกลายเป็นไอ แต่ก็ยังไม่สามารถแพร่ผ่านเปลือกหุ้มเมล็ดออกมาสู่ภายนอกได้ ในสภาวะนี้ภายในเมล็ดเปรียบเสมือนกับเป็นหม้ออบไอน้ำ ซึ่งจะทำให้แป้งที่อยู่ภายในเมล็ดเปลี่ยนสภาพไปอยู่ในรูปของเจล เมื่อความดันภายในเมล็ดมีค่าสูงขึ้นเรื่อยๆ จนถึงระดับที่สูงกว่าความดันบรรยากาศปกติประมาณ 9 เท่า (อุณหภูมิประมาณ 175 องศาเซลเซียส) จะทำให้เปลือกหุ้มเมล็ดแตกออกอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้เจลของแป้งเกิดการขยายตัวจนมีลักษณะคล้ายโฟม สีขาว อ่อนนุ่ม
               อย่างไรก็ตาม ในบางครั้งเราจะพบว่ามีบางเมล็ดที่ไม่สามารถเปลี่ยนสภาพให้เป็นป๊อบคอร์นที่มีสีขาว และมีความอ่อนนุ่มได้ การที่เป็นเช่นนี้อาจมีสาเหตุมาจาก 2 ปัจจัยหลัก คือ เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นนั้นมีความชื้นที่ไม่เหมาะสมคือ มากกว่าหรือน้อยกว่าร้อยละ 13-14 กรณีที่เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นมีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 13 ความดันของไอน้ำที่เกิดขึ้นก็จะสูงไม่เพียงพอที่จะดันเปลือกหุ้มเมล็ดให้แตกออก แต่ถ้ากรณีที่เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นมีความชื้นมากกว่าร้อยละ 14 เปลือกหุ้มเมล็ดจะแตกออก แต่ลักษณะของป๊อบคอร์นที่ได้จะเป็นก้อนกลมแน่นมากกว่าจะมีลักษณะนุ่มเบา ส่วนอีกปัจจัยหนึ่งคือ เปลือกหุ้มเมล็ดของข้าวโพดป๊อบคอร์นแตกหรือถูกทำลายไปก่อนหน้าที่จะโดนความร้อน ดังนั้นเมื่อเริ่มให้ความร้อนไอน้ำที่เกิดขึ้นจะรั่วออกทางเปลือกหุ้มเมล็ดที่ถูกทำลาย ทำให้กลไกดังกล่าวไม่สามารถเกิดขึ้นได้สมบูรณ์               
               ดังนั้นการเก็บรักษาเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์น จึงนับว่าเป็นปัจจัยที่สำคัญอีกข้อหนึ่งเพื่อรักษาสภาพของเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นให้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมและพร้อมที่จะป๊อบเมื่อโดนความร้อน การเก็บรักษาสามารถกระทำได้ง่ายเพียงแค่เก็บในที่ที่มีฝาปิดมิดชิด มีอุณหภูมิปกติไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป เพราะถ้าร้อนหรือเย็นเกินไปก็จะทำให้เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นสูญเสียความชื้นได้มากถึงร้อยละ 3 โดยมวล ภายในเวลา 5-6 วัน                
               อย่างไรก็ดีสำหรับเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นที่มีความชื้นน้อยกว่าร้อยละ 13-14 นั้น สามารถทำให้คืนสู่สภาพที่เหมาะสมได้โดยนำเมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นเหล่านี้ใส่ไว้ในโอ่งขนาดจุ 1 ลิตร เพียง 3ใน 4 ส่วน ของโอ่ง และเติมน้ำอีก 1 ช้อนโต๊ะ ปิดฝาให้แน่นและเขย่าให้ทั่ว รับรองว่าภายใน 4 วัน คุณจะได้เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์นที่พร้อมจะป๊อบออกมาเป็นป๊อบคอร์นที่มีความอ่อนนุ่ม และ แสนอร่อยพร้อมไว้รับประทานจนลืมอิ่มเลยทีเดียว 
Popcorn         Composition
                                                 องค์ประกอบต่างๆ ในเมล็ดข้าวโพด
สำหรับคุณค่าทางโภชนาการนั้น ในเมล็ดข้าวโพดประกอบไปด้วย (ภาพที่4) แป้งร้อยละ 61 ส่วนที่เหลือเป็นโปรตีนและไฟเบอร์ ร้อยละ 19.2 น้ำร้อยละ 16 และน้ำมันข้าวโพดร้อยละ 3.8  และทั้งสถาบันมะเร็งแห่งชาติ (National Cancer Institute, NCI) สมาคมทันตกรรมแห่งอเมริกา (American Dental Association, ADA) และสมาคมควบคุมโภชนาการแห่งอเมริกา (American Dietetic Association, ADA) ยังแนะนำให้รับประทาน เพราะป๊อบคอร์นมีไฟเบอร์สูง แต่ให้พลังงานต่ำเพียงแค่ 31-55 แคลอรีต่อ 1 ถ้วย เท่านั้น (สูตรนี้ไม่มีเนยนะคะ) แต่ถ้าใส่เนยเพียงเล็กน้อยก็จะให้พลังงานเพิ่มขึ้นเป็น 133 แคลอรี และถ้าเสริมด้วยเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่นน้ำตาล เกลือ หรือเครื่องเทศ ก็จะให้รสชาติ และ กลิ่นที่หลากหลายมากขึ้น นอกจากพวกเครื่องปรุงแล้วอาจเสริมพวกลูกเกด หรือชีส เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเข้าไปได้อีก  อย่างไรก็ตาม ผู้เขียนคิดว่าการเสริมนั่น เสริมนี่ ก็เป็นการดีแต่ไม่ควรมากจนเกินพอดี เพราะยิ่งเสริมมากก็ยิ่งอร่อยมากและยิ่งรับประทานมากตามกันไป ทางที่ดีควรเดินสายกลาง รับประทานแต่พอดี ชีวีจะมีสุขค่ะ
[1]คณะกรรมการด้านป๊อบคอร์น  จัดตั้งขึ้นโดยไม่หวังผลกำไรและได้รับเงินสนับสนุนจากกลุ่มบริษัทที่ผลิตป๊อบคอร์นในอเมริกา และพยายามที่จะเพิ่มความตื่นตัวในเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของป๊อบคอร์นสู่ตลาดทั้งภายในและภายนอกประเทศ