"ผงชูรสก็คือสารกลูตามิกที่มีในธรรมชาติอยู่แล้ว ดังนั้นกินเข้าไปก็ไม่เห็นเป็นอะไร และกรดกลูตามิกก็มีอยู่ในตัวคนเราเสียด้วยซ้ำไป" นี่เป็นคำแก้ตัวที่พบบ่อยที่สุด ท่ามกลางความจริงที่รู้ๆกันอยู่ว่า คนเรากินหมูกินไก่ กินผักมาหลายพันปีก็ไม่เห็นจะเคยมีคนที่เกิดอาการหน้าชา มือสั่น ใจเต้นแรงหรือช้าลง ความดันขึ้นหรือลงผิดปกติ หอบหืด ปวดหัวปวดต้นคอ ชัก อารมณ์แปรปรวน เหมือนกับเมื่อมีคนผลิตผงชูรสแล้วริเริ่มให้คนนำมาปรุงอาหาร
งานวิจัยชิ้นแล้วชิ้นเล่าให้การยืนยันว่า แท้ที่จริงกรดกลูตามิกที่พบในธรรมชาติ ในอาหารที่มิได้ดัดแปลง และในร่างกายคนเรานั้นเป็นสารที่เรียกว่า L-glutamic acid ขณะที่สารจากอุตสาหกรรมผงชูรสที่ผลิตออกมานั้น ประกอบด้วยทั้ง D-glutamic acid และ L-glutamic acid พร้อมกับสารอื่นที่ปนมาอยู่ตลอดเวลาในกระบวนการผลิตได้แก่ pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides เมื่อกินผงชูรสเข้าไปแต่ละครั้งจึงเป็นการควบเอาทุกสารเข้าสู่ร่างกายของเรา จึงเกิดปฏิกิริยาข้ามกันอุตลุต ก่อให้เกิดอาการอื่นๆมากมายนั่นเอง เราเรียกผลจากปฏิกิริยาของสารเคมีว่า "พิษกระตุ้นเร้า(exitotoxic)" ที่มีต่อร่างกาย
การรับL-glutamic acid จากอาหารธรรมชาติ กับการกินเข้าไปทั้ง D และ L-glutamic acid จากผงชูรสต่างกันอย่างไร? ต้องรู้อย่างหนึ่งว่า ในทางวิทยาศาสตร์สารเคมีแต่ละชนิดมีการจัดเรียงโครงสร้างโมเลกุลในลักษณะตามเข็มหรือทวนเข็มนาฬิกา เกิดเป็นโครงสร้างโมเลกุล 2 ชนิดที่เรียกว่า Dextro (D) หรือ Levo (L) โมเลกุลทั้ง 2 มีหน้าตาเป็นปรัศวภาพวิโลม(mirror image)ต่อกันเหมือนมือซ้ายกับมือขวา และมีคุณสมบัติทางเคมีต่างกัน เปรียบเหมือนมือขวาใช้สวมถุงมือของมือซ้ายไม่ได้ ทีนี้ในธรรมชาติและในร่างกายคนเราโดยปกติจะมีแต่ L-glutamic acid ซึ่งเป็นกรดอะมิโนเราใช้มันเพื่อเป็นสารสื่อนำประสาท โดยที่ร่างกายต้องการในปริมาณเฉพาะจำนวนหนึ่ง โดยตัวเรามีพาหนะที่จะลำเลียงกรดอะมิโนชนิดนี้ในปริมาณที่เหมาะสมแน่นอนของตน
คราวนี้ลองคิดดูซิว่า ถ้าจู่ๆเรากินผงชูรสพรวดเข้าไป ในกระเพาะลำไส้ของเราเกิดมีทั้ง D และ L-glutamic ปริมาณมากรอการดูดซึมอยู่ในกระเพาะ และในระบบประสาททั่วไปของเรา เหมือนผู้โดยสารจำนวนมากมารอขึ้นเรือที่ท่า แต่จำนวนเรือโดยสารมีจำกัด แน่นอนว่าจะต้องเกิดความโกลาหลที่จะแย่งกันลงเรือ ผลที่ได้คือ เรือโดยสารจะรับทั้งสารชนิดที่ถูกต้องและชนิดที่ผิดไปทั่วร่างกายของเรา จึงเกิดสภาวะที่ร่างกายอาจมีสารสื่อนำประสาทมากเกินความต้องการหรือน้อยเกินความต้องการทั่วไปในร่างกาย ก็น่าเมื่อระบบประสาทเปรียบเสมือนคอมพิวเตอร์ในตัวเรา คิดดูซิครับว่า ถ้ามีสารสื่อนำทั้งปริมาณและชนิดที่ผิดๆพลาดๆไปจากเดิม ร่างกายของเราจะเกิดอะไรขึ้น แน่นอนว่า อาการผิดปกติต่างๆที่เรียกว่าพิษกระตุ้นเร้าร่างกายจึงเกิดขึ้นในรูปแบบต่างๆมากมาย
องค์การอาหารและยา(อย.)เองให้คำจำกัดความคำว่าสารใดก็ตามที่เกิดขึ้นในพืชหรือสัตว์ก็เรียกว่า "สารธรรมชาติ" ถ้าอย่างนั้นสารหนูก็ตาม กรดเกลือก็ตามล้วนเกิดขึ้นในธรรมชาติทั้งนั้น แต่เราย่อมไม่เอาสารทั้งสองนี้ใส่เข้าไปในอาหารของเรา ทั้งๆที่กรดเกลือ(hydrochloric acid) เราต้องการใช้ในกระเพาะของเรา แต่เราก็จะไม่คว้าเอากรดชนิดนี้ดื่มเข้าไป แล้วทำไมเราจึงปล่อยให้ความเข้าใจผิดเรื่องกลูตามิกธรรมชาติกับผงชูรสเป็นความรู้ที่ผิดความจริง แพร่สะพัดในหมู่ประชาชนของเราอีกเล่า
ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติ ถูกต้องหรือไม่?
ทุกคนต้องเคยได้ยินคำโฆษณาที่ว่า "ผงชูรสผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ" นี่เป็นอีกปัญหาหนึ่งที่พึงวิเคราะห์ คือเวลานี้ผู้นิยมอะไรที่เป็นธรรมชาติ และให้ความไว้วางใจว่าของจากธรรมชาติก็น่าจะปลอดภัย กินได้ กระบวนการผลิตผงชูรสเอามันสำปะหลังหรือน้ำอ้อยใส่กับยูเรีย กรดกำมะถัน กรดเกลือ และโซดาไฟ ในทางวิทยาศาสตร์ปฏิกิริยาเคมีคือกระบวนการที่เปลี่ยนคุณสมบัติของสิ่งนั้นๆไปจากเดิมเป็นคนละชนิดกัน
พิจารณาทางโครงสร้างโมเลกุลจะเห็นว่า NH2 ในโมเลกุลผงชูรสมาต้องมาจากยูเรีย ส่วน Na ก็มาจากโซดาไฟ ดังนั้น "วัตถุดิบหลัก" ซึ่งย่อมหมายถึงว่าสิ่งที่สำคัญ ขาดเสียมิได้ ถ้าผงชูรสขาด NH2 และ Na แล้วไซร้ ย่อมเป็นผงชูรสไปไม่ได้
ด้วยเหตุนี้ คำโฆษณาว่าผลิตจากวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติย่อมสอดคล้องกับความเป็นจริงเพราะอย่างน้อยต้องใช้ โซดาไฟเป็นวัตถุดิบด้วย คำโฆษณาดังกล่าวมีความจงใจให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิด ประชาชนพึงทำความเข้าใจ
ผงชูรสก่อมะเร็งหรือไม่?
ยังไม่มีรายงานเรื่องโมโนโซเดียมกลูตาเมตก่อมะเร็ง แต่ความเสี่ยงต่อมะเร็งจากการบริโภคผงชูรสอาจเกิดขึ้นได้ 2 ทาง
หนึ่ง คือ กระบวนการผลิตจะเกิดสาร pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides พ่วงติดมาด้วยเสมอจากกระบวนทางอุตสาหกรรม ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็ง
สอง คือ วิธีการบริโภคที่ไม่ถูกวิธี การเอาผงชูรสไปใส่ในอาหารที่ต้องปิ้ง ย่าง ทอด ซึ่งผ่านความร้อนจัดๆ ผงชูรสจะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีเป็นสาร Glu-P-1 และ Glu-P-2 ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ทุกวันนี้เรากินหมูปิ้ง ลูกชิ้นปิ้ง ไส้กรอกย่าง ไก่ทอด หนังปลาทอด ทอดมัน กระทั่งปาท่องโก๋ ด้วยความไม่รู้ของผู้ขายมักใส่ผงชูรสเข้าไปในอาหารก่อนปิ้งย่างหรือทอด บ้างใส่ในน้ำปรุงจิ้มแล้วย่าง ย่างแล้วจิ้ม ทุกวันนี้คุณแม่ที่ซื้อหมูปิ้ง ไส้กรอกย่างให้ลูกที่หน้าโรงเรียนก็ไม่รู้ว่าตนกำลังซื้อสารก่อมะเร็งให้ลูก
ควรหรือไม่ที่องค์กรภาครัฐผู้มีหน้าที่คุ้มครองสุขภาพของประชาชนควรให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในอีกด้านหนึ่งที่พึงระวัง
ที่มา นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล
หากคนเราเลือกกินโดยความจำเป็น เราก็จะได้แต่สิ่งที่ดีเข้าร่างกาย<br>
แต่ว่าคนเรากินโดยความต้องการ ความอยาก แน่นอนครับที่จะมีการกินสิ่งที่ไม่ดีเข้าไป หรือแม้มันจะดีก๊อาจกินเกินจำเป็น เช่นน้ำตาล<br>
ฉะนั้นถึงเรารณรงค์เรื่องผงชูรสให้ดีแค่ไหน คนเขาก็แห่กันไปกินอย่างอื่นกันมากอีก เราก็ต้องเหนื่อยตามไปรณรงค์ ไห้ยุ่งยากวุ้นวายไม่จบสิ้น<br>
ควรตัดไฟแต่ต้นลมดีที่สุด เลื่อกกินแต่สิ่งที่มีประโยชน์ โรงภัยต่างๆก็จะไม่มี
ลองอ่าน Q&A นี้ดูจะรู้ว่าบทความของคุณไม่จริงอย่างไร
1. ผงชูรสเป็นสารเคมี และเป็นคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน
ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิคซึ่งเป็นกรดอะมิโน ที่มีอยู่มากที่สุดในกรดอะมิโนทั้งหมดในโปรตีน กรดกลูตามิคหรือกลูตาเมตเป็นสารอินทรีย์ที่พบในอาหารหลากหลายชนิดเช่น เนื้อสัตว์ ผลไม้ ผลิตภัณฑ์นมและรวมทั้งน้ำนมมนุษย์ด้วย กลูตาเมตยังสามารถผลิตได้โดยกระบวนการหมักซึ่งเป็นปฏิกริยาทางชีวเคมีในสิ่งมีชีวิตและก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกลูตาเมตจากแหล่งธรรมชาติ ร่างกายของเราไม่สามารถที่จะแยกกลูตาเมตจากผงชูรสและจากธรรมชาติได้ อย่างไรก็ตาม สารในธรรมชาติทุกชนิดก็เป็นสารเคมีซึ่งถูกตั้งชื่อทางเคมีทุกตัว เช่น โซเดียมคลอไรด์คือเกลือแกง กรดอะซิติก คือน้ำส้มสายชู ดี-กลูโคลไพแรโนสคือน้ำตาลกลูโคส เช่นเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตคือผงชูรสนั่นเอง
ผงชูรสที่หมักธรรมชาติจะเป็นรูป L-Form เช่นเดียวกับของธรรมชาติทั่วไป ไม่มี D-Form มาปนแม้แต่น้อย
2. ผงชูรสไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและไม่จำเป็นต่อร่างกาย
กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็นที่มีความสำคัญต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายสามารถสร้างได้เอง อย่างไรก็ตามผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารซึ่งใช้ในปริมาณน้อยมาก (ประมาณ 0.3 ถึง 0.8 เปอร์เซ็นต์) เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิหรือรสอร่อย แม้ว่ากรดอะมิโนจะให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมแต่จะเห็นได้ว่าปริมาณดังกล่าวไม่นับว่าให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยได้ (รสอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และเป็นรสที่ได้รับการยอมรับกันทั่วโลกว่าเป็นรสชาติที่เป็นเอกเทศตามหลักวิชาการ)
3. ทำให้เกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน
1) การประเมินของ JECFA: ในการทดลองที่วางแผนอย่างดีและการใช้เทคนิด controlled double-blind พบว่าไม่มีความสัมพันธุ์ระหว่างกลุ่มอาการภัตตาคารจีนและการบริโภคผงชูรสแม้ในผู้ที่เข้าร่วมการทดลองซึ่ง อ้างว่าตนเคยมีอาการดังกล่าว ส่วนรายงานจากการสำรวจ ที่พบว่ามีอาการเหล่านั้น เกิดจากการออกแบบการทดลองและใช้แบบสอบถามที่ไม่เหมาะสม
2) รายงาน FASEB: รายงานของ FASEB ต่อสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกามีหลักฐานที่ทำให้เชื่อได้ว่า มีผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งมีอาการแพ้ผงชูรสด้วยอาการอย่างใดอย่างหนึ่งราว 1 ชั่วโมงหลังจากบริโภคผงชูรส 3 กรัมโดยไม่มีอาหาร อย่างไรก็ตามการทดลองดังกล่าวให้ผู้ทดสอบรับประทานผงชูรสที่อยู่ในรูปแค๊ปซูลหรือสารละลายซึ่งไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับการบริโภคผงชูกับพร้อมอาหารได้
3) งานวิจัยล่าสุด: อาการทั้งหมดที่เกี่ยวกับกลุ่มอาการภัตตาคารจีนเป็นรายงานที่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ อาจจะเกิดขึ้นโดยคิดนึกขึ้นเองในใจของผู้ที่คิดว่าตนเองแพ้ผงชูรส อีกทั้งอาการผิดปกติต่างๆ ทางสรีรศาสตร์ เช่น ความดันโลหิต และ การเต้นของหัวใจ ก็ไม่เคยมีการรายงานมาตั้งแต่ต้น การทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่มีการวางแผนอย่างดีหลายต่อหลายชิ้นไม่พบความเกี่ยวข้องระหว่างการบริโภคผงชูรสกับผลเสีย และจากการทดลองล่าสุดที่ใช้เทคนิค double-blind crossover พบว่าการบริโภคผงชูรสที่อยู่ในอาหารไม่ก่อให้เกิดการแพ้ใดๆ
4) รายงาน FSANZ: รายงานเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2546 พบว่ามีประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์ของประชาการมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหาร แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าความผิดปกติดังกล่าวนั้น มีสาเหตุมาจากผงชูรส เพราะว่า ในการทดลองไม่ได้บอกถึงปริมาณของผงชูรสที่ใช้ อย่างไรก็ตามรายงานนี้ยืนยันได้กว่าคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสนั้นมีไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์
4. ผงชูรสปลอม: อันตรายและการตรวจสอบ
เนื่องจากบอร์แรกซ์ซึ่งเป็นสารที่ใช้ปลอมผงชูรส และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ถูกห้ามใช้ในอาหารและกลายเป็นของราคาแพงนั้น ทำให้ไม่พบผงชูรสที่ปลอมด้วยบอร์แรกซ์มากว่า 20 ปีแล้ว แต่พบว่าเป็นน้ำตาลทรายผสมกับผงชูรสซึ่งก็มีได้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแต่อย่างใด
5. ผงชูรสผลิตจากขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งกระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมีหลายตัวเช่น กรด โซเดียมไฮดรอกไซด์ ยูเรีย และสารเคมีฟอกสี
กระบวนการผลิตผงชูรสใช้เทคโนโลยีการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการผลิตเบียร์ ไวน์ หรือนมเปรี้ยว มีการใช้กรดในการย่อยแป้งให้ได้แหล่งคาร์บอน และยูเรียเป็นแหล่งไนโตรเจนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้เป็นกลางด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ ฟอกสีด้วยถ่านกัมมันต์ (activated carbon) และจะมีการทำให้บริสุทธิ์โดยกำจัดสิ่งปนเปื้อน จนได้ผงชูรสที่มีความบริสุทธิ์สูง ไม่มีการปนเปื้อนสารพิษ
6. ผงชูรสเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
- ผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆขณะปรุงอาหารด้วยการปิ้ง หรือย่าง จะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีเป็นสารก่อมะเร็ง กลูพี1 และ กลูพี 2
ที่อุณหภูมิสูงกว่า 350 องศาเซลเซียส โมเลกุลของกรดอะมิโนบางตัวในโปรตีนอาจจะเปลี่ยนโครงสร้างแล้ว กลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงขนาดนั้นจะทำให้อาหารไหม้เกรียมจนผู้บริโภคไม่สามารถรับประทานได้
- โซเดียมในผงชูรสทำให้ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง; โรคเอดส์ (AIDS)
โซเดียมในผงชูรสเหมือนกับโซเดียมในเกลือ และไม่เคยมีงานวิจัยใดที่ศึกษาพบว่าการกินผงชูรสหรือเกลือจะเป็นสาเหตุของโรคเอดส์
- การบริโภคผงชูรสทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป และอาจเป็นสาเหตุของไต วายได้
ผงชูรสมีโซเดียมเป็นองค์ประกอบอยู่จริง ด้วยสัดส่วนตามมวลโมเลกุล ประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่เกลือแกงมีอยู่ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ และถ้าคำนึงถึงปริมาณการใช้ในการปรุงอาหารจะพบว่าเราใช้ผงชูรสน้อยกว่า เกลือแกงถึง 10 เท่า จากปัจจัยทั้งสองจะเห็นได้ว่าปริมาณโซเดียมที่เราได้จากการรับประทานผงชูรสเป็นเพียงหนึ่งใน 20 ถึง 30 ส่วนของโซเดียมทั้งหมดที่ได้จากการรับประทานอาหาร นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่อเติมผงชูรสลงในอาหารเพียงเล็กน้อย ก็สามารถลดปริมาณการใช้เกลือได้ถึง 20-30 เปอร์เซ็นต์ โดยที่ความอร่อยของอาหารจากการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญพบว่ายังเหมือนเดิม
- ผงชูรสทำให้วิตามินในร่างกายลดลงเพราะไปสกัดกั้นการดูดซึม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย
ไม่พบว่ามีงานวิจัยใดที่รายงานว่าผงชูรสยับยั้งการดูดซึมวิตามิน จนทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนัง โดยเฉพาะวิตามินบี 6 ซึ่งเป็นวิตามินที่เป็นโคแฟคเตอร์ที่สำคัญต่อกระบวนการเผาผลาญกรดอะมิโนที่ได้มาจากการรับประทานอาหารโปรตีนเช่น เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง รวมถึงผงชูรสซึ่งประกอบไปด้วยกลูตาเมตที่เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง เพื่อให้ได้พลังงานมาใช้ในกระบวนการต่างๆของร่างกาย ในทางกลับกันหากขาดวิตามินบี 6 จะทำให้การเผาผลาญกรดอะมิโนลดลง และเนื่องจากปริมาณกรดอะมิโนจากผงชูรส เมื่อเทียบกับกรดอะมิโนจากโปรตีนในอาหารถือว่าน้อยมาก ดังนั้นไม่ว่าจะรับประทานผงชูรสหรือไม่ ก็ไม่มีผลต่อความต้องการวิตามินบี 6 ของร่างกาย
- ผงชูรสทำลายประสาทตา อาจทำให้ตาบอดได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง การศึกษาผลกระทบของการบริโภคผงชูรสระยะยาวและทางพิษวิยาต่อสัตว์ทดลองที่เสร็จสิ้นไปช่วงหลังปี พ.ศ. 2513 ได้ยืนยันว่าการบริโภคผงชูรสไม่มีผลกระทบต่อเรทินาและสายตาแต่อย่างใด
7. ผงชูรสเป็นอันตรายต่อทารกและสตรีมีครรภ์
- การบริโภคผงชูรสมากเกินไป จะมีการส่งผ่านผงชูรสจากมารดาผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกไปยังตัวเด็กได้
1) การประเมินของ JECFA: รายงานว่าปริมาณกลูตาเมตในเลือดของทารกในครรภ์ไม่ได้ขึ้นกับปริมาณในเลือดของมารดา ในการทดลองการให้สารละลายผงชูรสทางปากด้วยปริมาณ 8 กรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว แก่หนูทดลองในช่วงระยะสุดท้ายของการตั้งครรภ์ซึ่งทำให้ปริมาณกลูตาเมตในเลือดของแม่หนูเพิ่มจาก 10 เป็น 165 mmole/dl พบว่า ปริมาณในเลือดของทารกในครรภ์ไม่เปลี่ยนแปลงในหนูและลิงที่รับผงชูรสปริมาณมากก็ไม่ทำให้กลูตาเมตในน้ำนมสูงขึ้นแต่อย่างใดนอกจากนี้ยังพบว่า ทารกมนุษย์สามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้ดีเช่นเดียวกับผู้ใหญ่ ทำให้สรุปได้ว่าผงชูรสมิได้อันตราย ต่อทารกแต่อย่างใด
- ผงชูรสไม่ปลอดภัยสำหรับสตรีมีครรภ์ เด็กทารก รวมทั้งสตรีที่อยู่ในระหว่างให้นมเด็ก
2) งานวิจัยล่าสุด: พบว่ากลูตามีนเป็นกรดอะมิโนที่ถูกส่งไปยังกระเลือดของทารกในครรภ์ในอัตราสูงที่สุดในอัตราสูงที่สุด หลังจากนั้นตับของทารกจะเปลี่ยนกลูตามีนไปเป็นกลูตาเมตไว้ใช้ โดย 90 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ใช้ในรกนั้น จะมาจากกลูตาเมตที่ร่างกายของทารกสร้างเอง
8. ผงชูรสทำลายสมอง
- ผงชูรสทำลายสมองส่วนหน้า ที่เรียกว่า ไฮโปธารามัสซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้เจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน เป็นหมัน ฯลฯ
1) การประเมินของ JECFA: รายงานว่าปริมาณต่ำสุดของกลูตาเมตในเลือดที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสมองของหนูตัวเต็มวัย (หนูเป็นสัตว์ที่ไวต่อกลูตาเมตที่สุด) คือ 630 mmole/dl ในมนุษย์ระดับกลูตาเมตในเลือดดังกล่าวไม่มีการบันทึกมาก่อน แม้แต่การบริโภคผงชูรสในปริมาณ 150 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัวซึ่งมากผิดปกติ (ประมาณ 10 กรัมในผู้ใหญ่) ดังนั้นการบริโภคผงชูรส ซึ่งใช้เป็นวัตถุปรุงรสอาหารจะไม่มีทางทำให้ระดับกลูตาเมตในเลือดถึงระดับที่พบว่าเป็นอันตรายต่อหนู เนื่องจากความเป็นพิษจะมีเมื่อกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้นมากจนเกินปกติ (เช่นการฉีดเข้าเส้นเลือด) มิใช่ปริมาณสะสม
- ผงชูรสทำลายระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น
1) การประเมินของ JECFA ยังรายงานปริมาณผงชูรส ที่ทำลายสมองส่วนไฮโปธาลามัสของหนูแรกเกิดเป็นจำนวนครึ่งหนึ่ง (ED50) คือ 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว ในขณะที่ปริมาณสูงสุดที่มนุษย์สามารถบริโภคเพื่อความอร่อยคือ 60 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัวเท่านั้น ดังนั้นการบริโภคแบบปกติไม่มีทางจะเกินไปถึงระดับนั้น
2) รายงาน FASEB: สรุปว่าไม่พบหลักฐานที่จะสนับสนุนว่า การบริโภคผงชูรสที่อยู่ในอาหารหรือกลูตาเมตอิสระในรูปอื่นๆ ทำให้เกิดความเสีย หรือผลเสียระยะยาวต่อร่างกาย เนื่องจากเซลล์ประสาทที่ถูกทำลาย
สำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) ยอมรับบทสรุปที่ว่าผลของการทำลายสมองส่วนกลางของผงชูรสนั้นเกิดขึ้นเฉพาะในหนูทดลองโดยการฉีดเข้าเส้นเลือด เข้าใต้ผิวหนังหรือวิธีอื่นๆที่มีใช่การบริโภค
FASEB ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในคนปกติ
3) งานวิจัยล่าสุด: พบว่าการบริโภคผงชูรส 10 กรัม ในสารละลายเกลือแกง 10 กรัม ไม่มีผลกระทบต่อปริมาณ prolactin, luteinizing hormone, follicle-stimulating hormone, testosterone, growth hormone, cortisol, thyroid stimulating hormone แม้ว่าปริมาณกลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นถึง 11 เท่า
9. ผงชูรสเปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ
1) การประเมินของ JECFA: จากการศึกษาวิจัยผลของผงชูรสต่อการสืบพันธุ์ และการก่อวิรูปของทารกในครรภ์โดยให้แม่กินอาหารที่มีกลูตาเมตในปริมาณสูง ไม่พบการก่อพิษหรือการเกิดวิรูปของทารกในครรภ์และวัยแรกเกิดแต่อย่างใด
10. ข้อมูลอื่นๆเช่น ผงชูรสทำลายกระดูกและไขกระดูก ทำให้เป็นโรคโลหิตจาง และทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ ข้อมูลดังกล่าวขาดหลักฐานอ้างอิงทางวิชาการ ไม่มีงานวิจัยใดที่พบว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของการทำลายกระดูกและไขกระดูก ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง และเป็นโรคผิวหนัง
1) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1988) L-Glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York, Cambridge University Press, pp. 97.
2) Walker R. and Lupien R.J. (2000) The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, J. Nutr. 130: pp. 1049S.
3) Geha, R. et.al. (2000) Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double Blind Placebo Controlled Study, J. Nutr. 130: pp. 1058S.
4) Tarasoff, L., and Kelly, MF, (1993) Monosodium Glutamate: A double blind study and review, Fd. Chem. Toxic., 31, 12, pp. 1019.
5) FSANZ Report, June 2003 Monosodium Glutamate: A Safety Assessment
6) FDA Notification No 38 (1979) and No. 194 (2000)
7) Battaglia, F.C. (2000) Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and placenta. J. Nutr. 130: pp. 974S.
8) Fernstrom, J.D. et.al. (2000)Pituitary Hormone Secretion in Normal Male Humans: Acute Responses to Large, Oral Dose of Monosodium Glutamate, J. Nutr. 130: pp. 1053S.
9) แนวทางปฏิบัติขั้นพื้นฐานของสุขบัญญัติแห่งชาติ กรมสุขศึกษา
10) บททบทวนทางวิชาการความปลอดภัยของอาหารเรื่อง โมโนโซเดียมกลูตาเมต คณะกรรมการทบทวนความปลอดภัยของอาหาร สมาคมวิมยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย
คุณเอกก็กินเข้าไปเยอะๆทุกวันนะ ถ้ามันไม่อันตรายอะไรทั้งสิ้น มีพ่อมีแม่ลูกมีหลานก็ให้กินเยอะๆ ลองดูนะ