ลองอ่าน Q&A นี้ดูจะรู้ว่าบทความของคุณไม่จริงอย่างไร                                              

1. ผงชูรสเป็นสารเคมี และเป็นคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน           

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิคซึ่งเป็นกรดอะมิโน ที่มีอยู่มากที่สุดในกรดอะมิโนทั้งหมดในโปรตีน กรดกลูตามิคหรือกลูตาเมตเป็นสารอินทรีย์ที่พบในอาหารหลากหลายชนิดเช่น เนื้อสัตว์ ผลไม้ ผลิตภัณฑ์นมและรวมทั้งน้ำนมมนุษย์ด้วย  กลูตาเมตยังสามารถผลิตได้โดยกระบวนการหมักซึ่งเป็นปฏิกริยาทางชีวเคมีในสิ่งมีชีวิตและก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกลูตาเมตจากแหล่งธรรมชาติ ร่างกายของเราไม่สามารถที่จะแยกกลูตาเมตจากผงชูรสและจากธรรมชาติได้ อย่างไรก็ตาม สารในธรรมชาติทุกชนิดก็เป็นสารเคมีซึ่งถูกตั้งชื่อทางเคมีทุกตัว เช่น โซเดียมคลอไรด์คือเกลือแกง กรดอะซิติก คือน้ำส้มสายชู ดี-กลูโคลไพแรโนสคือน้ำตาลกลูโคส เช่นเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตคือผงชูรสนั่นเอง        

ผงชูรสที่หมักธรรมชาติจะเป็นรูป L-Form เช่นเดียวกับของธรรมชาติทั่วไป ไม่มี D-Form มาปนแม้แต่น้อย  

 

2. ผงชูรสไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและไม่จำเป็นต่อร่างกาย                  

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็นที่มีความสำคัญต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายสามารถสร้างได้เอง อย่างไรก็ตามผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารซึ่งใช้ในปริมาณน้อยมาก (ประมาณ 0.3 ถึง 0.8 เปอร์เซ็นต์) เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิหรือรสอร่อย แม้ว่ากรดอะมิโนจะให้พลังงานประมาณ 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัมแต่จะเห็นได้ว่าปริมาณดังกล่าวไม่นับว่าให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยได้ (รสอูมามิเป็นรสชาติพื้นฐานที่ 5 นอกเหนือจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และเป็นรสที่ได้รับการยอมรับกันทั่วโลกว่าเป็นรสชาติที่เป็นเอกเทศตามหลักวิชาการ)      

 

3. ทำให้เกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน            

1) การประเมินของ JECFA: ในการทดลองที่วางแผนอย่างดีและการใช้เทคนิด controlled double-blind พบว่าไม่มีความสัมพันธุ์ระหว่างกลุ่มอาการภัตตาคารจีนและการบริโภคผงชูรสแม้ในผู้ที่เข้าร่วมการทดลองซึ่ง อ้างว่าตนเคยมีอาการดังกล่าว  ส่วนรายงานจากการสำรวจ ที่พบว่ามีอาการเหล่านั้น เกิดจากการออกแบบการทดลองและใช้แบบสอบถามที่ไม่เหมาะสม 

2) รายงาน FASEB: รายงานของ FASEB ต่อสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกามีหลักฐานที่ทำให้เชื่อได้ว่า มีผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งมีอาการแพ้ผงชูรสด้วยอาการอย่างใดอย่างหนึ่งราว 1 ชั่วโมงหลังจากบริโภคผงชูรส 3 กรัมโดยไม่มีอาหาร  อย่างไรก็ตามการทดลองดังกล่าวให้ผู้ทดสอบรับประทานผงชูรสที่อยู่ในรูปแค๊ปซูลหรือสารละลายซึ่งไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับการบริโภคผงชูกับพร้อมอาหารได้              

3) งานวิจัยล่าสุด:  อาการทั้งหมดที่เกี่ยวกับกลุ่มอาการภัตตาคารจีนเป็นรายงานที่ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ อาจจะเกิดขึ้นโดยคิดนึกขึ้นเองในใจของผู้ที่คิดว่าตนเองแพ้ผงชูรส  อีกทั้งอาการผิดปกติต่างๆ ทางสรีรศาสตร์ เช่น ความดันโลหิต และ การเต้นของหัวใจ ก็ไม่เคยมีการรายงานมาตั้งแต่ต้น การทดลองทางวิทยาศาสตร์ที่มีการวางแผนอย่างดีหลายต่อหลายชิ้นไม่พบความเกี่ยวข้องระหว่างการบริโภคผงชูรสกับผลเสีย และจากการทดลองล่าสุดที่ใช้เทคนิค double-blind crossover พบว่าการบริโภคผงชูรสที่อยู่ในอาหารไม่ก่อให้เกิดการแพ้ใดๆ      

4) รายงาน FSANZ: รายงานเมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2546 พบว่ามีประมาณ 1-2 เปอร์เซ็นต์ของประชาการมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหาร แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าความผิดปกติดังกล่าวนั้น มีสาเหตุมาจากผงชูรส เพราะว่า ในการทดลองไม่ได้บอกถึงปริมาณของผงชูรสที่ใช้  อย่างไรก็ตามรายงานนี้ยืนยันได้กว่าคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสนั้นมีไม่ถึง 2 เปอร์เซ็นต์ 

 

4. ผงชูรสปลอม: อันตรายและการตรวจสอบ              

เนื่องจากบอร์แรกซ์ซึ่งเป็นสารที่ใช้ปลอมผงชูรส และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ถูกห้ามใช้ในอาหารและกลายเป็นของราคาแพงนั้น ทำให้ไม่พบผงชูรสที่ปลอมด้วยบอร์แรกซ์มากว่า 20 ปีแล้ว แต่พบว่าเป็นน้ำตาลทรายผสมกับผงชูรสซึ่งก็มีได้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคแต่อย่างใด

 

5. ผงชูรสผลิตจากขบวนการทางเคมี ซึ่งมีทั้งกระบวนการหมักและต้องใช้สารเคมีหลายตัวเช่น กรด โซเดียมไฮดรอกไซด์ ยูเรีย และสารเคมีฟอกสี                       

กระบวนการผลิตผงชูรสใช้เทคโนโลยีการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์เช่นเดียวกับการผลิตเบียร์ ไวน์ หรือนมเปรี้ยว มีการใช้กรดในการย่อยแป้งให้ได้แหล่งคาร์บอน และยูเรียเป็นแหล่งไนโตรเจนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้เป็นกลางด้วยโซเดียมไฮดรอกไซด์ ฟอกสีด้วยถ่านกัมมันต์ (activated carbon) และจะมีการทำให้บริสุทธิ์โดยกำจัดสิ่งปนเปื้อน จนได้ผงชูรสที่มีความบริสุทธิ์สูง ไม่มีการปนเปื้อนสารพิษ

 

6. ผงชูรสเป็นอันตรายต่อสุขภาพ                             

- ผงชูรสที่ผ่านความร้อนสูงๆขณะปรุงอาหารด้วยการปิ้ง หรือย่าง จะเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีเป็นสารก่อมะเร็ง กลูพี1 และ กลูพี 2 

ที่อุณหภูมิสูงกว่า 350 องศาเซลเซียส โมเลกุลของกรดอะมิโนบางตัวในโปรตีนอาจจะเปลี่ยนโครงสร้างแล้ว กลายเป็นสารก่อมะเร็งได้  อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงขนาดนั้นจะทำให้อาหารไหม้เกรียมจนผู้บริโภคไม่สามารถรับประทานได้     

 

- โซเดียมในผงชูรสทำให้ภูมิคุ้มกันร่างกายบกพร่อง; โรคเอดส์ (AIDS)                   

โซเดียมในผงชูรสเหมือนกับโซเดียมในเกลือ และไม่เคยมีงานวิจัยใดที่ศึกษาพบว่าการกินผงชูรสหรือเกลือจะเป็นสาเหตุของโรคเอดส์         

 

- การบริโภคผงชูรสทำให้ร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป และอาจเป็นสาเหตุของไต วายได้           

ผงชูรสมีโซเดียมเป็นองค์ประกอบอยู่จริง ด้วยสัดส่วนตามมวลโมเลกุล ประมาณ 12 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่เกลือแกงมีอยู่ถึง 40 เปอร์เซ็นต์ และถ้าคำนึงถึงปริมาณการใช้ในการปรุงอาหารจะพบว่าเราใช้ผงชูรสน้อยกว่า เกลือแกงถึง 10 เท่า จากปัจจัยทั้งสองจะเห็นได้ว่าปริมาณโซเดียมที่เราได้จากการรับประทานผงชูรสเป็นเพียงหนึ่งใน 20 ถึง 30 ส่วนของโซเดียมทั้งหมดที่ได้จากการรับประทานอาหาร  นอกจากนี้ยังพบว่าเมื่อเติมผงชูรสลงในอาหารเพียงเล็กน้อย ก็สามารถลดปริมาณการใช้เกลือได้ถึง 20-30 เปอร์เซ็นต์ โดยที่ความอร่อยของอาหารจากการประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญพบว่ายังเหมือนเดิม         

           

- ผงชูรสทำให้วิตามินในร่างกายลดลงเพราะไปสกัดกั้นการดูดซึม โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินบี6 ทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนังได้ง่าย                

ไม่พบว่ามีงานวิจัยใดที่รายงานว่าผงชูรสยับยั้งการดูดซึมวิตามิน จนทำให้ร่างกายผิดปกติและเป็นโรคผิวหนัง โดยเฉพาะวิตามินบี 6 ซึ่งเป็นวิตามินที่เป็นโคแฟคเตอร์ที่สำคัญต่อกระบวนการเผาผลาญกรดอะมิโนที่ได้มาจากการรับประทานอาหารโปรตีนเช่น เนื้อสัตว์ ถั่วเหลือง รวมถึงผงชูรสซึ่งประกอบไปด้วยกลูตาเมตที่เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง เพื่อให้ได้พลังงานมาใช้ในกระบวนการต่างๆของร่างกาย ในทางกลับกันหากขาดวิตามินบี 6 จะทำให้การเผาผลาญกรดอะมิโนลดลง และเนื่องจากปริมาณกรดอะมิโนจากผงชูรส เมื่อเทียบกับกรดอะมิโนจากโปรตีนในอาหารถือว่าน้อยมาก ดังนั้นไม่ว่าจะรับประทานผงชูรสหรือไม่ ก็ไม่มีผลต่อความต้องการวิตามินบี 6 ของร่างกาย 

 

- ผงชูรสทำลายประสาทตา อาจทำให้ตาบอดได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสัตว์ทดลอง                  การศึกษาผลกระทบของการบริโภคผงชูรสระยะยาวและทางพิษวิยาต่อสัตว์ทดลองที่เสร็จสิ้นไปช่วงหลังปี พ.ศ. 2513 ได้ยืนยันว่าการบริโภคผงชูรสไม่มีผลกระทบต่อเรทินาและสายตาแต่อย่างใด

 

7. ผงชูรสเป็นอันตรายต่อทารกและสตรีมีครรภ์                 

            - การบริโภคผงชูรสมากเกินไป จะมีการส่งผ่านผงชูรสจากมารดาผ่านเยื่อกั้นระหว่างรกไปยังตัวเด็กได้

 

1) การประเมินของ JECFA: รายงานว่าปริมาณกลูตาเมตในเลือดของทารกในครรภ์ไม่ได้ขึ้นกับปริมาณในเลือดของมารดา ในการทดลองการให้สารละลายผงชูรสทางปากด้วยปริมาณ 8 กรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว แก่หนูทดลองในช่วงระยะสุดท้ายของการตั้งครรภ์ซึ่งทำให้ปริมาณกลูตาเมตในเลือดของแม่หนูเพิ่มจาก  10 เป็น 165 mmole/dl พบว่า ปริมาณในเลือดของทารกในครรภ์ไม่เปลี่ยนแปลงในหนูและลิงที่รับผงชูรสปริมาณมากก็ไม่ทำให้กลูตาเมตในน้ำนมสูงขึ้นแต่อย่างใดนอกจากนี้ยังพบว่า ทารกมนุษย์สามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้ดีเช่นเดียวกับผู้ใหญ่ ทำให้สรุปได้ว่าผงชูรสมิได้อันตราย ต่อทารกแต่อย่างใด            

 

            - ผงชูรสไม่ปลอดภัยสำหรับสตรีมีครรภ์ เด็กทารก รวมทั้งสตรีที่อยู่ในระหว่างให้นมเด็ก                    

 

2) งานวิจัยล่าสุด: พบว่ากลูตามีนเป็นกรดอะมิโนที่ถูกส่งไปยังกระเลือดของทารกในครรภ์ในอัตราสูงที่สุดในอัตราสูงที่สุด หลังจากนั้นตับของทารกจะเปลี่ยนกลูตามีนไปเป็นกลูตาเมตไว้ใช้ โดย 90 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ใช้ในรกนั้น จะมาจากกลูตาเมตที่ร่างกายของทารกสร้างเอง           

 

8. ผงชูรสทำลายสมอง               

 

            - ผงชูรสทำลายสมองส่วนหน้า ที่เรียกว่า ไฮโปธารามัสซึ่งเป็นส่วนสำคัญในการเจริญเติบโต และระบบสืบพันธุ์ของร่างกาย ทำให้เจริญเติบโตช้า ปัญญาอ่อน เป็นหมัน ฯลฯ                  

 

1) การประเมินของ JECFA: รายงานว่าปริมาณต่ำสุดของกลูตาเมตในเลือดที่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสมองของหนูตัวเต็มวัย (หนูเป็นสัตว์ที่ไวต่อกลูตาเมตที่สุด) คือ 630 mmole/dl ในมนุษย์ระดับกลูตาเมตในเลือดดังกล่าวไม่มีการบันทึกมาก่อน แม้แต่การบริโภคผงชูรสในปริมาณ 150 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัวซึ่งมากผิดปกติ (ประมาณ 10 กรัมในผู้ใหญ่)  ดังนั้นการบริโภคผงชูรส ซึ่งใช้เป็นวัตถุปรุงรสอาหารจะไม่มีทางทำให้ระดับกลูตาเมตในเลือดถึงระดับที่พบว่าเป็นอันตรายต่อหนู เนื่องจากความเป็นพิษจะมีเมื่อกลูตาเมตในเลือดเพิ่มสูงขึ้นมากจนเกินปกติ (เช่นการฉีดเข้าเส้นเลือด) มิใช่ปริมาณสะสม      

 

- ผงชูรสทำลายระบบประสาทส่วนกลาง ทำให้เป็นโรคประสาทได้ง่ายขึ้น               

 

1) การประเมินของ JECFA ยังรายงานปริมาณผงชูรส ที่ทำลายสมองส่วนไฮโปธาลามัสของหนูแรกเกิดเป็นจำนวนครึ่งหนึ่ง (ED50) คือ 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว ในขณะที่ปริมาณสูงสุดที่มนุษย์สามารถบริโภคเพื่อความอร่อยคือ 60 มิลลิกรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัวเท่านั้น ดังนั้นการบริโภคแบบปกติไม่มีทางจะเกินไปถึงระดับนั้น

2) รายงาน FASEB: สรุปว่าไม่พบหลักฐานที่จะสนับสนุนว่า การบริโภคผงชูรสที่อยู่ในอาหารหรือกลูตาเมตอิสระในรูปอื่นๆ ทำให้เกิดความเสีย หรือผลเสียระยะยาวต่อร่างกาย เนื่องจากเซลล์ประสาทที่ถูกทำลาย                                                                                            

สำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USFDA) ยอมรับบทสรุปที่ว่าผลของการทำลายสมองส่วนกลางของผงชูรสนั้นเกิดขึ้นเฉพาะในหนูทดลองโดยการฉีดเข้าเส้นเลือด เข้าใต้ผิวหนังหรือวิธีอื่นๆที่มีใช่การบริโภค        

            FASEB ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในคนปกติ    

            3) งานวิจัยล่าสุด: พบว่าการบริโภคผงชูรส 10 กรัม ในสารละลายเกลือแกง 10 กรัม ไม่มีผลกระทบต่อปริมาณ prolactin, luteinizing hormone, follicle-stimulating hormone, testosterone, growth hormone, cortisol, thyroid stimulating hormone แม้ว่าปริมาณกลูตาเมตในเลือดเพิ่มขึ้นถึง 11 เท่า

 

9. ผงชูรสเปลี่ยนแปลงโครโมโซม ทำให้ร่างกายเกิดวิรูปหรือผิดปกติ                    

1) การประเมินของ JECFA: จากการศึกษาวิจัยผลของผงชูรสต่อการสืบพันธุ์ และการก่อวิรูปของทารกในครรภ์โดยให้แม่กินอาหารที่มีกลูตาเมตในปริมาณสูง  ไม่พบการก่อพิษหรือการเกิดวิรูปของทารกในครรภ์และวัยแรกเกิดแต่อย่างใด

 

10. ข้อมูลอื่นๆเช่น ผงชูรสทำลายกระดูกและไขกระดูก ทำให้เป็นโรคโลหิตจาง  และทำให้เด็กเล็กถึงตายได้ ข้อมูลดังกล่าวขาดหลักฐานอ้างอิงทางวิชาการ ไม่มีงานวิจัยใดที่พบว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของการทำลายกระดูกและไขกระดูก ทำให้ไวตามินในร่างกายลดลง และเป็นโรคผิวหนัง           

                                               

                                               

เอกสารอ้างอิง                                                                                          1) Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (1988) L-Glutamic acid and its ammonium, calcium, monosodium and potassium salts. In: Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. New York, Cambridge University Press, pp. 97.                                        2) Walker R. and Lupien R.J. (2000) The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate, J. Nutr. 130: pp. 1049S.                                              3) Geha, R. et.al. (2000) Review of Alleged Reaction to Monosodium Glutamate and Outcome of a Multicenter Double Blind  Placebo Controlled Study, J. Nutr. 130: pp. 1058S.                                                4) Tarasoff, L., and Kelly, MF, (1993) Monosodium Glutamate: A double blind study and review, Fd. Chem. Toxic., 31, 12, pp. 1019.                                               5) FSANZ Report, June 2003 Monosodium Glutamate: A Safety Assessment                                     6) FDA Notification No 38 (1979) and No. 194 (2000)                                             7) Battaglia, F.C. (2000) Glutamine and glutamate exchange between the fetal liver and placenta. J. Nutr. 130: pp. 974S.                                                8) Fernstrom, J.D. et.al. (2000)Pituitary Hormone Secretion in Normal Male Humans: Acute Responses to Large, Oral Dose of Monosodium Glutamate, J. Nutr. 130: pp. 1053S.                                               9) แนวทางปฏิบัติขั้นพื้นฐานของสุขบัญญัติแห่งชาติ กรมสุขศึกษา                                               10)  บททบทวนทางวิชาการความปลอดภัยของอาหารเรื่อง โมโนโซเดียมกลูตาเมต คณะกรรมการทบทวนความปลอดภัยของอาหาร สมาคมวิมยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย