หมูค้อง
สืบต่อจากครั้งก่อน ที่ว่าถ้ามีใครเอาหมูมาจี้ และเราก็มีอาหารหรือกับข้าวในวันนั้นเพียงพอแล้ว ก็ให้นำหมูจี้นั้นมา ค้อง (ดู หมูจี้) จึงมีศัพท์ใหม่ว่า หมูค้อง ...
หมูค้อง เป็นอาหารชนิดหนึ่งของปักษ์ใต้ ผู้เขียนเคยถามเด็กรุ่นหลังอายุประมาณสามสิบลงมา พวกเค้าก็ไม่รู้จัก... แต่เมื่อลองค้นดูในอินเทอร์เน็ต ปรากฎว่าก็เจอคำนี้ (ผู้สนใจลองค้นดู) และบ้างก็มีความเห็นต่างออกไปในการออกเสียงว่าน่าจะเขียนเป็น หมูฆอง หรือ หมูค่อง เป็นต้น... นั่นก็คือหลักฐานเชิงประจักษ์ว่า อาหารชนิดนี้ยังมีผู้นิยมอยู่ในบางท้องถิ่นของปักษ์ใต้บ้านเราในปัจจุบัน...
คำว่า ค้อง ฆอง หรือ ค่อง .... ผู้เขียนไม่ทราบว่าความหมายเดิมเป็นมาอย่างไร (อาจเป็นภาษาจีน) แต่ความเข้าใจของผู้เขียน คำนี้ควรจะมีความหมายว่า ทำให้สุกในเบื้องต้นเพื่อเก็บไว้ปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นต่อไปได้ ... ดังนั้น คำว่า หมูค้อง จึงควรจะแปลว่า เนื้อหมูที่ทำให้สุกในเบื้องต้น ... ประมาณนี้
จะเล่าต่อจาก หมูจี้ .... เมื่อมีคนนำหมูมาจี้ในวันเดียวกันสองสามกิโล และเรามีกับข้าวอื่นเพียงพอแล้วก็นำหมูจี้นั้นมาค้องไว้...
............
วิธีการทำหรือปรุงก็คือ นำเนื้อหมู มาหั่นเป็นชิ้นโตๆ ขนาดหัวนิ้วโป้งหรือหัวแม่เท้าก็ได้ หลังจากนั้นก็ตั้งกะทะแล้วก็หยอดน้ำมันนิดหน่อย หรือไม่ต้องหยอดก็ได้โดยอาศัยน้ำมันจากเนื้อหมู แล้วก็นำหมูใส่กะทะลงไปผัด.. ใส่เกลือตามควรพอกันบูด (นิยมใช้เกลือเม็ตมากกว่าเกลือผง)... และถ้าต้องการจะดับกลิ่นเสริมกลิ่นบางอย่างก็อาจตบกระเทียมใส่ลงอีกนิดหน่อยก็ได้... ผัดพอเนื้อภายนอกสุกก็ใช้ได้ เป็นอันว่าสำเร็จวิธีการค้องเนื้อหมูในเบื้องต้น....
หมูที่ค้องไว้ตั้งแต่เมื่อวาน พอรุ่งเช้าถ้ายังไม่นำมาปรุงอย่างอื่นต่อไป ก็ต้องนำมาลงกะทะผัดต่ออีกครั้งพร้อมกับเพิ่มเกลืออีกนิดหน่อย เพราะเนื้อหมูยังสุกไม่ดี อาจบูดได้ในตอนเย็นหรือวันต่อไป... หมูค้องนี้ จะนำมาลงกะทะผัดซ้ำอีก ๒-๓ ครั้ง จนมีน้ำมันออกมาก็แสดงว่าเนื้อสุกดีแล้ว ก็สามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือนโดยไม่บูด....
หมูค้องนี้สามารถจะำนำมากินกับข้าวเลย และถ้ากินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็จะอร่อยมาก... ตามบ้านทั่วไปในสมัยก่อน ถ้าในครัวมีหมูค้องอยู่ในหม้อแล้ว พ่อเรือนหรือแม่เรือนก็หมดห่วง กล่าวคือ ไม่ต้องกังวลว่าลูกหลานที่บ้านจะไม่มีอะไรกินกับข้าว... ประมาณนั้น
หมูค้องนี้ บางครั้งก็ไม่จำเป็นต้องทำเอง ตามตลาดนัดก็อาจมีขาย (ในสมัยก่อน เดียวนี้ผู้เขียนไม่แน่ใจ) นั่นก็คือ มีคนปรุงมาเรียบร้อยแล้วก็วางขายเป็นกิโล ซึ่งบางครั้งก็แม่ค้าหมูที่ขายหมูสดนั่นเอง เมื่อขายไม่หมดก็นำไปค้องไว้... รุ่งเช้าและวันต่อไปก็นำมาขายในตลาด... บางคนชอบใจก็อาจซื้อเก็บไว้ในตู้กับข้าวเป็นส่วนเสริม.... ประมาณนั้น
............
แต่ หมูค้องที่นิยมทำกันมากที่สุดก็คือในคราวมีงานมีการ เช่น งานศพ งานบวช หรืองานแต่งงาน เป็นต้น... กล่าวคือ เมื่อแรกเข้างาน (วันสุกดิบ) ก็ต้องมีการล้มหมูเพื่อเลี้ยงเพื่อนฝูงใกล้ชิดที่มาช่วยตระเตรียมงาน ...เนื้อหมูที่เหลือก็จะค้องไว้เพื่อทำเป็นกับข้าวเลี้ยงแขกในวันรุ่งขึ้น
แต่หมูค้องตามงานนี้ จะชิ้นโตมาก ขนาดกำปั้นโน้นแหละ หรืออย่างเล็กๆ ก็เท่าหัวแม่เท้า... พ่อครัวหรือแม่ครัวก็จะค้องไว้ในกะทะใบโตๆ (กะทะใบบัว) แล้วก็ปิดฝาไว้... รุ่งเช้า ใครต้องการเนื้อหมูไปทำอะไร เมื่อหมูตัวใหม่ยังไม่ได้ชำแหละ ก็จะเอาหมูค้องในกะทะไปเชือดเพื่อปรุงอาหารเลี้ยงกันก่อน... ประมาณนี้
หมูค้องในงานนี้ สามารถนำไปแกงส้ม แกงคั่วกะทิ แกงจืด หรือผัดผัก เป็นต้นได้ตามสะดวก โดยนำมาหั่นหรือเชือดเป็นชิ้นเล็กๆ ตามความพอใจ... หมูที่ค้องไว้เมื่อวานแล้วนำมาปรุงเป็นอาหารทำนองนี้ ผู้กินไม่รู้ว่าเป็นหมูค้อง... แต่ถ้าค้องไว้ถึง ๒-๓ วันแล้ว ผู้กินก็มักจะรู้ เพราะอาจมีรสชาดเค็มนิดหน่อย หรืออาจมีรสชาดเค็มๆ ส้มๆ (เปรี้ยว ปักษ์ใต้เรียกว่า ส้ม)...
ดังนั้น หมูค้องตามงานเมื่อเก็บไว้เกิน ๑-๒ แล้ว ถ้ามีหมูสดๆ มาใหม่ พ่อครัวแม่ครัวจะนำของใหม่มาปรุง และเก็บหมูค้องไว้ (เพราะเกรงบรรดาแขกมาในงานจะนินทาว่าเจ้าภาพตระหนี่ถี่เหนียว)... และหมูค้องที่เหลือเหล่านั้นจะนำไปทำเป็น หมูผัดหวาน (ปกติมักจะเรียกสั้นๆ ว่า หมูหวาน) หรือบางครั้งก็ทำเป็น หมูผัดเค็ม .....
...........
ตอนเด็กๆ ผู้เขียนมักจะได้ยินญาติผู้ใหญ่ที่เป็นแม่ครัวช่วยงานปรึกษากันเสมอว่า หมูค้องที่เหลือจะผัดหวานหรือผัดเค็ม.... ถ้าผัดหวานหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วก็เพิ่มน้ำตาลทรายหรือน้ำตาลโหนดบ้างตามสูตร แล้วก็เก็บไว้เป็นกับข้าวเสริมกับข้าวอื่นๆ ไว้เลี้ยงแขก....
ผู้เขียนรู้จัก หมูหวาน มาตั้งแต่จำความไม่ได้ เพราะตามงานเมื่อดึกๆ ที่โต๊ะโรงเลี้ยงจะมีจานหมูหวานวางเกะกะอยู่เสมอ... และเมื่อเข้าไปในครัวเพื่อจะหากับข้าวกินรอบดึก ก็เจอแต่หม้อหมูหวาน ส่วนแกงอื่นๆ มักจะหมดเกลี้ยง... ครั้นไปที่โรงเตาเปิดกะทะดู มักจะเจอแต่หมูค้องเต็มกะทะ หรือไม่ก็จะเป็นใบชะมวงต้มกับน้ำอยู่ในกะทะ (เพราะกระดูกหมู หรือกระดูกวัว มีคนตักไปกินหมดแล้ว).....
แต่ผู้เขียนเพิ่งสำเนียกรู้ว่าหมูหวานเป็นอาหารท้องถิ่นปักษ์ใต้เมื่อไปอยู่เชียงใหม่ประมาณ ๔-๕ ปีก่อนนี้เอง เพราะไม่ว่าจะไปร้านอาหารปักษ์ใต้ร้านใดก็จะมีหมูหวานขายอยู่ด้วยเสมอ... และเมื่อผู้เขียนย้อนระลึกไปในอดีต ผู้เขียนเคยอยู่กรุงเทพฯ หลายปี แต่ไม่เคยเห็นหมูหวานจากอาหารบิณฑบาตหรืองานเลี้ยงปกติ... นั่นคือ ข้อสรุปว่า หมูหวาน อาหารปักษ์ใต้ (และนิยมกินกับแกงส้ม)
ส่วน หมูผัดเค็ม ก็คือหมูค้องนั่นเอง เพียงแต่นำหมูค้องมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แต่แทนที่จะเพิ่มน้ำตาลเพื่อทำเป็นหมูหวาน กลับเพิ่มเกลือแต่งรสชาดให้เค็มๆ แทน....
หมูค้องหรือหมูผัดเค็ม บางครั้งก็เรียกรวมๆ กัน ไม่ถือว่าผิด... แต่ถ้าจะจำแนกอาจกล่าวได้ว่า หมูค้องผัดหลายครั้งก่อนจะเก็บไว้ ส่วนหมูผัดเค็มนั้น ผัดครั้งเดียวให้สุกและเก็บไว้เลย.... หมูค้องจะชิ้นโตๆ ส่วนหมูผัดเค็มจะชิ้นเล็กๆ... หมูค้องมักจะทำครั้งละมากๆ (บางครั้งก็ผัดกะทะเดียวหลายสิบกิโล) ส่วนหมูผัดเค็มทำเล็กน้อยเก็บไว้กินไม่นานนัก... หมูค้องเค็มๆ ส้มๆ (เพราะเก็บไว้นาน) ส่วนหมูผัดเค็ม จะไม่มีรสชาดส้มๆ (เพราะเก็บไว้ไม่นาน)... ทำนองนี้
............
และเมื่อเสร็จงานเลี้ยงแล้ว ส่วนเหลือก็คือหมูค้อง เจ้าภาพก็มักจะแจกจ่ายให้บรรดาแม่ครัวและญาติๆ ที่มาร่วมช่วยงาน ตามสมควร... แต่ก็มีเหมือนกันที่บางคน เค้ามีงานศพข้างบ้าน เมื่อเดือนก่อนผ่านไปแล้ว ส่วนในครัวบ้านตัวเอง ยังมีหมูค้องหลงเหลืออยู่ครึ่งกะละมังซักผ้า.... ถ้าเป็นอย่างนี้ก็คือการคอรัปชั่นในการไปช่วยงานนั่นเอง
อนึ่ง เมื่อโตขึ้นเป็นวัยรุ่น ผู้เขียนก็ทราบว่า หมูค้องที่เก็บไว้นี้ นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บางๆ ใส่จานแล้วก็ซอยหอมสด พริกขี้หนูสด และบีบน้ำมะนาว เป็นต้นเพิ่มเติม ใช้เป็น กับแกล้ม ได้ดีนักแล.....
ความเห็น (1)
หมูค้องที่แท้จริงคือการเอาหมูมาใส่เครื่องพะโล้ น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊วดำ แล้วนำไปตั้งไฟจนสุกค่ะ