การจัดการความรู้

                                      การทำข้าวต้มมัด 

เรื่องที่ศึกษา รวบรวม                                  
      ภูมิปัญญาที่ได้ศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาภูมิปัญญาด้านโภชนาการ  เนื่องจากตำบลบางพรม พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นสวนผสม ผลไม้และพืชต่างๆ มีหลากหลายประเภท เรียกว่าทุกอย่างที่ประเทศไทยมี ที่บางพรมมีเกือบทุกชนิด จากความอุดมสมบูรณ์ดังกล่าวทำให้วิถีชีวิตของคนบางพรมเป็นแบบเรียบง่าย พอใจในความเป็นตัวตนของคนบางพรม มีภูมิปัญญาหลากหลาย ทั้งด้านเกษตร หัตถกรรม การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร การทำอาหารคาวหวานต่างๆ  ซึ่งก็ได้มีการสืบทอดต่อยังรุ่นลูกรุ่นหลานเรื่อยมาจนถึงในปัจจุบันนี้  ภูมิปัญญาเรื่องการทำอาหารคาวหวานที่มีอยู่มากมาย ข้าวต้มมัดก็เป็นอีกหนึ่งความรู้ที่มีอยู่คู่กับชาวสวน ตำบลบางพรม มีวัตถุดิบอยู่มากมายในสวนของแต่ละบ้าน ทั้งยังเป็นของรับประทานง่ายเก็บไว้ได้ 2-3 วัน กินอิ่มและประหยัดเงินอีกด้วย  
       ที่ตั้ง  น.ส. แอ๊ต  วงศาโรจน์ (ป้าแอ๊ต)  อายุ  73  ปี  บ้านเลขที่ 26/1 หมู่ 2 ถนนอัมพวา-บางนกแขวก           ต.บางพรม อ.บางคนที จ.สมุทรสงคราม 
        ประวัติความเป็นมา     ป้าแอ๊ต เล่าว่า เดิมมีอาชีพขายของโชว์ห่วย แต่มาระยะหลังเริ่มขายไม่ดีเพราะมีตลาดนัดทุกวัน บวกกับร่างการเริ่มอ่อนแอลงอายุมากขึ้นทำให้ขายไม่ค่อยไหว ขึงเลิกอาชีพค้าขายของโชว์ห่วยและสาเหตุที่มาทำข้าวต้มมัด เกิดจากต้องการนำผลผลิตที่มีในสวนมาเพิ่มมูลค่าและเพื่อประกอบอาชีพเป็นรายได้หลักของครอบครัว โดยใช้ภูมิปัญญาเดิมที่มีอยู่ดั้งเดิมของตนเองที่มีมาแต่เด็ก มาปรับใช้

 องค์ความรู้ของเรื่องที่ศึกษา รวบรวม   ด้านการปฏิบัติ/จัดทำ/การผลิตขั้นตอนการผลิต           
        1. เตรียมวัสดุอุปกรณ์ ดังนี้           
           - ใบตองกล้วยน้ำว้า 20 ทาง ผึ่งแดดอ่อนๆ เล็กน้อย นำมาฉีกให้มีขนาดพอเหมาะกว้างประมาณ  6-7  นิ้วเช็ดให้สะอาด           
           - สายรัดเรียกว่าเตี่ยว ทำด้วยท้องมะพร้าวที่เหลาเป็นเส้นเล็กๆ จำนวน 140 เส้น      
           - กล้วยน้ำว้าสุกเกือบงอม  จำนวน  70 ผลปอกเปลือกผ่าตามยาว วางไว้ให้เป็นคู่ๆไม่แยกจากกัน           
           - ถั่วดำ  ประมาณ  3 ขีด  ล้างสะอาดแช่ทิ้งไว้ประมาณ 2 -3 ชั่วโมง นำไปต้มจนสุก คือเมล็ดถั่วนิ่ม มีรอยแตกตามเมล็ดถั่วเล็กน้อย           
           - ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ใช้ข้าวกลางปี จำนวน 3 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด           
           - มะพร้าวห้าวขูดประมาณ 3 ลูก คั้นเป็นกะทิ 1 กิโลกรัม           
           - น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม           
           - เกลือป่น 1 ถุงเล็ก น้ำหนักประมาณ 0.5 ขีดหรือราคาถุงละ 1 บาท           
           - หม้อหรือกระทะสำหรับผัดข้าว 1 ใบ           
           - กะละมังเคลือบสำหรับใส่ข้าวที่ผัดแล้ว  1 ใบ           
           - ไม้พายสำหรับผัดข้าว ด้ามยาว 1 อัน           
           - ช้อนหรือไม้พายยางขนาดเล็กสำหรับตักข้าวใส่ห่อ 1 อัน          
           - เตาสำหรับผัดข้าวจะเป็นเตาแก๊สหรือเตาถ่าน,เตาฟืน ก็ได้ 1 ใบ           
           - ลังถึง 1 ชุด         

        2. ขั้นตอนการทำข้าวต้มมัด         
            - นำข้าวที่ล้างสะอาดแล้วใส่หม้อหรือกระทะที่เตรียมไว้ใส่น้ำกะทิที่เตรียมไว้กะให้น้ำกะทิท่วมข้าว 1 องคุลี ใส่น้ำตาลทราย เกลือป่น ผัดข้าวไปเรื่อยๆด้วยไฟแรง จนกระทั่งเริ่มแห้งมองเห็นเมล็ดข้าวเหนียว ลดไฟลงผัดต่อไปจนข้าวแห้งและเริ่มเหนียวข้นจนสามารถเกือบรวมเป็นก้อนเดียวกันได้ เมล็ดข้าวพองแต่มีไตเล็กน้อย ไม่ให้ผัดจนข้าวนิ่มหรือเรียกว่าข้าวบานจนเกินไปจะทำให้ไม่อร่อยแต่ไม่ต้องให้แห้งหรือแฉะจนเกินไป ยกลงเทใส่กะละมังที่เตรียมไว้ พักไว้ให้เย็น           
             - เมื่อข้าวเย็นหรือพออุ่นๆ แล้ว นำมาห่อ โดยการนำใบตองมาวางขวางกัน ตักข้าวเหนียวพอประมาณ นำกล้วยน้ำว้าที่ผ่าไว้ 1 ซีกมาวางบนข้าว ตักข้าวเหนียววางบนกล้วยให้มิด โรยถั่วดำบนข้าวเหนียว จับมุมใบของเฉียงกันพับทบจนแน่น พับมุมทั้งสองข้างเรียกว่าจับนมให้สวยงาม เรียกว่า 1 กลีบ ทำอย่างนี้จนได้ 2 กลีบ นำมาประกบกันมัดด้วยเตี่ยวหรือสายรัดที่เตรียมไว้มัดหัวท้ายกะให้สวยงาม  ทำเช่นนี้จนหมดข้าวเหนียวที่ผัดไว้  จะได้ประมาณ 70 มัด นำไปเรียงใส่ลังถึงด้วยการวางตั้งมัดให้เป็นระเบียบเรียบร้อย           
              - ติดเตาอีกครั้ง  (ป้าแอ๊ตใช้เตาฟืน เพราะหาฟืนได้จากในสวนไม่ต้องซื้อเป็นการลดต้นทุน) เพื่อตั้งน้ำให้เดือด เมื่อน้ำเดือดนำลังถึงที่เรียงข้าวต้มมัดไว้ขึ้นนึ่งจนสุก ใช้เวลานึ่งประมาณ 2 ชั่วโมง จะได้ข้าวต้มมัดที่มีรสชาติหวานมันกร่อยนิดๆ อร่อยแบบชาวสวน             
      เคล็ดลับการทำข้าวต้มมัดให้อร่อยและสวยงาม
     *หากต้องการให้มัดมีขนาดเท่ากัน ให้ใช้กล้วยลูกเดียวกันในแต่ละมัด ดังนั้นตอนผ่ากล้วยให้วางเป็นลูกคู่กันไว้           
     *การนึ่งต้องให้น้ำเดือดก่อน เพราะหากน้ำไม่เดือดจะทำให้เมื่อขนมสุกใบตองจะมีสีดำคล้ำไม่สวย และเมื่อสุกแล้วต้องยกลงทันที นำออกมาผึ่งเพื่อให้ข้าวต้มมัดสวยและอร่อยไม่นิ่มจนเกินและมีความเหนียวของเนื้อข้าวต้มมัดจะอร่อยกว่าข้าวต้มมัดที่นิ่ม 

การถ่ายทอด/สืบทอด/เผยแพร่ รวมทั้งการจัดเก็บความรู้           
        ลักษณะการถ่ายทอดของป้าแอ๊ต เรียนรู้จากปู่ ย่า ตา ยาย และคนใกล้ชิด ใช้การถ่ายทอดโดยการปฏิบัติจริง คือ สอนให้ทำจริงเรียนรู้จากการกระทำจนเกิดเป็นประสบการณ์ และเป็นความรู้ในที่สุด การเผยแพร่จะเผยแพร่ก็เช่นเดียวกันเป็นการบอกต่อๆ ไปยังผู้สนใจ เป็นการพูดคุยมากกว่าการประชาสัมพันธ์โดยสื่อ เอกสารต่างๆ รวมทั้งการจัดเก็บความรู้จะเป็นการ จำ ลงมือทำ และปรับปรุง จนเกิดเป็นความรู้แบบฝังลึกในตัวเองโดยไม่รู้ตัว ทำได้ แต่ไม่สามารถบอกต่อให้ชัดเจนด้วยตัวอักษร ต้องศึกษาและทดลองทำ จากการปฏิบัติ  ไม่มีการจดบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรที่ชัดเจน 

 ลักษณะของความรู้ 
        ลักษณะความรู้เช่นนี้ เป็นความรู้โดยนัย หรือความรู้ฝังลึก (Tacit Knowledge) เป็นความรู้ที่อยู่ในตัวของแต่ละบุคคล เกิดจากประสบการณ์ การเรียนรู้หรือพรสวรรค์ ซึ่งยากต่อการที่จะสื่อสารหรือถ่ายทอดออกมาเป็นตัวเลข สูตร หรือเป็นลายลักษณ์อักษร แต่ก็สามารถพัฒนาและแบ่งปัน (Share) กันได้ ความรู้เช่นนี้ได้แก่  ทักษะ ประสบการณ์ พรสวรรค์ สัญชาตญาณ ความคิดริเริ่ม เป็นต้น  ป้าแอ๊ตมีความรู้ฝังลึกเรื่องการทำข้าวต้มมัดที่ทำได้อร่อยแต่ไม่สามารถเขียนบันทึกเป็นเรื่องราวเป็นสูตรอาหารเหมือนหนังสือ ตำราทำอาหารได้ แต่ถ่ายทอดได้โดยการฝึกปฏิบัติไปด้วยกัน เช่น เหตุที่เลือกทำข้าวต้มมัด เพราะมีวัตถุดิบที่หาง่ายในสวน ตามสภาพแวดล้อมของตนเอง หรือควรเลือกใช้ใบตองแบบไหน กล้วยชนิดใดจึงจะอร่อย เหล่านี้เป็นต้น 
 

 การพัฒนา/สร้างสรรค์ ความรู้เพิ่มขึ้น           
       เดิมสูตรการทำข้าวต้มมัดจะใช้ชิมรสชาติทำให้รสชาดไม่คงที่ แต่ปัจจุบันใช้การชั่งนำหนัก ทำให้ขนมมีคุณภาพและรสชาติคงที่ทุกครั้ง การนึ่งเมื่อก่อนใช้กะเวลาโดยการจุดธูป 2 ดอก ทำให้เวลาอาจไม่เท่ากัน ปัจจุบันใช้ดุเวลาจากนาฬิกาทำให้ใช้เวลาเท่ากันสามารถควบคุมได้มาตรฐานเดียวกัน 

ผลการดำเนินการเกี่ยวกับเรื่องนี้            
      จากการศึกษาข้อมูลนี้ทำให้รู้จักภูมิปัญญาที่มีมาแต่อดีตของชาวสวน เป็นวัฒนธรรมอันดีงาม ทำให้เข้าใจถึงความยากลำบากและความละเอียดอ่อนของการคัดสรรวัตถุดิบเพื่อนำมาซึ่งผลผลิตที่มีคุณภาพ เช่น ชนิดของกล้วย ข้าวเหนียว ใบตอง ที่มีความแตกต่างกัน มีการพัฒนาให้เหมาะสมกับวิถีชีวิตปัจจุบัน 

ปัญหาอุปสรรค           
          ปัญหาอุปสรรคส่วนใหญ่เกิดจากฤดูกาล เช่น ช่วงฤดูฝน ใบตองจะหายาก กรอบ เวลานำมาใช้จะแตกไม่สวย ปัญหาเรื่องวัตถุดิบ  เช่น ข้าวเหนียวหากเก่าเกินไปจะทำให้เวลาขนมสุกข้าวเหนียวจะมีเหลืองไม่น่ารับประทานและจะมีความเหนียวน้อยลง ขาดความอร่อย  กล้วยน้ำว้าหากเป็นน้ำว้าเขียวถ้างอมเกินไปจะมีรสเปรี้ยว ต้องใช้น้ำว้าขาว ซึ่งหายากในปัจจุบัน            ปัญหาแรงงานในการผลิต  ที่ทำได้น้อยไม่พอเพียงกับความต้องการของตลาด เนื่องจากป้าแอ๊ตเป็นผู้สูงอายุสุขภาพไม่ค่อยแข็งแรง  และมีขั้นตอนการผลิตที่ซับซ้อน ต้องใช้เวลามาก  

                                     ชมพูนุท  แย้มสรวล   4930123100261