"บทสรุปของประวัติศาสตร์สุกี้ไทยอาจไม่ได้อยู่ที่ความชัดเจนของต้นกำเนิด แต่อยู่ที่การ "ปรับตัว" ดังที่กฤช เหลือลมัย ได้ตั้งข้อสังเกตว่า คนไทยกินสุกี้เพราะ "น้ำจิ้ม" มากกว่ารสชาติของน้ำซุป จากน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้สีชมพูหอมน้ำมันงาของสายไหหลำ (กวนอา) สู่ซอสพริกจัดจ้านของสายกวางตุ้ง (โคคา/เอ็มเค) สุกี้ได้กลายเป็นตัวอย่างของการหลอมรวมทางวัฒนธรรมที่ลงตัวที่สุดชนิดหนึ่ง"

                                                                                                                                อรรถการ สัตยพาณิชย์

          หากพูดถึงอาหารที่เป็นศูนย์กลางการรวมตัวของครอบครัวไทยในวันหยุด "สุกี้ยากี้" คือชื่อลำดับต้น ๆ ที่ทุกคนนึกถึง แต่ความน่าสนใจเชิงประวัติศาสตร์กลับอยู่ที่ว่าสุกี้แบบไทยที่เราคุ้นเคยนั้นแทบไม่มีความใกล้เคียงกับ "Sukiyaki" ต้นตำรับของประเทศญี่ปุ่นเลยแม้แต่น้อย ในขณะที่ของญี่ปุ่นเน้นการปรุงเนื้อในกระทะก้นแบนด้วยน้ำขลุกขลิก รสเค็มหวาน สุกี้ไทยกลับมีรูปแบบการกินที่เน้นน้ำซุปใสและการลวกจิ้มแบบจีนกวางตุ้งที่เรียกว่า "ต่าปิ่นโหล" (Da Bin Lo) หรือหม้อไฟแบบคนจีนเป็นพื้นฐานหลัก

          การเดินทางของอาหารชนิดนี้ในประเทศไทยจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของรสชาติ แต่คือเรื่องราวของการปรับตัว (Adaptation) การสวมสิทธิ์ทางชื่อเรียกเพื่อความอยู่รอดทางธุรกิจ และการปะทะสังสรรค์ทางวัฒนธรรมที่เปลี่ยนโฉมหน้าวงการอาหารไทยไปตลอดกาล

รากเหง้าและการกลายพันธุ์ของชื่อเรียก

          ประวัติศาสตร์ของสุกี้ในไทยเริ่มต้นขึ้นอย่างเด่นชัดในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาตั้งรกราก แต่เหตุผลที่อาหารประเภท "หม้อไฟจีน" (Hot Pot) ถูกเรียกติดปากว่า "สุกี้" นั้นมีที่มาที่น่าสนใจสองประการ คือ ประการแรก อิทธิพลจากเพลง "Sukiyaki" ในปี พ.ศ. 2504 (ค.ศ. 1961) เพลง "Ue o Muite Aruko" (上を向いて歩こう)ของ คิว ซากาโมโต้ (Kyu Sakamoto)  โด่งดังไปทั่วโลกในชื่อภาษาอังกฤษว่า "Sukiyaki" ชื่อนี้กลายเป็นคำที่สื่อถึงความเป็นเอเชียที่ทันสมัย ร้านอาหารในไทยจึงหยิบยืมชื่อนี้มาใช้เรียกหม้อไฟของตนเพื่อให้ดูสากลและดึงดูดลูกค้ามากขึ้น

ประการต่อมา อิทธิพลทหารญี่ปุ่น ย้อนกลับไปในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ทหารญี่ปุ่นที่เข้ามาในไทยมักถามหา "สุกี้ยากี้" ชาวจีนไหหลำที่ทำงานเป็นกุ๊กในบ้านฝรั่งหรือโรงแรม (กุ๊กช็อป) จึงได้ดัดแปลงอาหารหม้อไฟของตนให้ใกล้เคียงกับสิ่งที่ทหารญี่ปุ่นเรียก เพื่อให้เป็นที่เข้าใจง่ายและสอดรับกับความต้องการของกลุ่มลูกค้าในยุคนั้น

          กฤช เหลือลมัย นักประวัติศาสตร์อาหารชื่อดัง ได้วิเคราะห์ว่านี่คือ "การสวมรอยทางชื่อ" ที่ยอดเยี่ยมของคนจีนในไทย ที่ยอมทิ้งชื่อเดิมอย่างต่าปิ่นโหลเพื่อไปใช้ชื่อญี่ปุ่นที่โด่งดังกว่าในเชิงพาณิชย์

ภัตตาคารกวนอา - บรรพบุรุษสุกี้โบราณสายไหหลำ

          หากจะจารึกชื่อร้านที่เป็น "ปฐมบท" ของสุกี้ในประเทศไทย ภัตตาคารกวนอา (Kuan Ah) คือชื่อที่ต้องได้รับการยกย่องในฐานะผู้บุกเบิกรายแรก กวนอาเริ่มต้นธุรกิจในช่วงปี พ.ศ. 2489 - 2490 ที่ตลาดหลวง บางรัก โดยฝีมือของ คุณแม่ซิ้วเอง แซ่หั่น ชาวจีนไหหลำ 

     เอกลักษณ์ของกวนอาที่ถือเป็น "DNA" ของสุกี้ไหหลำดั้งเดิมคือ การเตรียมเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์จะถูกพูนมาในจานเดียว คลุกเคล้าด้วยเครื่องหมักสูตรลับ เต้าเจี้ยว และไข่ไก่ น้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ เป็นน้ำจิ้มที่เน้นเต้าหู้ยี้เป็นหลัก มีรสเค็มนำ หอมน้ำมันงา และมีความมันเข้มข้น แตกต่างจากน้ำจิ้มสุกี้สมัยใหม่ รากฐานกุ๊กช็อป กวนอาไม่ได้ขายเพียงสุกี้ แต่มีรากฐานมาจากวัฒนธรรม "กุ๊กช็อป" (Cookshop) ที่มีเมนูอย่าง ข้าวมันไก่ตอน และแพะน้ำแดง ซึ่งเป็นมรดกทางรสชาติของชาวไหหลำอย่างแท้จริง แม้จะย้ายจากบางรักไปสีลม สาทร และมาจบที่ถนนพระราม 3 ในปัจจุบัน กวนอายังคงรักษา "ความทรงจำทางรสชาติ" นี้ไว้อย่างเหนียวแน่นยาวนานกว่า 80 ปี 

ภัตตาคารโคคา - ผู้ปฏิวัติสุกี้กวางตุ้งสู่ยุคแมส

          ในขณะที่กวนอาวางรากฐานสุกี้โบราณสายไหหลำ ภัตตาคารโคคา (Coca) ซึ่งเปิดตัวครั้งแรกในปี พ.ศ. 2500 ที่ซอยสุรวงศ์ โดยคุณศรีชัย และคุณปัทมา พันธุ์เพ็ญโสภณ คือผู้ที่นำคำว่า "สุกี้" มาใช้เรียกหม้อไฟแบบกวางตุ้งอย่างเป็นทางการเป็นร้านแรก ๆ 

          โคคาได้เปลี่ยนโฉมหน้าการกินสุกี้ให้เข้าถึงวงกว้างมากขึ้นด้วยการ เปลี่ยนรูปแบบน้ำจิ้ม พัฒนาจากสูตรเต้าหู้ยี้มาเป็นน้ำจิ้มรสจัดจ้านแบบกวางตุ้งที่เน้นพริกและซอสพริก วัตถุดิบที่หลากหลาย เริ่มมีการนำลูกชิ้นต่าง ๆ เข้ามาใช้แทนที่จะมีเพียงเนื้อสัตว์หมักแบบเดิม การจัดการเชิงพาณิชย์ ทำให้สุกี้กลายเป็นอาหารยอดนิยมในหมู่ครอบครัวไทยและเป็นธุรกิจที่มีระบบชัดเจน

          ความสำเร็จของโคคาส่งผลให้เกิด "สมรภูมิสุกี้" ขึ้นในเวลาต่อมา โดยเฉพาะย่านประตูน้ำที่มีร้านอย่าง สุกี้นครสวรรค์ และ สุกี้ห้าพยัคฆ์ เปิดปะทะกันอย่างดุเดือดในช่วงทศวรรษ 2500-2520 

วิวัฒนาการและการสืบทอดในยุคสมัยใหม่

          การกินสุกี้ในประเทศไทยผ่านการปฏิวัติครั้งใหญ่หลายระลอก ยุคบุกเบิกเราใช้เตาแก๊สแบบสายยางหรือแก๊สกระป๋องตั้งโต๊ะ จนกระทั่งปี พ.ศ. 2529 MK สุกี้ ได้เปิดสาขาแรกที่เซ็นทรัล ลาดพร้าว และเป็นผู้ริเริ่มการใช้ "เตาไฟฟ้า" เพื่อความปลอดภัย ทำให้สุกี้กลายเป็นอาหารในห้างสรรพสินค้าที่สะอาดและเข้าถึงง่าย 

          นอกจากกวนอาและโคคาแล้ว ยังมีตำนานที่ยังมีลมหายใจอย่าง เรือนเพชรสุกี้ (พ.ศ. 2511) บนถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ที่ยังคงรักษาอัตลักษณ์การหมักเนื้อแบบไหหลำอย่างเข้มข้น และ เอี่ยวไถ่ ที่โดดเด่นด้วยการใช้ "หม้อดิน" เพื่อรักษาความหอมของเครื่องหมักไหหลำ รวมถึง เท็กซัสสุกี้ ย่านเยาวราชที่เป็นตัวแทนของสุกี้กวางตุ้งแบบดั้งเดิมที่เคียงคู่มากับคนเชื้อสายจีน

บทสรุป: น้ำจิ้มที่เชื่อมประสานยุคสมัย

          บทสรุปของประวัติศาสตร์สุกี้ไทยอาจไม่ได้อยู่ที่ความชัดเจนของต้นกำเนิด แต่อยู่ที่การ "ปรับตัว" ดังที่กฤช เหลือลมัย ได้ตั้งข้อสังเกตว่า คนไทยกินสุกี้เพราะ "น้ำจิ้ม" มากกว่ารสชาติของน้ำซุป จากน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้สีชมพูหอมน้ำมันงาของสายไหหลำ (กวนอา) สู่ซอสพริกจัดจ้านของสายกวางตุ้ง (โคคา/เอ็มเค) สุกี้ได้กลายเป็นตัวอย่างของการหลอมรวมทางวัฒนธรรมที่ลงตัวที่สุดชนิดหนึ่ง 

          มาถึงตรงนี้ก็จะเห็นได้ว่าตำนานสุกี้ยากี้ของทั้ง “กวนอา” หรือ “โคคา” ต่างก็เป็นปฐมบทของสุกี้บ้านเรา แม้กาลเวลาจะเปลี่ยนผันไปเพียงใด สุกี้โบราณที่หมักเนื้อพูนจาน หรือสุกี้สายพานสมัยใหม่ อาหารชนิดนี้ต่างยังคงทำหน้าที่เดิมไม่เปลี่ยนแปลง นั่นคือการเป็นจุดนัดพบที่สร้างความสุขบนโต๊ะอาหาร และรักษา "ความทรงจำทางรสชาติ" ของคนไทยในทุกยุคสมัยอย่างสง่างาม......