นักวิจัยนานาชาติร่วมกันเปิดโปงความจริงสุดช็อกเกี่ยวกับอันตรายของ “เห็ดฟอลส์มอเรล” หรือ Gyromitra ซึ่งเคยเป็นวัตถุดิบหรูที่เหล่าผู้มีฐานะนิยมบริโภค เห็ดชนิดนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในยุโรปและอเมริกาเหนือ โดยถูกนำไปรังสรรค์เป็นเมนูเลิศรสมากมาย ทั้งริซอตโต้หรือซอสครีมสุดพิเศษ แต่ภายใต้ความหรูหรานั้นกลับซ่อนพิษร้ายที่เชื่อมโยงกับ “โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรง” หรือ ALS (Amyotrophic Lateral Sclerosis) ซึ่งเป็นภาวะทางระบบประสาทที่ยังไม่มีทางรักษาและอาจคร่าชีวิตผู้ป่วยได้ภายในไม่กี่ปีหลังการวินิจฉัย (Daily Mail)

สำหรับคนไทยที่กำลังนิยมการออกหาเห็ดป่าและอาหารท้องถิ่นมากขึ้น เรื่องราวจากหมู่บ้านมอนชาวัง (Montchavin) ในเทือกเขาแอลป์ ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งมีประชากรเพียงประมาณ ๒๐๐ คน ถือเป็นอุทาหรณ์สำคัญยิ่ง เพราะในช่วง ๑๐ ปีที่ผ่านมา หมู่บ้านเล็กๆ แห่งนี้กลับพบผู้ป่วยโรค ALS มากถึง ๑๖ ราย ซึ่งสูงกว่าค่าเฉลี่ยทั่วโลกที่ ๒–๓ คนต่อประชากร ๑ แสนคนต่อปีอย่างมหาศาล หากเทียบสัดส่วนแล้ว ประชากรในหมู่บ้านนี้มีอัตราป่วย ALS สูงถึง ๘๐๐ คนต่อ ๑ แสนคนต่อปี

จุดเริ่มต้นของการสืบสวนมาจากแพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านระบบประสาทที่ปฏิบัติงานในโรงพยาบาลเมืองเกรอน็อบล์ ได้พบผู้ป่วยในหมู่บ้านแห่งนี้เริ่มแสดงอาการของโรค ALS หลังสอบถามประวัติชีวิตอย่างละเอียด พบว่าผู้ป่วยทุกคนไม่มีปัจจัยเสี่ยงทางพันธุกรรมหรือประวัติญาติที่ป่วยด้วยโรคเดียวกันนี้เลย แต่สิ่งที่เชื่อมโยงทุกคนเข้าด้วยกันคือ พวกเขาล้วนชื่นชอบการรับประทานเห็ดฟอลส์มอเรลเป็นประจำ แม้ในพื้นที่นั้นจะมีข้อห้ามในการเก็บเห็ดชนิดนี้ก็ตาม

เห็ดฟอลส์มอเรลมีสารพิษในกลุ่มไฮดราไซน์ โดยเฉพาะสารไจโรไมทริน (gyromitrin) ซึ่งเป็นอันตรายต่อระบบประสาทอย่างร้ายแรง ผู้ที่รับประทานเข้าไปอาจมีอาการตั้งแต่ปวดท้อง ท้องเสีย ไปจนถึงอาการรุนแรง เช่น ชัก ไตวาย และหากได้รับสารพิษสะสมเป็นเวลานาน ก็อาจกระตุ้นให้เกิดความเสื่อมของระบบประสาทได้ นอกจากนี้ ไจโรไมทรินยังจัดเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย

หลังได้รับข้อมูลเพิ่มเติมจากนักวิทยาศาสตร์ระบบประสาทสิ่งแวดล้อม ซึ่งเคยทำการศึกษากรณีโรค ALS-Parkinsonism บนเกาะกวม นักวิจัยพบจุดร่วมที่น่าสนใจว่า ทั้งในกวมและหมู่บ้านมอนชาวัง ต่างก็มีวัฒนธรรมการบริโภคอาหารที่มีสารพิษตามธรรมชาติ ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคทางระบบประสาทได้ในระยะยาว (Knowable Magazine)

ทีมวิจัยจากฝรั่งเศสร่วมกับผู้เชี่ยวชาญจากสหรัฐอเมริกาได้ทำการเปรียบเทียบกลุ่มผู้ที่รับประทานเห็ดฟอลส์มอเรลอย่างต่อเนื่องนานกว่า ๒๐ ปี กับกลุ่มที่นิยมเห็ดทั่วไปแต่หลีกเลี่ยงเห็ดต้องห้ามชนิดนี้ ผลการศึกษาพบว่าผู้ป่วยทุกรายมีประวัติการรับประทานเห็ดชนิดนี้ในปริมาณมาก บางคนสูงถึง ๖ กิโลกรัมต่อฤดู ในขณะที่กลุ่มที่ไม่ป่วย ไม่มีใครแตะต้องเห็ดนี้เลย

ผลการศึกษายืนยันว่าปัจจัยเสี่ยงหลักคือการบริโภคเห็ดฟอลส์มอเรลซ้ำ ๆ โดยเฉพาะสายพันธุ์ Gyromitra gigas หรือที่ชาวฟินแลนด์รู้จักในชื่อ Snow Morel (Toxicon, มิถุนายน ๒๕๖๗; Daily Mail link) อาการผิดปกติในระบบประสาทอาจปรากฏหลังจากการรับประทานผ่านไปนานนับสิบปี

ไม่เพียงแต่ในฝรั่งเศสเท่านั้น ในฟินแลนด์และกลุ่มประเทศสแกนดิเนเวีย เห็ดฟอลส์มอเรลถือเป็นอาหารตามฤดูกาลที่ได้รับความนิยมอย่างสูง ถึงขั้นเคยปรากฏอยู่บนแสตมป์ของฟินแลนด์ในปี ๒๕๑๗ แม้จะมีคำแนะนำให้ต้มลวกน้ำซ้ำและล้างหลายรอบเพื่อช่วยลดพิษ แต่ก็ยังมีรายงานผู้ป่วยจากการบริโภคเห็ดชนิดนี้ทุกปี โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่ออกเก็บเห็ดด้วยตัวเอง และมักสับสนระหว่างเห็ดฟอลส์มอเรลชนิดมีพิษกับเห็ดมอเรลแท้ที่สามารถรับประทานได้

เหตุการณ์ในหมู่บ้านมอนชาวังมีความคล้ายคลึงกับความสูญเสียที่เคยเกิดขึ้นบนเกาะกวม ซึ่งคนพื้นเมืองนิยมใช้เมล็ดปรง (cycads) ซึ่งเป็นพืชมีพิษมาประกอบอาหาร ส่งผลให้เกิดผู้ป่วยโรคประสาทเสื่อมคล้าย ALS สูงผิดปกติในช่วงกลางศตวรรษที่ผ่านมา โดยสารพิษที่เกี่ยวข้องคือ methylazoxymethanol (MAM) และสารในกลุ่มไฮดราไซน์ ซึ่งขัดขวางการทำงานของเซลล์ประสาทและอาจเปลี่ยนแปลงดีเอ็นเอในระยะยาว

ข้อมูลจากรัฐมิชิแกนในสหรัฐอเมริกา ตอกย้ำความเสี่ยงทั่วโลก ระหว่างปี ๒๕๔๕ ถึง ๒๕๖๓ พบผู้ป่วยพิษเห็ดฟอลส์มอเรล ๑๑๘ ราย โดยมีอาการตั้งแต่คลื่นไส้ อาเจียน การทำงานของตับผิดปกติ ไปจนถึงความผิดปกติทางระบบประสาท (Toxicon, มิถุนายน ๒๕๖๗) ผู้เชี่ยวชาญเตือนว่ากลุ่มเสี่ยงสูงคือคนที่ชื่นชอบการหาเห็ดป่าด้วยตนเอง ซึ่งกลุ่มนี้ในประเทศไทยมีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างมากจากกระแสความนิยมอาหารท้องถิ่น เกษตรอินทรีย์ และรายการแข่งขันทำอาหารทางโทรทัศน์

บริบทไทย: ความเสี่ยงและมิติทางวัฒนธรรม

สำหรับประเทศไทย ความเสี่ยงเรื่องเห็ดพิษไม่ใช่เรื่องไกลตัว ป่าในประเทศไทยมีเห็ดหลากหลายสายพันธุ์ หลายชุมชนทั้งในต่างจังหวัดและเขตเมืองนิยมออกเก็บเห็ดรับประทาน จนทำให้ทุกฤดูฝนมีรายงานผู้ป่วยจากการรับประทานเห็ดพิษอยู่เป็นประจำ เห็นได้จากรายงานของหน่วยงานควบคุมโรคซึ่งระบุว่าทุกปีมีผู้ป่วยพิษเห็ดมากกว่า ๓๐๐ ราย และมีผู้เสียชีวิตประปราย (Bangkok Post; กรมควบคุมโรค) ส่วนมากเกิดจากการรับประทานเห็ดท้องถิ่นที่มีสารพิษรุนแรง เช่น เห็ดระโงกหรือเห็ดตับควาย

นักพิษวิทยาอาวุโสจากกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์มองว่า การรับประทานเห็ดป่ายังคงเป็นปัญหาในทุกกลุ่มประชากร ไม่ว่าจะในเมืองหรือชนบท เพราะหลายคนขาดความรู้เรื่องชนิดของเห็ดอย่างจริงจัง และยังเชื่อตามคำบอกเล่าหรือประสบการณ์ส่วนตัวเป็นหลัก ทีมผู้เชี่ยวชาญระบบประสาทจากคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งมีประสบการณ์รักษาผู้ป่วยเห็ดพิษกล่าวเพิ่มเติมว่า อาการอาจไม่ปรากฏชัดทันที แต่อาจสะสมและสร้างความเสียหายต่อระบบประสาทในระยะยาวได้ จึงต้องเน้นการให้ความรู้และออกกฎควบคุมที่รัดกุม

ในสังคมไทย เห็ดป่าไม่ใช่แค่เครื่องปรุงในกับข้าวพื้นบ้าน หลายหมู่บ้านยังนำไปใช้ในงานบุญ กิจกรรมประเพณี หรือแม้แต่ในวิถีของพระสายวัดป่า แต่ความนิยมนี้หากไม่ระมัดระวัง ก็อาจนำอันตรายมาสู่คนในชุมชนโดยไม่รู้ตัว โดยเฉพาะในยุคที่คนรุ่นใหม่อยากลองของแปลกจากต่างชาติ หรือนำเห็ดไปประกอบอาหารสไตล์ตะวันตก

แนวทางป้องกัน: เพียงรู้จักและระวัง ก็ลดความเสี่ยงได้

นักวิจัยจากฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกาเห็นพ้องกันว่า แม้จะมีวิธีปรุงที่ซับซ้อนหรือผ่านการต้มลวกหลายรอบ ก็ยังไม่สามารถกำจัดพิษเห็ดฟอลส์มอเรลได้หมด แถมการจำแนกด้วยตาเปล่าก็มีโอกาสผิดพลาด โดยเฉพาะกับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ ข้อแนะนำจึงมีเพียง “งดรับประทานเด็ดขาด” เท่านั้น

สำหรับประเทศไทย หน่วยงานควบคุมโรคแนะนำให้เดินหน้ารณรงค์สร้างความเข้าใจในวงกว้าง ทั้งในกลุ่มชุมชนพื้นถิ่นและคนเมืองที่นิยมอาหารแปลก แนวทางสำคัญ ได้แก่

  • ต้องมั่นใจเสมอก่อนรับประทานเห็ดว่าเป็นสายพันธุ์ที่ปลอดภัยจริง
  • อย่าซื้อเห็ดจากผู้ขายที่ไม่ผ่านการขึ้นทะเบียนหรือไม่รู้แหล่งที่มา
  • ดูแลกลุ่มเด็กและผู้สูงอายุเป็นพิเศษในกิจกรรมรับประทานอาหารร่วมกัน
  • หากมีอาการผิดปกติหลังรับประทานเห็ด แม้เพียงเล็กน้อย ควรรีบพบแพทย์ทันที

คำย้ำเตือนจากตัวแทนกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข มีใจความว่า “อย่าปล่อยให้ประสบการณ์เศร้าในหมู่บ้านมอนชาวังซ้ำรอยในไทย ความอร่อยในวันนี้อาจตามมาด้วยผลร้ายในวันข้างหน้าได้”

สุดท้ายนี้ ไม่ว่าวัฒนธรรมอาหารจะเปลี่ยนไปมากน้อยแค่ไหน เห็ดป่าก็ยังคงเป็นวัตถุดิบสำคัญ ทั้งในเมนูไทยและอาหารนานาชาติ การเรียนรู้ที่จะระวังตัวเอง และเคารพ “ภูมิปัญญาการอยู่กับป่า” ของคนรุ่นก่อน ว่าไม่ควรเสี่ยงลองรับประทานเห็ดที่ไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้แหล่งที่มา คือแนวทางที่ยังใช้ได้มาถึงปัจจุบัน เพราะหายนะจากหมู่บ้านเล็ก ๆ ในฝรั่งเศส คือเครื่องย้ำเตือนว่าชีวิตมีค่ามากกว่าอาหารจานพิเศษเสมอ

หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการป้องกันพิษเห็ด สามารถศึกษาจากหน้าเว็บไซต์ของ องค์การอนามัยโลก หรือ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข พร้อมแหล่งข้อมูลด้านการจำแนกเห็ดที่เชื่อถือได้