ถอดรหัส “อาหารนอร์ดิก” เทรนด์สุขภาพมาแรง! สูตรลับชาวสแกนดิเนเวีย พิชิตโรคหัวใจและดีต่อโลก

กระแสอาหารสุขภาพทั่วโลกกำลังพุ่งเป้าไปที่ “อาหารนอร์ดิก” ซึ่งเป็นวิถีการกินดั้งเดิมของชาวเหนือแถบยุโรป ที่ผลวิจัยล่าสุดชี้ชัดว่าช่วยลดความเสี่ยงโรคหัวใจได้อย่างน่าทึ่ง สื่อยักษ์ใหญ่อย่าง The New York Times รายงานถึงความนิยมที่เพิ่มขึ้นในหมู่คณะนักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการ ที่ต่างแนะนำให้ปรับใช้หลักการของอาหารนอร์ดิก ไม่ว่าจะอยู่ภูมิภาคไหนก็ตาม (nytimes.com)

อาหารนอร์ดิกแตกต่างจากกระแสอาหารตามแฟชั่นทั่วไป เนื่องจากอิงจากมื้ออาหารหลักในชีวิตประจำวันของประเทศอย่างเดนมาร์ก ฟินแลนด์ นอร์เวย์ สวีเดน และไอซ์แลนด์ ยกตัวอย่างเช่น มื้อเช้ากับข้าวโอ๊ตเย็นฉ่ำ มื้อกลางวันเป็นขนมปังข้าวไรย์หน้าปลาแฮร์ริงดอง ส่วนมื้อเย็นเน้นผักหัวจำพวกแครอท หัวผักกาด กะหล่ำปลี ควบคู่กับปลาทะเลไขมันสูง หรือเนื้อสัตว์ในปริมาณน้อย หัวใจสำคัญคือการเลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่ผ่านการแปรรูปน้อยที่สุด อุดมไปด้วยใยอาหารและไขมันดี

เรื่องนี้นับว่ามีความสำคัญอย่างยิ่งต่อคนไทย เนื่องจากอัตราการป่วยด้วยโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวานชนิดที่ 2 รวมถึงโรคหลอดเลือดสมองในประเทศไทยมีแนวโน้มสูงขึ้น ซึ่งส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากการบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดและอาหารแปรรูปสไตล์ตะวันตกที่เพิ่มขึ้น ช่วงที่ผ่านมา หน่วยงานด้านสาธารณสุขของไทยก็มีการรณรงค์ให้คนไทยหันมาบริโภคผัก ผลไม้ และอาหารที่มีใยอาหารสูง ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดหลักของอาหารนอร์ดิกเป็นอย่างมาก (องค์การอนามัยโลกประเทศไทย)

จุดเด่นอาหารนอร์ดิกต่างจากเมดิเตอร์เรเนียน

แม้ว่าอาหารเมดิเตอร์เรเนียนจะมีชื่อเสียงโด่งดังด้านสุขภาพมายาวนาน แต่อาหารนอร์ดิกก็มีจุดเด่นและเอกลักษณ์เฉพาะตัว เช่น การใช้น้ำมันคาโนลา (หรือน้ำมันเมล็ดเรพซีด) แทนน้ำมันมะกอก ซึ่งให้ทั้งไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและโอเมกา-3 ในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน แต่ละจานมักอุดมไปด้วยผักหัวต่างๆ เช่น แครอท หัวผักกาด กะหล่ำปลี รวมถึงธัญพืชเต็มเมล็ดอย่างข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต และผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ แอปเปิล ลูกแพร์ ที่สำคัญคือยังช่วยลดปริมาณแอลกอฮอล์ และอาหารแปรรูปที่มีน้ำตาลหรือเกลือในปริมาณสูง

จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า การบริโภคตามรูปแบบนี้ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL) และความดันโลหิตได้จริง ตามการยืนยันของนักระบาดวิทยาจากสถาบันมะเร็งแห่งหนึ่งในเดนมาร์ก มีรายงานผลการวิจัยเชิงทดลองที่ดำเนินการในสวีเดนเมื่อปี 2553 โดยได้ติดตามผู้ใหญ่จำนวน 88 คนที่มีภาวะคอเลสเตอรอลสูงเล็กน้อย แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม กลุ่มหนึ่งบริโภคตามหลักอาหารนอร์ดิก ส่วนอีกกลุ่มบริโภคตามแบบอาหารตะวันตก ผลปรากฏว่า หลังจากผ่านไป 6 สัปดาห์ กลุ่มที่บริโภคตามแบบนอร์ดิกมีระดับคอเลสเตอรอลลดลง ความดันโลหิตดีขึ้น และน้ำหนักลดลงเล็กน้อย ซึ่งยังสอดคล้องกับงานวิจัยระยะยาวที่ชี้ว่าช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และมะเร็งบางชนิดได้ (อ้างอิง PubMed)

สุขภาพส่วนตัวและสิ่งแวดล้อม ดีพร้อมกัน

อีกหนึ่งข้อดีของการบริโภคตามแนวทางนอร์ดิกคือการให้ความสำคัญกับอาหารในท้องถิ่นตามฤดูกาล ซึ่งช่วยลดปริมาณการปล่อยก๊าซคาร์บอนฟุตพรินต์จากการขนส่ง และยังลดการใช้พื้นที่และทรัพยากรในการเลี้ยงปศุสัตว์ ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีส่วนสำคัญต่อเป้าหมายด้านสิ่งแวดล้อมของประเทศไทยเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อภาคการเกษตรของเรายังคงเป็นแหล่งปล่อยก๊าซเรือนกระจกหลัก (Bangkok Post: ไทยมุ่งสู่เกษตรสีเขียว)

นักโภชนาการจากสถาบันชั้นนำทั้งในยุโรปและอเมริกา อาทิ ผู้เชี่ยวชาญจาก Harvard T.H. Chan School of Public Health ได้ชี้ให้เห็นว่า หลักการสำคัญของอาหารนอร์ดิกที่เน้น “ใยอาหารสูง ไขมันอิ่มตัวต่ำ” สามารถนำไปปรับใช้ได้จริงในทุกพื้นที่ โดยคนทั่วไปควรเลือกบริโภคธัญพืชเต็มเมล็ด ผัก ผลไม้ ปลาทะเลไขมันสูง ถั่ว และลดอาหารแปรรูป รวมถึงน้ำตาล แม้จะไม่ได้อาศัยอยู่ในภูมิภาคสแกนดิเนเวีย ก็ยังสามารถนำหลักการนี้มาปรับใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ไทยเรียนรู้อะไรจากอาหารนอร์ดิก

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการชาวไทยมองว่าแม้การหาวัตถุดิบอย่างเบอร์รี่หรือข้าวไรย์อาจทำได้ยากในประเทศไทย แต่หลักการสำคัญคือการบริโภคผักผลไม้ตามฤดูกาล ธัญพืชท้องถิ่น และอาหารทะเลคุณภาพดี ซึ่งสามารถปรับใช้ได้ด้วยผลไม้ไทยอย่างฝรั่ง ลำไย ผักพื้นบ้าน เช่น ผักบุ้ง คะน้า หรือปลาทะเลอย่างปลาทู รวมถึงปลาน้ำจืดตามท้องถิ่น นอกจากนี้ อาหารไทยดั้งเดิมหลายเมนู เช่น แกงเลียง ต้มยำ หรือข้าวคลุกถั่ว ก็เน้นผักสด ถั่ว ปลา และมีการใช้น้ำนมหรือเนื้อแดงในปริมาณที่น้อยกว่าที่หลายคนเข้าใจ

โดยเฉพาะในเขตเมืองใหญ่ที่คนไทยจำนวนมากหันมานิยมบริโภคอาหารจานด่วน อาหารแปรรูป แป้งขัดขาว และของหวาน ซึ่งล้วนเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเรื้อรัง ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจากสถาบันชั้นนำจึงมองว่า แนวคิด “การกินแบบดั้งเดิม” ที่อาหารนอร์ดิกนำเสนอ จึงเป็นสิ่งที่เหมาะสมอย่างยิ่งต่อการรณรงค์ด้านสุขภาพของไทย เจ้าหน้าที่จากกระทรวงสาธารณสุขได้กล่าวไว้ว่า ประเทศไทยมีอาหารพื้นบ้านมากมายที่ “อุดมด้วยใยอาหาร ไขมันดี และมีน้ำตาลกับเกลือต่ำ” แต่ปัญหาสำคัญคือการสร้างนิสัยให้ผู้คนเลือกบริโภคอาหารเหล่านี้มากกว่าผลิตภัณฑ์นำเข้าจากต่างประเทศ (สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล)

ข้อจำกัดและมุมมองเพิ่มเติม

แม้ว่างานวิจัยเกี่ยวกับอาหารนอร์ดิกจะยังมีจำนวนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน แต่ผู้วิจารณ์บางรายได้เตือนว่า ประโยชน์ที่แท้จริงจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อควบคู่ไปกับการออกกำลังกายและดูแลสุขภาพด้านอื่นๆ ด้วย นักวิจัยจากประเทศเดนมาร์กย้ำว่า ยังคงต้องการการทดลองเพิ่มเติมในวงกว้าง เพื่อสรุปผลในระยะยาวเกี่ยวกับการป้องกันโรคเรื้อรังโดยตรง (ทบทวนงานวิจัยอาหารนอร์ดิก)

สำหรับสังคมไทย การนำหลักการของอาหารนอร์ดิกมาประยุกต์ใช้กับวัฒนธรรมอาหารไทยจึงน่าจะให้ผลดีในระยะยาว หากย้อนดูรูปแบบอาหารพื้นบ้านของไทยในอดีต จะพบว่าเน้นข้าวกล้องหรือข้าวเหนียว สมุนไพร ปลาน้ำจืด และผลไม้สด แต่ปัจจุบันกลับเริ่มเปลี่ยนไปสู่การบริโภคขนมขบเคี้ยวและข้าวขาวที่ผ่านการขัดสีมากขึ้น ดังนั้น การฟื้นฟูวัฒนธรรมอาหารดั้งเดิมควบคู่ไปกับองค์ความรู้ด้านโภชนาการสมัยใหม่ ทั้งจากแนวคิดนอร์ดิกและเมดิเตอร์เรเนียน จึงน่าจะเป็นทางออกสำคัญในการรับมือกับปัญหาโรคเบาหวาน ไขมันในเลือดสูง และโรคภัยไข้เจ็บที่เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคตามวิถีชีวิตสมัยใหม่

สู่การปรับใช้จริงในไทย

ในอนาคต การรณรงค์ด้านสุขภาพของประเทศไทยอาจสามารถใช้กระแสของอาหารนอร์ดิกเป็นแรงบันดาลใจได้ เปิดกว้างการประยุกต์ใช้ในการจัดทำเมนูอาหารพื้นบ้านรูปแบบใหม่ในโรงเรียนและโรงพยาบาล โดยเน้นข้าว ธัญพืช ถั่ว ผัก และปลาคุณภาพดี พร้อมทั้งปรับนโยบายด้านการเกษตรให้ส่งเสริมการเพาะปลูกธัญพืชและผักพื้นถิ่นที่หลากหลายมากขึ้น บรรดาเชฟและผู้ทรงอิทธิพลในวงการอาหารของไทยก็จะมีบทบาทสำคัญในการสร้างสรรค์ “เมนูฟิวชันนอร์ดิก-ไทย” ที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

สำหรับผู้อ่านในประเทศไทย สาระสำคัญที่อยากจะเน้นย้ำคือ ไม่จำเป็นต้องเดินทางไปไกลถึงต่างแดน หรือจัดหาอาหารราคาแพงจากต่างประเทศ ก็สามารถนำแนวคิดของอาหารนอร์ดิกมาปรับใช้ในชีวิตประจำวันได้ เช่น การให้ความสำคัญกับข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต ผักผลไม้หลากหลายสี ปลา ถั่ว และน้ำมันพืชที่ดีต่อสุขภาพอย่างน้ำมันคาโนลา หรือน้ำมันรำข้าว พร้อมทั้งลดการบริโภคขนมขบเคี้ยว เครื่องดื่มรสหวาน และอาหารทอด แม้การปรับเปลี่ยนเพียงเล็กน้อย ก็สามารถส่งผลดีต่อสุขภาพได้อย่างชัดเจน ตามหลักฐานทางโภชนาการสากลที่ได้รับการยอมรับในปัจจุบัน

สามารถอ่านรายละเอียดและหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพิ่มเติมได้จากบทความต้นฉบับที่ nytimes.com หรือติดตามข้อมูลข่าวสารจากหน่วยงานด้านสุขภาพของไทย เช่น กระทรวงสาธารณสุข และศูนย์โภชนาการจากมหาวิทยาลัยชั้นนำต่างๆ