เปิดมุมมองใหม่ 'อาหารแปรรูปพิเศษ' ไม่ได้แย่ทุกอย่าง แนะวิธีเลือกกินให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ

ช่วงหลังๆ มานี้ อาหารแปรรูปพิเศษ (Ultra-Processed Foods - UPFs) มักถูกพูดถึงในแง่ลบว่าอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จริงๆ แล้วก็ไม่ใช่ว่าอาหารกลุ่มนี้จะแย่ไปซะทั้งหมด งานวิจัยชิ้นใหม่จาก Zoe บริษัทด้านโภชนาการ ซึ่งนำทีมโดยนักวิจัยมือฉมังอย่าง ศาสตราจารย์ทิม สเปกเตอร์ (Professor Tim Spector) ได้ให้มุมมองใหม่ๆ เกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพที่แตกต่างกันไปของอาหารแปรรูปพิเศษแต่ละชนิด เนื่องจากทุกวันนี้เรากินอาหารประเภทนี้กันเยอะมาก คิดเป็นสัดส่วนถึงราว 60% ของที่กินเข้าไปทั้งหมด การทำความเข้าใจว่าอาหารแปรรูปพิเศษแบบไหนที่เสี่ยงต่อสุขภาพจึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคทั่วโลก รวมถึงคนไทยเราด้วย

ตามความเข้าใจเดิมๆ อาหารแปรรูปพิเศษมักถูกมองว่าไม่ดี เพราะมีส่วนผสมทางอุตสาหกรรมเยอะ เช่น วัตถุกันเสีย สารให้ความหวาน และอิมัลซิไฟเออร์ แถมยังให้พลังงานสูง มีไขมันอิ่มตัว เกลือ หรือน้ำตาลเยอะอีกด้วย ถึงอาหารไทยเราจะเน้นวัตถุดิบสดใหม่เป็นหลัก แต่ทุกวันนี้ก็มีการนำอาหารแปรรูปหลายอย่างเข้ามาผสมผสานในชีวิตประจำวัน ทำให้คนจำนวนไม่น้อยสงสัยว่า ตกลงอาหารแบบไหนกันแน่ที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกาย งานวิจัยของ Zoe จึงได้นำเสนอ “เกณฑ์วัดระดับความเสี่ยงของอาหารแปรรูป” (Processed Food Risk Scale) รูปแบบใหม่ ที่แบ่งประเภทอาหารตั้งแต่แบบไม่มีความเสี่ยงไปจนถึงเสี่ยงสูง โดยดูจากปัจจัยอย่าง สารปรุงแต่ง ความอร่อยน่ากิน (palatability) และความหนาแน่นของพลังงาน เครื่องมือนี้อาจเข้ามาเปลี่ยนวิธีที่คนไทยเราเลือกซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต และอาจส่งผลต่อนโยบายด้านสุขภาพที่เกี่ยวกับอาหารการกินได้เลยทีเดียว

เกณฑ์วัดของ Zoe ที่ศาสตราจารย์สเปกเตอร์เผยออกมานั้น ได้ล้มล้างความเชื่อเดิมๆ ที่ว่าอาหารแปรรูปพิเศษทุกชนิดคือผู้ร้าย อาหารอย่างเนยจืด กรีกโยเกิร์ต และซีเรียลธัญพืชเต็มเมล็ด (shredded wheat) กลับถูกจัดว่ามีความเสี่ยงต่ำหรือไม่มีความเสี่ยงเลย เพราะมีส่วนประกอบดีๆ อย่างใยอาหารหรือโปรไบโอติกส์ ซึ่งอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยซ้ำ ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์อย่างมันฝรั่งทอดกรอบ Pringles หรือโยเกิร์ตปรุงแต่งรสบางยี่ห้อ ยังคงถูกจัดว่าเสี่ยงสูง เพราะถูกออกแบบมาให้อร่อยจนหยุดไม่ได้ (hyper-palatable) และอาจส่งผลเสียต่อสมดุลจุลินทรีย์ในลำไส้ของเราได้

สำหรับคนไทย การรู้ว่าไม่ใช่ว่าอาหารแปรรูปทุกอย่างจะอันตราย อาจช่วยให้เราตัดสินใจเลือกกินได้ดีขึ้น ในยุคที่บ้านเมืองขยายตัวอย่างรวดเร็วและพฤติกรรมการกินก็เปลี่ยนไป แต่ก่อนอาหารไทยดั้งเดิมอาจไม่ค่อยมีอาหารแปรรูปมากนัก แต่ความสะดวกสบายในปัจจุบันก็ทำให้เราหันมากินอาหารแปรรูปกันมากขึ้น เกณฑ์วัดของ Zoe นี้ จะช่วยให้ครอบครัวไทยตัดสินใจเลือกซื้อเลือกกินได้อย่างสบายใจมากขึ้น โดยเน้นไปที่อาหารแปรรูปที่เสี่ยงน้อย เช่น ซีเรียลบางชนิดและผลิตภัณฑ์นมบางประเภท ซึ่งสามารถนำมากินคู่กับผักสดสมุนไพรที่เป็นหัวใจหลักของอาหารไทยได้

เรื่องนี้อาจส่งผลกระทบต่อสาธารณสุขไทยไม่น้อยเลยทีเดียว ความเข้าใจที่ลึกซึ้งขึ้นว่าอาหารชนิดไหนเป็นปัจจัยเสี่ยงของกลุ่มโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) อย่างโรคอ้วนและเบาหวาน อาจนำไปสู่แนวทางในการกำหนดนโยบายใหม่ๆ ได้ ข้อมูลเชิงลึกจากเครื่องมืออย่างเกณฑ์วัดของ Zoe สามารถเป็นแรงบันดาลใจในการจัดแคมเปญให้ความรู้ เพื่อสร้างความเข้าใจเรื่องโภชนาการให้คนไทยได้ดีขึ้น ส่งเสริมการกินอาหารที่ดีต่อสุขภาพทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ โดยอาจมีการผสมผสานอาหารแปรรูปที่พิสูจน์แล้วว่าอันตรายน้อยกว่าเข้าไปอย่างเหมาะสม

เมื่อมองไปข้างหน้า การนำเกณฑ์ประเมินความเสี่ยงลักษณะนี้มาใช้อาจกระตุ้นให้ผู้ผลิตอาหารแปรรูปหันมาปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์ให้ดีต่อสุขภาพมากขึ้น สำหรับอุตสาหกรรมอาหารไทย การนำงานวิจัยเหล่านี้มาปรับใช้อาจช่วยสร้างสมดุลระหว่างรสชาติต้นตำรับกับเทคนิคการผลิตอาหารยุคใหม่ ทำให้ยังคงความสามารถในการแข่งขันไปพร้อมๆ กับการดูแลสุขภาพของผู้บริโภค

โดยสรุป ในขณะที่สังคมไทยเปิดรับความเป็นสากลมากขึ้น ทั้งความสะดวกสบายยุคใหม่และมรดกทางวัฒนธรรม เครื่องมืออย่างเกณฑ์วัดของ Zoe ก็ช่วยให้ผู้บริโภคอย่างเราๆ รับมือกับความซับซ้อนของการกินในยุคปัจจุบันได้ดีขึ้น สำหรับผู้อ่านชาวไทยที่อยากได้คำแนะนำที่นำไปใช้ได้จริง สิ่งสำคัญคือการหัดดูฉลากส่วนผสม เลือกกินธัญพืชเต็มเมล็ด และเลือกโยเกิร์ตที่ไม่เติมน้ำตาล แต่ขณะเดียวกัน การกินแต่พอดี (moderation) ก็ยังเป็นหัวใจสำคัญ เพื่อให้แน่ใจว่าหลักการดั้งเดิมของไทยเรื่องความสะอาดและความสมดุลของอาหารจะยังคงมีบทบาทสำคัญในการเลือกกินของเราในยุคใหม่นี้

เพื่อให้ข้อมูลครบถ้วน ศาสตราจารย์สเปกเตอร์ย้ำว่า ไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งที่จะส่งผลเสียร้ายแรงต่อสุขภาพ หากเรากินเป็นครั้งคราวเท่านั้น ดังนั้น การกินอย่างพอเหมาะพอดี รู้ข้อมูล และทำตามคำแนะนำด้านโภชนาการ จะช่วยให้วัฒนธรรมอาหารไทยสามารถผสมผสานเข้ากับความรู้ทางวิทยาศาสตร์การอาหารร่วมสมัยได้อย่างลงตัว