ชีวิตที่พอเพียง 2585. กินข้าวเพื่อสุขภาพ
เช้าวันที่ ๑๘ ธันวาคม ๒๕๕๘ ผมเป็นประธานการประชุมมูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ ที่ผมโดนจับเป็นประธานมูลนิธิแทน ศ. นพ. ประเวศ วะสี การทำงานเพื่อประโยชน์สาธารณะนี้ ถูกใส่ร้ายว่าทำเพื่ออิทธิพลของตนเอง เอาเงินสาธารณะมาใช้แบบมีผลประโยชน์ทับซ้อน แต่ผมก็ไม่หวั่นไหว ด้วยความเชื่อว่า นานไปคนก็รู้เองว่าใครเป็นของแท้ ใครเป็นของปลอม สมัยหนุ่มๆ ผมเคยผ่านการพิสูจน์เช่นนี้ในการรับราชการในมหาวิทยาลัย
เรื่องที่จะเล่าคือผลงานของ นพ. ก้องเกียรติ เกษเพ็ชร์ ที่ทำวิจัยร่วมกับนักวิชาการ สร้างความเข้าใจเรื่องข้าวเพื่อสุขภาพของคนเป็น เมตะบอลิก ซินโดรม คือเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคอ้วน และไขมันในเลือดสูง ทำให้เข้าใจเรื่อง “แป้งทนย่อย” ผ่านการวัด Glycemic Index ของกลูโคส และของข้าวพันธุ์ต่างๆ
ผมเข้าใจว่า ข้าวที่มีแป้งทนย่อยในสัดส่วนที่สูง มีประโยชน์อย่างน้อย ๒ ประการ
- ทำให้ร่างกายได้รับแคลอรีต่ำ ช่วยลดน้ำหนัก
- แป้งทนย่อยที่ไม่ถูกย่อยในกระเพาะอาหารและลำไส้ส่วนบน ลงไปที่ลำไส้ใหญ่ ไปเป็นอาหารเลี้ยงแบกทีเรียที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้สุขภาพดีขึ้น
งานวิจัยนำไปสู่ความเข้าใจคุณค่าของแบกทีเรียในลำไส้ใหญ่ของคน มีการวิจัยชนิดของแบกทีเรียในคนอ้วน เทียบกับคนปกติ ทำความเข้าใจชนิดของแบกทีเรียในลำไส้เชื่อมโยงกับการเกิดโรคอ้วน มะเร็งลำไส้ และ ฯลฯ เชื่อมโยงกับการเกิดกรดไขมันในลำไส้ ผมได้เข้าใจว่า แบกทีเรียในลำไส้ใหญ่เขาไม่ได้อยู่เฉยๆ แต่เขาคุย หรือมีปฏิสัมพันธ์ กับเซลล์บุเยื่อเมือกของลำไส้ใหญ่ด้วย
งานวิจัยเชื่อมต่อไปยังคำถามเรื่องชนิดของแบกทีเรียในลำไส้ใหญ่ บริเวณที่ทำท่าจะเป็นมะเร็ง พบว่าแบกทีเรียที่อยู่กับเซลล์ที่ใกล้เป็นมะเร็งแตกต่างจากแบกทีเรียที่อยู่กับเซลล์บุเยื่อเมือกปกติ ที่สำคัญคือแบกทีเรียผิดปกตินั้น ตรวจพบในช่องปากด้วย เปิดช่องในการตรวจกรองหามะเร็งระยะแรกเริ่มในลำไส้ใหญ่ และการป้องกันมะเร็งลำไส้ใหญ่ เป็นการวิจัยแบบตั้งโจทย์ล้ำหน้าความรู้เดิมๆ ที่แทบจะไม่ต้องใช้เงินให้ทุนวิจัย อาศัยความสามารถในการตั้งคำถาม ที่ทั้งน่าสนใจด้านประยุกต์ และน่าสนใจเชิงวิชาการ
เขากำลังศึกษาหาความเข้าใจกลไกการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ และการป้องกัน เชื่อมโยงกับแป้งทนย่อย ผมคงจะพูดมากเกินไปไม่ได้
กลับมาตีความง่ายๆ ว่า กินข้าวคุณภาพดี ป้องกันโรคได้หลายอย่าง และเราควรกินอาหารเพื่อเลี้ยงแบกทีเรียชนิดดี ไว้เป็นมิตรป้องกันโรค นี่คือข้อสรุปเบื้องต้น อย่าเพิ่งปลงใจเชื่อทั้งหมด คนที่จะคิดโจทย์แบบนี้ได้ต้องกล้าตั้งโจทย์แบบหลุดโลก
หมอก้องเกียรติบอกว่า ข้าวที่มีแป้งทนย่อยในสัดส่วนสูง (ประมาณร้อยละ ๓ โดยน้ำหนัก) คือ ข้าวสินเหล็ก ข้าวลืมผัว และข้าวก่ำ (ข้าวเหนียวดำ) วิธีการหุงและกินข้าวให้เกิดแป้งทนย่อยปริมาณมาก คือหุงเสร็จปล่อยให้เย็น แล้วแบ่งเป็นกล่องเล็กๆ เอาเข้าตู้เย็น ๔ องศา ในกระบวนการเย็นและแช่ตู้เย็น แป้งทนย่อยจะเพิ่มขึ้น ด้วยกระบวนการทางเคมี เมื่อจะกิน ก็เอามาเข้าไมโครเวฟเพื่ออุ่น แป้งทนย่อยจะยังคงอยู่
มีผลการวิจัยบอกว่า ในข้าวโพดมีแป้งทนย่อยสูง แต่ไม่เป็นชนิดที่ให้ผลดีต่อสุขภาพ แป้งทนย่อยที่ให้ผลดีต่อสุขภาพมาจากข้าวเท่านั้น นี่ว่าตามคุณหมอก้องเกียรตินะครับ
วิจารณ์ พานิช
๒๓ ธ.ค. ๕๘
ความเห็น (3)
I think not only 'rice' but 'foods for gut bacteria' is the main message here. We have to learn to live in harmony with our 'gut bacteria' (or other lives on us).
I snipped some and used that in my comment to the blog
"Food or Rubbish (3)" https://www.gotoknow.org/posts/592300
กินข้าวอุดมแป้งทนย่อย
เชื่อมร้อยจุลินทรีย์ในลำไส้
ข้าวสินเหล็ก ลืมผัว ก่ำก็ใช่
หุงแล้วแช่เย็นไว้ทยอยกิน
กินข้าวก่ำกันดีกว่านะคะ