ชีวิตที่พอเพียง 2569b. ศาสตร์แห่งความอร่อย

รสอาหาร ที่เป็นที่ยอมรับกันมี ๕ รส คือหวานเปรี้ยวเค็มขม และอูมามิ (อร่อย) ไทยเรามีรสมันและเผ็ดด้วย ผลการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์บอกว่า ต่อมรับรสยังมีที่อีกหลายอวัยวะในร่างกาย ที่ไม่ใช่ลิ้น

ชีวิตที่พอเพียง 2569b. ศาสตร์แห่งความอร่อย

บทความ Beyond Taste Buds : The Science of Delicious ลงในนิตยสาร National Geographic ฉบับเดือนธันวาคม ๒๕๕๘ ให้ความรู้มากในเรื่องความอร่อย ว่าเกี่ยวข้องกับตัวรับรส (taste receptors), สารระเหย (volatiles), และสมองส่วนรับรู้รส (gustatory cortex)

การรับรู้รสเป็นคุณสมบัติของสัตว์มีกระดูกสันหลัง ซึ่งเพิ่งอุบัติในโลกเมื่อ ๕๐๐ ล้านปีมานี้อง แล้ววิวัฒนาการไปไม่มากนักในเรื่องตัวรับรส แต่อวัยวะรับรสอาจแตกต่างกันมาก เช่นปลาจำพวก Catfish รับรสที่หนวด และส่วนอื่นๆ ของร่างกาย ความหนาแน่นของตัวรับรสที่หนวดปลาดุก มากกว่าความหนาแน่นของตัวรับรสที่ลิ้นมนุษย์

คำคมไทยว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” แต่ศาสตร์แห่งความอร่อยบอกว่า “หวานเป็นชีวิต ขมเป็นยาพิษ” คือมนุษย์เราถูกโปรแกรมมาจากธรรมชาติให้ชอบความหวาน เพื่อความอยู่รอด เพราะในนมแม่มีน้ำตาลเแล็กโตส และถูกโปรแกรมให้เกลียดความขม เพราะสารพิษต่างๆ ในพืชตามธรรมชาติ มีรสขม แต่นั่นเป็นผลของวิวัฒนาการสืบเนื่องมาตั้งแต่ ๕๐๐ ล้านปีก่อน สมัยที่โลกเป็นไปตามธรรมชาติ

แต่เมื่อมนุษย์เก่งขึ้นมากมายเมื่อสองสามร้อยปีมานี้เอง เราดัดแปลงสิ่งต่างๆ มากมาย จนสิ่งรอบตัวเราไม่ได้เป็นไป ตามกฎของธรรมชาติอีกต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เรื่องรูปรสกลิ่นเสียง และเรื่องรสอาหาร

รสอาหาร ที่เป็นที่ยอมรับกันมี ๕ รส คือหวานเปรี้ยวเค็มขม และอูมามิ (อร่อย) ไทยเรามีรสมันและเผ็ดด้วย ผลการค้นคว้าทางวิทยาศาสตร์บอกว่า ต่อมรับรสยังมีที่อีกหลายอวัยวะในร่างกาย ที่ไม่ใช่ลิ้น เช่นมีต่อมรับรสขมในปอด เมื่อเราหายใจเอากลิ่นจากสิ่งที่มีรสขมเข้าปอด เราจะสำลักและไอ กลไกนี้น่าจะติดมากับการหลีกเลี่ยงสารพิษในอดีตกาลโพ้นเมื่อหลายล้านปีมาแล้ว ตั้งแต่ยังไม่มีมนุษย์บนโลก

ต่อมรับรสที่ควบคู่กับการรับกลิ่นในจมูกมีความสำคัญมาก ในแง่ของการปรุงอาหาร ซึ่ง “รสชาติ” (flavor) สำคัญกว่า “รส” เฉยๆ (taste) เคยมีคนสอนผมว่า เวลาไปกินเนยแข็งชนิดแพงมากๆ ที่ฝรั่งเขาว่าอร่อยและหอม แต่เราทนเหม็นไม่ไหว ให้บีบจมูกกิน จะได้รสอร่อยและไม่ได้กลิ่นที่เราไม่ชอบ ผมยังไม่มีโอกาสลอง

รสชาติจึงมีความซับซ้อนมาก เริ่มตั้งแต่ความคาดหวังจากความทรงจำ ที่ทำให้สมองหลั่งโดปามีนออกมารอท่าก่อนแล้ว ความสวยงามน่ากินของอาหาร กลิ่นดี รวมทั้งบรรยากาศ ผมไม่ได้พยายามรวบรวมสาระในบทความทั้งหมดมาเสนอนะครับ โปรดอ่านเอาเอง จะได้ความรู้มาก

นานมากแล้ว สมัยท่านพุทธทาสยังมีชีวิตอยู่และยังแข็งแรง ผมมีโอกาสไปเลี้ยงพระที่สวนโมกข์ จำไม่ได้ว่าในโอกาสอะไร แต่จำได้ว่าเป็นฤดูที่มีทุเรียน และมีคนนำทุเรียนทั้งผลมาถวายพระหลายผล และเม่ครัวจัดการฉีกรอท่าไว้ทั้งเปลือก เป็นทุเรียนบ้าน ท่านพุทธทาสท่านฉันและขยั้นขยอให้พระบวชใหม่ฉัน เพราะพระบวชใหม่ท่าทางเกรงใจไม่กล้าฉันของอร่อย คงจะกลัวว่าคนจะว่าติดรส แต่ท่านพุทธทาสดูจะไม่คิดเช่นนั้น

ก่อนหน้านั้นไปอีก สมัยเกือบห้าสิบปีมาแล้ว พ่อของผมสั่งไว้ว่า “ลุงหลวงชอบฉันเครื่องดื่ม Postum หากมีโอกาสซื้อไปถวายให้จัดการด้วย” ครั้งหนึ่งผมนำไปถวาย และบอกว่าบิดาของผมสั่งไว้ ท่านหัวเราะชอบใจ และตอบว่าขอบใจที่ยังจำได้ การกินของอร่อย ให้ได้รสอร่อย จึงไม่น่าจะเสียหาย ผมคิดว่าเสียหายต่อเมื่อเราติดมัน

ผมเคยเล่าเรื่อง เมื่อราวๆ พ.ศ. ๒๕๓๐ “หมอเล็ก” (จำเริญ เขจรบุตร) ผู้ล่วงลับ ซึ่งเป็นญาติกับท่านพุทธทาส และกับผมด้วย ไปเยี่ยมบุตรชายของท่าน คือ ทพ. จรัลพัฒน์ เขจรบุตร ซึ่งเป็นอาจารย์อยู่ที่คณะทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ หาดใหญ่ ท่านจึงแวะไปเยี่ยมผมด้วย และเล่าว่าตอนขับรถจากชุมพรลงไปหาดใหญ่ได้แวะกราบท่านพุทธทาสด้วย และถามท่านว่า (พูดสำเนียงปักษ์ใต้) “ผมกำหนัด แก้อย่างไรครับ ท่านอาจารย์” คำตอบคือ “หมอหิว หมอก็กินแล” ผมนึกในใจต่อว่า “แต่อย่ามูมมาม”

ความอร่อย เป็นทั้งรส และรสชาติ เป็นสุนทรียะ ทำให้เป็นศาสตร์ได้มากมาย และมีทั้งคุณและโทษ ส่วนที่เป็นโทษร้ายคือโรคในกลุ่ม เมตะบอลิก ซิย์นโดรม นำโดยโรคอ้วน ที่ระบาดหนักอยู่ในปัจจุบัน

วิจารณ์ พานิช

๒๙ ธ.ค. ๕๘

บันทึกนี้เขียนที่ GotoKnow โดย  ใน KMI Thailand



ความเห็น (2)

เขียนเมื่อ 

มีข้าวปลาอาหาร..ที่ผิดธรรมชาติไป..มาฝากเจ้าค่ะ...

เขียนเมื่อ 

"รสชาติ" รับรู้ด้วยผัสสะหลากหลาย
ไม่เสียหาย เสพได้ พอประมาณ
เสพแล้วรู้ ไตร่ตรอง กระบวนการ
เลือกประหาร เลือกภาวนา พาสงบใจ
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ลุงต้าน ณ สวนป่าพรั่งพร้อม