อาหารหลามไทยโบราณที่ใกล้สูญพันธ์...(ผีกุ๊กสิงต่อ)
อาหารหลามไทยโบราณที่ใกล้สูญพันธ์...(ผีกุ๊กสิงต่อ)
การหลามคือการเอาอาหารใส่ลงไปในกระบอกไม้ไผ่ แล้วเอาไปเผาไฟให้สุก เช่น ข้าวหลาม ปลาหลาม ...เป็นอาหารหลักของคนไทยโบราณ ข้อดีคือหอมไฟเหมือนการปิ้ง แต่ไม่ถูกควันรมให้เสียสุขภาพ (สารก่อมะเร็งด้วยซ้ำไป) ...วันนี้จะมาคิดทำอาหารหลามให้สะดวก ประหยัดได้อย่างไร
ข้าวหลามเรารู้จักกันดี แต่ปลาหลามไม่ค่อยรู้จักกันแล้ว น่าเสียดาย ... สูตรปลาหลามโดยเฉลี่ยก็เหมือนกับแอบปลานั่นแหละ
อ้าว..แอบ บ่ฮู่จั๊กกันอีก แอบคือการห่อใบตองแล้วเอาไปปิ้งให้สุกหอม นิยมเป็นปลาเล็ก กุ้งเล็ก ถ้าเป็นปลาใหญ่ก็หั่นซอยเป็นชิ้นบางๆ กลายเป็นหมกแห้งนั่นเอง ผมชอบกินมากกว่าหมกนึ่ง เพราะมันหอมไฟแลไม่เลี่ยน
แทนที่จะเอาปลาไปห่อใบตองแบบนี้ เรามาใส่กระบอกไม้ไผ่ก็ได้ แล้วเผาแบบข้าวหลามเลย แต่วันนี้การทำปลาหลามแทบจะสูญพันธ์ไปแล้ว เพราะกระบวนการมันยุ่งยาก ในบริบทของสังคมสมัยใหม่ แต่น่าจะมีการอนุรักษ์ไว้นะ
วันนี้ผมมาคิดวิธีการทำหลามสมัยใหม่ ทำด้วยกระบอกอะลูมินั่ม ที่งับอ้าเปิดปิดได้แบบกระบอกเก็บตั๋วโดยสารของรถเมล์ ก่อนอื่นให้เอาใบตอง ใบเตย หรือใบอะไรตามรสนิยมบุผนังกระบอก จากนั้นเอาสารอาหารบรรจุลงไปแบบเป็น paste แล้วเอาไปตั้งไฟ ในแนวดิ่ง โดยไฟก็คือไฟแก๊สแบบเล็กๆ (ทำนองไฟแช็กน่ะ) หรือ เทียน หรือ ตะเกียง ...ต้องมีการพลิกกลับหัวหางด้วย ๑ ครั้ง เพื่อจะได้สุกเท่ากัน
ภายใน ๑๐ นาที เราก็น่าจะได้ปลาหลามสุกแล้ว โดยใช้พลังงงานนิดเดียว เพราะอลูฯ เป็นสารนำความร้อนดีกว่ากระบอกไม้ไผ่มาก น่าจะอย่างน้อย ๕ เท่า พอสุกแล้วก็เปิดฝาผ่าครึ่งแบบกระเป๋ารถเมล์ เอาไม้งัดออกมา เป็นท่อนๆ กิน หอมผิวจากใบตอง ใบเตย ก็ว่ากันไป
การหลามนี้ เรายังเอามาต่อยอด ทำอะไรได้อีกมาก เช่น ไข่หลาม (ผสมผักด้วย เนื้อ ปลา ด้วย ถ้าต้องการ) ผัดไทยหลาม (คือแทนที่จะผัดก็เอาไปคลุก แล้วเอาไปหลาม) ข้าวผัดหลาม (แทนที่จะผัดก็เอาไปหลาม ออกมาเป็นท่อน) ทอดมันหลาม (แทนการทอด) ๙ล๙
น่าทำวิจัยว่า การต้ม ทอด อบ นึ่ง ปิ้ง ย่าง กับการหลามนี้มันมีข้อดีข้อเสียต่างกันอย่างไร แต่ที่แน่ๆ ข้าวหลามข้าวเหนียวดำแบบแห้งๆ เกรียมๆ นั้น เอา cassoulet ฝรั่งเศสมาแรกยังไงผมก็ไม่แลกด้วยหรอก ไปหากินแสนยาก สุดท้ายแทบอ้วก ๆๆๆๆๆ
...คนถางทาง (๑๗ พฤษภาคม ๒๕๕๖)
ความเห็น (2)
We may want to add in a few pieces of bamboo to get that distinct flavour. Or may be we can use banana leaves, pandanus leaves, taro leaves, etc for extra special flavours ;-)
สมัยก่อน ทรัพยากรดิบๆ ทำให้คนก็ใช้ประโยชน์ให้ได้คุณภาพมากที่สุดแบบแคบๆ
ตอนนี้ เทคโนโลยี่ ทำให้เกิดเครื่องมือจัดการแปรรูปทรัพยากร กลายเป็นปริมาณมาก่อนคุณภาพ และกลายเป็นไม่ใช้ทรัพยากรให้คุ้มค่าด้วย