ฝนฟ้าป่าทะเล
แนวคิดร้านอาหาร...ฝนฟ้าป่าทะเล
วันนี้แต่แม่สายจรดเบตง ไปหากิน “อาหารทะเล” แล้วจะอ้วก เพราะมีปลาเหมือนกันหมด เพียงสามตัว คือ กะพง เก๋า สำลี ส่วนปลาน้ำจืดก็เพียงสอง คือ นิล ทับทิม
ทะเลไทยกว้างใหญ่ แม่น้ำไทยยาวไกล สรุปแต่เหนือนจรดใด้มีปลาให้กิน ๖ ตัว แม้ริมทะเล แม้ริมกว๊าน (เช่นกว๊านพะเยามีทั้งหมดประมาณ ๒๐ ร้าน ผมไปถามหมดแล้วก็มีแค่นี้แหละ )
วันนี้เวลาผมไประยอง เสียดายบรรยากาศมาก ผมไม่ไปเข้าภัตตาคารให้แพงและเสียอารมณ์หรอก จะไปหาซื้อปลาที่ตลาดสดตะพง แล้วเอามาปิ้งกินเอง มีปลากระเบน สลิดหิน นกแก้ว ดาบ สาก(น้ำดอกไม้) ข้างเหลือง ตาเดียว กุแล ฉลาม โอ กระบอก เห็คโคน(ทราย) และอื่นๆ ทั้งใหญ่มาก และเล็กมาก จำชื่อไม่ไหว สีสันสวยงาม ยังกะดอกไม้
สะเต็กปลากระเบน ปลาฉลาม ปลาสาก สามอย่างนี้ใครทำดีๆ รับรองว่ารวยตาย เพราะมันอร่อยกว่าเนื้อวัวมาก สองอย่างแรก เรากินกระดูกมันได้ด้วย เพราะกระดูกอ่อน
ส่วนตลาดปลาน้ำจืดที่หลากหลายที่สุดต้องยกให้อุบล (ฝั่งวารินชำราบ) ริมแม่มูล ปลายอน แปบ (สองปลานี้น่ามีเฉพาะแม่มูลเท่านั้น) ราหู (กระเบนน้ำจืด) บึก แค่ คัง สวาย กระบอกน้ำจืด หมอ กระดี่ เบือน เนื้ออ่อน น้ำเงิน ซิว กุ้งฝอย แขยง ดุก กด ช่อน บู่ ชะโด อ้ายป๊อก ไหล หรด กระทิง สร้อย ขาว ตะเพียน กระสูบ ..หลากหลายจริง
ผักไปที่ไหนก็มีแต่ คะน้า กาดขาว กวางตุ้ง บุ้ง ถั่วงอก ทั้งที่ผักป่าตามฤดูกาลมีเป็นร้อย เช่น แคบ้าน แคนา ขี้เหล็ก สะตอ สะเดา ยอ ชะมวง ติ้ว กระโดน จิก ผักหวาน มะตูม มะกอก กระถิน ชะอม กูด หนาม กระจอง บัวต่างๆ หูปลาช่อน พาย ลืมผัว ขะแยง แพว เฮือด มันปู เหลียง เหมียง หมุย ขี้หูด สะแล อีตู๋ ปั๋ง(ปลัง)
มันป่าไทยเราก็หลากหลายและหร่อยมาก เช่น มันพร้าว มันอ้อน มันเหน็บ มันอีมู่ มันนก มันเลือด มันสาคู มันเทียน กระบุก (อนุโลมว่าเป็นมัน) เผือก กลอย แกว
เห็ดก็มีสามเท่านั้นคือ ฟาง นางฟ้า หอม ทั้งที่ยังมีเห็ดอร่อยอีกมากหลายที่คนส่วนใหญ่ไม่เคยเห็น..อย่าว่าแต่กิน เช่น เผาะ กระด้าง อีรม(นางรม) ระโงก ข้าวตอก(สกุลเห็ดโคนที่เล็กที่สุด) มันปู(สีสวยส้ม) หน้ามอม หน้าม่วง น้ำแป้ง น้ำหมาก ยูคา ถ่าน ตับเต่า ตีนแรด (ดอกใหญ่มาก แต่หร่อยที่สุด) โคนเล็ก หนวด(เห็นที่สกลนครแห่งเดียว) ไผ่ ตาโล่(ประหลาดมากๆ แฉะน้ำ ยังกะหอยนางรม มีที่อีสานแทบทุกแห่ง แต่หายากมาก นอกจากฟลุกจริงๆ จากการเดินตลาดเช้า) เห็ดไค (แพง โลละ ๒๐๐ กินแล้วหอม กรุบๆ ) ไค (เล็กมาก) ...ที่รู้เพราะผมเดินทางทั่วไทย หลายรอบ เจอแผงเห็ดริมทางเป็นต้องลงไปจอด คุย ถาม สัมภาษณ์ ไปหมด
ความหลากหลายของปลา ผักป่า เห็ดป่า และมันป่า ทำให้ผมมาคิดว่า ทำไมไม่มีใครเอาของเหล่านี้นี้มารวมกันเมนูในร้านอาหาร เพื่อลดความจำเจของอาหารไทยในร้านที่แสนน่าเบื่อ
เลยมาเกิดแนวคิดว่า ถ้าเราเอาทะเล แม่น้ำ และป่า มารวมกัน ให้เป็นร้านอาหารปลา ผัก เห็ด มีเมนูสักพันอย่าง ให้มันสะเทือนไปเลย เช่น
-ปลาสากนึ่งกับเห็ดตีนแรดใบชะมวง
-เสต็กปลากระเบน มันพร้าว ผักขี้หูด พร้อมซุปเห็ดมันปู
-ต้มยำปลาพลวง ใส่ผักขะแยง และใบกะสัง
-โอย...ลองนึกดู เอามาผสมไขว้กันไปมา ได้เป็นพันเมนู
ถ้ามีปลา ๑๐ ผัก ๑๐ เห็ด ๑๐ มัน ๑๐ ผสมกันไปมา ก็ได้แล้ว ๑๐๐๐๐ รายการอาหาร แค่เอาไปหลอกขายฝรั่งท่องเทียวก็รวยตายแล้ว เพราะฝรั่งพวกนี้มันอยากลองกินอาหาร tropical จะตายไป เหตุที่มาท่องเที่ยวเมืองไทยนี้ หลักสำคัญประการหนึ่งก็อยากมากินอาหารแปลกๆ นี้แหละ แต่ฝรั่งมันฉลาด มันกินสองสามร้านมันก็รู้แล้วว่าอาหารไทยซ้ำซาก มีแค่ปลาโง่อยู่สามสี่ตัวนี่และ เหมือนอาหารประจำชาติมันเลย ที่มีแต่หนมปัง เนื้อ นม เนย ...อ้วก
ชื่อร้านเอาไปจดทะเบียนได้เลย ...ฝนฟ้าป่าทะเล (RaSForSea) ...ย่อมาจาก Rain Sky Forest Sea ออกเสียงว่า แรสฟอร์ซี
แต่ร้านแบบนี้บริหารจัดการยากมาก เป็นความท้าทายของการจัดการความหลากหลาย timing ที่ไม่มีที่สิ้นสุด เช่น ฤดูไหนปลา ผัก เห็ด มัน อะไรออก แล้วเมนูของคุณจะต้องปรับอย่างไร การสต๊อกสินค้าคงคลัง ไม่งั้นรับรองเจ๊ง เพราะอาหารในเมนู สั่งไปแล้วบอกว่าไม่มี ลูกค้าจะรำคาญ
ผมเจอร้านอาหารแบบนี้มาก ดูดี เมนูสวยหรู พอสั่งไปแล้ว บอกว่าไม่มีเฉยเลย สั่งใหม่ก็บอกว่าหมด รำคาญมากๆ เลยบอกว่า หนูคิดว่ามีอะไรมั่งในเมนูนี้ที่ยังมีอยู่ แล้วหลับตาจิ้มสั่งมาให้ลุงกินสักอย่าง เอาตามใจหนูเลย เพราะลุงไม่มีเวลารอ ต้องรีบไปให้อาหารหมาที่บ้าน
...คนถางทาง (๑๒ พค. ๒๕๕๖)
ความเห็น (3)
...แต่ร้านแบบนี้บริหารจัดการยากมาก... ใช่เลยค่ะ ท่านอาจารย์ ปัญหาใหญ่คือ ไม่สามารถทำแบบอาหารตามสั่งได้เลย ลูกค้าที่ไม่รู้จักก็อาจไม่กล้ากินด้วย วัตถุดิบที่ทำอาหารก็เก็บไว้ไม่ได้นาน เรียกว่า จะได้กินต้องมีบุญโคจรมาเจอกันเท่านั้น ทำเป็นการค้าจึงยากถึงยากที่สุดเลยนะคะ
เพื่อนผมที่ทำร้านอาหารบอกว่าแค่วัตถุดิบที่ซ้ำๆ กันไม่กี่อย่างนี่ก็ยากในการจัดการสุดๆ แล้วครับ อย่างอื่นให้ลูกน้องทำได้ แต่ตอนซื้อของสดนี่ต้องไปซื้อเอง ราคามันเปลี่ยนแปลงรายวัน ไหนจะเรื่องความสดอีกครับ
ร้านเพื่อนผมน่าจะเป็นร้านที่อาจารย์เคยไป เพราะเมนูมีสารพัดแต่เอาเข้าจริงมีไม่กี่อย่าง (ฮา)
ขนาดที่บ้านมีไม่กี่คน ยังยากในการจัดการเลยคะ
แล้วร้านอาหารที่มีลูกค้ามากมาย คงยากยิ่งกว่า