แกงคั่วหอยขม แกงส้มชะอมทอด แกงต้มเปรอะ

                                         แกงคั่วหอยขม แกงส้มชะอมทอด แกงต้มเปรอะ

                                                      นายอานนท์ ภาคมาลี (หมอแดง)

แกงคั่วหอยขม เครื่องปรุงหอยขม 1/2 กิโลกรัม พริกแห้ง 5 เม็ด มะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะปลาดุกย่างขนาดกลาง 1 ตัว หอมแดง 4 หัว กระเทียม 7 กลีบ ตะไคร้ซอย 1 - 2ต้น ข่าหั่นละเอียด 5 แว่น กะปิ 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา ชะอม 6 -10ยอด ใบชะพลู 5-10 ยอด ข้าวคั่ว 1-2 ช้อนโต๊ะ

เอาหอยขมแช่น้ำให้คายดินเสียก่อน แล้วต่อยก้นออกแช่น้ำไว้ พริกแห้งแกะเมล็ดแช่น้ำ ปอกหอมแดง กระเทียม หั่นข่า ตะไคร้ ใส่ครก พร้อมกับใส่เกลือพอสมควร สงพริกแห้งขึ้นใส่ครกโขลกจนเครื่องแกงละเอียดใส่กะปิแกะปลาย่างใส่ตำให้เข้ากัน เอามะพร้าวคั้นกะทิ ให้ได้พอเหมาะกับหอยขมใส่หม้อตั้งไฟ พร้อมทั้งละลาย พริกแกง พอเดือด ใส่หอยขมลงไป ใส่ชะอม ใบชะพลู ข้าวคั่วหรือข้างเบื่อ (เอาข้าวสารแช่น้ำแล้วนำมาตำ) แล้วปิดฝาหม้อ รอให้แกงเดือดอีกครั้งเป็นอันเสร็จ

แกงส้มชะอมทอด  ชะอมเป็นผักที่มีเส้นใยสูงครับ รับประทานแล้วช่วยป้องกันมะเร็ง มีเบต้าแคโรทิน ที่พบมากในยอดผักใบเขียวเข้ม อย่างชะอม คอยป้องกันโรคหัวใจขาดหลอดเลือด และการเป็นเกราะป้องกันมะเร็งอีกต่างหาก

เครื่องปรุง เนื้อปลาสด ปลาอะไรก็ได้แล้วแต่สะดวก 200 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง ยอดชะอมเด็ดก้าน 300 กรัม น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ นำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยชูรสให้กลมกล่อม นัว แซบ) น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา

พริกแกงส้ม พริกแห้ง 3 - 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ ข่า 3 แว่น เกลือเม็ด ½ ช้อนชา หัวหอมซอยหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ กระชายขูดหั่นหยาบ 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา พริกแห้งแช่น้ำให้นิ่ม ผ่าเอาเม็ดออกล้างให้สะอาด ต้มเนื้อปลาให้สุก และแกะมาตำกับน้ำพริก เริ่มโขลกพริกแห้งกับเกลือป่น ข่า กระชาย เมื่อเริ่มละเอียด ใส่เครื่องแกงที่เหลือ โขลกให้ละเอียดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ต่อยไข่ใส่ชะอม เคล้าให้เข้ากัน แบ่งออกเป็นสองส่วน นำลงทอดที่ละส่วน พอสุกตักขึ้น พักให้เย็น ตัดเป็นชิ้นพอคำ นำน้ำต้มปลา 3 ถ้วย (ถ้าไม่พอเติมน้ำอีก) ตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำพริกตนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ ชิมให้รสกลมกล่อม ใส่ชะอมที่ทอดไว้แล้วในถ้วย/ชาม ลาดด้วยน้ำแกงส้มที่ปรุงรส

แกงต้มเปรอะ เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวชนบท มาเป็นเวลานาน เครื่องปรุงหาง่าย และมีมากในท้องถิ่น เช่น หน่อไม้ไผ่ตง หรือ ยอดหวายป่า หน่อไม้ไผ่รวก ยอดตาล ยอดตาว ยอดมะพร้าวอ่อนผักชะอมใบย่านางปลาย่างหรือปลากรอบ
เครื่องปรุง  หน่อไม้ไผ่ตงสับหยาบ ๆหรือยอดหวายป่า หน่อไม้ไผ่รวก ยอดตาล ยอดตาว ยอดมะพร้าวอ่อน ต้มให้สุกสรงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ 2 ถ้วย  น้ำใบย่านาง 4 ถ้วย  ชะอม ล้างน้ำให้สะอาดรูดเอาก้านออก 1 กำ  ปลาย่าง ปลากรอบ แกะเอาแต่เนื้อ 1 ตัว น้ำพริกแกง  น้ำปลา เกลือ น้ำตาล  น้ำปลาร้า ใบนางลักหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด/ผิวมะกรูด หรืออาจจะเพิ่มหมูสามชั้นหรือหนังหมูข้าวโพดฟันอ่อนที่มีเมล็ดนำมาเพิ่มใส่หรือข้าวโพดกระป๋อง หรือใส่เห็ดต่างๆ
วิธีทำ

1. นำน้ำพริกแกงละลายกับน้ำใบย่านางที่คั้นไว้แล้ว ยกขึ้นตั้งไฟ

2. พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาล น้ำปลาร้าอย่างนิดหน่อยเมื่อรสดีแล้ว

3. ใส่เนื้อปลาย่าง หรือปลากรอบที่แกะแล้ว

4. พอเดือดยกลงใส่ใบชะอม คนให้ทั่วคนปิดฝา ตักได้ทันที
น้ำพริกแกง  พริกขี้หนูสวนสด 20 เม็ด  กระเทียม 6 กลีบ  หัวหอมเล็ก 5 หัว กะปิดี เกลือ น้ำตาล  กระชาย 4ราก นำเครื่องปรุงทั้งหมดโขลกให้ละเอียด แกะเนื้อปลาย่างใส่ แล้วโขลกให้ละเอียด
น้ำใบย่านาง  ข้าวสารแช่น้ำให้เมล็ดพอง โขลกกับใบย่านาง 20 ใบ คั้นเอาแต่น้ำเพื่อใช้ทำน้ำแกง
คุณค่า  แกงต้มเปรอะ เป็นอาหารที่ประกอบขึ้นจาก หน่อไม้ ผักชะอม เนื้อปลา เครื่องปรุงรสต่างๆ จึงเป็นอาหารที่มีสารอาหารประเภท คาร์โบไฮเดรต โปรตีน เกลือแร่ วิตามิน และน้ำอย่างครบถ้วน

ทั้งสามรายการเป็นอาหารพื้นบ้านที่คู่กับชนบทสังคมไทยกันมาก่อน  ทุกครอบครัวรู้จักและเคยประกอบอาหารรับประทานกันมาไม่มากก็น้อย ปัจจุบันก็ยังสืบทอดวัฒนะธรรมการบริโภคอาหารทั้งสามชนิดอยู่ ตลอดไปไม่ว่าสังคมจะมีการเปลี่ยนแปลงไปขนาดไหน เพราะยังเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทุกคนรู้จัก และทรงคุณค่าโภชนาการทางอาหารของผักพื้นบ้านแบบไทยๆข้าพเจ้าเคยทำมาทุกรายการอาหารที่เขียน และยังไม่ได้เขียนแต่ละเรื่องที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวบ้านชนบทต่างๆที่ข้าพเจ้าเข้าไปปฏิบัติงานในพื้นที่หลายๆจังหวัด และยังได้รับการถ่ายทอดวิธีการจับ กุ้ง หอย ปู ปลา กบ ด้วยภูมิปัญญาและเครื่องมือพื้นบ้านต่างๆในการยังชีพ

ต่อไปผู้เขียนอาจเขียนมาลงใน gotoknow ให้น้อยลงหรืออาจเลิกเขียน เพราะไม่ค่อยมีคนเข้ามาสนใจในการบันทึกแต่ละบันทึก ขอขอบคุณทุกท่านที่เข้ามาให้กำลังใจและดอกไม้ที่ผ่านๆมา สวัสดีครับ

 

[noktalay]

คุณหมอแดงค่ะ อยากให้เขียนไปเรื่อยๆ เพราะโดยส่วนตัวครูนกเองก็จะอ่านและคิดว่ามีผู้สนใจอ่านไม่น้อยโดยเฉพาะเรื่องสุขภาพค่ะ

[เพชรน้ำหนึ่ง]

-สวัสดีครับ

-ตามมาอ่านเมนูเด็ดครับ

-แกงคั่วหอยขมใส่ใบชะพลูก็อร่อยนะครับ

-มีต้มโคล้งอึ่งมาฝากครับ

[คุณมะเดื่อ]

ไม่อยากให้คิดว่าไม่มีใครสนใจนะจ๊ะ  เขียนไปเุถอะจ้ะ  ต้องมีคนสนใจแน่ ๆ  เขียนด้วยใจ  คนอ่านก็ต้องอ่านด้วยใจจ้ะคุณหมอ   คุณมะเดื่อขอเป็นกำลังใจให้อีกคนหนึ่งนะจ๊ะ  เปิดเทอมนี้ตั้งใจว่าจะขออนุญาตคุณหมอแดง นำเมนูพื้่นบ้านนี้ไปให้เด็ก ๆ ได้ลองทำดูบ้างด้วยจ้ะ  อย่าเพิ่งเลิกเขียนนะจ๊ะ  ขอบคุณล่วงหน้าจ้ะ

[chayapon]

กินที่โกเทสตี้ส่งมาให้แล้ว อร่อยมาก ร้านที่โกเทสตี้สั่งมาให้อร่อยมาก ๆ