แกงฮังเล Hunglei

แกงฮังเล หรือ แกงฮินเล เป็นอาหารไทยประเภทแกงรสชาติเค็ม - เปรี้ยว แกงฮังเลมีต้นกำเนิดจากประเทศพม่า โดยคำว่า "ฮิน" ในภาษาพม่า หมายถึง แกง และ "เล" ในภาษาพม่า หมายถึง เนื้อสัตว์ แกงฮังเลได้รับความนิยมจากชาวไทยภาคเหนือและแคว้นสิบสองปันนาประเทศจีนบางแห่งเรียกว่า แกงฮินเล หรือ แกงฮันเล  มีอยู่ ๒ ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน  แกงฮังเลเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากพม่าในสมัยอดีต  แกงที่ชาวพม่าเรียกว่า “ ฮินแล ” หรือ “ ฮังแล ” เป็นแกงอย่างเดียวกับที่ชาวล้านนาเรียกว่า “ แกงโฮะ ”  แกงอย่างที่ชาวล้านนาเรียก “ ฮินแล ” หรือ “ ฮังแล ” ชาวพม่าเรียก “ แวะตาฮีน ” แปลว่าแกงหมู  แกงฮังเลม่าน  เครื่องปรุงได้แก่ เนื้อหมูสามชั้นติดมัน หรือกระดูกซี่โครงบ้างปนกัน ขิงหั่นเป็นฝอย มะขามเปียก ( หากมีกระท้อนจะใช้กระท้อนแทนมะขามเปียกยิ่งดี )  กระเทียมดองแกะเป็นกลีบ ถั่วลิสงคั่วกะเทาะเปลือกแล้ว พริกแห้ง เกลือ กะปิ ข่า ขมิ้น ตะไคร้ หอม กระเทียม น้ำตาลหรือน้ำอ้อยและผงแกงฮังเล ขั้นตอนการแกง  นำพริกแห้ง เกลือ ขมิ้น กะปิ หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ โขลกรวมกันเป็นเครื่องแกง  เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นขนาดใหญ่กว่าหั่นใส่แกง  นำมาคลุกเคล้าให้เข้ากับเครื่องแกงที่เตรียมไว้และผงแกงฮังเลหมักทิ้งไว้ประมาณ ๓๐ นาที แล้วนำใส่หม้อขึ้นตั้งไฟจนเดือด อาจเติมน้ำลงไปเล็กน้อย ( บางสูตรจะนำไปผัดก่อนแล้วเติมน้ำอีกเล็กน้อย ) เคี่ยวจนเปื่อยจนเหลือน้ำขลุกขลิก  นำมะขามเปียก ถั่วลิสง ขิง เติมลงไป ถ้าชอบหวานใส่น้ำตาลหรือน้ำอ้อยลงไปด้วย  แกงฮังเลที่ได้จะมีสีน้ำตาลแดง เนื้อหมูเปื่อยนุ่ม มีน้ำขลุกขลิก รสไม่จัด อมเปรี้ยว เค็มนำ รสเผ็ดตาม  แกงฮังเลเชียงแสน  แตกต่างจากแกงฮังเลม่านตรงที่ใส่ถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ส้ม ( หน่อไม้ดองเปรี้ยว ) งาขาวคั่ว เพิ่มเข้ามา  มีขั้นตอนการปรุงเช่นเดียวกับแกงฮังเลม่าน แต่ในขณะเคี่ยวแกงนั้นจะใส่หน่อไม้ส้ม  เมื่อจวนจะยกลงใส่ถั่วฝักยาว หั่นเป็นท่อนๆ  มะเขือยาว หั่น  พริกสด  ผ่าซีกหรือหั่นหยาบ ก่อนยกลงใส่น้ำมะขามเปียก ขิง และงาดำคั่ว  บางสูตรจะต้มกับหน่อไม้ดองรวมกันก่อนและจึงใส่เครื่องแกงและเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามลำดับ เครื่องแกงฮังเลบางแห่งนิยมใส่เม็ดผักชีหรือรากผักชี กระชาย ด้วย แกงฮังเลจัดว่าเป็นอาหารยอดนิยมอันดับต้น ๆ ของชาวล้านนา ถือว่าเป็นอาหารมงคลชนิดหนึ่ง อีกทั้งยังมีต้นทุนในการผลิตค่อนข้างสูง ชาวบ้านจึงนิยมนำไปถวายพระเนื่องในโอกาสวันสำคัญ ๆ ทางพุทธศาสนาตั้งแต่ครั้งอดีตจนถึงยุคปัจจุบัน

ส่วนผสม เนื้อหมู 600-800 กรัม, หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ น้ำพริกแกงฮังเล  น้ำมะขามเปียก 2-4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมดอง 4-6 หัว ขิงสดหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ซิอิ๊วดำ 1 ช้อนชา น้ำกระเทียมดอง 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 5 ถ้วยตวง

ส่วนผสมน้ำพริกฮังเล พริกแห้ง 8-10 เม็ด ข่า 5 แว่น ตะไคร้ 2 ต้น หอมแดง 5 หัว กระเทียม 5 หัว ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ผงฮังเล 2 ช้อนชา

วิธีทำ  นำส่วนผสมเครื่องแกงฮังเลนำมาโขลกให้เข้ากันจนละเอียด  ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง นำเครื่องแกงลงไปผัดกับหมูจนเข้ากัน เติมน้ำเปล่า, กระเทียมดองและขิงหั่นฝอย เทส่วนผสมทั้งหมดลงไปในหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนอย่างน้อย 60 นาที เมื่อหมูเปื่อยนุ่มดีแล้วจึงปรุงรสด้วย น้ำตาลทราย, น้ำกระเทียมดองและน้ำมาขามเปียก คนให้เข้ากัน จึงปิดไฟ ตักใส่ชามโรยหน้าด้วยขิงหั่นฝอย เสริฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ

ส่วนผสม เนื้อหมูสันนอก 1 กิโลกรัม หมูสามชั้น 500 กรัม ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ  น้ำ 4 ถ้วย กระเทียมปอกเปลือก 1/4 ถ้วย ขิงสดหั่นเป็นเส้นบาง 1/4 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 3 - 4 ช้อนโต๊ะ ผงแกงฮังเล หรือผงกะหรี่ 1 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง พริกแห้ง 5 เม็ด  ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้หั่นบาง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงปอกเปลือกหั่นบาง 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ เกลือป่น อย่างละ 1 ช้อนชา โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ หั่นหมูทั้งสองอย่างเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม 2 x 2นิ้ว เคล้าด้วยซีอิ๊วดำหมักไว้  เคล้าเครื่องแกงกับหมูเข้าด้วยกัน หมักไว้ประมาณ 1 ชั่งโมง ใส่หมูลงในหม้อ ใช้ไฟอ่อน ๆ ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงในหม้อ ปิดฝา ตั้งเคี่ยวไปเรื่อย ๆ ใส่ขิงซอย กระเทียมที่ปอกเปลือกเป็นกลีบ ใส่ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่ ตั้งเคี่ยวจนหมูนุ่ม และน้ำงวด ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือ