ผัดไทยกลายเป็นอาหารประจำชาติไทยเราไปแล้ว แต่ถ้าลองมาดูสูตรผัดไทยมาตรฐาน ผมมองไม่ค่อยเห็นไทยสักเท่าไร มีแต่จีนเป็นส่วนมาก
ฝ่ายจีน..เส้นก๋วยเตี๋ยว..เต้าหู้...ไชโป๊...ผักกุ๋ยฉ่าย...ถั่วงอก
ฝ่ายไทย...น้ำปลา น้ำมะขาม..มะนาว...กะหล่ำปี (บางทีก็ไม่มีให้หรอก)
ของกลาง...ถั่วลิสง น้ำตาล กุ้งแห้ง
จะเห็นว่าของหลักๆ เป็นฝ่ายจีนหมด ของไทยๆ มีนิดเดียว ..หรือว่านิดเดียวเนี่ยก็พอแล้วที่จะเรียกว่า “ผัดไทย”
ส่วนการผัดไทยในวันนี้ ผมไปยืนสังเกตการณ์ เห็นว่านี่มันควรเรียกว่า “นึ่งไทย” มากกว่าผัดไทยนะ เพราะใส่น้ำมากจริงๆ จนอุณหภูมิการผัดมันก็คงประมาณ 100 องศา เท่ากับการนึ่งนั่งเอง ถ้าผัด อภ. มันต้องถึง 200 องศานะ
ผมเลยมาคิดค้นสูตรทางเลือกใหม่ดังนี้
เส้น...ทำไมไม่ใช้เส้นข้าวปุ้น (อีสาน) ขนมเส้น (เหนือ) ขนมจีน (กลาง) เพื่อให้มันเป็นไทยๆ ดี ...ผัดเส้นขนมจีน..อ้าว ทำไมจะไม่ได้หละ ตำรวจจับหรือไง อาจทำเป็นข้าวปุ้นเส้นใหญ่ขึ้นหน่อย เพื่อป้องกันเส้นติดเป็นขยุก
น้ำซ้อส....น้ำตาล น้ำมะขาม น้ำกระเทียมดอง น้ำปลา (สัดส่วนแล้วแต่จะ “พิเรน” กันตามอารมณ์)
เครื่องปรุง ...ถั่วลิสงคั่วหรือทอด (เป็นเม็ดๆ ไม่ตำแตก) กุ้งแห้ง เม็ดกระเทียมดอง (บุบเม็ดให้แตก) พริกขี้หนูสดบุบ
ผักที่ใช้ผสมการผัด...ถั่วงอก ใบตำลึง ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกระฉูด (เลือกเอาหนึ่ง สอง สาม อย่างตามใจชอบ)
ผักกินแนม ...กระถิน กระหล่ำปีกล้วย ต้นหอม
วิธีทำ เหมือนปกติทั่วไป เพียงแต่ว่าใส่น้ำให้น้อยลง ไฟแรงขึ้น เพื่อขับกลิ่นหอมออกจากเนื้ออาหารให้มากขึ้น
สูตรนี้ลด จีน ลง เพิ่มไทยให้มากขึ้น ...ประหยัดกว่าเพราะไม่มีมะนาว (ซึ่งมักมีราคาแพงในช่วงฤดูร้อน) แต่รสเปรี้ยวหันมาใช้มะขามแทน รวมทั้งน้ำกระเทียมดอง ...ไม่มีเต้าหู้ (หายากในตจว. เปลี่ยนวิกฤตเป็นโอกาสซะเลย อิอิ) อีกทั้งน้ำและเนื้อกระเทียมดองจะทำให้หวานหอมเปรี้ยวแบบถูกใจคนไทย (ใช้กระเทียมดองแทนไชโป๊ว) ถั่วลิสงคั่วเป็นเม็ด ๆ จะให้รสมันกรอบ (ผมเคยทดลองผัดกับผักทุกชนิดมาแล้ว..อร่อยมาก) แถมให้โปรตีน และไม่ค่อยเสียง่ายแบบถั่วบด (อันนี้เอามาแทนถั่วบดและเต้าหู้พร้อมกันไปเลย) พริกขี้หนูสดให้รสเผ็ดหอมแบบไทยๆ (ผัดอะไรถ้าไม่มีพริกขี้หนูแล้วมาเรียกว่าผัดไทย ผมว่าฟังไม่ขึ้น)
ใครเอาเปิดแฟรนช์ชายขายแล้วรวย อย่าลืมส่งเมล์มาฝากผมซักสองห่อเด๊อ
...คนถางทาง (๓ พค. ๒๕๕๕)
ปล..ผัดหมี่โคราชนั้นก็ใช้น้ำมะขามเป็นหลักครับ
จะผัดอะไรยังไงๆก็สู้ผัดหมี่พิมาย ฝีมือชลัญไม่ได้แน่นอนค่ะอาจารย์
น่ารวบรวมว่า หมี่พิมาย หมีโคราช หมีกระโทก หมี่ตะคุ และ หมีฯลฯ เนี่ยต่างกันตรงไหนมั่ง สมัยเด็กๆ เคยกินหมี่แดง ผัดแห้งๆ ใส่ถั่วงอก มีโรยไข่เจียวหั่นฝอยด้วย เวลากินมักไส่พริกป่น นิยมขายตามงานวัด ไอ้เนี่ยแหละผมว่าน่าเรียกว่าผัดไทยได้อีกอย่างหนึ่ง