ลักษณะไข่ที่ได้จะค่อนข้างกรอบนอก นุ่มใน เหมือนผัดผักแหละครับ

ในโพสต์เรื่อง ผัดผัก มีแควนๆ ขอสูตรทอดไข่เจียว เผอิญผมเองก็เคยทดลองสูตรของตนเองอยู่ ก็เลยลองเสนอดู

 

ทอดไข่เจียววิธีผม ที่มันถูกจริตผมนะครับ   เวลาตีไข่ต้องไม่ใส่น้ำ เอาไข่เพียวๆ ใส่น้ำปลาตามชอบ ตีแรงๆ แต่ไม่ตีนาน  (อันนี้เพราะ texture ของมันจะได้ไม่ละเอียดเกินไป จะได้ไม่นุ่มเกินไป)  ของผมมักชอบซอยหอมใหญ่ใส่ผสมด้วย (มันทำให้หวาน) โดยซอยเป็นแผ่นริ้วบางๆ

เคล็ดลับในการทำให้หอมกรอบนุ่มเหมือนกับการผัดผักครับ คือไฟต้องแรง ก่อนอื่นลนกระทะเปล่าๆให้ร้อนมากๆ ประมาณ  400 องศา (ห้ามเอามือจับนะครับ พองแน่ๆ ก็กะๆ เอาครับ) แล้วเอาน้ำมันลง อย่าให้มากไป (ไม่งั้นมันจะแฉะน้ำมัน ความจริงไข่เองมันก็มีน้ำมันอยู่แล้วในตัวเองแล้ว ใส่น้ำมันลงไปเสริมเท่านั้น)  คลึงกระทะไปมาให้น้ำมันเปียกเป็นฟิล์มในวงกว้าง  เนื่องจากกระทะมันร้อน จะเกิดเสียงฉ่าและควันเล็กน้อย ก็สาดไข่เจียวลงไป แล้วคลึงโยกกระทะให้ไข่กระจายไปทั่ว ให้กลมสวยงาม ตรงริมขอบที่บางๆ อาจเอาเตาหลิวพับขลิบเข้ามาแล้วโยกกระทะเทน้ำไข่เข้าไปแทนที่ แล้วพับเข้าเรื่อยๆ (เรื่องนี้แล้วแต่จริตของใคร) พอน้ำไข่ด้านหน้าเริ่มแห้งหมาดๆ ไข่ด้านหลังก็สุกพอดี ก็ให้ทำการพลิกกลับ (วิธีพลิกกลับแบบไม่ให้ไข่แตกคงรู้กันแล้วนะครับ ไม่ขออธิบาย)  แล้วแช่ไฟไว้จนไข่สุก

เคล็ดลับสำคัญของวิธีนี้คือ ไฟแรง น้ำมันไม่มากเกินไป ฟิล์มน้ำมัน

 

ลักษณะไข่ที่ได้จะค่อนข้างกรอบนอก นุ่มใน เหมือนผัดผักแหละครับ ที่ผมไม่นิยมใส่น้ำก็ด้วยเหตุนี้แหละครับ ถ้าใส่น้ำผสมไข่จะอ่อน ไม่ค่อยกรอบนอกครับ ส่วนความเกรียมของผิวด้านนอกนั้นก็สุดแต่จริตของแต่ละท่านครับ  ถ้าไม่แน่ใจในความเกรียมอาจเอาตะหลิวงัดแอบดูก็ได้   ของผมชอบเกรียมสักหน่อย  หอมใหญ่ที่ซอยใส่ลงไปจะมีรอยไหม้อ่อนๆด้วย ยิ่งทำให้น่าดู   อ้อ..บางคนก็ชอบใส่มะเขือเทศ ก็อร่อยไปอีกแบบ บางคน (ผมเองแหละ) เอาทั้งมะเขือเทศและหอมใหญ่เลย

 

ช่วงหลังๆ นี้ ขี้เกียจครับ แปลงมาเป็น ไข่คน คือเตรียมกระทะร้อนเหมือนเดิม แล้วตอกไข่ใส่กระทะเลย จากนั้นก็เอาตะหลิวคน ไข่แดงให้แตก ผสมกับไข่ขาว  พร้อมตีแผ่ ให้เป็นแผ่น พอเริ่มแข็งตัว ตีคนให้แผ่นไข่แตกเป็นปื้นๆ ชิ้นใหญ่ๆ (อย่าให้ละเอียด)  พลิกคนนานๆ ครั้ง ให้สุกเกรียมตามจริต สุดท้ายเหยาะน้ำปลา หรือ ซีอิ๊ว พลิกคนครั้งสุดท้าย แล้วยกลงจาน  ...วิธีนี้ไข่ที่ได้จะสุกดีกว่าแบบไข่เจียวแผ่นครับ เพราะไข่แตกออก ทำให้มีพื้นที่รับความร้อนได้มากกว่าแบบแผ่น (หลักการทางฟิสิกส์นะเนี่ยครับ)

 

...คนถางทาง (๑๕ เมษ. ๒๕๕๕)

บันทึกเรื่องผัดผัก..ตามลิงค์นี้

http://www.gotoknow.org/blogs/posts/485061