เทคนิคการทำขนมไทย

เทคนิคการทำขนมไทย

การทำขนมไทยให้ได้คุณภาพที่ดี  ต้องอาศัยเทคนิคที่สำคัญ  ดังนี้

       1.    เทคนิคเกี่ยวกับการเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย

เทคนิคเกี่ยวกับ  การเลือกใช้วัสดุ  เครื่องปรุงในการทำขนมไทย  ควรเลือกที่มี

คุณภาพดีมีเทคนิคในการเลือก  ดังนี้

                                1.1 น้ำตาลที่ใช้ในการประกอบขนมไทย คือ

1.1.1 น้ำตาลทราย  เป็นน้ำตาลที่เป็นผลึก ทำจากอ้อย น้ำตาลทรายจะมีสองสี

สีขาว คือน้ำตาลที่ถูกฟอกจนมีสีขาวและแข็ง สะอาดละลายน้ำยาก ส่วนน้ำตาลทรายสีแดง      คือน้ำตาลทรายที่ไม่ได้ฟอกให้ขาวจึงมีกลิ่นหอม   จะมีเกลือแร่ และวิตามินเหลืออยู่บ้าง    ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดง   ยิ่งสีเข้ม แสดงว่ามีสารอื่นปนอยู่มาก     ส่วนใหญ่จะไม่นิยมใช้น้ำตาลทรายแดงทำขนมหวาน   นอกจากขนมบางอย่าง   เพื่อให้การทำขนมสะดวกขึ้น น้ำตาลทรายออกมาขายในรูปแบบต่าง ๆ เพื่อสะดวกในการใช้งาน

                               1.1.2 น้ำตาลไอซิ่ง ได้จากน้ำตาลทรายขาวธรรมดา  นำมาบดให้ละเอียดอ่อน เอาเฉพาะส่วนที่ป่นละเอียดเหมือนแป้ง ใส่แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันมันลงไป 3 เปอร์เซนต์ เพื่อกันไม่ให้น้ำตาลจับกันเป็นก้อน

             1.1.3 น้ำตาลป่น คือน้ำตาลทรายธรรมดาที่เอามาป่นให้ละเอียด แต่ไม่เท่ากับน้ำตาลไอซิ่ง การป่นน้ำตาลเพื่อให้ผสมเข้ากับเครื่องปรุงได้ง่าย 

            1.1.4  น้ำตาลไม่ตกผลึก(น้ำตาลปีบ)   ได้แก่ น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ นิยมทำขนมไทย เช่น แกงบวด ขนมหม้อแกงสังขยา ฯลฯ เป็นต้น  เพราะให้ความหอมหรือเคี่ยวทำน้ำเชื่อมชนิดข้นไว้หยอดหน้าขนม เช่น ขนมเหนียว ขนมนางเล็ด ฯลฯ

                          1.1.5 น้ำเชื่อมในการทำขนมไทย เราจะทำน้ำเชื่อมเองไม่นิยมชื้อน้ำเชื่อมเป็นขวดมาใช้ จะเริ่มต้นตั้งแต่ละลายน้ำตาลกับน้ำ    ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด  การทำน้ำเชื่อมให้ขาว  คือฟอกสีน้ำตาล โดยใช้เปลือกไข่ฟอกกับน้ำตาลตั้งไฟพอละลายแล้วกรองนำไปตั้งไฟต่อ เคี่ยวจนได้น้ำเชื่อม เหนียวข้นตามต้องการเพื่อนำมาทำขนมชนิดต่าง ๆ

1.2    แป้งที่ใช้ในการประกอบขนมไทย

1.2.1 แป้งข้าวเจ้า (Riceflour) เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวเจ้า        มีลักษณะเป็นผงมีสีขาวจับแล้วสากมือเล็กน้อย   เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นร่วน ถ้าทิ้งให้เย็นจะอยู่ตัวเป็นก้อน   ร่วนไม่เหนียว   จึงเหมาะที่จะประกอบขนม   ที่ต้องการความอยู่ตัวร่วนไม่เหนียวหนืด เช่น     ขนมขี้หนู ขนมกล้วย เส้นขนมจีน ฯลฯ    สมัยก่อนนิยมโม่กันเอง โดยล้างข้าวสารก่อน แช่ข้าวโดยใส่น้ำให้ท่วมแช่จนข้าวนุ่ม จะโม่ง่าย       ในปัจจุบันนิยมบดด้วยเครื่องบดไฟฟ้าบดให้ละเอียดแล้วจึงห่อผ้าขาวบางทับน้ำทิ้งจะได้แป้งข้าวเจ้าเรียกแป้งสด

                              1.2.2แป้งข้าวเหนียว(GlutinousRiceflour)เป็นแป้งที่ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว     

 ที่มีลักษณะเป็นผงสีขาว  จับแล้วสากมือเล็กน้อย      เมื่อนำไปทำให้สุกจะมีลักษณะขุ่นข้น เหนอะหนะ  พอแป้งถูกความร้อนจะจับตัวเป็นก้อนค่อนข้างเหนียว     เหมาะในการนำมาประกอบขนมที่ต้องการความเหนียวเกาะตัว เช่น      ขนมเทียน ขนมถั่วแปบ ขนมต้ม ฯลฯ

                                  1.2.3 แป้งมันสำปะหลัง (Cassave Starch) ทำมาจากหัวมันสำปะหลัง  มีลักษณะเป็นผงสีขาว จับผิวสัมผัสของแป้งจะเนียน ลื่นมือ เมื่อทำให้สุกจะเหลวเหนียวหนืด  เมื่อพักให้เย็นจะมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะคงตัว  นิยมนำมาผสมกับขนมที่ต้องการความเหนียวหนืดและใส เช่น        ทับทิมกรอบ เต้าส่วน ฯลฯ   ในการทำขนมไทยนิยมนำแป้งมันสำปะหลังมาผสม
กับแป้งชนิดอื่น ๆ เพื่อให้ขนมมีความเหนียวนุ่มกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว เช่น ขนมชั้น ขนมฟักทอง ขนมกล้วย ฯลฯ

                           1.2.4 แป้งข้าวโพด (Corn Starch) เป็นแป้งที่สกัดมาจากเมล็ดข้าวโพด    มีลักษณะเป็นผงสีขาวเหลืองนวลจับแล้วผิวสัมผัสของแป้งเนียนลื่นมือเมื่อทำให้สุก  จะมีลักษณะข้นและใสไม่คืนตัวง่าย    เมื่อเป็นตัวแป้งจะอยู่ตัวจับเป็นก่อนแข็งร่วนเป็นมันวาว ในขนมไทย นิยมนำมาผสมกับขนมเพื่อต้องการความข้นอยู่ตัว เมื่อสัมผัสดูเนื้อแป้งเนียนละเอียดลื่น

                          1.2.5 แป้งถั่วเขียว (Mung bean Starch)  เป็นแป้งที่สกัดมาจากถั่วเขียว    เมล็ดแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ จับผิวสัมผัสแล้วจะสากมือ ก่อนใช้ควรนำมาบดให้เป็นผงก่อน    เมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะข้นค่อนข้างใส    เมื่อพักให้เย็นจะจับตัวเป็นก้อนแข็งอยู่ตัวค่อนข้างเหนียว เหมาะในการทำขนมที่ต้องการความใสอยู่ตัว เช่น ซาหริ่ม ขนมลืมกลืน ฯลฯ

                          1.2.6 แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starca) สกัดมาจากหัวมันท้าวยายม่อม     มีลักษณะเป็นเม็ดเล็ก ๆ     สีขาวเป็นเงา   เวลาใช้ต้องบดให้ละเอียดเป็นผงเมื่อนำไปประกอบขนมจะให้ความข้นเหนียวหนืดและใส     เมื่อทำให้เย็นจะเหนียวตัวกว่าแป้งมันสำปะหลัง นิยมนำมาใช้ร่วมกับแป้งชนิดอื่น ๆ     เพื่อให้ได้ขนมที่มีความข้นเหนียว เป็นมันวาว เช่น ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ฯลฯ

                           1.2.7 แป้งสาลี (Wheat Flour)  ทำจากเมล็ดข้าวสาลี     ลักษณะเป็นผงมีสีขาวเมื่อทำให้สุกจะมีลักษณะร่วนเหลว   ไม่อยู่ตัวคุณภาพของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณโปรตีนในเมล็ดขาวสาลี      ซึ่งทำให้ได้ลักษณะของขนมต่างกัน   แป้งสาลียังแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ตามคุณสมบัติของแป้งคือ

                                   * แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour)      ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก  มีปริมาณโปรตีน 12-13เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล เมื่อสัมผัสผิวแป้งจะหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น  ปริมาณโปรตีนสูง ทำให้แป้งขนมปังสามารถดูดน้ำได้มาก  มีความยืดหยุ่น เหนียว   เหมาะสำหรับการทำขนมปัง  ปาท่องโก๋ (แต่แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาขนมไทย ส่วนใหญ่ใช้ทำขนมอบ)

                                * แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All purpose Flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหมัก   และชนิดเบาผสมรวมกัน มีโปรตีน 9-10 เปอร์เซนต์ แป้งมีสีขาวนวล   ลักษณะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง    ให้ความเหนียวพอควร แต่คุณภาพจะสู้แป้งขนมปังไม่ได้   ใช้ทำผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด เช่น   คุกกี้  พาย  กรอบเค็ม กะหรี่พัฟ

                              * แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก (Care Flour)    ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา   มีปริมาณโปรตีน 6-9 เปอร์เซนต์สีขาวเนื้อแป้งละเอียด เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด คือ เหมาะสำหรับทำขนมสาลี ขนมฝรั่ง ขนมเค้ก ฯลฯ

1.3       มะพร้าวและกะทิ  กะทิได้จากมะพร้าว     ขนมไทยนิยมใช้กะทิที่คั้นเองจากมะพร้าวขูดใหม่ๆ  ถ้าคั้นกะทิจากมะพร้าวที่มีกลิ่นจะทำให้กลิ่นของขนมเสีย  ทั้งกลิ่นและรสอาจเปรี้ยวแก้ไขได้ยาก     ไม่สามารถจะกลบกลิ่นของกะทิได้ แม้แต่นำไปตั้งไฟกวน    มะพร้าวเมื่อซื้อมา  ถ้ายังไม่ใช้ ควรเก็บในตู้เย็น หรือต้องคั้นเป็นกะทิทันที และทำให้ร้อนหรือให้สุกก่อน                ถ้าต้องการเก็บไว้ยังไม่ใช้ทันที   การคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้หัวกะทิ จะนวดมะพร้าวก่อนใส่น้ำร้อนหรือน้ำสุกแต่น้อยนวดน้ำในมะพร้าวออกมา  จะได้หัวกะทิข้นขาว  ในการทำขนมหวานโดยต้องการใช้หัวกะทิข้น ๆ   เพื่อให้ขนมน่ารับประทาน ผู้ประกอบขนมไทยจึงควรมีความรู้เรื่องการคั้นมะพร้าวให้ได้กะทิที่ข้น ส่วนมะพร้าวที่ใช้โรยขนมควรเป็นมะพร้าวทึนทึก  และหากไม่ต้องการให้บูดเสียง่าย  ควรนำมะพร้าวที่ขูดแล้วนั้นไปนึ่งประมาณ 30  นาที ก่อนนำไปใช้งาน

            กลิ่น  กลิ่นที่ใช้ในการทำขนมหวานไทย   แต่ก่อนจะใช้ดอกไม้สดที่มีกลิ่น

หอม เช่นดอกมะลิ กระดังงา ฯลฯ นำมาอบร่ำในน้ำสะอาด  เพื่อให้น้ำมีกลิ่นหอม ซึ่งในการลอย

น้ำดอกไม้สด ดอกไม้ที่ใช้ลอยจะมีดอกมะลิ และดอกกระดังงา  รวมทั้งการอบด้วยควันเทียน  มีวิธีการดังนี้

                   1.4.1  ดอกมะลิ จะมีความหอม หอมเย็น ๆ เมื่อดอกเริ่มบานจะส่งกลิ่นหอมเด็ดเอาก้านออกใช้ประใช้ประมาณ1/2 ถ้วย ใส่ลงในน้ำสะอาด 5-6 ถ้วย   ทำโดยเบามือโดยลอยทางด้านก้านลง เว้นที่ว่างไว้โดยทั่ว เพื่อให้น้ำเก็บกลิ่นหอมจากดอกมะลิ  ปิดฝาภาชนะให้สนิททิ้งค้างคืนไว้ เวลาที่เหมาะสำหรับเตรียมน้ำดอกมะลิควรเป็นเวลา 18.00 นาฬิกา และเก็บดอกไม้ขึ้นจากน้ำที่แช่ในตอนเช้าประมาณ 6 โมงเช้า เก็บดอกมะลิออกให้หมดอย่าทิ้งไว้นาน ดอกมะลิจะช้ำ ทำให้กลิ่นไม่ดี

                  1.4.2   ดอกกระดังงา   มีกลิ่นหอม   เวลาใช้เอากลีบดอกกระดังงาแก่จัด

ประมาณ   2-3 ดอก    ลนไฟด้วยเปลวเทียนอบ    เพื่อต้องการให้กระดังงาช้ำจึงมีกลิ่นหอม     ใส่ดอกกระดังงาไปในน้ำปิดฝาให้สนิททิ้งค้างคืนเช้าวันรุ่งขึ้น   เปิดฝาช้อนดอกไม้ขึ้นจากน้ำ    หากทิ้งไว้จะทำให้ดอกไม้ช้ำ     กลิ่นที่ได้จะเปลี่ยนไป                                                                                                                                               

                                     1.4.3    วิธีอบควันเทียน วางเทียนอบ เรียงขนมที่จะอบควันเทียนลงในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิดให้เป็นชั้น   ให้มีที่ว่างระหว่างขนมแต่ละชั้นเหลือที่ไว้วางเทียนอบ     เมื่อพร้อมแล้วนำเทียนอบใส่ถ้วยกระเบื้องหรือถ้วยแก้ว   จุดเทียนอบให้ลุกไหม้ คอยสักครู่  จึงเป่าเทียนให้ดับจะเกิดควันขึ้นมาก  รีบปิดฝาภาชนะให้สนิท   พักไว้ประมาณ 20-30 นาที จึงค่อยเอาเทียนออก  ถ้าขนมยังไม่มีกลิ่นให้ทำช้ำได้อีก 2-3 ครั้ง  หรือจะใช้วิธีจุดควันเทียนแล้วนำมาวางในภาชนะที่มีขนมต้องการอบควันเทียน  วางเทียนอบไม่ต้องดับหาฝาปิดครอบไว้  20-30  นาที   เทียนจะดับเองและเกิดควันอบขนมให้หอมได้         แต่ในปัจจุบันภาวะสิ่งแวดล้อมได้เปลี่ยนไป  ดอกไม้ชนิดต่าง ๆ ใช้ยาฆ่าแมลงฉีด   เพื่อให้มีความคงทน    และนำมาซึ่งอันตรายต่อผู้บริโภค   จึงมีกลิ่นวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น  กลิ่นมะลิ  กลิ่นใบเตย ฯลฯ

                          1.5  เกลือ   ในขนมไทย เกลือให้รสเค็มมีบทบาทสำคัญ       ทำให้ขนมมีรสชาติที่ดีขึ้นน่ารับประทานขึ้น  เพราะเมื่อนำไปผสมกับกะทิ หรือมะพร้าว จะช่วยทำให้ขนมมีรสกลมกล่อมมากขึ้น

                    1.6  สารช่วยให้ขึ้น   ขนมไทยโดยทั่วไปมีความจำเป็นในการใช้สารช่วยขึ้นน้อย    วิธีการทำ    และส่วนผสม  มีส่วนช่วยทำให้ขนมขึ้นโดยธรรมชาติ   เช่นการทำปุยฝ้าย ขนมตาล   ขนมไข่ขนมสาลี่ ฯลฯ   แต่ปัจจุบันลักษณะดั้งเดิมของขนมไทยในท้องตลาดเปลี่ยนไปเพื่อธุรกิจการค้า หน้าตาขนมจะมีความน่ารับประทานขึ้น โดยอาศัยสารทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งได้แก่ ผงฟู เพื่อทำให้ขนมขึ้นเร็ว และมีลักษณะน่ารับประทาน

                 1.7  สีที่ใช้ตกแต่งขนม  ขนมไทยบางอย่างไม่จะเป็นต้องใส่สี   ก็ให้ความสวยตามธรรมชาติ   เช่น   ขนมปุยฝ้ายจะมีสีเหมือนชื่อ แต่ถ้าเป็นขนมที่ต้องมีสีจะใช้สีธรรมชาติ เช่น   สีเขียวของใบเตย สีม่วงจากดอกอัญชัน สีเหลืองจากขมิ้น สีแดงของครั่ง ฯลฯ     ปัจจุบันได้มีสีผสมขนมที่สามารถรับประทานได้แล้วไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย   โดยใช้ในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำขนมไทยให้ดูน่ารับประทานโดยใช้สีอ่อน ๆ

                  1.8 ไข่  ไข่ที่ใช้ในการทำขนมไทย       จะใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ด    การนำไข่มาตีให้ขึ้นฟูมากจะเป็นตัวเก็บฟองอากาศช่วยทำให้ขนมโปร่งฟู การเลือกใช้ไข่ ควรใช้ไข่ที่ใหม่และสด

1. 2.       เทคนิคเกี่ยวกับ  การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ในการทำขนมไทย  มี  2  วิธี  คือ

2.1    เลือกใช้ที่มีคุณสมบัติ  เหมาะกับการประกอบอาหารนั้น ๆ

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ที่มีคุณสมบัติ เหมาะกับการประกอบอาหารนั้น ๆ เพื่อป้องกันมิให้อาหารเปลี่ยนสี  รสชาติ  เช่น  ขนมที่ทำด้วยวิธีกวน  ควรใช้กระทะทองเหลือง  ไม่ควรใช้กระทะหรือหม้อที่เป็นอะลูมิเนียมและเหล็ก เพราะจะทำให้ขนมที่กวนมีสีคล้ำไม่น่ารับประทาน และรสชาติอาจเปลี่ยนได้เช่นกัน

2.2    เลือกใช้อุปกรณ์ที่มีขนาดเหมาะสมกับอุปกรณ์  เครื่องมือ  เครื่องใช้ที่ใช้ทำขนม 

การเลือกใช้อุปกรณ์ที่มีขนาดเหมาะสมกับอุปกรณ์  เครื่องมือ  เครื่องใช้ที่ใช้ทำขนม  เพราะหากไม่เหมาะสมกัน  อาจทำให้คุณภาพของขนมไม่ดี  เช่น  การใช้เตาขนาดเล็กกว่าลังถึงนึ่งขนม  ขนมที่นึ่งอาจจะสุกไม่ทั่วถึง  และไม่ขึ้นฟูเสมอกันทุกชิ้น     การเลือกใช้อุปกรณ์ที่พอเหมาะจะช่วยให้ขนมมีคุณภาพ  ตรงตามลักษณะเฉพาะอย่างของขนมนั้น ๆ

1. 3.       เทคนิคเกี่ยวกับ  วิธีการทำขนมไทย

        เทคนิควิธีการประกอบขนมไทย เป็นวิธีการที่ใช้เพื่อทำให้ขนมมีลักษณะแตกต่างกันไปตามชนิดของขนมนั้น ๆ ซึ่งมีหลายวิธีดังนี้

                   3.1 การต้ม     หมายถึง การนำขนมใส่หม้อ        พร้อมกับน้ำหรือกะทิ    ตั้งไฟให้เดือดจนสุกตามความต้องการ การทำขนมที่ต้องต้ม     และเป็นขนมที่ใช้ใบตองห่อ  ต้องห่อให้สนิท ใบตองต้องไม่แตก เช่น ข้าวต้ม น้ำวุ้น แกงบวด ถั่วเขียวน้ำตาล ฯลฯ

                  3.2 การหุง  หมายถึง การทำขนมที่ให้สุก  โดยนำของที่ต้องการหุงใส่ลงในหม้อพร้อมกับน้ำ  ตั้งไฟจนน้ำแห้ง จึงลดไฟให้อ่อนลง แล้วดงให้แห้งสนิท เช่นการหุงข้าวเจ้าและข้าวเหนียว

           3. 3 การนึ่ง  หมายถึง การทำขนมให้สุก  โดยใช้ไอน้ำ โดยใส่ขนมลงในลังถึง ปิดฝาตั้งไฟให้น้ำเดือดนึ่งจนขนมสุก  ควรใส่น้ำก้นลังถึงประมาณ 3 ใน 4  ส่วนของภาชนะ  ตั้งน้ำให้เดือดก่อนนำขนมไปนึ่ง  วางขนมให้มีระยะห่างไม่ให้แน่นเกินไป  ฝาลังถึงต้องปิดสนิทและก่อนปิดฝาควรเช็ดน้ำให้แห้ง 

และเมื่อขนมสุกจะต้องเปิดฝาลังถึงอย่างระวังเพื่อไม่ให้น้ำที่ฝาหยดลงบนขนม  ซึ่งจะทำให้ขนมแฉะ  เช่น ขนมสาลี่    ขนมทราย  ขนมตาล ขนมชั้น ขนมสอดไส้ ฯลฯ การใช้เวลานึ่งและความร้อนต่างกันขึ้นอยู่กับขนมประเภทต้มและนึ่ง แต่ละชนิดย่อมมีวิธีทำแตกต่างกัน   จำแนกได้ ดังนี้

                       3.3.1 * ข้าวเหนียว  เป็นธัญพืชที่ให้ความเหนียว  ความมัน  มีรสชาติน่ารับประทานนิยมใช้ทำขนม  แต่หุงต้มเช่นเดียวกับข้าวสารไม่ได้    เพราะข้าวเหนียวมีความแน่นมากกว่า     เพื่อเป็นการช่วยให้เซลของข้าวเหนียวขยายตัวได้รวดเร็ว   ในการหุงต้มจึงนำข้าวเหนียวแช่น้ำเสียก่อน  ไม่น้อยกว่า 3 ชั่วโมง   หากมีความต้องการที่จะใช้ในเวลารวดเร็วให้ใช้น้ำอุ่นแช่            การนำสารส้มเพียงเล็กน้อยมาใส่ลงในข้าวเหนียวขณะที่แช่ จะช่วยให้ข้าวเหนียวขาวสะอาด   ขนมบางชนิดใช้ทั้งวิธีนิ่ง  ต้ม และผัด  เช่น    ข้าวต้มผัดข้าวเหนียวต้มกับหัวกะทิให้พอสุกมีไตเล็กน้อย     กะทิแห้งใส่น้ำตาลลงผัดแล้วจึงนำมาห่อ และนำไปนึ่งหรือต้มอีกครั้งหนึ่ง ข้าวเหนียวเมื่อได้รับความร้อนและน้ำจากภายนอกซึมเข้าไปในเม็ดข้าว    ข้าวเหนียวก็ขยายตัวได้รวดเร็ว      ข้าวเหนียวมีความนิ่มนวลการห่อควรระมัดระวัง   ถ้าห่อไม่แน่นก็ทำให้น้ำซึมเข้าไปในข้าวเหนียวมาก     ทำให้แฉะไม่อร่อย       ข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วหากมีการมูลต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความร้อนไว้    เมื่อผสมกะทิลงไปในข้าวเหนียว     ข้าวเหนียวจะอาศัยความร้อนที่มีอยู่    เป็นตัวช่วยให้เซลของแป้งขยายตัวได้อีก  การนึ่งข้าวเหนียวควรระวังให้ได้รับความร้อนที่เพียงพอ

                           3.3.2  * ข้าวต้มน้ำวุ้น   ใช้ข้าวเหนียวแช่น้ำห่อด้วยใบตองแล้วนึ่ง   หาก

ต้องการให้เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้น แน่นและเหนียวจะต้องห่อให้แน่นใช้เวลาต้มนาน  วิธีห่อก็เป็นส่วนสำคัญมาก  ในขณะที่ตักข้าวเหนียวใส่ใบตองที่ห่อ  ควรตักข้าวเหนียวให้ติดน้ำด้วยแล้วห่ออย่างรวดเร็ว  จะช่วยให้มีน้ำติดอยู่ในข้าวเหนียว เมื่อนำไปต้มจะช่วยให้ข้าวเหนียวขยายตัวได้ เนื้อข้าวต้มน้ำวุ้นจะนิ่มดี

                             3.3.3 * แป้ง   แป้งสดใช้ทำขนมได้หลายวิธี  เช่น  กวน ต้ม นึ่ง  หากใช้วิธีต้ม

หรือนึ่งต้องนวดให้แป้งนิ่มเสียก่อน การใช้แป้งสดทำขนม    จะได้รสดีกว่าใช้แป้งแห้ง       แต่ในบางโอกาสที่จำเป็นต้องใช้แป้งชนิดแห้ง     จึงควรทราบวิธีทำแป้งแห้งให้มีคุณภาพใกล้เคียงกับแป้งสด   เช่นแป้งข้าวเจ้า  ใช้แป้งข้าวเจ้า  1 ถ้วยตวง เติมด้วยแป้งมันสัก 1-2 ช้อนโต๊ะ  หรือจะใช้แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมแป้งท้าวยายม่อม 1 ช้อนโต๊ะ ก็จะได้แป้งที่มีเนื้อนิ่ม

                                3.3.4  * การทำขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วยการทำขนมที่ใช้นึ่งด้วยถ้วย  ควรนึ่งถ้วยเหล่านั้นก่อน  เช่น  ขนมถ้วยฟู  ขนมตาล  ขนมน้ำดอกไม้  จะช่วยไม่ให้ขนมติดถ้วยเมื่อสุกแล้ว  และช่วยให้ขนมสุกเร็วและนิ่มควรปิดฝาลังถึงให้มิด  หากฝาลังถึงไม่เรียบมีช่องไอน้ำออกให้ใช้ผ้าชุบน้ำอุดให้มิด  จะช่วยให้ขนมสุกเร็วและนุ่ม  และหากไม่ต้องการให้ไอน้ำ   หยดลงบนขนม  ให้ใช้กระดาษพับทบ  2  ชั้น  ปิดชั้นนึ่งของลังถึงก่อนปิดฝาทับชนิดของขนมนั้น ๆ

                 3.4  การทอด หมายถึง การทำขนมให้สุกด้วยน้ำมัน   โดยใส่น้ำมันลงในกระทะ  ตั้งไฟให้ร้อนทั่วแล้ว  จึงจะใส่ขนมที่จะทอดลงไป   ขนมบางชนิดใช้น้ำมันมาก   เรียกว่า  ทอดน้ำมันลอย   ใช้ไฟปานกลางสม่ำเสมอ  บางชนิดใช้น้ำมันน้อย  ใช้กระทะก้นตื้น   ดังนั้นการทอดจึงใช้กระทะตามลักษณะของขนมแต่ละชนิด   การทอดถ้าใช้ไฟอ่อนมาก   ขนมจะอมน้ำมัน   จึงควรจะระมัดระวังด้วย ขนมที่ทอด เช่น ขนมฝักบัว ขนมทองพลุ ข้าวเม่าทอด  กล้วยทอด ฯลฯ

                3.5   การจี่ คือ การทำขนมให้สุกในกระทะโดยใช้น้ำมันแต่น้อย ใช้น้ำมันทากระทะพอลื่น กระทะที่ใช้จะเป็นกระทะเหล็กหล่อแบน กว้าง เนื้อเหล็กหนา   การจี่ใช้ไฟอ่อน  ตั้งกระทะให้ความร้อนรุมอยู่ตลอดเวลา และกลับขนมให้เหลืองเสมอกันทั้งสองด้าน   เช่น ขนมแป้งจี่   ขนมถังแตก ขนมเบื้อง

                 3.6  การเจียว คือ การทำให้เครื่องปรุงเหลืองกรอบโดยน้ำมัน    เช่น   หอมเจียว     การเจียวหอมเพื่อโรยหน้าขนม หัวหอมควรซอยให้ชิ้นเสมอกัน เวลาเจียวจะสุกพร้อมกัน   มีสีเหลืองสวย  น้ำมันที่เจียวไม่ควรมากเกินไป  กะพอใส่ของลงไปแล้วพอดี   ใช้ตะหลิวกลับไปกลับมาจนกรอบเหลืองทั่วกัน จะมีน้ำมันเหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย ใช้เป็นส่วนผสมของขนมได้     

                 3.7  การปิ้ง หมายถึง การทำขนมให้สุก   โดยการวางขนมที่ต้องการปิ้งไว้เหนือไฟ มีตะแกรงรองรับไฟไม่ต้องแรงนัก    กลับไปกลับมาจนขนมสุก     ขนมบางชนิดใช้ใบตองห่อ    แล้วปิ้งจนใบตองที่ห่อเกรียบหรือกรอบ   เช่น   ขนมจาก   ข้าวเหนียวปิ้ง   ก่อนที่จะปิ้งใช้ขี้เถ้ากลบไว้เพื่อให้ไฟร้อนสม่ำเสมอกัน

  3.8 การผิงและอบ  เป็นการทำขนมให้สุกโดยการใช้ความร้อนแห้งโดยการนำขนมอบใน

เตาอบดังนั้นก่อนการอบขนมควรเตรียมเตาไว้ให้พร้อม  ด้วยการติดเตาอบให้อุณหภูมิความร้อนตามที่ต้องการอบขนมนั้น ๆ ก่อน  โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ  10 – 15  นาที      ส่วนขนมที่ใช้ผิงเป็นขนมในสมัยโบราณ   เป็นการให้ความร้อนด้านบนของตัวขนมโดยใช้แผ่นสังกะสีวางทับตัวขนมใช้ถ่านไฟมาก ๆ วางบนแผ่นสังกะสี  ส่วนไฟล่างจะใช้เตาไฟทั่วไปใช้ถ่านไฟเพียงเล็กน้อย  ผิงจนขนมสุกเหลือง  ปัจจุบันใช้เตาอบแทนการผิง  เช่น ขนมหม้อแกง ขนมสาลี่กรอบ ขนมผิง ฯลฯ

                3.9 การกวน  เริ่มต้นกวนตั้งแต่ขนม ยังเป็นของเหลว    ในขณะที่ขนมยังเหลว     ส่วนที่ควรระมัดระวังเวลากวน    คือก้นกระทะต้องหมั่นใช้ไม้พายขูดกลับไปกลับมา    เพื่อไม่ให้ส่วนผสมติดก้นกระทะ   ระยะขนมรวมตัวกันแล้วให้คนไปทางเดียวกัน จะช่วยให้ขนมเหนียวขึ้นและไม่คืนตัว    ต้องคอยระวังก้นกระทะ ขนมจะไหม้หากกวนไม่ทั่ว    ไม่ควรปล่อยให้ขนมจับปากกระทะ  หมั่นขูดอยู่เสมอ พายที่ใช้ควรมีขนาดพอเหมาะ กับส่วนผสมในกระทะ    และความถนัดในการใช้   เช่น ถั่วกวน เผือกกวน กล้วยกวน

                3.10 การคลุก   คือ การผสมของตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ให้เข้ากัน     เช่น  ข้าวเม่าคลุก การคลุกควรใช้ช้อนส้อม พายไม้ คลุกเบาๆ พอให้ขนมรวมกัน และมีรสเสมอกัน

               3.11 การตีไข่    คือ การทำไข่ให้ขึ้นฟู มีหลายขนาด  การตีไข่ให้ได้ผล   ควรตีให้มีจังหวะสม่ำเสมอ ไม่หยุดมือจนกว่าไข่จะขึ้นฟูได้ที่ และอยู่ตัวตามต้องการ เช่นขนมทองหยิบ  สังขยา  สาลี่

ขนมทองหยอด เป็นต้น  ถ้าตีแล้วหยุดบ่อย ๆ จะทำให้ขนมเสีย หรือขนมไม่ได้ตามลักษณธที่ต้องการ

                3.12 การคน   หมายถึง การคนขนมที่ประกอบด้วยเครื่องปรุงที่เป็นแป้ง    ส่วนผสมชนิดอื่น ๆ  จะกวนหรือนึ่ง ควรได้มีการคนเสียก่อน   เพื่อให้แป้งรวมตัวกับส่วนผสมอื่น   แล้วจึงตักใส่ภาชนะนึ่ง หรือใส่กระทะกวน

                 3.13 การคั่ว  หมายถึง การทำให้สุก โดยใส่วัสดุลงในกระทะ  แล้วใช้ตะหลิวเขี่ยวัตถุนั้น ๆ ให้กลับไปกลับมา เช่น คั่วงา ไฟที่ใช้ในการคั่ว  ควรใช้ไฟอ่อน ๆ จะทำให้วัสดุที่นำมาคั่วมีความหอม

                  3.14 การแซะ คือ    การทำให้วัตถุที่ติดอยู่กับภาชนะหลุดออกจากภาชนะ     โดยใช้เครื่องมือที่มีลักษณะปากแบน ปลายคม    เช่น แซะขนมเบื้อง ค่อย ๆ  แซะแผ่นแป้งให้หลุดจากกระทะ โดยแซะไปรอบ ๆ ขนม

                  3.15  การละเลง   คือ การกระจายของเหลวให้แผ่ออกเป็นวงกว้าง    เช่น ละเลง         ขนมเบื้อง    โดยจะใช้กระจ่าที่ทำด้วยกะลามะพร้าวแบน ๆ   มีด้ามถือ   ตักแป้งที่มีลักษณะเหลวหยดลงในกระทะ ใช้กระจ่าวางลงตรงกลางแป้ง    ใช้มือกดให้วนไปโดยรอบ        จนแป้งจับกระทะเป็นแผ่นตามต้องการ

                  3.16  การยี คือ การทำให้วัตถุที่จับเป็นก้อนก่อนกระจายออกจากกัน   เช่น การยีแป้งขนมขี้หนู หลังจากการใส่น้ำเชื่อม    จนแป้งระอุ และอิ่มน้ำเชื่อมแล้ว   ต้องทำขนมให้ฟู   โดยการยีเบา ๆ  มือ ให้แป้งกระจายออกจากกัน จนเนื้อละเอียด

                  3.17  การร่อน คือ การแยกวัตถุที่มีเนื้อหยาบ ออกจากส่วนละเอียดหรือเกี่ยวกับการทำขนมเช่น ขนมละอองลำเจียก ใช้แป้งข้าวเหนียวที่นวดกับหัวกะทิหมาด ๆ   ใส่ที่ร่อนแป้ง  ร่อนในกระทะให้จับเป็นแผ่น บรรจุไส้ม้วนให้สวย

                    3.18   การทำขนมที่ต้องหมักแป้งการทำขนมที่ต้องหมักแป้ง  เพื่อให้ขนมขึ้นฟู  เช่น  ขนมถ้วยฟู  ขนมตาล  ขนมจะขึ้นหรือไม่ขึ้นนั้น สังเกตได้จากฟอง    ถ้ามีฟองมากก็แสดงว่าขนมขึ้นมาก    ระยะเวลาของการหมักขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของอากาศ  หากอากาศร้อนจะใช้เวลาของการหมักสั้น  ถ้าเป็นอากาศหนาวเย็นต้องใช้เวลาในการหมักนาน  การผสมขนมไว้มาก ๆ อาจนึ่งไม่ทันทำให้ขนมมีรสเปรี้ยว    ควรแก้ไขโดยวิธีการเติมน้ำตาลเล็กน้อยการนำไปนึ่งเพื่อไม่ให้ขนมมีรสเปรี้ยวมากเกินไป

นอกจากเทคนิควิธีดังกล่าวข้างต้นแล้วการทำขนมไทยมิใช่ว่า  มีตำรับถูกต้องก็สามารถทำขนมได้ดี  มีคุณภาพ  ความจริงแล้วต้องอาศัยเทคนิควิธีประกอบเล็ก ๆ น้อย ๆ  ของขนมแต่ละชนิดที่จะทำให้ขนมมีคุณภาพสำหรับเทคนิควิธีการทำขนม เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งที่เกิดจากประสบการณ์

เพราะขนมไทยบางอย่างแม้จะอธิบายขั้นตอนการทำอย่างละเอียดแล้ว  ผู้ที่ศึกษาก็ไม่สามารถทำให้มีคุณภาพดีได้  เช่น  ขนมทองหยอด  ขนมทองหยิบ  ขนมข้าวต้มมัด  ขนมเกษรลำเจียก  ขนมด้วง  เป็นต้น