การเลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องใช้ในการทำขนมไทย

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ในการทำขนมไทย

                การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ในการทำขนมไทย ประกอบด้วยสิ่งที่จำเป็นหลายอย่างดังนี้

1. 1.       การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ ที่ใช้ตวง  ชั่งในการทำขนมไทย
   

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ ที่ใช้ตวง ชั่งในการทำขนมไทยจัดเป็นอุปกรณ์ เครื่องใช้พื้นฐานหรือเบื้องต้นในการทำขนมไทย  เพราะช่วยให้การทำขนมไทยในแต่ละครั้งมีความถูกต้องตามลักษณะเฉพาะอย่างของขนมนั้น ๆ  อุปกรณ์  เครื่องใช้ที่ใช้ ตวง  ชั่งมีดังนี้

1.1    ถ้วยตวงมี  2  ชนิด  คือ

1.1.1  ถ้วยตวงของเหลว  ทำด้วยแก้วหรือพลาสติกใสด้านข้างจะมีขีดบอกเป็นปริมาตร  คือ  บอกเป็นถ้วยตวง  (  Cup  )  ได้แก่  ¼, ½, ⅓,  ⅔, ¾, 1  บอกเป็นออนซ์  ( Oz. )ได้แก่  2, 4, 6, 8  บอกเป็นมิลลิลิตร  ( ML )   หรือ  ซม3  ได้แก่  50 , 100, 150, 200, 250     เวลาตวงให้วางถ้วยตวงบนพื้นราบ  เทของเหลวลงในถ้วยตวง ให้ระดับสายตามองขีดบอกปริมาตรที่ต้องการ

1.1.2 ถ้วยตวงของแห้ง  ทำด้วยอะลูมิเนียม  พลาสติก  และสเตนเลส  ใช้ตวงของแห้งประเภทเกลือ  น้ำตาล  แป้ง  ถั่ว  งา  เป็นต้น  และยังใช้ตวงเนื้อสัตว์  ผัก  ผลไม้อีกด้วย  ถ้วยตวง  1 ชุดมี  4  ขนาด  คือ  ขนาดใหญ่สุด 1 ถ้วย  และเรียงตามลำดับจนถึงขนาดเล็กสุด ½, ⅓, ¼  ถ้วย  เวลาตวงให้ตักของใส่ถ้วยตามขนาดที่ต้องการให้พูนไม่ต้องกด  แล้วใช้มีดปาดใน   ข้อ  1.3   (SPATULA )  หรือสันมีด  ปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอขอบถ้วย

1.2      ช้อนตวง  

ช้อนตวงทำด้วยอะลูมิเนียม  พลาสติก  และสเตนเลส  มี  4  ขนาด  คือ ¼ ช้อนชา ½ ช้อนชา,  1 ช้อนชา  และ 1 ช้อนโต๊ะ  ใช้ตวงอาหารจำนวนน้อยกว่า  ¼  ถ้วยตวง  ทั้งของเหลวและของแห้ง  วิธีการตวงใช้เหมือนกับถ้วยตวง

ภาพที่  2.1  ถ้วยตวงของเหลว  ถ้วยตวงของแห้ง และช้อน ตวง

                                            :http://www.sf.ac.th/student/kanom/page12.htm

1.3     มีดปาด  (  SPATULA  )  

มีดปาด  (  SPATULA  )  ใช้ปาดส่วนผสมที่ตวงให้เสมอหรือแซะขนมออกจากถาด  มีลักษณะเป็นมีดไม่มีคมทั้ง  2  ด้าน  ทำจากสเตนเลส

ภาพที่ 2.2 มีดปาด : อบเชย วงศ์ทอง ,ขนิษฐา พูนผลกุล : 19

1.4     ช้อนตักส่วนผสม

   ช้อนตักส่วนผสม  ใช้ในการตักส่วนผสมต่าง ๆ ใส่ในถ้วยตวงมีลักษณะเป็นช้อนด้ามยาวทำด้วยพลาสติก  หรือสเตนเลส  หากไม่มีช้อนตักส่วนผสม อาจจะใช้ทัพพีตักข้าวแทนได้

      1.5    เครื่องชั่ง

     เครื่องชั่ง  เครื่องใช้ที่ในการชั่งจะมีความแน่นอนกว่าการตวง  ใช้ชั่งส่วนผสม

ต่าง ๆ  ตามน้ำหนักเป็นกรัม  กิโลกรัมหรือออนซ์

ภาพที่ 2.3 เครื่องชั่ง : อบเชย วงศ์ทอง ,ขนิษฐา พูนผลกุล :19

ในการใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ที่ใช้ ตวง  ชั่งมีหลักการเปรียบเทียบการตวง

เพื่อความสะดวกในการปฏิบัติงานมีดังนี้

                                                1  ถ้วยตวง         =    16  ช้อนโต๊ะ

                                                1  ช้อนโต๊ะ       =     3   ช้อนชา

                                                1  ช้อนชา          =     5   มิลลิลิตร

                                                1  ถ้วยตวง         =    8   ออนซ์

                                                1  ถ้วยตวง         =    240  มิลลิลิตร

               ส่วนการเปรียบเทียบน้ำหนักวัสดุ  เครื่องปรุงที่ตวงด้วยช้อนตวงหรือถ้วยตวงกับเครื่องชั่งให้นำวัสดุ  เครื่องปรุงที่ตวงแล้วนั้นไปชั่งบนเครื่องชั่ง   ทั้งนี้เนื่องจากวัสดุ  เครื่องปรุงที่ตวงแต่ละชนิดจะมีความหนาแน่นไม่เท่ากัน

1. 2.       การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ ที่ใช้เตรียมในการทำขนมไทย
   

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ ที่ใช้เตรียมในการทำขนมไทย  เป็นการเลือกใช้  อุปกรณ์ 

เครื่องใช้ เพื่อใช้ใส่ส่วนผสมต่าง ๆ ของขนมก่อนที่จะนำไปหุงต้มเพื่อทำให้ขนมสุก และยังรวมถึง

พิมพ์ขนมต่าง ๆ  และอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขนมแต่ละชนิดมีรูปแบบเฉพาะของขนมนั้น ๆ ได้แก่

2.1กระชอน  กระชอนทำจากอะลูมิเนียม หรือ สเตนเลส  การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน

ใช้สำหรับกรองกะทิ กระชอน ชนิดที่เป็นไม้ไผ่   กรองกะทิได้ดี   แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็น ก่อนใช้ควรล้างให้สะอาดผึ่งให้แห้ง   และใช้ผ้าขาวบางรองใต้กระชอน  เพื่อช่วยให้น้ำกะทิสะอาดไม่มีกากมะพร้าวชิ้นเล็ก ๆ ปนอยู่

ภาพที่  2.4  กระชอน   ที่ร่อนแป้ง : www.jeducation.com

2.2    ที่ร่อนแป้ง แป้งบางชนิดต้องการร่อน    เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ

ออกจากแป้ง ทำให้แป้งความสะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด       อาจใช้ที่ร่อนเป็นสเตนเลส หรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของแห้งไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้ส่วนผสมของขนมปนกัน   หากมีความจำเป็นจะต้องใช้ร่วมกัน ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น  ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิ   การทำความสะอาดล้างน้ำใช้แปรงถูให้ทั่ว เคาะให้สะเด็ดน้ำ ใช้ผ้าเช็ดผึ่งแดดให้แห้งก่อนเข้าที่

       2.3  ผ้าขาวบาง ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กะทิ

น้ำเชื่อม  ไข่ ฯลฯ  เป็นต้น ผ้าขาวบางควรใช้ผ้าเนื้อนุ่มและโปร่งบาง ใช้ในการกรองแป้งกะทิ  เพื่อแยกส่วนสกปรก หรือกากส่วนต่าง ๆ ออกให้หมด

ภาพที่   2.5  ผ้าขาวบาง : www.jeducation.com

              2.4  อ่างชนิดต่าง ๆ

                              2.4.1 อ่างผสม จะเป็นอ่างเคลือบ หรืออ่างสเตนเลส  ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับส่วนผสมของขนม อ่างที่มีก้นลึก ปากกว้าง เหมาะสำหรับผสมขนมทุกชนิด

   2.4.2  อ่างอลูมิเนียม ใช้สำหรับใส่ของที่ต้องการล้างทำความสะอาด เช่น ผัก

ผลไม้ ใส่ มะพร้าวเพื่อคั้นกะทิ หรือใส่ของที่เตรียมไว้เพื่อใช้ปรุงขนม

   2.4.3 อ่างแก้ว  ใช้สำหรับผสมขนม  มีความหนา ใส มีน้ำหนัก     การใช้ควรระมัดระวัง    เมื่อมือเปียกไม่ควรจับอ่างชนิดนี้เพราะอาจจะลื่นหลุดมือได้  การทำความสะอาดทำได้ง่าย ล้างแล้วควรผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

                       2.4.4  กระต่ายขูดมะพร้าวมีหลายชนิด

*  กระต่ายไทย   ฟันหรือหัวกระต่ายทำด้วยเหล็กกลม ๆ       โดยรอบมี

ฟันเป็นเลื่อยมีแกนสำหรับเสียบกับตัวกระต่าย ซึ่งทำเป็นม้านั่งสำหรับผู้ขูดมะพร้าวนั่งได้

* กระต่ายจีน มีลักษณะเป็นไม้กระดาน         แผ่นกว้างประมาณ 4 นิ้ว

ยาว 12 นิ้วใช้ตะปูตอกให้หัวตะปูกดชิดกระดานด้านหลังและหางตะปูโผล่ตั้งฉากกับแผ่นกระดาน   อีกด้านหนึ่งตอกจนเต็ม    กระจายห่างกันประมาณ 1/2 เซนติเมตร  หรือน้อยกว่านั้น  ใช้สำหรับขูดมะพร้าวทำไส้ขนมหรือขูดมันสำปะหลังที่ต้องการละเอียดมาก

* มือแมว  หรือคันชักใช้เหล็กแผ่นบาง ๆ  ทำเป็นฟันเลื่อย มีไม้ประกบยาว 5-6 นิ้ว  เป็นด้ามสำหรับจับขูดมะพร้าวให้เป็นเส้นเล็ก ๆ ยาว ๆ สำหรับโรยหน้าขนม

  ภาพที่ 2.6 กระต่ายจีน, มือแมว  : www.jeducation.com

2.5  ถ้วยตะไล   มีลักษณะเป็นถ้วยปากกลมเล็ก ขนาด 1 นิ้ว  เป็นกระเบื้องใส ขาว

เบาไม่หนาเกินไป เนื้อถ้วยมีลักษณะละเอียด    ไม่มีฟองอากาศที่ถ้วย    การทำความสะอาดใช้แล้วล้าง

ให้สะอาด  การเก็บควรจัดเรียงซ้อนก้นไว้ในตะกร้าให้เรียบร้อยจะได้ไม่แตกง่าย

ภาพที่  2.7   ถ้วยตะไล :  www.jeducation.com

2.6  ถาดสำหรับใส่ขนมไทย   นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด 12x12 นิ้วยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว  ขอบถาดขลิบเรียบด้านหัวมุมของถาดทุกรอยต่อจะปัดกรีอย่างดีไม่มีรอยรั่ว ถาดที่ใช้มีหลายแบบขึ้นอยู่กับนำมาใช้งาน   วิธีการเลือกซื้อพิจารณาดูเมื่อถาดให้มีความหนา   ตะเข็บเรียบ  ใช้งานแล้วล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

         ภาพที่  2.8 ถาดสำหรับใส่ขนมไทย  : www.jeducation.com

       2.7   ตะแกรงไม้    ใช้ตากขนมความโปร่งของตะแกรงช่วยให้อากาศถ่ายเทได้     เลือก

ตะแกรงที่มีช่องไม่ห่างจนเกินไป      ขอบแน่นหนาการผูกหวาย        ที่ขอบมีลักษณะถี่และแน่น
การทำความสะอาด และเก็บรักษา ใช้แปรงปัดให้สะอาด เมื่อใช้แล้วถ้าเปรอะเปื้อนสิ่งสกปรก ล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง เก็บไว้ในที่โปร่ง

             2.8  พิมพ์ขนมไทย   ชนิดต่าง ๆ      

 พิมพ์ขนมไทย   ชนิดต่าง ๆ        มีลักษณะรูปร่างแต่ละชนิดแตกต่างกันออกไป     ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของขนมไทยนั้น ๆ     เครื่องมือในการทำขนมไทยเป็นสิ่งสำคัญ  ที่จะกำหนดให้ขนมไทยแต่ละชนิดมีรูปแบบเป็นเอกลักษณ์    คนไทยสมัยก่อนจะเรียกเครื่องมือเหล่านี้ว่า พิมพ์ขนม  พิมพ์ขนม อาจมีลักษณะ  เป็นพิมพ์ไม้    พิมพ์ทองเหลือง     พิมพ์พลาสติก ฯลฯ   การทำขนมไทย  การใช้พิมพ์ชนิดต่าง ๆ      จึงมีความสำคัญมาก  เพราะจะช่วยให้ขนมที่ทำแล้วมีรูปร่างหน้าตา   น่ารับประทาน   

 พิมพ์ขนมที่ทำมากดหรืออัดรูปร่าง  ถ้าทำด้วยไม้ควรเลือกลวดลายพิมพ์ที่มีเส้นลึก ลายค่อนข้างหยาบ  เมื่ออัดขนมลงลายจะเด่นชัด   ควรเลือกไม้เนื้อแข็ง  เนื้อไม้ไม่มีรอยแตก ไม่มีตาไม้ เพราะจะเกิดรอยร้าวหักง่าย    พิมพ์ไม้ที่ใช้กับขนม เช่น  ทองเอก  สัมปันนี  ข้าวตู ฯลฯ   เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่วทุก ๆ   รอยของพิมพ์ อย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง  จะทำให้ขึ้นรา ล้างผึ่งให้แห้งก่อนเก็บ

                           2.8.1 พิมพ์ขนมทองเอก   สัมปันนีเป็นพิมพ์ทำด้วยไม้แกะเป็นลวดลาย ในหนึ่งพิมพ์มี 3-5 ช่อง  เมื่อทำขนมแล้วล้างทำความสะอาดผึ่งแดดให้แห้ง ใส่ถุงพลาสติกรัดยาง

ภาพที่  2.9  พิมพ์ขนมทองเอก ,พิมพ์ขนมครองแครง,ที่กดขนมเรไร :www.jeducation.com

                    2.8.2   พิมพ์ขนมครองแครง      เป็นพิมพ์ที่ทำด้วยไม้และพลาสติก  ใช้แล้วทำความสะอาดด้วยการแช่น้ำแล้ว ใช้ไม้แหลมแซะแป้งออกให้หมดล้างให้สะอาด ผึ่งแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรัดยาง

                      2.8.3 ที่กดขนมเรไรทำด้วยไม้เนื้อแข็ง เช่น  ไม้สัก  มีรูปร่างคล้ายที่ทับกล้วยปิ้ง ยาวประมาณ  14-15 นิ้ว  ประกอบด้วยกัน 2  ส่วนด้านตัวล่างตรงกลางจะเป็นเดือย ไม้กลม ๆ ขึ้นมา   ด้านตัวบนตรงกลางจะเป็นหลุมกลมขนาด 1 นิ้ว ด้านบนของหลุมจะมีแผ่นทองเหลืองเจาะรูเล็ก ๆ  การเลือกซื้อ   พิจารณารอยตะปูที่ตอกบนแผ่นทองเหลืองให้แข็งแรงตัวด้ามไม้ไม่มีรอยแตก มีตาไม้ เมื่อใช้พิมพ์แล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆ  อย่าให้มีเศษแป้งติดค้าง  ผึ่งให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

       2.8.4 พิมพ์ขนมฝรั่ง     เป็นรูปกลมภายในประกอบด้วยหลุมรูปร่างต่าง ๆ ประมาณ 7 –10  อัน    ขึ้นอยู่กับขนาดมีฝาปิด ควรเลือกซื้อชนิดที่เนื้อละเอียดไม่มีรูอากาศ    ไม่มีรอยร้าว   ใช้งานแล้วทำความสะอาดให้ทั่วด้วยแปรงมัดเศษขนมออกให้หมดใช้ผ้าชุบน้ำมันเช็ดให้ทั่วพิมพ์เก็บเข้าที่

ภาพที่  2.10  พิมพ์ขนมฝรั่ง :www.jeducation.com

                        2.8.5  พิมพ์กระทงทอง       มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ  7-8 นิ้ว   ด้านปลายจะเป็นรูปกระทง  1-2 อัน   การเลือกซื้อจะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควร  การต่อแน่นหนา  ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้ามแน่นสนิทการทำความสะอาด ใช้แล้วล้างเศษขนมออกให้หมด ทาน้ำมันพืชให้ทั่ว เก็บเข้าที่

2.8.6  พิมพ์ดอกจอกมีลักษณะเป็นทองเหลืองทั้งอัน  ด้ามยาวมีห่วงวงกลมด้านบนยาวประมาณ  7-8 นิ้ว  ด้ามปลายทำเป็นรูปกลม หล่อเป็นลวดลาย การเลือกซื้อดูทองเหลืองที่ต่อกับด้ามให้แน่นหนา  การทำความสะอาดใช้แล้วล้างทาน้ำมันพืชให้ทั่วเก็บเข้าที่

ภาพที่  2.11   พิมพ์ดอกจอก :www.jeducation.com

2.8.7 พิมพ์ทองม้วนมีด้ามยาว   ตัวพิมพ์เป็นเหล็กหล่อตีเป็นแผ่นบาง ๆ   มีลวดลายที่พิมพ์   ก่อนใช้ผิงไฟให้พิมพ์ร้อนเสียก่อนควรใช้ลูกประคบชุบน้ำมันพืชทา   (ลูกประคบคือกากมะพร้าวห่อด้วยผ้าใช้สำหรับชุมน้ำมันทาพิมพ์)  พิมพ์ทองม้วนใช้แล้วแปรงให้สะอาดแล้วทาน้ำมัน ห่อด้วยผ้าหรือกระดาษ

      ภาพที่  2.12  พิมพ์ทองม้วน :www.jeducation.com

2.8.8 ที่กดสลิ่มทำด้วยทองเหลืองหรือสเตนเลส   มีลักษณะเป็นกระป๋องกลม

ด้านล่างเจาะรูเล็ก ๆ    ด้านบนปากกระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ  6-7 นิ้ว   ด้านปลายเป็นแผ่นกลมหนา   การเลือกซื้อควรพิจารณาความแข็งแรงแน่นหนาของการบัดกรี    ระหว่างรอยต่อของด้ามกับตัวแผ่นที่กดแลหูทั้งสองข้าง       รูที่เจาะด้านล่างใช้งานได้     การทำความสะอาดล้างแล้วเช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

ภาพที่   2.13 ที่กดสลิ่ม: www.sf.ac.th/student/kanom

2.8.9 ที่กดขนมขี้หนู       มีลักษณะเป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมตรงกลางเป็นตะแกรงทองเหลือง  หรือสเตนเลสชนิดละเอียดหรือใช้ที่ร่อนแป้งที่มีตะแกรงชนิดละเอียดได้    การเลือกซื้อพิจารณาระหว่างรอยต่อของไม้กับทองเหลืองให้แข็งแรงแน่นหนาเมื่อใช้งานแล้วล้างให้สะอาดใช้แปรงทำความสะอาดให้ทั่ว ๆ   อย่าให้มีเศษแป้งติด   ผึ่งให้แห้ง ๆ ก่อนเก็บเข้าที่

2.8.10 กระชอนกดลอดช่อง  ใช้กะลาขนาดใหญ่ขูดให้สะอาดทั้งด้านในและนอก  ขัดจนเป็นมันเจาะรูให้ทั่วพื้นที่     รูที่เจาะเป็นรูกลมเกลี้ยงมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1/2 ซม.เข้ากรอบไม้โดยรอบมีที่วางพักไว้  กดแป้งลงในกระชอนกดด้วยทัพพีหรือกระบวยด้ามยาว ๆ ให้แป้งที่กวนได้ที่แล้วไหลลงมาตามรูที่เจาะ  ปัจจุบันมีที่กดเป็นอลูมิเนียมคล้ายที่กดสลิ่ม  แต่เจาะรูใหญ่   การทำความสะอาด ล้างด้วยน้ำธรรมดา  ใช้แปรงถูท้างด้านในและด้านนอก  เช็ดและตากให้แห้ง

2.8.11 แหนบ มีทั้งชนิดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม  และทองเหลือง    ปลายแหนบมีลวดลายใช้สำหรับหยิบแป้งให้เป็นลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการ  แหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ทนทาน   ควรเลือกลายที่ไม่ละเอียดมากนัก เมื่อใช้หยิบแป้งแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิดอลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้เพียงชั่วคราวเท่านั้น   การทำความสะอาด  ใช้แปรงถูที่ลายให้หมดคราบ เช็ดแล้วผึ่งให้แห้ง  ใส่ในภาชนะที่เป็นกล่อง  เพราะเป็นของเล็กอาจหาง่าย

2.8.12   พิมพ์อลูมิเนียมรูปต่าง ๆ   ลักษณะของพิมพ์ จะเป็นอลูมิเนียม เหล็ก หรือทองเหลือง รูปร่างต่าง ๆ เส้นคมขดหรือดัดเป็นรูปต่าง ๆ เช่น ดอกไม้ ใบไม้ นก สัตว์ต่าง ๆ เช่น ถ้วยกลมจีบ ถ้วยสามเหลี่ยม สี่เหลี่ยม รูปกระต่าย รูปปลา ลักษณะของพิมพ์  เป็นใช้สำหรับกดลงไปบนขนมหรือของที่ไม่แข็งมาก เป็นการตกแต่งให้สวยงามที่ใช้กันมาได้แก่ กดลงไปบนวุ้นกะทิหรือวุ้นหวานต่างๆ ถ้ากดลงบนผักหรือผลไม้ แล้วนำไปประกอบอาหารก็เช่นกันพิมพ์ชนิดนี้ถ้าจีบถี่ ๆ จะทำความสะอาดยาก เวลาใช้เสร็จควรแช่น้ำให้สิ่งสกปรกที่ติดหลุดออกจึงล้าง เหมาะที่จะ ใช้เป็นพิมพ์วุ้นต่างๆ ขนมชั้น ปุยฝ้าย เพราะทนความร้อนได้ดี  วิธีการใช้ ถ้าใช้ทำวุ้นเรียงพิมพ์ลงในถาดหยอดวุ้นลงไป แล้วหล่อน้ำในถาด ถ้าทำขนมชั้นนึ่งพิมพ์ให้ร้อน ก่อนจึงหยอดแป้ง ถ้าทำปุยฝ้ายวางถ้วยลงในลังถึง       กะระยะห่างพอให้ไอน้ำขึ้นได้ใส่กระทงกระดาษลงในถ้วยจีบ หยอดแป้ง แล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดปุดๆ หรี่ไฟลง

                                                   ภาพที่  2.14  พิมพ์อลูมิเนียมรูปต่าง ๆ  :www.jeducation.com

 2.8.13  พิมพ์ขนมปลากริม  ลักษณะของพิมพ์ เป็นแผ่นทองเหลืองหรือแผ่นสังกะสี เจาะรูตรึงทั้ง 4 ด้านกับไม้    วิธีการใช้ พาดตะแกรงบนหม้อน้ำเดือด ใช้แป้งดิบกดลงบนตะแกรง แป้งจะเป็นเส้นตกลงไปในหม้อพอสุก แป้งจะลอยตักขึ้นแช่น้ำเย็น   วิธีนี้อาจใช้กับการทำลอดช่องสิงคโปร์ก็ได้

2.8.14   กรวยหยอดฝอยทอง   ลักษณะของพิมพ์ เป็นรูปกรวยมีด้ามถือที่ปลายกรวย เจาะรูเดียวหรือ 2 รู วัสดุที่ใช้ทำจะเป็นทองเหลืองหรือ สแตนเลสก็ได้ วิธีการใช้ ใส่ไข่แดงที่ตีให้เข้ากันลงในกรวย ถือกรวยให้อยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อมพอประมาณ โรยฝอยทองให้ เป็นวงกลมโดยนับรอบให้เท่ากัน เพื่อให้ฝอยทองมีขนาดแพที่เท่ากัน 

            2.8.15  กรวยหยอดไข่แมงดาเทียม   ลักษณะของพิมพ์ คล้ายกับกรวยหยอดฝอยทอง เป็นรูปกรวยมีรูปลายกรวย 1 หรือ 2 รู แต่รุจะใหญ่กว่ากรวย หยอดฝอยทอง วัสดุที่ใช้ทำอาจเป็น ทองเหลือง หรือสแตนเลสก็ได้ ถ้าไม่มีทั้งสองอย่างใช้ใบตอง ม้วนเป็นกรวย ก็ใช้ได้เช่นเดียวกัน วิธีการใช้ ใช้ ไข่แดงใส่กรวย ถือกรวยอยู่เหนือกระทะน้ำเชื่อม ใช้วิธีการหยอด ไม่ใช้วิธีการโรยเหมือน ทองหยอด ลักษณะของขนมที่ออกมาจะเป็นเม็ดกลม ๆ สีเหลืองใสเหมือนไข่แมงดา

 3.   การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ที่ใช้หุงต้มในการทำขนมไทย

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ในการหุงต้ม  ได้แก่  หม้อ  กระทะ  ตะหลิว  ทัพพี  ประเภทต่าง ๆ วัสดุที่นำมาผลิตเป็นอุปกรณ์  เครื่องใช้นั้น  จะแตกต่างกัน  ฉะนั้นควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของขนม

3.1    หม้อ

หม้อที่ใช้กันอยู่อย่างแพร่หลายปัจจุบันนี้  ถ้าแบ่งตามลักษณะของหม้อจะแบ่งได้หลายชนิด  หม้อแต่ละชนิดมีประโยชน์ใช้สอยต่างกันคือ

3.1.1 หม้อมีด้าม  เหมาะในการการทำขนมจำนวนน้อย  สะดวกในการจับถือหม้อสองหู  เป็นหม้อที่ใช้กันแพร่หลาย  หม้อชนิดนี้เหมาะในการใช้ประกอบอาหารทุกชนิดและมีขนาดต่างกัน

3.1.2 หม้อหูหิ้ว  เป็นหม้อที่มีทรงสูงกว่าชนิดที่กล่าวมาแล้ว  เหมาะในการขนมประเภทน้ำ  และปริมาณมาก   ขณะที่ตั้งบนเตาหูหม้อจะร้อน  เพราะหูหม้อติดอยู่ข้างหม้อและใกล้กับเชื้อเพลิง

3.1.3 หม้อ 2 หู  หม้อเคลือบ เป็นหม้อโลหะเคลือบ  ทั้งภายนอกภายในหม้อ

มีหูจับที่ปากใช้สำหรับต้มหรือกวนขนมที่มีรสเปรี้ยวควรเลือกซื้อหม้อเคลือบที่ไม่มีรอยกระเทาะ    หูเรียบติดแน่นกับตัวหม้อ ฝาหม้อปิดสนิท  การทำความสะอาดเมื่อใช้แล้วล้างด้วยสบู่หรือน้ำยาล้างจานให้สะอาด   ผึ่งให้แห้ง  เช็ดด้วยผ้าเก็บเข้าที่  ถ้ามีรอยไหม้ให้ใช้น้ำขี้เถ้าแช่ไว้ระยะหนึ่งจึงนำมาทำความสะอาด

     3.1.4 หม้อ 2 หู  หม้ออลูมินียมเป็นหม้อที่มีความเรียบทั้งภายนอกและภายในมีหูสำหรับจับที่ด้านข้าง  2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาดของหม้อฝาปิดได้สนิท  การเลือกซื้อดูตราที่มีคุณภาพดี  ไม่มีรอยบุบหรือรั่ว  การทำความสะอาด ล้างให้สะอาดก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง  เพราะหม้อประเภทนี้เมื่อฝุ่นเกาะจะมองเห็นได้ยาก และไม่ควรใช้ประกอบขนมที่เป็นกรด  จะทำให้       รสขนมเปลี่ยนไป

3.1.5 หม้อทรงหวดทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง  ใบบนทำเป็นหวดทรงกระบอก   ส่วนก้นเจาะเป็นรูเล็ก ๆ ใช้สำหรับใส่ข้าวเหนียวหรือถั่วเขียวนึ่ง  โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา  นำไปซ้อนบนหม้อน้ำ หรือจะนำหม้อทรงหวดด้านล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง  ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้    การทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจาน  เช็ดให้แห้งเก็บเข้าที่

3.1.6 หม้อไม่มีหูหรือหม้อแขก  เป็นหม้อที่มีขอบยื่นออกมาจากตัวหม้อ  โดย

รอบ ๆ ใช้แทนหู  หม้อชนิดนี้เหมาะในการใส่ขนมหรืออาหารหลังจากหุงต้มแล้ว  ไม่สะดวกและไม่เหมาะที่จะใช้หุงต้ม

วัสดุที่ใช้ทำหม้อ  ทำจากวัสดุต่าง ๆ กัน        และคุณสมบัติแตกต่างกันออกไป  ฉะนั้นควรเลือกใช้ชนิดที่ทำความสะอาดง่ายเหมาะสมกับงานที่ทำทนทานราคาไม่แพงจนเกินไป  และต้องประหยัดเชื้อเพลิงคือไม่ใช้เวลาในการหุงต้มนานเกินไป  วัสดุต่างๆที่ผู้ผลิตนิยมใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้มีหลายอย่าง  เช่น  อลูมิเนียม  สเตนเลส  หม้อเคลือบ  หม้อเคลือบภายในเพื่อป้องกันอาหารติด  เป็นต้น

3.2   ลังถึง

                          ลังถึง  เป็นอุปกรณ์  เครื่องใช้ในการหุงต้มขนมไทย        ที่ทำให้สุกด้วยการนึ่ง 

ส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียมมีรูปร่างคล้ายหม้อ  มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้นเรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้งสองชั้น         การเลือกซื้อควรพิจารณาขนาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน มีคุณภาพดี  ตัวลังถึงเรียบไม่มีรอยบุบ รอยรั่ว ฝาปิดได้สนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิท   การเก็บรักษาเมื่อใช้งานแล้วทำความสะอาดล้างด้วยน้ำยาล้างจาน

ทุกชั้น เช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

ภาพที่  2.15  ลังถึง :www.jeducation.com

3.3  กระทะ

กระทะเป็นอุปกรณ์  เครื่องใช้ที่จำเป็นอย่างยิ่งในการทำขนมไทยซึ่งมีขนาดต่าง ๆ และทำด้วยวัสดุที่แตกต่างกัน  แต่ที่นิยมใช้กันมากได้แก่  กระทะอะลูมิเนียม  กระทะเหล็กใช้ในการทอด ไม่ควรใช้ในการกวนขนม  เพราะจะทำให้ขนมเปลี่ยนสี  หากไม่ต้องการให้ขนมเปลี่ยนสีควรใช้กระทะทองเหลือง  หรือหม้อเคลือบภายในก็ได้กระทะที่ใช้กันอยู่ในขณะนี้มีลักษณะแตกต่างกัน  เช่น  ก้นแบน  เหมาะในการ  การจี่ขนม  ส่วนกระทะก้นลึกมีสองหู  เหมาะในการทำขนมที่ต้องการทอด  ด้วยน้ำมันมาก ๆ หรือการกวนขนมดังมีรายละเอียดต่อไปนี้

3.3.1 กระทะทอง  เป็นกระทะก้นลึก     ทำด้วยทองเหลือง    ผิวของกระทะจะมีความหนาบางเท่ากันหมด   มีหู 2 หู ตรงกันข้ามหูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา   มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ   ลักษณะของกระทะที่ดีคือ   เนื้อเรียบ   ไม่มีตำหนิ   เคาะมีเสียงกังวาน   
                 การทำความสะอาดและเก็บรักษา     เมื่อใช้แล้วล้างด้วยน้ำยาล้างจานให้สะอาดทั้งข้างนอกและข้างใน  ถ้ามีรอยสนิมให้ใช้มะขามเปียกผสมขี้เถ้าละเอียดทาให้ทั่ว แล้วขัดให้สะอาด  ล้างด้วยน้ำเช็ดให้แห้งก่อนเก็บเข้าที่

                         3.3.2 กระทะเหล็กแบน เป็นกระทะที่ใช้ในการทำขนมไทย  คือกระทะแบนมีขอบสูงประมาณ 1 นิ้วใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็นแผ่นบาง ๆ  การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มละเอียด เนื้อกระทะไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน มีน้ำหนักพอควร วิธีทำความสะอาดใช้น้ำล้างด้วยน้ำยาล้างจานล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งทาด้วยน้ำมันพืช

                          3.3.3 กระทะก้นลึก    มีลักษณะเป็นใบบัวมีหู 2 ข้าง หรือมีด้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมีหลายขนาดขึ้นอยู่กับการเลือกนำมาใช้งาน

                      3.4  ตะหลิว

ตะหลิว  ใช้ในการแซะหรือกลับขนมที่ทอดหรือกวนในกระทะ  ตะหลิวในปัจจุบันนิยมทำด้วยสเตนเลส  มีทั้งแบบทึบและมีรู  (  ตะหลิวโปร่ง  ) 

3.5  พายไม้หรือช้อนไม้

         พายไม้หรือช้อนไม้   พายไม้  ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เช่น  ไม้สัก  ไม้โมก  ลักษณะรูปร่างเหมือนไม้พายเรือ คือ มีด้ามยาวกลมถือได้ถนัดมือ ช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนด้านหัวบนสุด    มีความยาวประมาณ 8-10 นิ้ว      การเลือกซื้อต้องดูเนื้อไม้ตลอดทั้งอัน       ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ  พายที่นิยมใช้ในการทำขนมไทย ใช้ในการเคล้าหรือกวนขนมที่ผสมหรือกวนในกระทะ จะมีหลายขนาด นำมากวนขนมชนิดต่างๆ  แทนการใช้ตะหลิว  และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น   ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ  

การทำความสะอาด ใช้ล้างด้วยสบู่หรือน้ำยาล้างจาน  ล้างน้ำสะอาดเช็ดให้แห้ง

ภาพที่ 2.16  พายไม้หรือช้อนไม้ :www.jeducation.com

3.4    ทัพพี

ทัพพี  มีลักษณะคล้ายถ้วย  มีด้ามยาวปลายด้ามโค้งงอมีไว้เกาะกับขอบปากหม้อ  ทัพพีอาจทำด้วยไม้  กะลามะพร้าว          หรือทำด้วยสเตนเลส  ทัพพีใช้ในการตักขนมที่มีน้ำ  ทัพพีบางชนิดจะเจาะรูกลมใช้ในการตักขนมที่ทอดในกระทะที่ใช้น้ำมันมาก ๆ เพื่อให้ขนมสะเด็ดน้ำมัน  หรือใช้ตักส่วนที่เป็นเนื้อขึ้นจากส่วนที่เป็นน้ำ

1. 4.       การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ที่ใช้หั่น  ปอก  สับ  ตี  บดหรือโขลกในการทำขนมไทย
   

การเลือกใช้อุปกรณ์  เครื่องใช้ในการหั่น  ปอก  สับ  ตี  บดหรือโขลกในการทำ    ขนมไทยมีหลายประเภทอาจแบ่งได้  ดังนี้

4.1    มีด

มีด  จัดเป็นอุปกรณ์  เครื่องใช้ในการหั่น  ปอก  สับ  มีหลายแบบเพื่อให้เหมาะกับการใช้งานเฉพาะอย่าง  ถ้ามีลักษณะคมมีดตรงจะใช้หั่น  ซอย  สับ  คมมีดฟันเลื่อยใช้หั่นขนมปัง  คมมีดมีร่องใช้ตัดวุ้น  ปลายมีดแหลมใช้ในการแทงเซาะเนื้อออกจากกระดูก  มีดบางอย่างเมื่อใช้ไปนาน ๆ  จะทำให้ความคมลดน้อยลงจึงต้องมีการลับมีด  มีดที่นิยมใช้ในปัจจุบัน     ส่วนใหญ่ทำจากวัสดุสเตนเลส  เพราะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารทุกชนิด  ทำความสะอาดและเก็บรักษาง่าย  ไม่ขึ้นสนิม

4.2     ที่ตีไข่ที่ตีไข่  จัดเป็นอุปกรณ์  เครื่องใช้ในการตี  มีหลายแบบให้เลือกตามความ

เหมาะสม  ดังนี้

     4.2.1 ที่ตีไข่แบบสปริงทองเหลือง   มีด้ามเป็นไม้   มีลวดทองเหลือง 2-3 เส้น ขด

เป็นสปริงใช้กดให้กระแทกลงในวัตถุที่ต้องการตี  แล้วปล่อยให้สปริงขึ้น  และกดลงให้สม่ำเสมอเป็นลักษณะตั้งฉากกับภาชนะ การทำความสะอาดควรใช้แปรงเล็ก ๆ   แปรงที่ด้ามตรงรอยต่อของลวด    และด้ามไม้ที่เป็นที่จับให้สะอาดเพื่อกันสนิม และขึ้นรา

             4.2.2 ที่ตีไข่แบบลวดสเตนเลส มีลักษณะเป็นสปริงทำความสะอาดได้ง่ายมีด้ามถือเป็นไม้ วิธีการใช้ก็เช่นเดียวกับชนิดทองเหลือง  ตีให้ตั้งฉากกับภาชนะ  จะช่วยให้อุปกรณ์ไม่เสียง่าย  ที่ตีไข่ชนิดนี้จะมีสกรูขันกับลวดติดกับไม้  ถ้าใช้ถูกวิธีสกรูจะไม่หลุด แกนไม่หัก  การทำความสะอาดใช้แปรง ๆ ให้ทั่ว เพื่อกันสิ่งตกค้างติดอยู่ในลวดสปริง ส่วนที่เป็นขดเล็ก ๆ

            &nbs