โดย ศาสตราจารย์ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์

    การเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันมะพร้าว  ผู้เขียนมีความมั่นใจว่าเป็นข้อมูลที่เชื่อถือได้ และถูกต้อง จากหนังสือ  เขียนโดย ศาสตราจารย์ ดร. นิธิยา รัตนาปนนท์   โดยเฉพาะข้อมูลที่ทำให้ผู้เขียน นำมาสรุปเปรียบเทียบ กรดไขมัน ระหว่างน้ำนมแม่และน้ำมันมะพร้าวออกมาได้ชัดเจน  และ คำกล่าวของอาจารย์ที่ว่า "น้ำมันมะพร้าวมาจากพืชจะมีคอเลสเตอรอลได้อย่างไร"   จากที่ผู้เขียนโทรศัพท์ถาม ก่อนเผยแพร่ ว่า น้ำมันมะพร้าวมีคอเลสเตอรอลหรือไม่ ?  

  และบันทึกนี้ ได้นำข้อมูลจากหนังสือ วิทยาศาสตร์การอาหารไขมันและน้ำมัน มาบอกกล่าวให้ทราบเกี่ยวกับ คุณสมบัติของน้ำมันมะพร้าว  ก่อนเขียน ได้เตรียมหาภาพ ของอาจารย์ นิธิยา รัตนาปนนท์ มาไว้ในบันทึกด้วย  จึงได้ทราบว่าอาจารย์ได้รับรางวัล "ช้างทองคำ" จึงขอนำทั้งหมดบอกกล่าว และ

ขอแสดงความยินดีกับ อาจารย์ นิธิยา รัตนปนนท์ ด้วยอย่างมากค่ะ    

 

      สถาบันวิจัยเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ขอแสดงความยินดีกับศาสตราจารย์ ดร. นิธิยา  รัตนาปนนท์  ที่ได้รับการคัดเลือกจากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ให้ได้รับรางวัลอาจารย์ดีเด่น สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี  "ช้างทองคำ" ประจำปี 2554 โดย ศาสตราจารย์เกียรติคุณ นพ. อาวุธ ศรีศุกรี อุปนายกสภามหาวิทยาลัยมหาวิทยาลัยเชียงใหม่  เป็นประธานในพิธีทำบุญวันคล้ายวันสถาปนามหาวิทยาลัยเชียงใหม่ประจำปี 2554 เมื่อวันที่ 25 มกราคม 2554   ณ  ศาลาธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

 

 

 

  ขอบคุณข้อความ จากการเผยแพร่ 26 มค.2554

        โดย สถาบันวิจัยฯ ในอินเตอร์เน็ต

 

 

          ส่วนประกอบและสมบัติของน้ำมันมะพร้าว

 

     น้ำมันมะพร้าวเป็น non-drying oil โดยสกัดได้จาก เนื้อมะพร้าวแห้ง ซึ่งเรียกว่า copra มีน้ำมันประมาณ 63-68 เปอร์เซนต์  และความชื้น 4-7 เปอร์เซ็นต์  ใช่วิธีการบีบแยกเอาน้ำมันออกมา น้ำมันมะพร้าวมีสมบัติแตกต่างจากน้ำมันพืชชนิดอื่นๆ คือ ประกอบด้วย กรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอนน้อย น้ำหนักโมเลกุลต่ำ

    กรดไขมันที่มีปริมาณมาก ได้แก่ กรดลอลิกสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์ สำหรับกรดไขมันชนิดอื่นๆประกอบด้วย  กรดไมรีสติก 18 เปอร์เซ็นต์   กรดปาล์มิติก 9.5 เปอร์เซ็นต์   กรดโอเลอิก 8.2 เปอร์เซ็นต์   กรดคาไพรอิก 7.8 เปอร์เซ็นต์   กรดคาพริก 7.6 เปอร์เซ็นต์  และกรดสเตียริก 5 เปอร์เซ็นต์   ทำให้น้ำมันมะพร้าวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องหรือต่ำกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อยบางครั้งเรียกน้ำมันมะพร้าวว่า  lauric acid oil   มีจุดหลอมเหลวที่อุณหภูมิ 24 -27 องศาเซลเซียล

 

 

   น้ำมันมะพร้าวนำไปใช้  เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรม เช่น ทำเนยเทียม เนยขาว น้ำมันทอดอาหาร ผลิตภัณฑ์ขนมอบ และใช้ในอุตสาหกรรมทำสบู่ และผงซักฟอก น้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดทั่วไป

 

    จะเป็นชนิด   76°oil และ 92°oil  ตัวเลขนี้หมายถึง ค่า Wiley melting  point เป็นองศาฟาเรนไฮต์ เช่น 76° oil เป็นน้ำมันมะพร้าวที่ไม่ผ่านการไฮโดรจิเนชั่น แต่ถ้าเป็น 92° oil  เป็นน้ำมันมะพร้าวที่ผ่านการไฮโดรจิเนชั่นเพียงบางส่วน  หากเป็น fully hardened oil ซึ่งเกิดการไฮโดรจิเนชั่นอย่างสมบูรณ์จะเป็น 110° oil

 

    น้ำมันมะพร้าวชนิดที่ไม่ผ่านการไฮโดรจิเนชั่น จะใช้เป็นส่วนผสมของสารเคลือบผิว (coating)สำหรับไอศกรีมแท่ง เพราะมันแข็งตัวเมื่ออยู่ในรูปแท่งที่อุณหภูมิต่ำ เมื่อกินเข้าไปในปากจะละลายอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าอุณหภูมิของร่างกาย

 

   น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่ทนทานต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่นมาก เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวน้อยมาก ซึ่งสมบัตินี้ทำให้น้ำมันมะพร้าวถูกนำไปใช้ประโยชน์มาก โดยเฉพาะใช้ทอดถั่วและอาหารขบเคี้ยวต่างๆ ที่ต้องการอายุการเก็บรักษานาน  นอกจากนั้นกรดไขมันที่มีโมเลกุลต่ำในน้ำมันมะพร้าว ยังช่วยทำให้น้ำมันมะพร้าวมีความหนืดต่ำกว่าน้ำมันชนิดอื่น  ทำให้ไม่รู้สึกเป็นน้ำมัน (greasy) เมื่ออยู่ในปาก และยังใช้เป็น spray coating พวกธัญพืช และ cracker เป็นต้น

 

     น้ำมันมะพร้าวที่ผ่านการไฮโดรจิเนชั่นใช้ประโยชน์แทนเนยได้ในการทำ confection  s hard butter  การใช้น้ำมันมะพร้าวก็มีขีดจำกด  เพราะน้ำมันมะพร้าว เมื่อเกิดการไฮโดรไลซิส เพียงเล็กน้อยจะทำให้มีกรดไขมันอิสระเกิดขึ้น ซึ่งมีกลิ่นแรงและกลิ่นเหม็นคล้ายสบู่ การเกิดไฮโดรไลซิสนี้จะเกิดอย่างขึ้นช้าๆ เมื่อมีความชื้น และจะเกิดเร็วขึ้นหากมี เอนไซม์ไลเพสปนอยู่ด้วย น้ำมันมะพร้าวประกอบด้วยกรดไขมันชนิดอิ่มตัวประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ กรดไขมันที่พบมากคือ กรดลอริก  กรดไมรีสติก และกรดปาล์มิติก ทำให้มีไตรเอซิสกลีเซอรอลชนิด trisaturated glycride 84 เปอร์เซ็นต์ disaturated 12 เปอร์เซ็นต์ และ monosaturated 4 เปอร์เซ็นต์

 

 

 

 สำหรับมาตรฐานของน้ำมันมะพร้าวกำหนดไว้ดังนี้ 

 

ความถ่วงจำเพาะ  ( 25/16.5° ซ)          0.917 - 0.0919

 

ค่าการหักเหของแสง  (40° ซ)               1.448 - 1.450

 

ค่าไอโอดีน (Wijs)                              7.5 - 10.5

 

ค่าซาพอนิฟิเคชั่น                                250 - 264.00

 

สารที่ไม่ถูกไฮโดรไลซ์ ด้วยด่าง (%)        < 0.5

 

ไตเตอร์(°ซ)                                      20 - 24

 

Reichert - Meissl value                  6 - 8

 

Polenske value                              15 - 18

 

 

 

 

ขอบคุณข้อมูล

   จากหนังสือ วิทยาศาสตร์การอาหารของไขมันและน้ำมัน

   โดย ศาสตราจารย์ ดร.นิธิยา รัตนาปนนท์  

 

                  ด้วยความปรารถนาดี  กานดา แสนมณี