จากข่าวที่อย.ได้ออกประกาศลดสารเสี่ยงก่อมะเร็งในซอสปรุงรส โดยปรับเปลี่ยนข้อกำหนดปนเปื้อนของสาร 3-MCPD ดังนั้นอย่าเสี่ยงกับการเพิ่มสารที่อาจก่อมะเร็งเข้าร่างกาย โดยการรู้จักเลือกซื้อและอ่านฉลาก

เตือน..สารเสี่ยงก่อมะเร็งในซอสปรุงรส 2

โดย meepole

(ต่อ) ที่มาของสารนี้( 3-MCPD) ในซอสปรุงรสมาจากกระบวนการผลิต

 ซอสปรุงรสมีกรรมวิธีการผลิตได้ 2 วิธี คือ

  1. การย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยใช้กรดเกลือเป็นวิธีการที่ต้นทุนต่ำ และเกิดสารปนเปื้อน 3-MCPD
  2. การหมักถั่วเหลืองกับเชื้อจุลินทรีย์ (เชื้อรา Aspergillus oryzae) เป็นกระบวนการตามธรรมชาติ และไม่เกิด 3-MCPD แต่แพงกว่า

 

ดังนั้นผู้บริโภคสามารถแยกผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดได้อย่างชัดเจน โดยการอ่านฉลากซึ่งจะระบุชื่ออาหารว่าเป็นซอสปรุงรสหรือซีอิ้ว และหากเป็นซอสปรุงรสก็สามารถอ่านฉลากได้เช่นกันว่า มาจากการหมักหรือการย่อยโดยใช้กรดเกลือ หากเราอ่านฉลาก เลือกผลิตภัณฑ์จากการหมักก็จะหลีกเลี่ยงสารปนเปื้อนอันตรายดังกล่าวได้ (ดังตัวอย่าง)

 

การอ่านฉลาก (ไม่สามารถเอาฉลากจริงมาลงได้นะคะ ต้องหาดูกันเอง)

ให้เราอ่านตรง ส่วนประกอบ หรือส่วนผสม หรือ Ingredients

จะมีคำต่อไปนี้ ที่จะใช้แทนซอสปรุงรสที่ได้จากการสลายโดยใช้กรดเกลือ ซึ่งเราควรเลี่ยง

 “liquid aminos”

“chemical Soy Sauce” หรือ (“化學醬油” ภาษาจีน)

“artificial soy sauces”

"hydrolyzed soy protein"  เป็นต้น

 จะเห็นว่าเขาก็เลี่ยงใช้คำต่างๆแทน เราก็ต้องจำ

ตัวอย่างที่พบได้บนฉลาก อันนี้พบในเครื่องสูตรต้มยำแห้งชนิดหนึ่งของไทย

Ingredients: Soya bean Oil, Salt, Lemon Grass, Shallot, Dried Red Chillies, Garlic, Citrus Leaf, Citric Acid, Hydrolysed Vegetable Protein, Water, Dried Shrimp, Fish Sauce.

อันนี้พบในซุปก้อนยี่ห้อหนึ่ง

Ingredients: Modified Corn Starch, Beef Fat, Vinegar Powder (Sodium Diacetate, Citric Acid, Potassium Citrate, Glucono-delta Lactone), Hydrolyzed Vegetable Protein (Corn, Soy, Wheat), Salt

อันนี้พบในอาหารสำเร็จรูปที่ปรุงแล้ว

Ingredients: Filling: Whole eggs, bacon (cured with: water, salt, sugar, sodium phosphates, sodium erythorbate, sodium nitrite and may contain one or more of the following: honey, soy sauce [water, wheat, soybeans, salt], hydrolyzed soy protein,

จะเห็นว่าปนอยู่ทั่วไปในอาหารและเครื่องปรุงต่างๆ  ก็ต้องตรวจสอบก่อนซื้อ

 อันตรายของสารก่อมะเร็ง 3-MCPD

สำหรับสาร 3-เอ็มซีพีดี เป็นสารปนเปื้อนในอาหาร มีพิษต่อตับ ไตทำงานผิดปกติ ต่อมไทรอยด์ เยื่อเมือกช่องปาก ลิ้น และอวัยวะสืบพันธุ์ พบว่าทำให้การเคลื่อนที่ของอสุจิช้าลงและถ้ามีปริมาณมากจะทำให้เกิดการระคายเคืองกระเพาะอาหาร จากการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่ามีพิษต่อไต ทำให้ปริมาณเม็ดเลือดขาวและเกล็ดเลือดลดลง และผลศึกษาระยะยาวพบว่าก่อให้เกิดมะเร็ง และก่อการกลายพันธุ์ (mutagen) ในสัตว์ทดลองได้

 ดังนั้นสารนี้จึงเป็นสารที่ควรลดให้อยู่ในขนาดต่ำสุด เท่าที่เทคโนโลยีการผลิตจะทำได้ และจริงๆแล้วที่สำคัญเหนืออื่นใดขอบอกว่าจริงๆแล้วเทคนิควิธีในการใช้ตรวจหาสารดังกล่าวที่มีประสิทธิภาพมีความสำคัญมากเช่นกัน

 แต่ก็มีการเตือนว่าอย่าตื่นตระหนก เพราะการบริโภคซอสปรุงรสนั้นอยู่ในลักษณะเครื่องปรุงรส ปริมาณการบริโภคต่อวันจึงน้อย และโดยปกติร่างกายคนเราจะมีกลไกที่สามารถทำลายสารพิษได้ในระดับหนึ่งอยู่แล้ว

สำหรับ meepole แล้วคิดว่าการหลีกเลี่ยงการใช้ซอสปรุงรสที่ผ่านกรรมวิธีดังกล่าวหรือไม่ก็พยายามลดปริมาณการใส่ซอสปรุงรสที่อาจมีสารดังกล่าวให้น้อยลง เพราะการเหยาะแต่ละครั้งก็เป็นการเพิ่มสาร 3-MCPD เข้าไปในร่างกาย ตลอดจนเครื่องปรุงรสที่ติดมากับอาหารสำเร็จรูป ต้องเลือกซื้ออย่างระมัดระวัง แม้ว่าร่างกายอาจจะทำลายได้ (อาจไม่หมด เหลือสะสมตกค้าง) แต่ก็แลกกับการสูญเสียพลังงานและสารบางตัวในการทำลายโดยใช่เหตุ

อ้างอิง :

 Baer I, de la Calle B, Taylor P.3-MCPD in food other than soy sauce or hydrolysed vegetable protein (HVP). Anal Bioanal Chem. 2010 Jan;396(1):443-56. Epub 2009 Oct 16.

Japanese Soy Sauce: Varieties http://shizuokagourmet.wordpress.com

http://www.fda.moph.go.th/www_fda/data_center/ifm_mod/nw/ข่าวสารปนเปื้อน_3mcpd.pdf