อาหารสมุนไพร

อาหารสมุนไพร : ให้ประโยชน์เป็นทั้งอาหารและยารักษาโรค

สะเดา-น้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง

สะเดาเป็นผักพื้นบ้านที่มีรสขม ซึ่ง คนไทยนิยมรับประทานเป็นผักตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนต้น คนไทยชอบรับประทานดอกสะเดาในช่วงต้นของฤดูหนาว เนื่องจากเชื่อว่า การกินสะเดาก่อนที่จะเป็นไข้ป้องกันได้ แต่ถ้ากินเมื่อเป็นแล้ว สามารถรักษาให้หายได้ (แต่ต้องเป็นไข้ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของ อุตุสมุฎฐานที่ร่างกายปรับไม่ทัน) จะทำให้มีอาการครั่นเนื้อครั่นตัว น้ำมูกใส คนโบราณเรียกว่า ?ไข้หัวลม ?การรับประทานสะเดานั้นคนภาคกลางนิยมรับประทานกับน้ำปลาหวานและปลาดุกย่าง เนื่องจากรสหวานของน้ำปลาหวานจะช่วยกลบรสขมของสะเดาได้ จึงทำให้รู้สึกรสชาติกลมกล่อม(อร่อย) เจริญอาหารยิ่งขึ้น

เครื่องปรุง

• น้ำตาลปีบ 2 ถ้วย (200 กรัม)

• น้ำมะขามเปียกข้น ๆ ? ถ้วย (80 กรัม)

• น้ำปลา ? ถ้วย (80 กรัม)

• หอมแดงเจียว ? ถ้วย (50 กรัม)

• กระเทียมเจียว ? ถ้วย (50 กรัม)

• พริกขี้หนูแห้งหั่นบางๆทอดกรอบ ? ถ้วย (50 กรัม)

• ดอกสะเดาอ่อน 5-10 กำ (500 กรัม)

• ปลาดุกอุย ? ตัว (400 กรัม)

• น้ำมันพืชสำหรับทา 1-2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

วิธีทำ
น้ำเครื่องปรุงน้ำปลาหวาน
1. ล้างสะเดาให้สะอาด อย่าให้ช้ำ ต้มน้ำให้เดือดเทใส่ภาชนะที่ใส่สะเดาไว้ให้ท่วม ปิดฝา
2. ผสมน้ำตาล น้ำมะขาม น้ำปลา เข้าด้วยกัน ตั้งไฟกลางค่อนข้างเคี่ยวจนเหนียวพอเคลือบพายติด ยกลง
3. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยหอมแดง กระเทียม พริกเสิร์ฟพร้อมสะเดา และปลาดุกย่าง

เครื่องปรุงปลาดุกย่าง
1. ล้างปลาให้สะอาด ผ่าท้อง ควักไส้ออก ล้างให้สะอาด บั้งปลาเฉียงๆ ทั้งสองด้าน
2. นำปลาขึ้นย่างบนตะแกรงที่ทาน้ำมันไว้แล้ว หรือจะทาที่ตัวปลาก็ได้ ย่างไฟกลาง จนสุกเหลืองทั้งสองด้าน

วิธีการลวกสะเดา
ให้นำดอกสะเดาลวกในน้ำเดือด หรืออาจใช้วิธีต้มลงในน้ำเดือดหรือน้ำข้าวร้อนๆ เพื่อลดความขมลงก็ได้ มรกรณีที่ดอกสะเดาออกมาก รับประทานไม่ทัน ชาวบ้านจะมีวิธีเก็บสะเดาไว้รับประทานนานๆ (การถนอมอาหาร) โดยการเก็บดอกสะเดามาลวก 1 ครั้ง แล้วนำไปตากแดดจนแห้งสนิท เก็บไว้ในที่สะอาดและโปร่ง เมื่อต้องการจะรับประทานก็นำดอกสะเดาแห้งมาลวกน้ำร้อนอีกครั้งหนึ่งก็จะได้ สะเดาที่มีรสจืด (ไม่ขมหรือขมน้อย) ลักษณะเช่นเดียวกับสะเดาสดทุกประการ

สรรพคุณทางยา
1. ดอกสะเดา รสขมจัด ช่วยเจริญอาหาร บำรุงธาตุ แก้ไข้หัวลม
2. น้ำมะขามเปียก รสเปรี้ยว แก้ไอ ขับเสมหะ เป็นยาระบายแก้ท้องผูก
3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
4. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคทางผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
5. พริกขี้หนูแห้ง รสเผ็ด ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย

ประโยชน์ทางอาหาร
สะเดา-น้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง นิยมใช้เป็นผักในช่วยฤดูหนาว โดยการนำมาลวกกับน้ำร้อน รับประทานกับน้ำปลาหวานและปลาดุกย่าง เพื่อช่วยบรรเทาความร้อนและเจริญอาหาร พร้อมๆ กับการป้องกันการเกิดไข้หัวลมในช่วงที่ธาตุน้ำกระทบธาตุไฟในต้นฤดูร้อน สะเดารสขมจึงบำรุงธาตุไฟและธาตุน้ำเป็นอย่างดี ปรับธาตุทั้งสองเป็นลำดับใครรู้สึกว่าธาตุใดแปรปวนก็แต่งรสให้สอดคล้องตาม ธาตุของตัวเอง บางครั้งมีปลาเผา ปลาดุดย่าง รับประทานร่วมด้วยก็ยิ่งเสริมธาตุดินมากยิ่งขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการ
สะเดา-น้ำปลาหวาน-ปลาดุกย่าง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 1938 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย

- น้ำ 96 กรัม
- โปรตีน 27.8 กรัม
- ไขมัน 16.1 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 331.3 กรัม
- กาก 24.6 กรัม
- ใยอาหาร 8 กรัม
- เถ้า 2.5 กรัม
- แคลเซียม 2038.2 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 751.7 มิลลิกรัม
- เหล็ก 72.5 กรัม
- เรตินอล 2.2 ไมโครกรัม
- เบต้า-แคโรทีน 18055 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 25388 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 139.34 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 1.2 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 24.85 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 984.40 มิลลิกรัม

แกงขนุนอ่อน

ครื่องปรุง

• - ขนุนอ่อน1 ลูก (500 กรัม)

• - มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม)1 ถ้วย (100 กรัม)

• - ชะอมเด็ดสั้น 1 ถ้วย (100 กรัม)

• - ใบชะพลู 9 ใบ (8 กรัม)

• - ซี่โครงหมูสับ 200 กรัม

- เนื้อหมูหั่นบาง 100 กรัม

- น้ำ 4 ถ้วย (400 กรัม)

เครื่องแกง

• พริกแห้งแช่น้ำ 5 เม็ด (10 กรัม)

• ปลาร้าส้ม? 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

• ข่า 4 แว่น (10 กรัม)

• หอมแดง 5 หัว (25 กรัม)

• กระเทียม 3 หัว (30 กรัม)

• เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

* โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด

วิธีทำ
1. ทุบขนุนให้นุ่ม ปอกเปลือกผ่าเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำ แช่น้ำผสมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียก เพื่อไม่ให้ขนุนดำ
2. ล้างใบชะพลู หั่นหลาบใบละ 3 ชิ้น
3. เอาน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟพอเดือดใส่ซี่โครงหมูเนื้อหมู
4. ละลายเครื่องแกงลงในหม้อ พอเดือดอีกครั้งใส่ขนุนตั้งเคี่ยวให้ขนุนสุก
5. ใส่มะเขือส้มขิมรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือ ใบชะพลู ชะอม คนให้ทั่ว

สรรพคุณทางยา
1. ขนุนอ่อน รสฝาด มีฤทธิ์ฝาดสมาน แก้อาการท้องเสีย
2. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้ แต่งสีและกลิ่นอาหารช่วยระบาย บำรุงผิว
3. ชะอม รากชะอมมีสรรพคุณแก้ท้องเฟ้อ ขับลมในลำไส้ แก้อาการปวดเสียวในท้องได้ดี ยอดชะอมใบอ่อนมีรสจืด กลิ่นฉัน(กลิ่นหมอสุขุม) ช่วยลดความร้อนของร่างกาย
4. ใบชะพลู รสเผ็ดเล็กน้อย แก้ธาตุพิการ ขับลม
5. พริกแห้ง รสเผ็ด ขับลม ช่วยย่อย ช่วยเจริญอาหาร
6. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิต ร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้
7. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด
8. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงขนุนอ่อน ขนุนมีรสฝาดจะช่วยในการสมานลำไส้รักษาอาหารท้องเสียได้ โดยปกติอาหารที่มีรสเผ็ดจะช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร แต่ไม่ควรรับประทานเผ็ดมากจนเกินไป

คุณค่าทางโภชนาการ
แกงขนุนอ่อน 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 1,053.01 กิโลแคลอรี และประกอบด้วย
- น้ำ 1,322.42 กรัม
- ไขมัน 48.54 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต 54.69 กรัม
- โปรตีน 96.16 กรัม
- กาก 21.60 กรัม
- ใยอาหาร 34.6 กรัม
- แคลเซียม 205.83 มิลลิกรัม
- ฟอสฟอรัส 399.6 มิลลิกรัม
- เหล็ก 48.68 มิลลิกรัม
- เรตินอล 65.5 ไมโครกรัม
- เบต้า-แคโรทีน 393 ไมโครกรัม
- วิตามินเอ 13,225.65 IU
- วิตามินบีหนึ่ง 3.46 มิลลิกรัม
- วิตามินบีสอง 0.90 มิลลิกรัม
- ไนอาซิน 13.31 มิลลิกรัม
- วิตามินซี 185.35 มิลลิกรัม

แกงเลียง

แกงเลียงอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัวอร่อยเผ็ดร้อนพริกไทย หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด มีประโยชน์ในการขับพิษ ไข้เป็นอย่างดี

แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียงจะแปลกกว่าน้ำพริกแกงชนิดอื่นๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ น้ำแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็น

แกงเลียง คือ ใบแมงลักมีกลิ่นหอม่ารับประทาน นอกจากนั้นยังมีผักเช่น ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ อิ้อฮือ! แค่นึกถึงภาพก็น้ำลายไหลซะแล้ว แต่ก่อนอื่นเราไปรู้จักวิธีการทำ “แกงเลียง” ดีกว่าค่ะ

เครื่องปรุง

• ฟักทองเนื้อดี หันชิ้นพอคำ จำนวน 10 - 12 ชิ้น

• บวบเหลี่ยม (หักชิมดูเสียก่อนว่าไม่ขม) ประมาณ 1 ลูก ขนาดพอดีปอกเปลือกออกจนเกลี้ยงเกลา ให้เหลือเปลือกไว้บ้าง เพื่อรักษาคุณค่าทางอาหาร หั่นเป็นชิ้นขนาด 12 - 15 ชิ้น

• ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ 4 ฝัก

• กระชาย 2 หัว ทุบเบาๆแล้วหั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 1 นิ้ว

• ตำลึงยอดงามๆสัก 10 ยอดเด็ดเอาแต่ใบอ่อนๆ

• ใบแมงลัก 3 - 4 กิ่ง เด็ดเอาแต่ใบหรือยอดดอกอ่อนๆ

• กุ้งแม่น้ำหรือกุ้งชีแฮ้ 6 - 7 ตัว ปอกเปลือกเอาเส้นดำออก

• น้ำซุป(จากการต้มซี่โครงหมูหรือโครงไก่) 4 ถ้วยตวง

• น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ

• ถ้าชอบเผ็ดเพิ่มพริกขี้หนูสดอีก5 - 6 เม็ด บุบพอแตก

เครื่องปรุงพริกแกง

• พริกชี้ฟ้าแดงผ่าเอาเมล็ดออก 2 เม็ด

• กระชาย 4 หัว

• หอมแดงหัวขนาดกลาง 5 หัว

• พริกไทยขาว 12 เม็ด

• กะปิเผาไฟพอสุก 2 ขีดครึ่ง

• กุ้งแห้ง 2 ขีดครึ่ง

?วิธีทำ

• นำเครื่องปรุงพริกแกงโขลกให้ละเอียด ถ้าชอบให้น้ำแกงข้นอีกนิดก็ใช้เนื้อปลา จะย่างหรือต้มสุกก็ได้แล้วนำมาโขลกรวมกับพริกแกง

• นำน้ำซุปตั้งไฟพอเดือด ใส่เครื่องแกงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมให้ได้รสเค็มและเผ็ดนิดๆพอน้ำแกงเดือดอีกทีใส่ผักชนิดที่สุกยากลงก่อน เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน ตามด้วยกุ้งสดรอจนแน่ใจว่าผักสุกดีแล้วจึงใส่ใบตำลึง

• ใส่ใบแมงลักเป็้นรายการสุดท้ายแล้วคนให้เข้ากัน ตักเสิร์ฟขณะร้อนได้รสชาติดี

สรรพคุณทางยา

• พริกไทย รสเผ็ดร้อน ขับลม ขับเหงื่อ ช่วยเจริญอาหาร

• หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

• ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง รสมันหวาน บำรุงร่างกาย บำรุงสายตา

• บวบ รสเย็นจืดออกหวาน มีแคลเซียม เหล็กและฟอสฟอรัสมาก

• น้ำเต้า

  - ผลอ่อน ใช้ปรุงอาหาร

  - เมล็ด ประเทศจีนนำมาต้มกับเกลือกินเพื่อเจริญอาหาร เถา, ใบอ่อน, เนื้อหุ้มรอบ ๆ เมล็ด ประเทศอินเดียใช้เป็นยาทำให้อาเจียนและยาระบาย เป็นยาถ่ายพยาธิและแก้อาการบวมน้ำ

• ตำลึง รสเย็น ใบสดตำคั้นน้ำแก้พิษแมลงสัตว์กัดต่อย ปวดแสบปวดร้อน และคั้นรับประทานเป็นยาดับพิษร้อน แก้เจ็บตา ตาแดง ตาแฉะ

• ข้าวโพด รสมันหวาน

  -เมล็ด เป็นยาบำรุงกระเพาะอาหาร ฝาด สมานบำรุงหัวใจ ปอด เจริญอาหาร ขับปัสสาวะ

• ใบแมงลัก ใบสด รสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้หลอดลมอักเสบ แก้โรคท้องร่วง ขับลม

หมายเหตุ
แกงเลียงที่อร่อยมักจะต้องสด ใหม่ จึงจะทำให้น้ำแกงหวานโดยธรรมชาติ และหอมน้ำพริกแกง ควรรับประทานขณะร้อนๆ แกงเลียงมักจะรับประทานกับน้ำพริกกะปิ

ประโยชน์ทางอาหาร
แกงเลียงมีส่วนประกอบพริกขี้หนู หอม พริกไทย กะปิ เกลือ กุ้งแห้ง ผักต่าง ๆ เช่น บวบ ฟักทอง น้ำเต้า ตำลึง ข้าวโพด ใบแมงลัก โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารที่ช่วยประสะน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด ทำให้นมบริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี

 

ที่มา : http://www.samunpri.com/

 

โดย : นางสาวธิดารัตน์   สงวนศักดิ์  53400997

นักศึกษา หลักสูตร ป.บัณฑิตวิชาชีพครู มหาวิทยาบัยอีสาน