“ชีวิตไทยกับสายน้ำ”
มีผู้กล่าวว่าคนไทยผูกพันกับสายน้ำมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ น้ำถูกถ่ายทอดเป็นสัญลักษณ์อยู่ในวิถีชีวิตด้านต่าง ๆ ของคนไทยมากเหลือประมาณ สิ่งหนึ่งที่สะท้อนสายสัมพันธ์ระหว่างคนไทยกับสายน้ำได้อย่างชัดเจน คือการใช้เรือในการสัญจรและการอยู่เรือนไทย
ความที่เมืองไทยเคยมีแม่น้ำลำคลองมากมาย ผู้คนตั้งถิ่นฐานตามสองฝั่งน้ำ ทั้งอยู่บนตลิ่งและลอยอยู่ในน้ำเรือจึงเป็นพาหนะที่เหมาะที่สุดสำหรับคนไทย ดังที่ฝรั่งคนหนึ่ง ชื่อนายเฟรเดริค นีล เขียนบันทึกไว้ใน พุทธศักราช 2395 ว่าคนไทยนั้น“จะไปไหนก็ต้องนั่งแจวเรือไป...คนไทยถือว่ามีแต่คนบ้าเท่านั้นที่จะเดินไปไหนต่อไหน ในเมื่อทุกคนสามารถนั่งแจวเรือไปได้อย่างสบาย”
ไม่เพียงแต่คนธรรมดาเท่านั้นที่ใช้เรือ การเสด็จพระราชดำเนินด้วยขบวนพยุหยาตราทางชลมารค ของพระมหากษัตริย์ไทย ก็เป็นสิ่งบอกว่าเรือเป็นพาหนะที่คนสยามใช้สัญจรตั้งแต่พระราชาถึงข้าแผ่นดิน จะแตกต่างก็เพียงแต่รูปแบบภายนอก คนไทยไม่ได้พายเรือเพื่อเดินทางเท่านั้น ฤดูน้ำหลากคนไทยยังอารมณ์ดีพอที่จะพายเรือเล่นโต้สักวา และที่ยิ่งใหญ่และสนุกสุดเหวี่ยง คือการแข่งเรือยาว กีฬาที่สืบทอดกันถึงทุกวันนี้
พ้นไปจากเรือแล้ว การปลูกเรือนไทยก็สะท้อนคติอันเกี่ยวเนื่องกับน้ำอยู่หลายอย่าง เช่น ลักษณะใต้ถุนสูงของเรือนไทยภาคกลาง เหตุที่ภาคกลางเป็นที่ราบลุ่ม น้ำหลากน้ำท่วมถือเป็นของธรรมดา ที่ต้องทำคือปรับตัวให้กลมกลืนกับธรรมชาติ เรือนไทยภาคกลางจึงใต้ถุนสูง ยามน้ำมาไม่ต้องหวั่นว่าน้ำจะเข้าบ้าน แถมาเอาเรือเข้าเทียบบันไดบ้านได้สบาย แต่เรือนสะเทิ้นน้ำสะเทิ้นบกของจริงต้องยกให้ “เรือนแพ” ซึ่งถือได้ว่าเป็นรูปธรรมแห่งความหลักแหลมที่จะผสมผสานบ้าน พาหนะ และการทำมาหากินเข้าด้วยกัน คนที่มีธุระขึ้นล่องเหนือใต้ คนหาปลา หรือคนค้าขายจึงไม่ต้องเดือดร้อนใจในการประกอบอาชีพ
สมัยรัชกาลที่ 4 - 5 ฝรั่งเข้ามากรุงเทพฯ เห็นเรือนแพที่จอดแน่นขนัดตามแม่น้ำลำคลอง เป็นของอัศจรรย์ และเรียกเรือนแพว่า “ภูมิลำเนาที่เคลื่อนย้ายได้” ความที่ชีวิตผูกพันกลมกลืนและพึ่งพาสายน้ำเช่นนี้เอง ที่ทำให้มีผู้กล่าวว่า คนไทยเป็น “ชาวน้ำ” และมี “น้ำ” นั่นเองที่เป็นบ่อเกิดของวัฒนธรรมไทย
“คนไทยดูเหมือนจะใช้เวลากว่าครึ่งหนึ่งของชีวิตเขาในน้ำ อันเป็นที่ ๆ เขาได้อาหารหลัก คือ ปลา”แฟรงก์ วินเซนต์ ฝรั่งผู้เดินทางมาเยี่ยมเยือนสยามในแผ่นดินพระพุทธเจ้าหลวงเคยว่าไว้ดังนั้น เขายังสังเกตด้วยว่า สามัญชนคนไทยกินข้าวกับปลาแห้งเป็นหลัก และ “มักจะใส่พริกและเครื่องเทศมาก” เพราะเหตุที่ว่าดินแดนสยามนั้นเคยอุดมด้วยข้าวในนา ปลาในน้ำ ชนิดที่ว่า “ปลานั้นชุกชุมเหลือเกิน จับชั่วโมงหนึ่งพอกินได้หลายวัน” ในน้ำมีปลาสมบูรณ์อยู่อย่างนี้เอง จึงไม่น่าแปลกที่ปลาไม่เคยขาดจากสำรับอาหารไทย และคนไทยนั้นก็รู้ดีว่าปลาชนิดใดมีรสชาติอย่างไร ทั้งฉลาดปรุงและกินให้เลิศรสและเหมาะกับชนิดของปลา ลองมาดูตัวอย่างเล่น ๆ กันไหมว่า คนไทยเลือกปลาอะไรจากน้ำ แล้วปรุงให้เป็นอาหารวิเศษอันใดบ้าง
ปลากราย Chitala ornata
ภาคเหนือเรียก ปลาหางแพน ภาคอีสานเรียก ปลาตองกราย เป็นปลาน้ำจืดรูปร่างแปลกกว่าปลาอื่น คือ ลำตัวด้านข้างแบนมาก ท้องแบนเป็นสัน และมีหนามแหลมแข็งฝังอยู่เป็นคู่ ๆ จำนวนหลายคู่ จะงอยปากสั้นทู่ ตาเล็ก ปากกว้าง ฟันเล็กและแหลม ที่ข้างลำตัวเหนือครีบก้นแต่ละด้านมีจุดกลมขนาดใหญ่สีดำ ขอบสีขาว เรียงเป็นแถว 5 - 10 จุด อาหารจานเด็ดที่คนนึก เมื่อพูดถึงปลากราย มักเป็นทอดมัน และลูกชิ้นสำหรับแกงเขียวหวาน หรือทำห่อหมก คนไทยรู้วิธีจัดการกับเนื้อปลากรายดีว่าต้องผ่านการขูดและโขลกให้เหนียวจนปั้นเป็นแผ่นได้ คนลพบุรีนำแผ่นปลากรายไปต้มให้สุก แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ นำมายำกับมะพร้าวขูดคั่วจนหอม ตะไคร้สด มะม่วงสับ ทำเป็น “ยำปลากราย” อันเลื่องลือ
ปลาเทโพ Pangasius larnaudii
ภาคอีสาน เรียกปลาหูหมาด บ้างเรียกปลาปึ่ง เคยมีชุกชุมในแม่น้ำเจ้าพระยา แม่กลอง แม่น้ำโขง แม่น้ำมูล เดี๋ยวนี้เหลือน้อยเต็มที เป็นปลาไม่มีเกล็ด ตัวใหญ่ สีดำหรือน้ำเงินปนเทา ท้องขาวสีเงิน ลำตัวยาว ค่อนข้างแบน คล้ายปลาสวาย มีจุดสังเกตสำคัญที่ปลาชนิดอื่นไม่มี คือ มีจุดดำกลมขนาดใหญ่หลังครีบหู ตากลมโตอยู่เหนือมุมปากกว้าง แถมมีหนวดเล็กที่ปากด้วย กระโดงหลังสูงและมีก้านเป็นหนามแข็ง ครีบหางใหญ่เป็นแฉก
คนไทยนิยมกินเทโพกันแต่โบราณ ความที่เป็นปลามีมันมาก ความอร่อยเด็ดจึงอยู่ที่การนำมาปิ้งกินร้อนๆ คนนครสวรรค์ทำแกงปลาเทโพหน่อไม้ดอง คนอีสานทำต้มส้มและต้มเค็ม
ปลาสลิด Tricogaster microlepis
เป็นปลาน้ำจืดที่มีลำตัวแบนข้าง มีแถบเป็นสีดำพาดขวางลำตัวเป็นริ้ว ตัวผู้จะมีสีและแถบเข้มกว่าปลาตัวเมีย ปลาตัวผู้มีกระโดงหลังยาวกว่าตัวเมีย มีถิ่นอาศัยอยู่ตามแหล่งน้ำนิ่ง ตามหนองบึงและที่ลุ่มภาคกลาง เลื่องลือกันว่าปลาสลิดรสเด็ดที่สุดอยู่ที่ลำน้ำดอนกำยาน สุพรรณบุรี “เนื้อฟูเหมือนปุยฝ้าย” เป็นคำบรรยายความถึงความอร่อยของปลาสลิด ปลาสลิดทอดกับข้าวต้มร้อนๆ ธรรมดา ไปจนถึงต้มปลาสลิดใบมะขามอ่อน ที่ทำเหมือนต้มโคล้งหรือต้มโพล้งผู้รู้บอกว่ารสชาติปลาสลิดผิดแผกแตกต่างกันตามรสน้ำ รสอากาศ อายุและประเภทของอาหารที่ปลากิน แต่ “หลังจากโดนไฟแล้ว กลิ่นหอมระบุสกุลอย่างชัดเจนว่าไม่ใช่ปลาอื่น” ปลาสลิดขึ้นชื่อเรื่องความอร่อย และความเป็นเสบียงเก็บงำได้นาน จึงมีขายทั่วไปแม้ในต่างประเทศ
“ร่วมมือดูแลแม่น้ำ เพื่ออนาคตจะได้มีน้ำใช้”
