การแปรรูปข้าว(ข้าวแตนหน้าเมี่ยงคำ)

ข้าวอาหารหลักของคนไทย

หลังจากไม่ได้เข้ามาในบล๊อกเสียนาน วันนี้มี  km เรื่องแปรรูปข้าวมาให้อ่านกันค่ะ

 

เอกสารการจัดการความรู้ ( Knowledge  Management )

1.       ชื่อเรื่อง  :  ข้าวแตนหน้าเมี่ยงคำ

2.       ชื่อผู้ร่วมดำเนินการจัดการความรู้

2.1   ชื่อสกุลผู้บริหาร  :   นายสมพงษ์   ไชยเฉลิม    ตำแหน่ง  เกษตรอำเภอ

2.2   ชื่อสกุลผู้ดำเนินการ :  นางสาวจันทิมา   แก่นจันทร์ ตำแหน่ง นักวิชาการส่งเสริม

        การเกษตรชำนาญการ

2.3   ชื่อสกุลผู้จดบันทึก :  นางวรรณเพ็ญ  ศรบรรจง  ตำแหน่ง นักวิชาการส่งเสริม

        การเกษตรชำนาญการ

2.4   ชื่อสกุลเจ้าขององค์ความรู้ :  นางเปรมจิตร  ยศสูงเนิน

        ที่อยู่  291  หมู่ 1  ตำบลกุดจิก   อำเภอสูงเนิน  จังหวัดนครราชสีมา

        3.     วันเดือนปีที่ดำเนินการจัดการความรู้ :  9  กรกฎาคม   2552

        4.     สถานที่ดำเนินการจัดการความรู้ :  291 หมู่ 1 ตำบลกุดจิก อำเภอสูงเนิน จังหวัดนครราชสีมา

                                                                บทนำ

 

ข้าว  คือธัญพืชที่ใช้เป็นอาหารหลักของพลเมืองในประเทศเขตร้อน และบางประเทศในเขตอบอุ่น  ประมาณว่าประชากรครึ่งหนึ่งของโลกบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก  โดยสันนิษฐานว่าข้าวเริ่มปลูกในประเทศจีนและอินเดียมาไม่น้อยกว่า 3,000 ปี และมีการแพร่หลายออกไปยังส่วนต่างๆของโลก  ในปัจจุบันแหล่งที่ทำการผลิตข้าวที่ใหญ่ที่สุดอยู่ในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้   และบางหมู่เกาะในแถบมหาสมุทรแปซิฟิค  ประมาณร้อยละ 95-99 ของปริมาณข้าวทั้งหมด  ส่วนที่เหลือผลิตในสหรัฐอเมริกา  สำหรับประเทศไทยข้าวถือเป็นอาหารหลักของคนในประเทศ ซึ่งนอกจากจะปลูกเพื่อเป็นการยังชีพแล้ว ข้าวยังเป็นพืชเศรษฐกิจที่ส่งออกที่สำคัญด้วย

การจำแนกชนิดข้าว

โดยทั่วไปแล้วนิยมจำแนกชนิดข้าวออกตามคุณสมบัติทางอาหารของแป้ง ( Starch )ซึ่งเป็นสารประกอบของคาร์โบไฮเดรทที่อยู่ในเมล็ดข้าว ที่ทำให้ข้าวแต่ละชนิดมีรสชาดและเนื้อสำผัสที่ปรากฎแตกต่างกันออกไปคือ

       1.ข้าวเจ้า ( Nonwaxy Rice )     มีองค์ประกอบของแป้งที่เรียกว่า อะไมโลส ( Amylose )ใน

ปริมาณมาก  ซึ่งทำให้ลักษณะของข้าวเจ้าเมื่อเป็นข้าวสารเมล็ดจะใส เนื้อแข็ง  เมื่อผ่านการหุงต้มแล้วจะมีสีขาวขุ่นขึ้นหม้อ ร่วนไม่เกาะตัวหรือมีการเกาะตัวน้อย  นิยมบริโภคในแถบภาคกลางและภาคใต้ของประเทศไทย

                2. ข้าวเหนียว ( Waxy Rice ) ข้าวเหนียว มีส่วนประกอบของแป้งที่เรียกว่า อะไมโลเปกติน ( Amylopectin ) ในปริมาณที่สูงกว่าอะไมโลส   ลักษณะของข้าวชนิดนี้เมื่อดิบจะขาวขุ่น เมล็ดเปราะง่าย  เมื่อผ่านการหุงต้ม เมล็ดข้าวจะเปลี่ยนเป็นใส มีความมันวาว ไม่ขึ้นหม้อ เหนียวและเกาะตัวกัน  นิยมบริโภคเป็นอาหารหลักในแถบภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ

                ส่วนประกอบและคุณค่าทางโภชนาการ

                ข้าวจัดเป็นอาหารที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย  เนื่องจากมีสารอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรทในปริมาณที่สูงมากถึงร้อยละ  75-80  นอกจากจะให้พลังงานแล้ว    สำหรับคนไทย   ข้าวยังถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญอีกแหล่งหนึ่งด้วย   สำหรับสารอาหารประเภทไขมัน   วิตามินและเกลือแร่นั้น 

เนื่องจากเรานิยมบริโภคข้าวขัดสีจนขาว  ทำให้ข้าวเจ้ามีปริมาณสารอาหารประเภทนี้น้อยมาก  จนไม่ถือว่าเป็นแหล่งของไขมัน    วิตามินและเกลือแร่     นอกจากจะรับประทานในลักษณะของข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือ

               อำเภอสูงเนิน   ได้มีการแปรรูปอาหารจากข้าว เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่า    ได้แก่  ข้าวแตนรสต่างๆ     เช่น ข้าวแตนหน้าหมูหยอง  ข้าวแตนหน้าธัญพืช  ข้าวแตนหน้าเมี่ยงคำ ฯลฯ   ซึ่งกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรเกษตรสุวรรณรุ่งเรืองกุดจิก  หมู่ที่ 1  ตำบลกุดจิก  อำเภอสูงเนิน  จังหวัดนครราชสีมา   ได้มีการแปรรูปข้าว  ( ข้าวแตน )  และมีการพัฒนาการแปรรูปอย่างต่อเนื่อง  เพื่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ดี มีคุณภาพ       ทำให้กลุ่มแม่บ้านและสมาชิกกลุ่ม        มีอาชีพและรายได้เสริมอีกทางหนึ่ง

  

 เนื้อหา

การทำข้าวแตน ( หน้าเมี่ยงคำ )

 

สูตรการทำข้าวแตน

อุปกรณ์ที่ใช้

-          เตาแก๊ส

-          หวด, หม้อนึ่งข้าวเหนียว

-          กระทะ

-          ไม้พายสำหรับคน

-           ถาด , กะละมังแสตนเลส

-          ตะแกรงตักขนม

-          พิมพ์ข้าวแตน

-          กระดาษฟางซับน้ำมัน

วัสดุที่ใช้

 ข้าวเหนียว                           2.5          กิโลกรัม

น้ำตาลทราย                          500         กรัม

เกลือ                                       150         กรัม

น้ำแตงโม                              1              ผล (ปั่นกรองเอาแต่น้ำ)

งาดำ                                       250         กรัม

 น้ำมันพืช

ส่วนผสมหน้าเมี่ยงคำ

มะพร้าวแก่หั่นฝอยคั่ว             1          กิโลกรัม

กุ้งแห้งป่น                               .50       กรัม

กะปิอย่างดี                              ¼         ถ้วย

น้ำตาลปีบ                               20        กรัม

ใบชะพลู                                  100      กรัม

ขิงแก่                                       20        กรัม

น้ำสะอาด                                ½         ถ้วย

 

ขั้นตอนและวิธีทำน้ำเมี่ยงคำ

1.       กุ้งแห้ง  ขิงแก่  ใบชะพลู  บดละเอียด

2.       นำส่วนผสมที่ได้มาละลายกับน้ำสะอาด น้ำตาล กะปิ เคี่ยวไฟอ่อนจนข้น

      ยกลง

 

ขั้นตอนและวิธีทำข้าวแตน     

1.       ข้าวเหนียวแช่น้ำให้ท่วมทิ้งไว้ 1 คืน หรือ 6 ชั่วโมง แล้วนึ่งให้สุก ยกลง

2.       น้ำแตงโมใส่ภาชนะ เติมน้ำตาลทราย  เกลือ  งาดำและข้าวเหนียวคลุกเคล้าให้เข้ากันหมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที

3.       นำส่วนผสมใส่ในแบบพิมพ์  เสร็จแล้วนำไปตากแดดให้แห้ง ประมาณ 3 แดด

4.       นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนปานกลาง จนสุกเหลือง

5.       นำน้ำเมี่ยงคำมาทาบนแผ่นข้าวแตน  แล้วโรยด้วยมะพร้าวคั่ว   เข้าตู้อบอุณหภูมิ

150  องศาเซลเซียส

6.       ทิ้งไว้ให้เย็น   บรรจุหีบห่อ  ผนึกปากถุงไม่ให้อากาศเข้า นำไปจำหน่ายต่อไป

                 

        นางเปรมจิต  ยศสูงเนิน  ประธานวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรสุวรรณรุ่งเรืองกุดจิก   ได้เล่าให้ฟังว่า   ได้มีการรวมกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรมาตั้งแต่ ปี 2550

และดำเนินกิจกรรม ทำข้าวแตนเพื่อเป็นการสืบทอดภูมิปัญญาไทย และได้คิดค้นการทำข้าวแตนหน้าต่างๆ  เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยแตกต่างกันไป

        ข้าวแตนน้ำแตงโมของกลุ่มฯ มีความพิเศษ  คือเริ่มแต่การคัดเลือกข้าวคัดพิเศษ

ใส่งาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม และเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ   การผลิตเน้นความสะอาด 

การบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม  ขายในราคาประหยัด  เพื่อเหมาะเป็นของฝาก

        ขนมไทยพื้นบ้านแบบภูมิปัญญาไทยอย่างข้าวแตนหน้าต่างๆ  ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรสุวรรณรุ่งเรืองกุดจิกจึงเป็นทางเลือกหนึ่งที่สามารถเลือกเป็นอาชีพเสริมเพิ่มรายได้   หากท่านใดสนใจติดต่อได้ที่คุณเปรมจิต ประธานกลุ่มฯ

219 หมู่ 1 ตำบลกุดจิก  อำเภอสูงเนิน  จังหวัดนครราชสีมา

                                               สรุป

 

การจัดทำวิชาการเรื่อง “ข้าวแตน” เพื่ออะไร

1.       เพื่อเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร

2.       เพื่อสร้างอาชีพและรายได้เสริมให้แก่กลุ่มแม่บ้านเกษตรกร

3.       เพื่อเป็นการเผยแพร่ความรู้ให้แก่เกษตรกรหรือผู้สนใจ

 

                                                           เอกสารอ้างอิง

 

- คู่มือส่งเสริมการเกษตร  ที่ 42 อาหารจากข้าว,  ปี 2530.