ประวัติของไวน์

ไวน์ เครื่องดื่มที่มีชื่อเสียง

     ถ้าพูดถึงเรื่องของไวน์คงจะมีไม่มีใครไม่รู้จักเจ้าสิ่งนี้ แต่ไวน์ที่มีชื่อเสียงที่สุดคงจะไม่พ้นไวน์จากประเทศฝรั่งเศสที่ถูกยอมรับจากนักดื่มไวน์ทั้งหลายว่า เป็นไวน์ชั้นเยี่ยมและมีราคาสูงเลยทีเดียว ถ้าอย่างนั้นเรามาทำความรู้จักกันเลย....

ไวน์ (อังกฤษ: wine; ฝรั่งเศส: vin) หมายถึงเมรัยอันผลิตจากน้ำองุ่น แต่ก็อาจใช้กับเครื่องดื่มที่ทำจากน้ำผลไม้อื่นเช่นกัน ไวน์ที่จะกล่าวถึงในที่นี้จะหมายถึงเฉพาะเครื่องดื่มจากน้ำองุ่นเท่านั้น

ไวน์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลในองุ่น แบ่งออกเป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ ไวน์ขาว (White wine) หรือ (vin blanc) และ ไวน์แดง (Red wine) หรือ (vin rouge) ไวน์ที่ได้จากการผสมระหว่างไวน์ 2 ชนิดเรียกว่า ไวน์สีชมพู (Rosé หรือว่า Pink wine) [ rosé แปลว่าสีชมพู ถ้าใช้กับ wine เรียกว่า rosé ไปเลยไม่ต้องเรียก vin rosé] ส่วนไวน์ที่มีการอัดก๊าซลงไป จะเรียกว่า สปาร์กลิงไวน์ (Sparkling wine) สปาร์กลิงไวน์ที่เป็นที่รู้จักกันดีคือ แชมเปญ (Champagne)

 

ประวัติ

                เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไวน์เป็นเครื่องดื่มที่มีมาหลายร้อยปีแล้ว มีการค้นพบโถโบราณบรรจุเมล็ดองุ่นไร่ซึ่งมีอายุนับเนื่องขึ้นไปกว่า 8,000 ปี ก่อนคริสตกาล นอกจากที่ประเทศอิหร่านแล้ว ยังมีการพบร่องรอยของเครื่องดื่มชนิดหนึ่งที่ได้จากกรรมวิธีการหมักแบบเดียวกับไวน์ในสมัย 7,000 ปีก่อนคริสตกาล ทางตอนเหนือของประเทศจีน ในยุคอียิปต์โบราณ การเพาะปลูกองุ่นเพื่อทำไวน์มีการดำเนินการอย่างเป็นระบบระเบียบมาก เทพต่าง ๆ ในตำนานเทพปกรณัม ทั้งโอซิริสของอียิปต์ เทพไดโอนีซุสของกรีก บัคคัสของโรมัน หรือกิลกาเมชของบาบิโลน ล้วนแล้วแต่เป็นเทพแห่งไวน์ นอกจากนั้น ไวน์ยังเป็นสัญลักษณ์ของพระโลหิตของพระเยซูเจ้าตามความเชื่อทางศาสนาคริสต์ ไวน์มีการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเป็นอันมากในช่วงสองร้อยปีหลัง ชาวโรมันในสมัยก่อนนั้นดื่มไวน์ที่มีรสฉุนจนต้องผสมน้ำทะเลก่อนดื่ม รสชาติของไวน์ดังกล่าวแตกต่างจากไวน์ในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิงในสมัยศตวรรษที่ 19 ไวน์ถือว่าเป็นเครื่องดื่มบำรุงกำลัง โดยคนงานที่รับจ้างเก็บเกี่ยวพืชผลจะดื่มไวน์ถึงวันละ 6-8 ลิตร และนายจ้างจะจ่ายไวน์ให้เป็นส่วนหนึ่งของค่าแรง เพราะสมัยนั้นน้ำยังไม่ค่อยสะอาดพอที่จะนำมาดื่มได้

 

ส่วนประกอบของไวน์

ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของไวน์คือแอลกอฮอล์ที่ละลายในน้ำ และส่วนผสมทางเคมีอื่น ๆ อีกมากมายไม่ว่าจะเป็นสารระเหยและสารไม่ระเหย ทั้งสารละลายและสารแขวนลอย ปกติแล้ว ปริมาณของแอลกอฮอล์จะอยู่ระหว่าง 9-15 เปอร์เซ็นต์ต่อปริมาณน้ำ 85 เปอร์เซ็นต์ แอลกอฮอล์ในไวน์ส่วนใหญ่เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ และยังพบตัวทำละลายประเภทกลีเซอรอล ซอร์บิทอล และบูตีแลนกลีคอลด้วย

นอกจากนั้น ไวน์ยังประกอบด้วย

õน้ำตาลชนิดต่าง ๆ ทั้งกลูโคส ฟรุคโตส ในปริมาณที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่ 1-2 กรัมต่อลิตร ในดรายไวน์ที่หมักจนน้ำตาลกลายเป็นแอลกอฮอล์แล้ว จนถึง 50-60 กรัมต่อลิตร ในไวน์หวานที่กระบวนการหมักบ่มยังไม่สมบูรณ์

õกรดต่าง ๆ ทั้งกรดมาลิก กรดซิตตริก กรดทาทาริก กรดอะซีติก กรดแลกติก กรดซัคซินิก

õส่วนผสมอื่น ๆ เช่น แทนนิน แอนโทซีอัน

õรงควัตถุ(pigment) ต่างๆ เช่น แอนโทไซยานิน

 

การแบ่งประเภทไวน์

ในหลาย ๆ ประเทศจะแบ่งประเภทไวน์ตามพันธุ์ขององุ่นที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ และในประเทศฝรั่งเศสมีการแบ่งประเภทไวน์ตามพื้นที่แหล่งผลิตหรือกรู (ฝรั่งเศส: cru) ผู้ผลิต และปีที่ผลิต

 

พันธุ์องุ่น (ฝรั่งเศส: Cépage / อังกฤษ: Cultivar)

พันธุ์องุ่นดำที่มีชื่อเสียงในการทำไวน์แดงหรือไวน์ชมพู ได้แก่

åพันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux)

- กาแบร์เน-โซวีญง (cabernet-sauvignon)

- กาแบร์เน-ฟรอง (cabernet franc)

- แมร์โลนัวร์ (merlot noir)

- เปอตีแวร์โด (petit verdot)

- โกตหรือมูร์แวด (cot or mourvede)

åพันธุ์องุ่นหลักของแคว้นชองปาญ (Champagne)

- ปีโนนัวร์ (pinot noir)

- [ขาว] ปีโนเมอนีเย (pinot meunier)

- [ขาว] ชาร์ดอเน (chardonnay)

åพันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [โบโชเล Beaujolais]

กาเมนัวร์ (gamay noir) หรือกาเมโฟรโอ (gamay freaux)

åพันธุ์องุ่นหลักของแคว้นลองเกอด็อก-รูซียง (Languedoc Rousillon) [เวเดแอน: แวงดูนาตูแรล VDN: Vin Doux Naturel]

- ซีรา (syrah)

- เกรอนาช (grenache)

- พันธุ์องุ่นหลักของรัฐแคลิฟอร์เนีย (California)

- ซินฟันเดล (zinfandel) นำมาจากประเทศอิตาลี

 

พันธุ์ขาว องุ่นที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวได้แก่

åพันธุ์องุ่นหลักของเมืองบอร์โด (Bordeaux) [โซแตร์น, อ็องตร์-เดอ-แมร์, ลูปียัก Sauterne, Entre-deux-mer, Loupiac]

- โซวีญงบล็อง (sauvignon blanc)

- เซมียง (sémillon)

åพันธุ์องุ่นหลักของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) [ชาบลี, มาร์โซล Chablis, Marsault]

- ชาร์ดอเน (chardonnay)

- อาลีโกเต (aligoté)

åพันธุ์องุ่นหลักของแคว้นเปอีเดอลาลัวร์ (Pays de la Loire) [วูเวร Vouvray]

- เชอแนงบล็อง (chenin blanc)

- พันธุ์องุ่นหลักของแคว้นอัลซาซ (Alsace)

- เกเวือร์ซทรามีเนอร์ (gewürztraminer)

- ปีโนกรี (pinot gris)

- รีเอสลิง (riesling)

มุสกา (muscat)

- ซีลวาเน (sylvaner)

- อามีญ (amigne) (ในรัฐวาเล ประเทศสวิตเซอร์แลนด์)

- ซาวาแญง (savagnin)

 

พื้นที่

คำว่า "กรู" (ฝรั่งเศส: cru) หมายถึงไวน์เฉพาะถิ่นที่ผลิตในพื้นที่ซึ่งกำหนดไว้ โดยพื้นที่แต่ละแห่งจะมีลักษณะแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม สภาพพื้นดิน สภาพอากาศ ซึ่งทำให้องุ่นที่ปลูกในพื้นที่นั้นๆ ให้รสชาติและลักษณะไวน์ที่เป็นลักษณะเฉพาะและเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้น ไวน์ของผู้ผลิตในประเทศต่าง ๆ (ออสเตรเลีย แอฟริกาใต้ ชิลี แคลิฟอร์เนีย - สหรัฐอเมริกา) สร้างความหลากหลายให้กับรสชาติไวน์ตามลักษณะของพื้นที่ผลิต (แสงแดด ความชื้น คุณภาพดิน)

ในฝรั่งเศส พื้นที่ผลิตมักจะสัมพันธุ์กับพันธุ์องุ่น โดยในพื้นที่หนึ่ง ๆ อาจจะปลูกองุ่นเพียงพันธุ์เดียว หรือหลายพันธุ์เป็นการเฉพาะ ตัวอย่างเช่น ไวน์มาดีรอง (ฝรั่งเศส: madiran) จากแถบเทือกเขาพีเรนีส จะทำจากองุ่นพันธุ์ตานา (ฝรั่งเศส: tannat) เท่านั้นผู้ผลิตจะตั้งชื่อไวน์ตามชื่อพื้นที่สำหรับไวน์บูร์กอญ (ฝรั่งเศส: Bourgogne) หรือเรียกในภาษาอังกฤษว่าเบอร์กันดี (อังกฤษ: Burgundy) ส่วนไวน์บอร์โด (ฝรั่งเศส: Bordeaux) ตั้งตามชื่อปราสาท (ฝรั่งเศส: châteaux - ชาโต)

 

ปีที่ผลิต (ฝรั่งเศส: Millésime / อังกฤษ: Vintage)

ปีที่ผลิต คือ ปีที่มีการเก็บองุ่นซึ่งนำมาใช้ทำไวน์นั้น ๆ เป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะอากาศในปีต่าง ๆ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญของคุณภาพไวน์ โดยปกติผู้ผลิตจะเขียนชื่อปีที่ผลิตไว้บนฉลาก กฎหมายของสหภาพยุโรปไม่ได้กำหนดให้แจ้งปีที่เก็บเกี่ยวองุ่นที่ใช้ทำไวน์แต่อย่างใด

 

ชนิดของไวน์

ไวน์แดง

ไวน์ชนิดต่าง ๆ ในขวดต่างแบบ

ไวน์แดง (อังกฤษ: red wine) ตัวอย่างไวน์แดงที่ได้รับความนิยม

·        บาโรโล (Barolo) - อิตาลี

·        บรูเนลโลดีมอนตัลชีโน (Brunello di Montalcino) - อิตาลี

·        โบโชเล (Beaujolais) - ฝรั่งเศส

·        บอร์โด (Bordeaux) - ฝรั่งเศส

·        บูร์กอญ (Bourgogne) หรือบูร์กันดี (Burgundy) - ฝรั่งเศส

·        กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย มอลโดวา แอฟริกาใต้

·        การ์เมเนเร (Carmenere) - ชิลี

·        กีอันตี (Chianti) - อิตาลี

·        แมร์โล (Merlot) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย วอชิงตัน ชิลี แอฟริกาใต้

·        ปีโนนัวร์ (Pinot Noir) - ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออริกอน แอฟริกาใต้

·        พิโนเทจ (Pinotage) - แอฟริกาใต้

·        เรียวคา (Rioja) - สเปน

·        ซีรา/ชีรัซ (Syrah/Shiraz) - ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย แคลิฟอร์เนีย แอฟริกาใต้

·        วัลโปลีเชลลา (Valpolicella) - อิตาลี

·        ซินฟันเดล (Zinfandel) - แคลิฟอร์เนีย

                         

                    

ข้อมูลยังไม่หมดนะค่ะ พอดีพื้นที่สำหรับการใส่ข้อมูลไม่เพียงพอ ขอต่อในครั้งหน้านะค่ะ