ซ.ซวง
นาย นพรัตน์ รัตนพงศ์ผาสุข

ลาภปากของชาวบ้านแท้ๆ...ที่ได้ทาน "ข้าวแช่" ชาววัง


..."ข้าวแช่" อาหารที่ต้องใช้ศิลปะ และความละเมียดละไมในการปรุง นอกจากนี้แล้วยังต้องใช้ สุนทรียภาพในการทานด้วยนะครับ...

 3 พ.ค. 52

ท่าน ผบ.ทบ. (ผู้บัญชาการทางบ้าน) ได้สั่งการให้ผมทำหน้าที่เป็นพลขับ  ช่วยพาท่าน และคุณหนูทั้งสองคน  ไปที่บ้านของ "พี่หญิง" - ม.ร.ว. อัจฉรา  ขจรวิทยา (จันทรทัต)   ซึ่งเป็นอดีตผู้บังคับบัญชาโดยตรงสมัยที่ท่าน ผบ.ทบ. ยังทำงานเป็นพยาบาล NICU ที่โรงพยาบาลศิครินทร์  (ขณะนั้นพี่หญิงเป็นหัวหน้าวอร์ด)  เหตุที่ต้องไปก็เพราะว่า    ท่าน ผบ.ทบ.  ได้รับเชิญจากพี่หญิงให้ไปร่วมรับประทานอาหารพิเศษ ที่ในหนึ่งปี จะมีช่วงเวลาสำหรับการทานอาหารชนิดนี้เพียงครั้งเดียว   คือในช่วงหน้าร้อนเท่านั้น

พี่หญิงกับข้าวแช่ชาววัง

 

"ข้าวแช่"  นั่นเองครับ

 

ตามปกติแล้ว  ในช่วงเดือนเมษาหน้าร้อนของทุกปี    พี่หญิงจะต้องแสดงฝีไม้ลายมือ โชว์เสน่ห์ปลายจวัก  ด้วยการทำ "ข้าวแช่"  เป็นประจำทุกปี    ตามคำเรียกร้องของญาติสนิทมิตรสหาย ที่ล้วนตั้งหน้าตั้งตารออาหารพิเศษสำรับนี้    และปีนี้ก็เช่นกัน  ถึงแม้จะช้าไปนิด แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาแต่อย่างใดสำหรับสาวกผู้หลงไหลในข้าวแช่จากฝีมือของพี่หญิง

 

ผมจำได้ว่า  ปีที่แล้ว ผมก็ได้รับมอบหมายภารกิจอันทรงเกียรตินี้มาแล้ว (เป็นพลขับ)    และผมก็ได้ลิ้มลองข้าวแช่ เป็นครั้งแรกในชีวิต   แต่ขอเรียนตามตรงว่า  ครั้งนั้นผมไม่ประทับใจซักเท่าไหร่   ไม่ใช่ว่าไม่อร่อยนะครับ   แต่มันเป็นความผิดของชาวบ้านอย่างผมเอง ที่ไม่รู้ว่า จะทานข้าวแช่อย่าง "ชาววัง" นั้นเค้าต้องทานกันอย่างไรบ้าง   เลยทำให้ ไม่ได้เสพสุนทรียภาพในการทานข้าวแช่อย่างที่ควรจะเป็น   รสชาดอันปราณีตของข้าวแช่ก็เลยต้องลดลงไปโดยปริยาย

 

สำหรับในครั้งนี้  ผมตั้งใจตั้งแต่ออกจากบ้านเลยว่า   จะขอเรียนรู้การทานข้าวแช่อย่างถูกวิธี  จะได้รู้ซะทีว่ามันเอร็ดอร่อยขนาดไหน   ทำไมใครบางคนจึงต้องตั้งหน้าตั้งตารอ เพื่อจะให้ได้ลิ้มลองอาหารจานนี้

 

และแล้วเวลาที่ผมตั้งหน้าตั้งตา และล้างท้องรอ ก็มาถึง  ข้าวแช่ และเครื่องเคียงนานาชนิดถูกยกมาวางอยู่ตรงหน้า

 

ผมเหลือบมองไปในจาน  พลางคิดในใจแบบชาวบ้านว่า...

"เอาละว้า  เครื่องเคราพวกนี้อะไรกันมั่งเนี่ย  แล้วตูจะกินอะไรก่อนอะไรหลังดีล่ะ...."

(ปีที่แล้ว ไม่ได้คิดสงสัย ไม่ได้ตั้งคำถาม  สวาปามอย่างเดียวเลยครับ)

 

ผมเลยต้องทำหน้าซื่อๆ ถามพี่หญิงไปตรงๆ ว่า

"เอ่อ...พี่หญิงครับ...เครื่องเยอะไปหมดเลย อะไรบ้างครับเนี่ย"

 

ข้าวแช่ หอมละมุนละไม เย็นชื่นใจ คลายร้อนดีนักแล

 

พี่หญิงก็ตอบมาว่า

"นี่ก็ ข้าวสุกแช่น้ำดอกมะลิ โรยกลีบกุหลาบ ใส่น้ำแข็งให้เย็นชื่นใจคลายร้อน

ส่วนนี่ก็ พริกหยวกยัดใส้หมูบดกับกุ้ง  เอาไปนึ่งให้สุก แล้วก็มาทอดชุบกับไข่

โชว์ให้เห็นกันจะๆ ขณะกำลังทอดพริกหยวก

และนี่ก็ หัวหอมทอดยัดไส้เนื้อปลาช่อนบด

ส่วนอันนี้ ก็หัวไชโป๊ผัดกับน้ำตาล

ส่วนนี่ก็หมูฝอยธรรมดา ที่มีขายทั่วไป  แต่ดั้งเดิมนั้นจะใช้เนื้อเค็มทุบ แต่เดี๋ยวนี้คนไม่ค่อยทานเนื้อกันแล้ว

และนี่ ก็คือ กะปิทอด  ต้องทานคู่กับ มะม่วงแรด หรือ กระชาย  อย่างใดอย่างหนึ่ง"

 

เครื่องเคราอันหลากหลาย แต่กลมกลืนเป็นหนึ่งเดียว

 

"แล้วควรจะเริ่มทานยังไงดีครับ" ผมถามต่อ

 

พี่หญิงก็สาธยายต่อว่า

"มันแล้วแต่คนนะ แล้วแต่ชอบ 

แต่หลักๆ ก็คือ  จะทานข้าวแช่หนึ่งคำ  ร่วมกับเครื่องเคียงทีละอย่างเท่านั้น 

เช่นข้าวแช่กับ พริกหยวกยัดไส้    ข้าวแช่กับกะปิทอด 

บางคนก็จะชอบทานสลับไป สลับมา 

แต่บางคนก็จะชอบตะลุยทานเครื่องเคียงทีละอย่างให้หมดเป็นอย่างๆ"

 

และราวกับว่าพี่หญิงแอบเห็นผมสวาปามข้าวแช่แบบไร้รสนิยมในปีที่แล้ว  จึงรีบดักคอไว้ก่อนว่า

"แต่ข้อสำคัญก็คือ อย่าใส่ผสมรวมกันในข้าวแช่นะ เดี๋ยวเสียรสชาดหมด"

พูดเสร็จพี่หญิงก็อมยิ้ม

 

"ครับ" ผมตอบพร้อมกับทำหน้าเจื่อนๆ

 

ระหว่างทานไป ๆ   ก็ได้มีโอกาสคุยเรื่องข้าวแช่กับพี่หญิง  เลยได้ทราบความเป็นมาของสุดยอดสำรับอาหารดับร้อนจากปากพี่หญิง พอจะประมวลความได้ว่า   ...

 

ข้าวแช่  น่าจะเริ่มคิดค้นขึ้นตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5   ในช่วงที่ท่านเสด็จประพาส  ในฤดูร้อน   แต่ก็ไม่แน่ใจว่าเป็นดำริของพระองค์ท่านหรือเปล่าที่ทรงโปรดให้พ่อครัวแม่ครัวประจำพระองค์  (ขออภัยนะครับ เรียกไม่ถูกจริงๆ  ว่าที่ถูกคืออะไร)   คิดสำรับพระกระยาหารที่ทรงเสวยแล้วชื่นพระทัย คลายร้อนได้   หรือจะเป็นทางพ่อครัวแม่ครัวคิดทำถวายพระองค์ท่านเองก็ไม่ทราบได้   แต่ความเป็นไปได้น่าจะเป็นดำริจากพระองค์ท่านมากกว่า เพราะพระองค์ท่านก็มีความสนพระทัย และมีพระอัจฉริยภาพในด้านการปรุงอาหารอยู่แล้ว  (ใครทราบข้อมูลจะกรุณาบอกกล่าวกันด้วยก็จะยินดีมากครับ)  แต่ไม่ว่าจะเป็นด้วยเหตุประการใด   วันนี้เราก็มีสำรับอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ของชาติ อันแสดงถึงความละเมียดละไม  และสะท้อนถึงความเป็นเลิศในการปรุงอาหาร  ที่ไม่มีชาติใดเหมือนและไม่เหมือนใครในโลก  น่าภูมิใจจริงๆ ครับ

 

พี่หญิงยังเล่าต่อไปอีกว่า

"ข้าวแช่น่ะ  พี่ไปลองตระเวนทานมาหลายที่แล้วนะ  ตามร้านอาหาร หรือโรงแรมดังๆ  ที่เค้าว่าอร่อย  แต่พี่ว่ารสชาดมันเพี้ยนไปหมด  สู้ที่พี่ทำทานเองไม่ได้หรอก"

 

ส่วนผมนะไม่เคยไปทานที่ไหนมาเลย นอกจากของพี่หญิง  อันนี้เลยไม่ขอออกความเห็นนะครับ

 

จะเริ่มหม่ำแล้วนะคร๊าบ....3 2 1 Cut

คุยกับพี่หญิงไป ทานข้าวแช่ตามวิธีการที่ถูกต้องไปด้วย  คราวนี้ผมถึงเริ่มสัมผัสได้ถึงรสชาดอันกลมกล่อม ละเมียดละไม  โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  ยามที่ลูกกะปิทอด  ได้คลุกเคล้ากับข้าวแช่หอมๆ เย็นๆ อยู่ในปาก   แล้วก็เคี้ยวมะม่วงแรดชิ้นเล็กๆ  ตามไปด้วย   เป็นอะไรที่สุดจะพรรณาจริงๆ ครับ  และยิ่งหากปล่อยให้รสชาดอันกลมกล่อม ละมุนละไม  ค่อยๆ ซึมแทรกเข้าไปยังลิ้น ช้าๆ   ขอบอกว่าแทบจะไม่อยากกลืนมันลงไปเลยครับ 

(คิดแล้วขออนุญาตกลืนน้ำลายหนึ่งเอื๊อกใหญ่ๆ !!!!)

 

เอ้า...ลองอีกคำซิ   คราวนี้ลองกะปิหวานกับกระชาย  

เออ....ก็เข้าท่าแฮะ  ได้รสชาดไปอีกแบบนึง  แต่ผมยังชอบกะปิหวานกับมะม่วงแรดมากกว่า 

 

พี่หญิงกล่าวเสริมว่า

"มะม่วงนี่ต้องเป็นมะม่วงแรดเท่านั้นนะ  มะม่วงอื่นจะไม่เข้ากัน"

 

ว่าแล้วพี่หญิงก็ลองส่งชิ้นมะม่วงเปรี้ยวชิ้นหนึ่งให้ผม

"เอ้า....ลองทานดูกับมะม่วงนี้สิ"

 

ผมรับมา แล้วก็ลอง....

จริงอย่างที่พี่หญิงว่าจริงๆ  รสชาดมันจะไม่กลมกล่อม ไม่เหมือนมะม่วงแรดเลย

 

หรือว่า "มะม่วงแรด"  นี่แหละที่ทำให้เราได้ทานข้าวแช่กันแค่ปีละครั้งเท่านั้น  

ยามขาดเจ้าไป  ข้าวแช่ กับกะปิทอด  เหมือนขาดกัลยาณมิตรผู้รู้ใจ  

 

เฉกเช่นตัวเรา   หากมิได้สนทนา กับคนรู้ใจ   ก็ขออยู่เงียบๆ เสียดีกว่า  ....ว่าไปนั่น

 

หลังจากที่ทานจนอิ่มพอดี ๆ

ผมคิดว่าคราวนี้  ผมทานข้าวแช่ได้อย่างเอร็ดอร่อยมากๆ

ผมตระหนักว่า แท้ที่จริงแล้วมนต์เสน่ห์ของข้าวแช่อยู่ที่เจ้า "กะปิทอด" นี่แหละครับ

เวลามันคลุกเคล้ากับ ข้าวแช่เย็นๆ ผสมกลิ่นหอมละไมจากดอกมะลิ  และมะม่วงแรดชิ้นเล็กๆ ในปากเรา

มันสุดจะบรรยายจริงๆ ครับ

 

ทึ่งจริงๆ กับภูมิปัญญาของบรรพชน  คนคิดเมนูนี้ได้ต้องมีความเข้าใจในรสชาดของอาหารต่างๆ อย่างลึกซึ้งเลยทีเดียวเชียว

 

ผมลองแอบถามสูตรของกะปิทอดจากพี่หญิงมาเหมือนกัน  พี่หญิงก็บอกให้อย่างไม่ปิดบัง  แล้วก็ยังบอกว่า  กะปิทอดนี่แหละที่ทำยากที่สุด ถ้าทำส่วนนี้ได้ ส่วนอื่นๆ ก็ไม่มีอะไรยาก 

 

ส่วนประกอบสำคัญก็คือ เนื้อปลาดุกสับละเอียด และเครื่องเทศอีก 4-5 อย่าง (ขออภัยที่จำไม่ได้  ไม่ได้กั๊กนะครับ  กลัวบอกผิดเดี๋ยวจะเสียชื่อพี่หญิงหมด)   และต้องนำไปผัดกับกะทิอีกเป็นชั่วโมงๆ จนให้แห้ง  แล้วก็นำมาปั้นเป็นลูกๆ แล้วชุบแป้งผสมไข่ นำไปทอดอีกทีหนึ่ง

 

ฟังพี่หญิงพรรณาถึงขั้นตอนการทำกะปิทอดแล้วก็ชักสนใจ  แต่ฟังดูก็ยุ่งยากไม่ใช่เล่น

ผมเลยบอกกับพี่หญิงไปว่า  ปีหน้าถ้าพี่หญิงจะอนุญาต จะขอดู และขอไปช่วยตอนทำกะปิหวานด้วย  และหากอุปกรณ์อำนวย จะขอถ่ายวีดิโอบันทึกขั้นตอนต่างๆ ไว้ด้วย   พี่หญิงก็บอกว่ายินดี  เพราะนับวัน จะหาคนทำเป็น ทำอร่อยยากขึ้นทุกที  อยากจะอนุรักษ์ไว้ไม่ให้สูญหายไป

 

ผมเห็นด้วยร้อยเปอร์เซนต์ครับ

ผมคิดว่า อาหารก็เป็นงานศิลปะ เป็นสิ่งสะท้อนถึงรากเหง้าแห่งภูมิปัญญาของบรรพชนได้เป็นอย่างดี   สมควรอย่างยิ่งที่จะต้องอนุรักษ์ไว้เป็นสมบัติของชาติ และของคนรุ่นต่อๆ ไป

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง  "ข้าวแช่"  อาหารที่ต้องใช้ศิลปะ และความละเมียดละไมในการปรุง

นอกจากนี้แล้วยังต้องใช้ สุนทรียภาพในการทานด้วยนะครับ

 

จึงเป็นเกียรติอย่างยิ่งที่ เรื่องราวของ "ข้าวแช่"  จะได้มาประเดิมบันทึกไว้เป็นเรื่องแรกในบล็อกใหม่ของผม

 

เกลี้ยงซะขนาดนี้ นี่แหละจึงจะกล่าวได้ว่า

"สุนทรียโภชนา"

หมายเลขบันทึก: 260198เขียนเมื่อ 10 พฤษภาคม 2009 01:13 น. ()แก้ไขเมื่อ 6 กันยายน 2013 20:43 น. ()สัญญาอนุญาต: ครีเอทีฟคอมมอนส์แบบ แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกันจำนวนที่อ่านจำนวนที่อ่าน:


ความเห็น (13)
  • ธุค่ะ..

ต้อมเป็นเด็กบ้านนอกก็เคยสงสัยมานานเหมือนกันว่าทำไม "ข้าวแช่" จึงเป็นอาหารที่ถือว่าเป็นพิเศษ   เมื่อเห็นเครื่องเครียงทั้งหลายแล้วก็ไม่รู้ว่ามันจะเข้ากันได้อย่างไร???????

อิอิ ^^

เข้าใจให้หัวข้อ น่าทานคลายร้อนนะคะ ชอบทานค่ะ ต้องชาววังเท่านั้น อาหร่อยค่ะ

สวัสดีค่ะ

  • ขอขอบคุณกับเมนูพิเศษ
  • กะปิหวานกับกระชาย..ค่ะ
  • ขอนำไปทดลองแล้วจะเล่าให้ฟังนะคะ

ไม่น่าเชื่อ เมื่อวานเพิ่งไปทานมาเหมือนกันค่ะ คลายร้อนดี ข้าวหนึ่งคำ เครื่องเคียง หนึ่งคำ แต่ข้าวมีน้อย ต้องขอเติมข้าวอีกชาม อิๆๆๆ

สวัสดีค่ะ

มาอ่านและร่วมชื่นชมคนเขียนที่ถ่ายทอด

เรื่องราวได้ดี...จนอยากจะทานข้าวแช่...

แต่อยู่ไกลถึงอิสาน...

รู้สึกผมจะยังไม่เคยได้ชิมเลยสักครั้งกระมังครับ...

แต่ภูมิใจที่เมืองไทยมีอาหารดีๆ ...ให้เราได้ชิมได้ภาคภูมิ..

ขอบคุณครับ

ยังไม่เคยได้ชิมเลยค่ะ .. ก็สงสัยว่า แต่ละอย่าง ไม่น่าเชื่อว่าจะเข้ากันได้นะคะ

แค่ได้อ่าน ก็ยังอิ่ม กับ สุนทรียโภชนา นะคะ ชอบจังค่ะ

ยามขาดเจ้าไป  ข้าวแช่ กับกะปิหวาน  เหมือนขาดกัลยาณมิตรผู้รู้ใจ  

... เหมือนๆ แต่ละวัน หากไม่ได้เข้า gtk เหมือนขาด สุนทรียสนทนา ไปกระนั้น ...

 

P

สวัสดีครับ คุณต้อม

ความหลากหลาย ที่กลมกลืนเป็นหนึ่งเดียวนี่แหละครับคือมนต์เสน่ห์ของ "ข้าวแช่"

คนโบราณเค้าช่างคิด ช่างเลือกสรร และช่างทำจริงๆ นะครับ

......

P

สวัสดีครับ คุณน้อยหน่า

มีที่ไหนอร่อยก็แนะนำกันได้นะครับ

สำหรับผมน่ะถึงไหนถึงกัน (ไม่ไปนะ)

รอทานฟรีๆ ของพี่หญิงเค้าดีกว่า

เชื่อขนมกินได้ว่าฝีมือชาววังแท้ๆครับ

P

ขอบคุณครับคุณพี่ครูคิม

ผมจะรอคุณพี่ลองแล้วกลับมาเล่านะครับ

.....

P

คุณพี่แน่ใจนะครับว่าเติมแค่ข้าวอีกชาม แอบเติมเครื่องอีกชามหรือเปล่าครับ

.....

P

คุณพี่แดงครับ

ไว้โอกาสหน้า ถ้ารู้ขั้นตอน และรู้สูตรเด็ด เมื่อไหร่ จะทำส่งไปให้ทานนะครับ  แต่ขอแค่กะปิหวานอย่างเดียวพอนะครับ

ถ้าครบชุดครบเครื่องไม่รู้ว่าจะเป็นเมื่อไหร่กัน

P

สวัสดีครับ อาจารย์แผ่นดิน

มีโอกาสก็อยากให้ลองทานสักครั้งครับ

ทานแล้วจะยิ่งทำให้รู้สึกภูมิใจที่เกิดเป็นคนไทย (อันนี้เว่อร์ไปหน่อยนะครับ)

แต่ผมก็คิดว่า หากมีคนรู้จักกันเยอะๆ อาหารมรดกแห่งภูมิปัญญาสำรับนี้ ก็คงจะอยู่คู่คนไทยให้เชิดหน้าชูตาไปอีกนานครับ

P

ถูกต้องแล้วคร๊าบ...คุณ poo

อารมณ์ประมาณที่ว่าเป๊ะเลย

เข้า GotoKnow แล้วหากไม่ได้ สุนทรียสนทนากับกัลยาณมิตร

ก็เหมือนทานข้าวแช่ กะปิหวาน แล้วขาดมะม่วงแรดไป

มันไม่ถึงใจพระเดชพระคุณ

ชอบอารมณ์เปรียบเปรยนี้จัง

สวัสดีค่ะ ซ.ซวง

เข้ามาอ่านแล้ว น่าสนใจมาก เพราะไม่เคยทานข้าวแช่เคยแต่ได้ยิน พอได้อ่านและดูรูปแล้วเนี่ย

ทำให้อยากลองทานดูซักครั้งเหมือนกันนะคะ ต้องมีสักวัน ต้องมีสักวัน....

คงมีวาสนาได้ลิ้มลองข้าวแช่

ขอบคุณสำหรับความรู้ที่นำมาแลกเปลี่ยนค่ะ

Librarian

ไปลองหามาลิ้มลองให้ได้นะครับ

สำหรับผมครั้งเดียวก็เกินพอ

ปล่อยให้มันอร่อยอยู่ในความทรงจำดีกว่า

พบปัญหาการใช้งานกรุณาแจ้ง LINE ID @gotoknow
ClassStart
ระบบจัดการการเรียนการสอนผ่านอินเทอร์เน็ต
ทั้งเว็บทั้งแอปใช้งานฟรี
ClassStart Books
โครงการหนังสือจากคลาสสตาร์ท